白酒微生物的研究及应用现状
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
酱香型白酒是中国传统的名优白酒，以其酱香浓郁、回味悠长而闻名于世。
在酱香型白酒的生产过程中，微生物技术起着至关重要的作用。
微生物技术可以有效改善酿酒原料的品质、提高酒精发酵效率、增强酒液的香气和口感。
通过对微生物的研究和利用，可以使酱香型白酒的生产工艺更加科学化、精准化，从而获得更高质量的白酒产品。
下面将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
一、微生物在酿酒原料中的应用
在酱香型白酒的生产过程中，酿酒原料的品质直接影响着酒的品质。
微生物可以被应用于酿酒原料的培养和改良中。
微生物可以用于提高谷物的酶活性，加速淀粉的水解，促进酒精发酵的进行。
微生物还可以用于酿酒原料的蛋白质降解，降低澄清过程中的蛋白质含量，提高酒液的透明度和稳定性。
微生物还可以用于提高酿酒原料中的维生素和氨基酸含量，增强酒液的营养价值。
通过微生物技术的应用，可以使酱香型白酒的酿酒原料更加丰富和均衡，为酿酒工艺的开展奠定了基础。
酒精发酵是酱香型白酒生产中最为关键的环节之一，微生物在酒精发酵中的应用起着决定性的作用。
在酒精发酵过程中，引入适宜的酵母菌可以有效提高酒精发酵的效率，加快酒液中的糖分转化成酒精和二氧化碳，从而缩短酒液的发酵周期。
通过筛选和改良酵母菌品种，可以使酱香型白酒中的芳香物质得到有效提取和释放，增强酒液的香气和口感。
微生物还可以通过代谢产物的合成，增加酒液中乙醇、酯类和醇类物质的含量，丰富酒液的风味成分。
通过微生物技术的应用，可以使酱香型白酒的酒精发酵更加稳定和高效，为酒液的品质提供了有力保障。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用微生物技术是一种利用微生物进行酿造和发酵的技术，它在酱香型白酒生产中起着重要的作用。
本文将重点介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
在酱香型白酒生产中，最关键的步骤是酒曲的制备和酒液的发酵，而微生物技术在这两个方面都发挥着重要的作用。
酒曲的制备是酱香型白酒生产中的关键步骤之一。
酒曲是指一种用来进行混合发酵的微生物和酶制剂的混合物。
传统上，酒曲主要是以麸皮、麦芽和稻壳等为基料，通过微生物的混合发酵制成。
近年来，随着微生物技术的发展，越来越多的酱香型白酒企业开始采用纯粮食酒曲，其制备过程中需要利用到多种特定的微生物菌种和酶制剂。
这些菌种和酶制剂可以通过生物工程技术进行优化和筛选，以提高酒曲的发酵效率和产品质量。
通过改变菌种组合和培养条件，还可以调控酒曲中的微生物菌群结构，从而影响酱香型白酒的风味和品质。
微生物技术在酱香型白酒的发酵过程中同样发挥着重要的作用。
传统的酱香型白酒发酵过程中，主要由多种微生物共同参与，包括酒母中的酿酒酵母、发酵箱中的曲菌和后续陈化过程中的酿酒酵母等。
这些微生物通过共同作用，将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等转化为酒精、香气和其他有机化合物，从而形成酱香型白酒的特征风味。
由于微生物菌群的复杂性和环境的不稳定性，传统的酿酒过程往往存在一定的风险。
而通过微生物技术的应用，可以帮助控制和优化发酵过程中的微生物菌群结构，从而提高酱香型白酒的稳定性和品质。
可以通过筛选和培养特定的酿酒酵母和乳酸菌等菌种，来辅助传统的酵母和曲菌发酵过程，提高酒液中香气和风味物质的产生，从而改善酱香型白酒的质量。
微生物技术还可以应用于酱香型白酒生产中的其他环节。
可以通过蛋白质工程技术改良酱香型白酒中的蛋白质体系，提高酒液的稳定性和透明度；可以利用生物传感技术和微生物遗传工程技术监测和调控酒液中的微生物菌群结构和代谢活性等。
这些技术的应用，不仅可以提高酱香型白酒的生产效率和产品质量，还有助于降低生产成本和环境污染。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
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同一车间的不同地点，不同轮次的产品品质是 有差异的。在不同的车间，即使采用同样的原 料和技术，生产出的产品也会有显著性差异。 这说明在长期高温、密封的环境压力下，一些 芽孢杆菌、乳酸细菌等微生物产生了抗逆机制 而仍然有较高的丰度，它们在酿酒过程中可能 具有特定的功能作用。弄清这些特殊微生物菌 群分布及其功能基因，有很高的工业利用价 值；
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堆积温度较高(50 ℃ 左右),产酒多,酱香突 出,风格典型。堆积 时间短,温度低(43～ 45 ℃) ,产酒多,但酱 香不突出，说明产香 菌在高温堆积中亦发 挥重要的产香作用
酒酿造过程中具有独特的优势代谢特征 和规律，对酿酒过程中风味物质形成有 重要影响。但我们对这些特定菌群的了 解还不全面
二、研究现状
微生物菌群结构 主要优势菌群
曲药、窖泥、糟醅 难于培养和非培养微生物
耗时 耗力
工作量、准确度、复杂
酿酒过程中生化代 谢作用 物质转化机理 微生物代谢与酱香 产生机制
准确性低
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课题组对茅台酒、金沙回沙酒、酱香青酒等八 种贵州酱香型白酒的风味物质进行GC- MS检测 发现，乳酸乙酯在共有峰中按相对峰面积排名 占第3位，乙酸占第4位，说明酱香型白酒风味 物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对 酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙 酸是乳酸菌代谢的主要产物。
z 课题组从生产各环节所采集的28
研究证实，酱香型白酒的风味物质形成是多种微生 物共同参与的复杂过程，这些微生物种类多、数量 大,酶系复杂。由于研究的系统性尚不完整，众多研 究结果至今还未形成统一的定论
¾ 制曲中微生物常见的有细菌、霉菌、酵母等,其中以细菌最多, （芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势）念珠霉次之,酵 母、根霉、毛霉等较少 ¾ 堆积(物) 和酒醅中又分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等、枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 ¾ 窖内发酵中兼性厌氧菌及其芽孢杆菌、酵母菌的数量占大多数
白酒微生物的应用及
白酒微生物的应用及白酒微生物的应用及其重要性在白酒生产中不可忽视。
微生物在白酒酿造过程中扮演着关键角色，影响着白酒的风味、品质和特色。
本文将重点介绍白酒微生物的应用，从微生物种类、功能和应用角度进行解析，以便更好地理解其重要性。
首先，白酒微生物可分为两类主要种类：酵母和乳酸菌。
酵母主要是通过发酵将糖分解成乙醇和二氧化碳，从而实现白酒的酿造。
乳酸菌则负责产生乳酸，降低pH值，对白酒进行调味和保鲜。
然后，我们来详细介绍白酒微生物的功能和应用。
首先是酵母。
酵母在白酒发酵过程中起到了至关重要的作用。
酵母可以分解糖分成乙醇和二氧化碳，并产生一系列的酯化合物、酮类化合物和醇类化合物，这些物质赋予了白酒特有的风味和香气。
酵母的选用对白酒的风味、酒精度和酵母产生的代谢产物有直接影响。
不同的酵母品系会产生不同品质的白酒，因此，在白酒酿造过程中选择合适的酵母，是确保酿造白酒品质的关键。
其次是乳酸菌。
乳酸菌在白酒发酵过程中也发挥着重要的功能。
乳酸菌的作用主要有两个方面：一是产生乳酸。
乳酸能够降低白酒的pH值，提高酒液的稳定性，还能增强酒液的酸度，调节酒液的味道；二是产生一些风味物质，如酯化合物和醇类化合物，赋予白酒独特的风味和香气。
乳酸菌的存在能够帮助白酒更好地酿造，保持白酒的品质和特色。
除了酵母和乳酸菌，还有一些其他微生物在白酒生产中发挥作用。
比如，嗜热菌能够产生具有特殊香气的化合物，用于白酒的调味和调香；霉菌则参与到白酒酿造过程中，帮助降解一些复杂的有机物，加速发酵和脱水的进行。
酿酒师在酿造白酒的过程中通常会注重微生物的培养和利用，以确保白酒的品质。
培养和管理适当的酵母以及乳酸菌菌种是保持白酒一致性的关键。
酿酒师会根据酿酒工艺、原材料和白酒的风味要求来选择和使用特定的微生物。
白酒酿造行业也在不断进行微生物改良，通过培育出具有更好性能和产物的微生物来提高白酒品质。
总结起来，白酒微生物在白酒酿造过程中起到了至关重要的作用。
白酒微生物的研究及应用现状
白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。
广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。
狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。
白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。
因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。
20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。
本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。
旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。
1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。
酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。
1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。
结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状
胞 。微 生物 主要 是指放 线菌 、细 菌 、酵母 菌 、霉 菌和病毒 五 从 而形 成代 谢产 物 的多样 性 ，即香 味成 分 的复 杂性 ，同时
大类 。与酿 酒 有关 的主 要是 细菌 、霉 菌和酵 母 菌 ，它 们 在 大 曲还 是复 合 酶制 剂 ，大 曲中 含有 淀 粉 酶 、糖 化 酶 、酒 化
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酿酒科技 ２０１６年第 ａＭ （总第 ２６１期 ）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．３（Ｔｏ１．２６１）
ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１５４２２
浓香型 白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状
金 伟 ，谢 玉球 ，时 晓 ，仲 几晓 ，周二 干 ，蔡 猛 ，刘 建
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ＆ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ—ｍ ａｋｉｎｇ Ｍ ｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎ
Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＪＩＮ Ｗ ｌｅｉ，ＸＩＥ Ｙｕｑｉｕ，ＳＨＩ Ｘｉａｏ，ＺＨＯＮ Ｇ Ｊｉｘｉａｏ，ＺＨＯＵ Ｅｒｇａｎ，ＣＡＩ Ｍ ｅｎｇ ａｎｄ ＬＩＵ Ｊｉａｎ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｙａｎｇｈｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｕｑｉａｎ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２２３８００，Ｃｈｉｎａ）
形 成 了 白酒 的不 同风 味 。微 生物 是 指那 些 个 体微 小 、结 的是 ，大 曲中含 有 经 过一 定 富 集 、培养 的 自然 筛选 、驯 化
构 简 单 的 生 物 。 大 多 数 微 生 物 是 单 细 胞 ，部 分 是 多 细 的微生 物系 ，为 大 曲酒 多菌种 发酵 生产 带来 微 生物 种源 ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｓｔｅｐ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｂａ￣ｉｕ ｂｙ ｓｏｌｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ａｒｅ ｉｎｄｉｓｐｅｎｓａｂｌｅ ｔｏ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎ Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｊｉｕ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｒｅｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｉｎ－
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用随着科技的进步，微生物技术在酿酒工业中的应用愈发广泛。
酱香型白酒作为中国传统的酿酒品种，其生产过程中对微生物技术的应用尤为重要。
微生物技术不仅可以提高酒精发酵过程的效率和酒精产量，还可以改善酒的口感、香气和品质。
本文将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用，并探讨其未来发展的潜力。
1. 酿酒酵母酰氧化酵母是酿酒过程中最主要的微生物之一，它对于酱香型白酒的发酵过程至关重要。
酱香型白酒的发酵过程主要是以混合发酵为主，即采用多种酿酒酵母进行发酵。
酿酒酵母通过对碳水化合物的转化作用，将葡萄糖和果糖等底物转化为酒精和二氧化碳，从而促进酒精的产生。
酿酒酵母还能够分泌多种酶类物质，这些酶类物质对酱香型白酒的风味和口感具有重要影响。
酵母产生的脂肪酶和脂肪醇酶可以分解酒粕中的脂肪酸，有利于产生酱香型白酒特有的香气成分。
酵母细胞壁中的多糖也可以通过水解酶的作用产生多种氨基酸，进一步丰富酱香型白酒的风味。
2. 乳酸菌乳酸菌在酱香型白酒的发酵中也扮演着重要的角色。
乳酸菌能够消耗果糖、蔗糖等底物进行发酵，产生乳酸和少量的乙醇。
在乳酸发酵的过程中，乳酸菌不仅可以降低酒液的pH值，还可以抑制其他有害微生物的生长，有利于酱香型白酒的贮藏和陈化。
乳酸菌还能够分泌多种代谢产物，包括挥发性酯类物质和芳香化合物等，这些物质对酒体的香气和风味起到了重要的调味作用。
乳酸菌的存在，使得酱香型白酒在发酵过程中同时具有了酒精发酵和乳酸发酵的特点，使得酒体更加丰富多样。
二、微生物技术在酿酒工艺中的应用1. 发酵调控微生物技术在酱香型白酒生产中可以通过发酵调控来提高酒精产量和酒体品质。
通过对发酵条件的调控，可以使得酵母活性更加旺盛，酒精发酵更加顺利。
可以调控发酵液的温度、pH值和氧气供应等参数，使得酿酒酵母和乳酸菌的生长发酵得以优化。
还可以通过添加发酵促进剂、调节剂等生物制剂，来促进酒精和乳酸的产量，以及提高酱香型白酒的风味和品质。
白酒酿造中的微生物分析与调控研究
白酒酿造中的微生物分析与调控研究白酒是中国传统的名优特产，已有几千年的历史。
作为全球最大的酒类市场，中国市场的白酒消费占了相当大的份额。
白酒的酿造过程中，微生物起着至关重要的作用，其中的微生物分析与调控研究一直是白酒酿造研究的热门领域之一。
白酒的酿造过程主要包括酒曲发汗、酒糟发酵、白酒蒸馏、熟成等多个步骤。
而其中微生物的生长、代谢和转化，直接关系到白酒口感、香味、质量等方面。
首先，在白酒酿造的第一步酒曲发汗过程中，曲霉与麸皮中的符杆菌、真菌等微生物生长、代谢和转化，形成典型的曲霉味和特有的黄麹花香味。
研究表明，这些微生物的表现会直接影响到酵母的发酵性能，并影响到后续步骤的酒质、口感等方面。
其次，在白酒酿造的第二步酒糟发酵过程中，乳酸菌、酵母和辅料中的微生物共同合作，产生大量的酒精和其他有机酸，同时生成酱香型、米味型等口感特点。
微生物的代谢特性也会对酵母发酵性能直接影响，从而影响到白酒口感的丰富性和独特性。
最后，在白酒酿造的最后一步熟成过程中，微生物的发挥与作用依然不可忽视。
如富含亚油酸和芝麻酸的嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、酵母菌等，在熟成过程中会不断地进行代谢和转化，产生各种有机物，同时也会对白酒的氧化、降酸、降苦和防腐等方面发挥作用。
因此，白酒中微生物的分析与调控研究变得极为重要。
随着科技的不断进步，高通量测序、蛋白质组学、代谢组学等技术的应用，使得对白酒微生物群落的研究更加深入和准确。
例如，通过对曲霉集合体的基因组学分析，可以研究其代谢途径和功能基因等，为曲霉的优化调控提供了可靠的理论基础。
除了分析微生物群落结构，研究者还需要对微生物的种类、数量、代谢特性等进行准确地评估，以便为酒曲配制、酵母的筛选和优化等提供科学依据。
同时，通过特定的调控方法和方案，如添加益生菌、调节酸度、增加氧化时间等，也可以对微生物的作用进行有效控制，优化酒质、口感等方面。
在微生物的分析与调控方面，传统的经验不再适用，必须彻底了解微生物群落的组成和特点，灵活运用现代科技手段，才能使白酒在保持中国特色的同时，更好地适应社会和市场的需求。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用近年来，随着人们对健康和品质的追求日益增强，白酒市场也变得越发竞争激烈。
因此，如何提高酒的品质，延长酒的保质期，成为一个重要的课题。
微生物技术就成为了酱香型白酒生产过程中的一个重要应用，本文将从微生物的入手，介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
微生物是酱香型白酒的重要组成部分，酿酒发酵过程中微生物能够产生各种各样的代谢产物，从而影响酒的口感和品质。
因此，在酱香型白酒生产过程中，通过微生物技术控制菌群的种类和数量，能够显著提高酒的品质和产量。
其次，微生物技术在酱香型白酒中的应用还包括了调整微生物群落的代谢产物。
在酿酒过程中产生的化合物，如酸、酯、醇、醛等，都是酒的重要化学成分，也是影响酒的香味、口感和品质的重要因素。
微生物在酵母发酵和乳酸发酵中，会产生很多的代谢产物，如糖化酶、淀粉酶、氨基酸酶等，这些代谢产物都会影响酒的品质和口感。
因此，通过微生物技术调控微生物代谢产物的量和类型，能够在一定程度上改善酒的口感和品质。
最后，微生物技术在酱香型白酒中的应用还包括了解决酿酒过程中的一些问题。
酿酒过程中可能会出现酿酒菌发育不良、异味污染、酒液变质等问题，而这些问题也都是微生物产生的。
通过微生物技术，可以快速检测出问题微生物，从而对其进行适当的控制，保证酿酒过程中的微生物菌群稳定，保证酒的品质和口感。
综上所述，微生物技术在酱香型白酒生产中的应用非常广泛，从控制微生物群落，到调整微生物代谢产物，再到解决酿酒中的问题，都能够在一定程度上提高酒的品质和产量，为白酒的生产和发展注入新的动力。
随着科技的不断进步，相信微生物技术在未来的酱香型白酒生产中，还能有更大的应用空间和更好的表现。
白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。
中国酒曲微生物利用的发展现状
中国酒曲微生物利用的发展现状中国白酒酿造技艺是一种历史悠久的食品生物加工技术，“酒曲为糖化发酵剂”是该生产过程的典型特征。
白酒酿造过程中，酒曲用以保证糖化、发酵同时进行，该特点区别于西方酿造食品的先糖化后发酵的生产方式，也决定了白酒独特的香型与风格品质。
酒曲作为一个“多菌多酶”微生物制品，是酿造微生物与功能酶的主要载体；长期的生产实践表明，酒曲质量是影响白酒品质与风味的重要因素，其质量的优劣很大程度上取决于微生物群落组成及其代谢功能特征。
因此，深入剖析酒曲微生物组特征及形成机制，对控制改善酒曲品质、提高白酒生产质量、促进白酒产业机械化改造及制造装备升级具有重要意义。
近年来，研究表明酒曲微生物组具有微生物物种多样性高、代谢产物复杂多样、酶系资源丰富等特点。
宏基因组学、宏转录组学、宏蛋白质学等现代生物学技术在酒曲微生物组研究中的应用，为认识和筛选功能微生物及功能酶提供了重要指导，也为制备强化酒曲及开发新型纯种酒曲提供了潜在可利用的功能微生物。
传统酒曲制备多于自然发酵条件下进行，其微生物菌群种类及丰度易受原料、生产工艺、环境等多种因素的影响。
基于微生物学、代谢组学、统计学等技术手段的组合分析，阐述了酒曲制备过程中微生物群落演替规律及其代谢特征，这为控制酒曲制备工艺以提高其品质提供重要理论指导。
此外，传统酒曲制备作为一个自然发酵的过程，易受质量标准化、食品安全等潜在问题的挑战，基于现代微生物组学技术鉴定筛选功能微生物用以制备新型纯种酒曲，是解决酒曲质量不均一及潜在食品安全问题的重要途径，也是该行业今后发展的重要研究方向。
虽然白酒酒曲微生物组研究取得了一定进展，但从系统生物学角度揭示酒曲微生物组的特征及其对白酒发酵代谢的调控机制研究却较为匮乏。
因此，基于微生物学、功能基因组学、代谢组学、生物信息学和系统生物学等微生物组学技术的整合分析，在酒曲微生物组学特征解析及理论研究上具有广阔的应用前景，一方面能够深入挖掘酒曲微生物及其基因和酶资源，从中筛选获取影响发酵的功能微生物和功能酶；另一方面可以从整体微生物群落角度来认识酿造微生物，揭示不同白酒的微生物群落组成、物种多样性及其变化规律，进而全面了解白酒微生物群落的代谢机理和不同白酒风味特征的形成机理，这是该研究领域未来发展的重要趋势。
白酒酿造中的微生物分析与调控研究
白酒酿造中的微生物分析与调控研究白酒酿造是指利用大米、小麦、玉米等粮食作为原料，通过破碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺流程制作而成的一种传统酒类产品。
在白酒酿造过程中，微生物起着至关重要的作用，其活动直接影响着白酒的品质和口感。
因此，对微生物的分析与调控研究对于提高白酒酿造过程和产品的质量具有重要意义。
白酒酿造中的微生物主要包括酒曲、酵母和细菌。
其中，酒曲是白酒酿造的关键微生物。
它是一种含有多种微生物的菌块，主要由酵母、细菌和真菌组成。
酒曲的作用是通过分解淀粉和蛋白质，将其转化为酒精、乙醇和其他活性物质。
酒曲中的酵母主要起到发酵作用，将糖转化为酒精和二氧化碳；细菌则参与醇的产生和调味作用。
微生物分析是白酒酿造过程中的重要环节。
通过对白酒中微生物的种类和数量进行分析，可以了解白酒发酵过程中的微生物群落结构，以及微生物的活动情况。
目前常用的微生物分析技术主要包括传统培养、分子生物学和高通量测序等方法。
传统培养方法通过将白酒样品接种到特定培养基上进行培养，然后通过观察菌落形态和生理生化特性来鉴定微生物种类。
分子生物学方法则通过提取样品中的DNA或RNA，利用PCR扩增等技术来鉴定微生物的种类和数量。
高通量测序是一种全新的微生物分析技术，通过对样品中的DNA进行测序，可以获取到微生物群落的整体信息。
这些技术的应用可以帮助酿酒师们深入了解酿酒过程中微生物的变化规律，有助于发现和解决白酒酿造过程中的问题。
微生物调控则是指通过调整培养环境或添加特定微生物，来改变白酒发酵过程中微生物群落结构和代谢产物的生成。
微生物调控在提高白酒品质和降低生产成本等方面具有重要作用。
目前，微生物调控主要包括调整温度、pH值、氧气含量和添加副产物等方法。
调整温度和pH值可以影响微生物的生长速度和酶活性，从而改变发酵过程中微生物的代谢产物。
在白酒酿造中，温度和pH值调控对酵母的发酵效果和醇的产生具有重要影响。
此外，添加副产物如酒曲中的细菌等也可以调控发酵过程中微生物的代谢，从而影响白酒的风味特性。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
z
z
课题组对茅台酒、金沙回沙酒、酱香青酒等八 种贵州酱香型白酒的风味物质进行GC- MS检测 发现，乳酸乙酯在共有峰中按相对峰面积排名 占第3位，乙酸占第4位，说明酱香型白酒风味 物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对 酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙 酸是乳酸菌代谢的主要产物。
z 课题组从生产各环节所采集的28
酒酿造过程中具有独特的优势代谢特征 和规律，对酿酒过程中风味物质形成有 重要影响。但我们对这些特定菌群的了 解还不全面
二、研究现状
微生物菌群结构 主要优势菌群
曲药、窖泥、糟醅 难于培养和非培养微生物
耗时 耗力
工作量、准确度、复杂
酿酒过程中生化代 谢作用 物质转化机理 微生物代谢与酱香 产生机制
准确性低
“麸曲酱香”型白酒
z 2005年，茅台酒厂技术中心成立茅台微生
物菌种资源库，已保藏微生物菌种5000 株 ，其中，细菌40%，酵母18%，霉菌 30%，放线菌12%。有79种微生物(太空曲) 已通过中国科学院微生物研究所鉴定命名。
酱香酒风味相关微生物研究
z 酱香型白酒主香成分是什么虽然没有定
论,但来源于大曲却是公认的
课题组在前期项目研究中：
发现酱香型酒曲、酒醅和窖泥中主要存在19个菌属，其 中芽孢杆菌属（Bacillus sp.）和乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）在不同酿造样品中同时存在，成为酿造过程的优势菌 ，对形成浓郁的酱香风味有重要作用；
耐酸乳杆菌成为窖内发酵的主要优势菌、而酒醅中还存在 高温放线菌属（Thermoactinomyces)，还检测到菌： Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissella sp.、Uncultured cyanobacterium等
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用酱香型白酒是中国传统的一大类白酒，其以其独特的酒香和口感而备受消费者喜爱。
而微生物技术在酱香型白酒的生产中扮演着非常重要的角色。
微生物技术不仅可以提高白酒的品质和口感，还能够提高生产效率和减少环境污染。
本文将探讨微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
微生物在酱香型白酒的生产中扮演着非常重要的角色。
酿酒母菌，也就是酒曲，是酱香白酒发酵的重要微生物。
它包括酵母菌、曲霉和细菌等微生物。
酒曲中的酵母菌可以利用原料中的糖分和淀粉，通过发酵产生酒精和二氧化碳。
而曲霉则可以分解淀粉和蛋白质，产生酶类物质，为酵母菌提供营养。
细菌则可以产生多种发酵代谢产物，为酒香的形成提供物质基础。
通过这些微生物的相互配合和协同作用，使得酒曲中的各种微生物可以充分利用原料中的营养物质，促进发酵的进行，从而产生出醇香浓厚的酱香型白酒。
微生物还可以通过改变酿造环境来影响酱香型白酒的质地和口感。
适当的控制酒曲发酵时的温度和湿度，可以影响酿酒母菌的生长和代谢，从而影响酱香白酒的口感和香气；而在酒曲保存和使用过程中，微生物的污染也会影响酒曲的品质和稳定性，进而影响酱香型白酒的品质。
随着科学技术的不断进步，微生物技术在酱香型白酒的生产中得到了越来越广泛的应用。
目前，微生物技术在酱香型白酒生产中的应用主要包括以下几个方面：1. 传统酿造工艺的改进传统的酱香型白酒酿造工艺中，微生物技术可通过优良的酒曲配方和精细的酒曲制备工艺，提高酒曲的质量和稳定性，从而使得酱香型白酒的口感和香气更加丰富和持久。
利用微生物技术还可以优化发酵工艺，控制发酵温度、发酵时间等参数，提高酱香型白酒的产量和品质。
2. 新型酿造工艺的开发除了改进传统酿造工艺，微生物技术还可以开发新型的酿造工艺，比如固态发酵、液态发酵等新型的发酵工艺。
这些新型的发酵工艺可以更好地利用微生物的发酵能力，提高酒精的得率和提高产品的品质。
3. 微生物创新菌种的研发微生物技术还可以研发出适合于酱香型白酒酿造的新型酵母菌和曲霉菌种。
深挖白酒微生态酿造机理研究
深挖白酒微生态酿造机理研究深挖白酒微生态酿造机理研究引言：白酒是中国传统的酒类产品，其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
然而，长期以来，白酒生产过程中存在着许多技术难题，如发酵过程中产生的异味、酿造周期长等。
为了解决这些问题并提高白酒质量，近年来，研究人员开始深入探索白酒微生态酿造机理。
一、微生物群落分析1. 白酒发酵过程中的微生物群落在白酒发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
通过对白酒样品进行微生物群落分析，可以发现其中存在大量的乳酸菌、曲霉属菌和乙醇生成菌等。
2. 微生物群落与白酒质量之间的关系研究表明，不同种类和数量的微生物会对白酒的风味和质量产生重要影响。
乳酸菌能够降低乙醇含量，改善白酒的口感。
二、微生态调控策略1. 优化发酵条件通过调节发酵温度、pH值以及氧气供应等条件，可以促进有益微生物的生长和活性，从而提高白酒的品质。
2. 优化菌种选择选择适宜的乳酸菌和曲霉属菌等菌种，并进行混合培养，可以提高白酒的风味和口感。
3. 微生物代谢产物调控通过添加适量的营养物质或抑制剂，可以调节微生物代谢产物的生成，进一步改善白酒的品质。
三、微生态酿造机理解析1. 微生物代谢产物对白酒品质的影响微生物在发酵过程中会产生乙醇、乳酸等代谢产物，这些代谢产物直接影响着白酒的风味和口感。
2. 微生物之间相互作用对白酒品质的影响不同种类的微生物之间存在相互作用关系，在发酵过程中相互促进或抑制，进而影响白酒的质量。
3. 微生物与基质之间的关系微生物与基质之间的相互作用也对白酒的酿造产生重要影响。
不同基质中的营养成分会影响微生物群落结构和代谢产物生成。
结论：通过对白酒微生态酿造机理的深入研究，我们可以更好地理解微生物在白酒发酵过程中所起到的作用。
优化发酵条件、选择适宜菌种以及调控微生物代谢产物等策略可以改善白酒的品质。
未来，随着科学技术的不断进步，我们有望进一步挖掘白酒微生态酿造机理，并为白酒行业提供更加科学、高效的生产方法和技术支持。
我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望
我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望谭映月;胡萍;谢和【摘要】The present research status of the diversity of liquor-making microbes in China was reviewed. The difference in liquor-making microflora structure and their growth and decline rules for liquor produced in different regions, of different liquor flavor types, and by different analytic technology was compared. And the existing problems at present were introduced, which could provide reference for further research on the relations between microbial metabolism mechanism and the formation of liquor body and liquor flavor.%对我国白酒酿造微生物多样性的研究现状进行了综述。
对比了不同酿造区系、地域环境、香型种类以及不同检测技术中酿酒微生物茵群结构及其消长规律的差异，总结了现阶段存在的问题并进行了展望，对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】6页(P100-105)【关键词】白酒酿造;微生物;多样性;现状及展望【作者】谭映月;胡萍;谢和【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.3在我国传统酿酒工艺中，酒曲、酒醅和窖泥等酿造区系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质白酒的直接原料。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国白酒中的一种，其独特的香气和口感使得它备受消费者青睐。
而酱香型白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对其功能进行分析有助于更好地了解酱香型白酒的发酵过程和品质形成机制。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物功能进行分析。
一、发酵过程中的微生物酱香型白酒的发酵过程中主要涉及到大麦、小麦、糯米、玉米等粮食作物的淀粉水解和发酵，其主要微生物包括曲霉、酵母和细菌。
这些微生物在发酵过程中协同作用，完成淀粉的水解和糖分的发酵，产生酒精、香气物质和呈色物质，形成酱香型白酒的特有风味。
1. 曲霉曲霉是酱香型白酒发酵中的关键微生物，其不仅能够分解淀粉产生发酵所需的糖分，还能够分解蛋白质产生氨基酸，为酵母生长提供养分。
曲霉还能够分泌多种水解酶和酶类物质，进一步促进淀粉和蛋白质的分解，加速发酵进程。
曲霉在发酵过程中还会产生一些有机酸和酶类物质，如抗氧化酶等，这些物质对白酒的品质具有重要影响。
2. 酵母酵母是酱香型白酒发酵中的主要发酵微生物，其主要功能是将曲霉分解的糖分通过酵酶作用转化为酒精和二氧化碳。
酵母的种类多样，包括酒母菌、酿酒酵母、野生酵母等。
不同种类的酵母对酒液的风味和品质有着不同的影响，因此酱香型白酒的酵母选择和利用是影响其品质的重要因素。
3. 细菌在酱香型白酒的发酵过程中，还有一部分细菌参与其中。
这些细菌主要通过产酸和抗氧化剂的作用对酒液的品质起着重要作用。
乳酸菌是酱香型白酒中最主要的细菌种类之一，其产酸作用有助于降低酒液的pH值，抑制有害微生物的生长，促进食物中有益微生物的繁殖，从而起到保鲜、防腐的作用。
二、微生物功能分析1. 淀粉水解和蛋白质分解酱香型白酒的发酵过程中，曲霉能够通过分泌淀粉酶和蛋白酶等水解酶，将原料中的淀粉和蛋白质分解为糖分和氨基酸。
这些糖分和氨基酸为酵母的生长提供了必要的营养物质，同时也为后续的酵母发酵和香气物质的产生提供了养分。
2. 酒精和香气物质的产生3. pH值调节和抗氧化作用在酱香型白酒的发酵过程中，产酸细菌能够通过产酸作用将酒液的pH值调节到适宜的范围，抑制有害微生物的生长，起到保鲜、防腐的作用。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国风味酒中的一种，其独特的风味和口感吸引了许多消费者。
白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对酒的质量和口感有着重要影响。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析，以期对酱香型白酒的生产和品质控制提供理论支持。
一、发酵中的主要微生物酱香型白酒的发酵主要由曲霉和大肠杆菌等微生物完成。
曲霉是一种真菌，属于霉菌门曲霉科曲霉属，是白酒中产生香气的重要微生物。
而大肠杆菌则是一种革兰氏阴性杆菌，是白酒中发酵过程中的关键微生物。
二、微生物的功能1. 曲霉曲霉在酱香型白酒的发酵中扮演着至关重要的角色。
它通过自身的代谢活动释放出类似脂肪酸和醇类物质，这些物质在酒的发酵和储存过程中可以转化为酒的香气成分。
曲霉还可以产生一些酶类物质，这些酶类物质在酒的发酵过程中可以分解淀粉和蛋白质，提高了酒的发酵效率和品质。
曲霉还可以抑制其他微生物的生长，保证了酒的发酵过程不受到外部微生物的污染。
2. 大肠杆菌大肠杆菌通常存在于人和动物的肠道中，它在酱香型白酒的发酵过程中的作用主要是通过其代谢活动来影响酒的口感和质量。
大肠杆菌可以分泌多种酶，这些酶在酱香型白酒的发酵过程中可以分解淀粉、蛋白质和脂肪等物质，从而释放出更多的营养物质和香气成分。
大肠杆菌的酶类物质还可以降解酒中一些有害物质，提高酒的安全性和品质。
在酱香型白酒的生产过程中，为了保证微生物的功能发挥并确保酒的品质，需要做好微生物的控制工作。
首先是控制发酵环境，保持适宜的温度、湿度和通风条件，为微生物的正常生长提供良好的环境。
其次是选择合适的原料，确保原料中没有过多的杂菌和有害微生物。
最后是严格控制发酵过程中的卫生环境，防止外部微生物的污染。
酱香型白酒的发酵中微生物起着至关重要的作用。
曲霉和大肠杆菌通过其代谢活动和互作关系，共同完成了酒的发酵过程，产生了酱香型白酒独特的风味和口感。
在生产过程中，合理控制和利用微生物的功能是保证酱香型白酒品质的关键。
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白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。
广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。
狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。
白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。
因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。
20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。
本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。
旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。
1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。
酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。
1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。
结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。
姚万春等对贮存期分别为3、6、9、12个月的泸型大曲中微生物种群、酶活性及酿造效果进行测定，结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期的延长而减少，6个月以上的大曲酵母大量减少酶活力降低，超过 9个月淀粉含量明显减少。
酒中总酸、总酯含量随贮存期延长而降低。
并建议泸型曲最好贮存期为3～6个月[3]。
唐玉明等对大曲发酵房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究，提出曲药培菌期间，环境微生物对曲药质量的影响可能主要受酵母菌和细菌的影响。
2001年，唐玉明对浓香型曲药细菌的分类鉴定进行了初步研究，结果表明浓香型大曲中含有大量的微生物，主要来源于原料、水、环境(空气、场地) 微生物，以霉菌、酵母为主，但细菌还是不少，尤其是高温曲细菌种类更多，细菌以芽孢杆菌为主。
但没有对曲药中细菌种类的变化和优良细菌菌株的利用进行研究［5］。
2005年，姚万春等人系统地研究了泸州老窖国窖曲不同层次问微生物数量、种类和优势种群的差异及规律。
结果表明，国窖曲层次间微生物数量、种类和优势种群差异较大［6］。
张文学等利用免培养法(Cul ture independent approach )提取浓香型白酒曲药中细菌的总DNA在分子水平上运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定曲药中细菌的16SrDNA基因近全序列，并建立系统发育树图。
结果表明，组成该曲药中的细菌分属于Delftia、Dysgonomonas、Bacter oidetes、Pro．teobacterium、Nocardiopsi、Pseudomonas和Arthrobacter几大类群，表现出高度的细菌多样性［7］。
大曲中优良功能菌的筛选和选育。
唐玉明等从优质曲药中系统进行诱变选育出4株各具特色的优良功能菌株即糖化功能菌种LZ一24和A2—3，发酵功能菌种S2．10，生香功能菌种R一3。
用不同的方式对其进行应用，并取得了良好的效果［8］。
2000年，其又收集国家名优酒厂不同季节、不同贮存期的感官的上等曲样200多个。
通过增殖培养，分离纯化，获得原始菌株219株。
其中霉菌69株(包括酯化菌4株)，酵母菌25株，细菌125株，并从中筛选出综合性状较优良的A2—3菌株。
同年，其还对浓香型曲药中酵母菌进行了初步的分类和选育［10］。
1．1．2 酒醅中微生物的研究对于酒醅中微生物的研究主要集中于发酵过程中各微生物的类群、演绎规律，以及其物质变化的关系，并初步阐明了白酒的生成机理。
熊昌绪等根据新疆的特殊自然条件，对浓香型白酒酒醅中微生物的消长、物质变化进行了研究，初步弄清了酒醅发酵微生物消长、物质变化的状况［11］。
陈敏对不同的大曲用量条件下，酿造浓香型酒过程中糟醅微生物(酵母、细菌、霉菌)的消长情况比较研究，得出在一定用曲量范围内：微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性；不同用曲量的微生物数的对数值与发酵时间的相关曲线趋于一致［12］。
郭霞从酒糟中分离出酵母菌8株、细菌3株和霉菌4株，并分别选取10株和15株进行混菌发酵试验，认为在浓香型白酒发酵过程中，菌株在 15株以上为宜。
乔宗伟等以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖，对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析。
初步弄清了浓香型白酒中窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势；并通过形态、生理学特性的分析比较以及16S rDNA、18S rDNA序列分析等，对发酵过程中主要微生物类群进行了，分类鉴定。
发现酒醅不同层面的微生物区系在数量及类别构成上存在一定差异；在酒醅体系中未见到可培养微生物区系与不可培养微生物区系在组成及数量上的巨大差异；分析了酒醅微生物的消长变化受氧气、品温、pH值等因素的制约，但对具体的作用机制及相互影响并未作深入的论述和分析［14］。
张文学等还利用18S rDNA片断克隆分析和同源性比较，研究发现，浓香型白酒窖池中心糟醅中存在Torulaspora 、Talaromyces 、Issatchenkia、Saccharomycopsis、 Trichosporon、 Eurotium Aspergillus、Zygosaccharomyces 、Fomitopsis等 9个真菌分类属，最主要类群是Issatchen kia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属，并阐述了各菌属在发酵前中后期的变化情况。
同时他们还发现好氧性霉菌在发酵中后期的较大量存在和一定程度升，提出发酵中后期窖池厌氧程度并非在逐渐增加和好氧性堪细胞内存在氧化磷酸化耦合机制，以提供霉菌所需要的分子氧两种假设［15］。
王海燕等对白酒窖池发酵的全程跟踪取样，借助于PCR-变性梯度凝胶电泳(DGGE)和16S r RNA基因文库两种方法，对比研究了江苏地区浓香型和芝麻香型白酒酒醅在发酵过程中的微生物菌群结构。
DGGE图谱分析显示随着发酵时间的延长，酒醅中的微生物多样性不断降低；发酵结束时L a ct o b a ci l l u s ma n i h o t i v o r a n s成为最主要的优势菌种。
16S rRNA克隆文库的测序结果在数据库中进行比对后表明，浓香型和芝麻香型酒醅中的微生物种属存在巨大差异，仅有Weissella、Bacillus、Acetobacte和Lactobacillus 4个属的微生物在两个文库中均能检测到，发现并鉴定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属［16］池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述［17］。
1．1. 3 窖泥中微生物的研究窖泥中微生物的研究主要包括窖泥中微生物种群及其变化规律研究、窖泥中功能微生物的研究及应用，窖泥中微生物种群的分离和鉴定，以及微生物代谢模式的初步构建。
窖泥中微生物种群及其变化的研究。
施安辉对浓香型酒窖中微生物随发酵过程中微生物的变化情况，从入窖至出窖窖泥中微生物区系分析的结果说明，窖泥中的好氧细菌和厌氧细菌均随发酵时间的延长而有规律地变化［18］。
唐建民等人对不加粮母糟的保窖进行了检测试验，揭示了不加粮母糟保窖过程中理化特性和微生物种群的变化规律，以及不加粮母糟与正常母糟的差异，为不加粮母糟的再利用提供了技术依据［19］。
窖泥中功能微生物的研究及应用。
20世纪80年代以来，中科院成都生物所吴衍庸对泸州老窖进行了深入的研究，发现并分离利用甲醇的生丝微菌，可降低白酒中甲醇含量，还可利用其去除再利用水中的硝酸盐。
从浓香型酒老窖中分离出一株产甲烷杆菌，开发出甲烷细菌与己酸菌共酵的二元发酵技术。
从泸州老窖泥中分离出产己酸的细菌，为推广人工老窖发酵浓香型酒作出了重要贡献。
吴飞对沪州窖池与全兴窖池中酵母菌的变化情况作了研究，结果表明，发酵工艺对微生物消长情况有较大的影响。
从优势菌群来看，每个窖池都有个属的酵母优势菌群，但是各个窖池中分布的优势菌又有所差异［21］。
窖泥中微生物种群的分离和鉴定的研究。
张文学采用传统微生物分类鉴定法，对泸州老窖不同窖龄窖池窖底和窖壁泥样中的可培养兼性厌氧细菌进行了分类计数，并初步鉴定到属。
其大部分属于芽孢杆菌属(Bacillus)和芽孢乳杆菌属 (orolactobacillus )，也存在假单胞菌属( Pseu．domonas )、梭菌属(Clostridium) 等［22］。
王茂等从窖泥中分离筛选得到3株不同的乳酸菌，鉴定为玉米乳杆菌(L. zeae )、戊糖乳杆菌( L．Pentosus)、乳酸片球菌( P．acid ilactici) ［23］。
刘莉萌等人对3个不同的浓香型白酒酒醅发酵窖池的片球菌进行研究，共分离得24株菌株。
经生理生化鉴定和16S rRNA基因同源性分析，结果表明，其中20株菌属于片球菌属的7个已知菌种，并提出了2个新种：酒窖片球菌和耐乙醇片球菌［24］。
微生物代谢模式的构建。
杨鹏举从窖泥中存在的微生物人手，分析了其代谢特征，及其代谢产物对浓香型白酒质量的影响，并阐述了窖泥中微生物的代谢模式［25］。
这点在弄清白酒发酵机理方面很有用，但是研究较少，应是我们下一步工作的方向和重点。
1.2 清香型白酒微生物研究从文献情报上来看，目前关于清香型白酒的研究报道相对于其他两种香型较少。
主要是关于清香型白酒发酵过程中主要微生物的研究以及对大曲质量和应用的研究l994年，李增胜对汾酒发酵过程中主要的微生物进行了比较阐述［26］。
熊子书在其“汾酒大曲的研究” 中，对汾酒试点中对汾酒大曲进行的研究进行了综述。