红薯营养挂面的研制
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
地瓜面怎么做好吃
地瓜面怎么做好吃地瓜面，也就是红薯面，是一种用红薯制作的，十分受欢迎的面食。
它的营养价值也比较高，富含人体所需的十多种营养物质，多吃有益身体健康。
红薯口感虽好，但制作起来却并不简单，这需要烹饪者掌握一定的方法和技巧，才能成功的做出这一道面。
下面，就为大家详细介绍红薯面的做法以及营养功效。
一、酱汁的做法1、用肉丝胡萝卜蒜苔葱尖椒豆瓣酱（郫县）盐调料味精淀粉；放肉炒10秒左右放胡萝卜片放盐调料，爆炒放豆瓣，大概2分钟放蒜苔7分熟后放尖椒30秒放水滚开后淀粉加水倒入烫里，煮沸放味精。
2、用番茄西红柿葱大家长做的汁，也是最普通的。
3、用蒜汁蒜姜酱油醋盐味精水小磨油芝麻酱，姜蒜和盐味精调料品捣烂，倒入水搅拌融化后倒入醋和少许酱油小磨油如果家里有炸好的花生米可以和姜蒜一起捣烂增添口味，等面条出锅浇汁后放上准备好的芝麻酱就可以吃了。
（这个酱汁红薯面条最佳搭配）二、红薯面的做法第一步：把适量白面和红薯面分别和成面坯儿。
和红薯面坯的时候，要记得加适量的食用碱，和出来的面坯要比白面坯稍软。
红薯面坯的大小，依你喜食红薯面的程度而定，一般要的红薯面坯要小于白面坯。
最主要红薯面要用开水烫，也就是所谓的烫面，如果大家不想用碱，可以用少许白面掺进去。
第二步：将和好的红薯面坯包在白面坯里，擀成薄片，可用淀粉做面补，光滑而不粘。
将擀好的面片叠好，切成你喜欢的宽度。
第三步：带水开后，下锅，面条浮起来后下青菜，待再次沸起来，就可以出锅了。
捞进碗里，加上调味料，就可以开吃了。
三、红薯面的营养功效红薯面条用红薯、面粉制作的一道早点。
红薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等10余种元素。
红薯面粉的制作方法过程图解
红薯面粉的制作方法过程图解红薯具有很高的营养价值，被营称为是营养最均衡的保健食品，用来制作红薯面粉的方法也很简单，而且也很健康。
下面一起来看看红薯面粉的做法介绍吧，希望你喜欢!制作红薯面粉的食材红薯面粉的做法步骤将红薯去皮，洗净，刨丝，晾晒干。
天气好，我们晾两天就干透了!用搅拌机搅拌干货的杯子将晒干的红薯丝打成粉状。
分次将干红薯丝全部都打成粉。
一共花了半个多小时，将所有的干红薯丝打成粉。
将打好的红薯面用保鲜袋装好，方便保存，方便取用。
红薯的注意事项吃红薯不会使人发胖根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。
它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。
不宜过量吃红薯红薯含一氧化酶，种酶容易在人的胃肠道里产生量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。
其次，红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。
胃由于受到酸液的刺激而加强收缩，此时胃与食管边接处的贲门肌肉放松，胃里的酸液即倒流进食管，人就吐酸水了。
同时，糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的在肠道里发酵，也会使肚子不舒服。
红薯皮不宜食用因红薯皮含碱量较，食用过多会导致胃肠不适呈褐色或有黑色斑点的红薯皮不能食用，因红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。
红薯和柿子不宜同时吃如果同时食用，红薯刺激胃酸分泌增多后，胃酸和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多时可使胃肠出血或造成胃溃疡。
如果吃红薯后感觉胃部不适，一定要去医院做检查，看看是否有胃出血或胃溃疡。
久置的红薯比新挖的红薯甜红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。
水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。
二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。
因此，我们感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。
红薯面粉的做法有哪些
红薯面粉的做法有哪些红薯面粉是一种常见的面粉，关于红薯面粉的做法是比较多的，那么红薯面粉怎么做呢？红薯面粉的做法有哪些呢？接下来，本文就为大家介绍三种红薯面粉的做法，仅供大家参考。
想要了解红薯面粉的做法有哪些的朋友不妨接着往下看哦！下面请大家看详细的介绍。
红薯面粉的做法一材料：红薯面粉100克，生抽35克，芝麻油15克，辣椒油15克，水450克。
做法：1、红薯生粉倒入容器中，红薯面粉一般都有小疙瘩。
2、在红薯面粉中倒入水。
3、用筛子过滤一下，小疙瘩就没有了。
4、然后把过滤过的水，放在容器里，最好是一个厚底的锅子。
5、用中小火不停的搅拌。
6、搅拌至变色就可以倒入一个容器中，冷却后就可以放入冰箱了。
7、从冰箱里取出来，就可以扣在案板上。
8、切成条，上面放入调料，如果有花生碎，黄瓜丝啥的也一并放入，搅拌均匀即可食用。
红薯面粉的做法二材料：红薯面粉250克，黄瓜1根，食盐适量，蒜少许，陈醋适量，辣椒酱适量。
做法：1、将红薯面粉倒入一个大点的盆子内，淀粉内的小疙瘩，加水会化开。
2、放入适量水将红薯面粉全部溶解，即可。
3、将红薯面粉糊用滤网过滤一下，去掉小疙瘩和面粉内的杂质。
4、过滤完的面粉糊倒入锅内，最好选用锅底厚一些的，不容易糊锅。
5、用刚才盛面粉的容器，盛4碗水倒进去。
也就是再加入4倍于面粉的水。
6、开中火，用勺子不停的搅拌。
由于淀粉会向下沉，从一开火时候，就要不停的搅拌，防止糊锅。
7、搅拌至透明粘稠的状态就可以了。
8、倒入一个大的容器内。
冷却后放入冰箱冷藏几小时。
9、成型后，从冰箱取出，倒扣在案板上。
10、切成均匀的小方块或者条状，够吃的就行。
其余的可放冰箱冷藏保存，随吃随取。
11、黄瓜切成大小均匀的小方块，与刚才切好的凉粉块，放在一个大碗内。
12、蒜瓣剁成蒜蓉，放入凉粉内。
13、放入少许盐进行调味。
14、倒入适量陈醋。
15、再放入一勺辣椒酱，充分拌匀，即可食用。
红薯面粉的做法三材料：红薯面粉200克，虾500克，色拉油40克，食盐1/2小勺，白糖1小勺，胡椒粉少许。
红薯面白面面条的家常制作过程
红薯面白面面条的家常制作过程用红薯面制作出来的白面面条，具有很丰富的营养价值，是很健康的家常早餐选择。
下面一起来看看红薯面白面面条的做法介绍吧，希望对你有帮助!制作红薯面白面面条的食材红薯面白面面条的做法步骤1.白面加水搅拌2.揉成面团静置3.红薯面加点盐或者碱面都行4.红薯面用开水烫一下凉一下后揉成面团5.揉好的红薯面团因为很散所以稍微揉一下即可6.白面团切一块擀薄包一块红薯面团在中间就像包包子一样7.包好的两种面团8.擀成薄片不必太薄不然煮的时候容易碎9.这不是传统的切红薯面方式我着急忘了就这样切了应该是摊开面片用刀划成一条一条即可10.分别把其他的也擀完撒面粉防止粘连11.捣制蒜泥加入盐生抽醋12.加入温开水芝麻酱搅拌料汁因人而异左边是有蒜的右边是不加蒜的家人不吃辣椒所以没放放上辣椒颜色会更漂亮13.起锅水开下面条因为很容易熟所以同时放豆芽关火前放入生菜14.关火捞面条过凉水加料汁拌匀即可开吃放上辣椒或辣椒油更香颜色更好看红薯的营养价值胡萝卜素维生素A素有“护眼小卫士”之称，维生素A是由胡萝卜素转变而成的。
红薯中富含丰富的胡萝卜素，能提供丰富的维生素A，维生素A含量可高达40mg/100g鲜白地瓜，胡萝卜素被人体吸收后，可以转化为维生素A。
维生素A能维持正常的视觉功能。
食用纤维白地瓜所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便，清理消化道，缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。
同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助于预防糖尿病。
糖和蛋白结合物类白地瓜含有丰富的粘液蛋白，这是一种多糖与蛋白质混合物，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性，由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩，可以减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力。
红薯营养挂面的研制
摘 要 ： 薯 不仅 具 有 丰 富 的 营养 价值 ， 且 具有 很 高的 药 用价 值 。 对红 薯 营养 挂 面 的 制 作 工 艺进 行 研 究 ， 果表 明 红 而 结 其 最佳 配 方 为 ： 盐２ ％， 蛋 ４ ％ ， 薯 浆 ２ ． ， 藻酸 钠 ０ ％。 用 此 配 方 生 产 的 产 品 色泽 鲜 艳 ， 有 红 薯 特 有 香 食 ． 鸡 Ｏ ． 红 ０ ０％ 海 ０ ． ２ 具 味、 断条 率 低 、 口感 良好 、 养 丰 富 。 营 关键词： 薯 ； 养挂面； 红 营 制作 工 艺 中图 分 类 号 ： ２ １ １． ０． ２３ ４ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６４ ５ ６ ２ １ ）２ ０ ９ － ０２ １７ － ０ Ｘ（０ ００ － ０ ６ ０ ０
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｓ ｅ ｔ ｏａ ｏ ｉ ｎ ｔ ｎ ｙ ｒ ｈ ｉ ｕ ｒｔ ｎ ｌｖ ｌｅ ｂ ｔ ｌｏ ｈ ｓ ｈ ｇ ｄ ｃｎ ｌ ａ ｕ ｏ ｈ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｓ ｒ ｃ ： ｗ ｅ ｔｔ ｓ ｏ ｌ ｃ ｎ ｎ ｔ ｉ ａ ａｕ ， ｕ ｓ ａ ｉ ｈ ｍｅ ｉｉ ａ ｌ ｅ ｆｒｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｒｃ ｓ ｆ ｐ ｏ ｉ ｉ ｏ ａ ｖ ｏ ｓ ｅ ｏａｏ ｎ ｔ ｔ ｎ ｌｖ ｒ ｃ ｌ ｔ ｄ ， ｓ ｌｓｓ ｏ ｅ ｈ ｅ ｔｆｒ ｌ ｆｓ ｅ ｔｐ ｔｔ ｅ ｉｅ ｌ ｗｅｅ ｓ ｌ ２Ｏ ，ｅ ｇ ｗｅ ｔｐ ｔ ｔ ｕ ｒ ｉ ａ ｅｍｉｅ ｌ ｓｕ ｙ Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗ ｄ ｔ ｅ ｂ ｓ ｏｍｕ ａ ｏ ｗ ｅ ｏａｏ ｖ ｒ ｃ ｌ ｒ ： ａ ｔ ． ％ ｉ ｏ ｉ ｍ ｉ ｇ ４ Ｏ ，ｓ ｅ ｔｐ ｔ ｔ ｕ ｐ ２ ．％ ，ｓ ｄ ｕ ａ ｇｎ ｔ ．％ ．ｈ ｒｄ ｃ ａ ｒ ｈ ｏｏ ，ｓ ｅ ｉ ｌｓ ｅ ｔｐ ｔ ｔ ａ ｏ ， ｈ ｏ ．％ ｗ ｅ ｏ ａｏ ｐ ｌ ０ Ｏ ｏ ｉ ｍ ｉａ ｅ Ｏ ２ Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｈ ｄ ｂ ｇ ｔｃ ｌｒ ｐ ｃ ａ ｗ ｅ ｏａｏ ｆ ｖ ｒ ｔ ｅ ｌｗ ｌ ｉ ｌ
红薯面面条怎么做筋道不断条
红薯面面条怎么做筋道不断条
1、首先将面粉和红薯粉混合在一起，慢慢的加入适量的温水，最好是边揉边加水。
2、加水揉面的工作需要不断的进行重复，然后将面粉揉成面团的形状。
3、将面团放在案板上，继续不断的揉面团，如果揉的时间越久，那么最后制成的面条也就会越来越劲道。
4、用擀面杖将面团按压成面饼，不要按压的特别薄。
5、在将面团擀好以后，就可以将面皮切成面条了，切好的面条注意要撒上一层面粉，以防出现面条粘连的情况。
一份劲道的面条就做好了。
山野菜营养面条的研制
山野菜营养面条的研制葛丽丽【摘要】以小叶芹、刺嫩芽、婆婆丁的汁液为辅料,加到小麦粉中,做成面条,研制出山野菜营养面条.对面条做感官评价,并测定其断条率和吸水率,通过单因素实验和正交实验,确定山野菜营养面条的最佳工艺配方.结果表明:以小麦粉质量为100％,添加小叶芹汁12％、刺嫩芽汁11％、婆婆丁汁6％,制得的面条综合分数最优,感官品质佳,断条率低,吸水率高.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2019(027)002【总页数】5页(P34-38)【关键词】山野菜;营养面条;感官品质;断条率;吸水率【作者】葛丽丽【作者单位】吉林工程职业学院粮油食品学院,吉林四平136001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2+4目前市场上销售的小麦粉根据面筋含量的多少分为强筋小麦粉、强中筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉，根据小麦粉中所含矿物质的含量又分为一级粉至四级粉不等。
小麦粉中的矿物质主要来源于小麦的麦麸，可在制粉的过程中麦麸往往是要被去除的，这就导致了小麦粉中所含的矿物质含量很少[1]。
小麦粉常常被做成面条而被人们食用，如果长期以面条作为主食，那么摄入的营养成分就比较单一[2]，因此开发出一种营养丰富的面条是小麦粉加工企业和面制品企业今后需要努力的方向[3]。
山野菜由于常年生长在深山和草原等自然环境中，生命力旺盛并且远离城市，因此造就了山野菜天然无污染的优点。
更重要的是山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2、C、D、E等多种营养成分。
山野菜的种类繁多，大概有80多种，大多数山野菜都是采摘后直接食用，将山野菜进行加工后再食用的还比较少。
本文以其中三种山野菜（小叶芹、刺嫩芽和婆婆丁）为辅料，通过一定的配比添加到小麦粉中制成营养面条。
小叶芹又名野芹菜，含有丰富的铁、锌和膳食纤维，对补血、增加性能力、改善肠胃功能效果明显，并有着很好的保护肝脏，刺激肝脏加速分解毒素，杀灭细菌的能力。
挂面生产配方与工艺
挂面生产配方与工艺挂面的生产配方和工艺小麦粉是挂面生产的主要原料，湿面筋含量一般不低于26%。
最好采用面条专用粉，并经过“伏仓”处理，即在粉仓中存放一段时间。
面粉中含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。
玉米粉是玉米破碎的产品，由于玉米85%的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白质含量高于玉米。
荞麦粉是一种营养丰富的食品，具有生育期短、耐冷凉等特点，还具有一定的治病、防病、保健功效。
绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系。
一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28%-35%。
食盐一般为小麦粉质量的2%-3%。
应根据工艺要求和各地的食用惯而灵活调节，无加盐惯的地区也可不加盐。
多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1%-0.3%。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1%-0.2%。
以下是部分花色挂面的配方：鸡蛋挂面：鲜鸡蛋4kg，精盐1.5kg。
蛋青挂面：鲜鸡蛋蛋清3.2kg，精盐1.5kg。
蛋黄挂面：鲜鸡蛋蛋黄3.2kg，精盐1.5kg。
菜油挂面：菜油1.5kg，精盐1.5kg。
牛奶挂面：奶粉1.5kg，精盐1.5kg。
肉松挂面：肉松2.5kg，精盐1.5kg。
辣味挂面：辣椒粉0.7kg，精盐1.5kg。
黄豆汁挂面：黄豆汁3kg，精盐1.5kg。
绿豆汁挂面：绿豆汁3kg，精盐1.5kg。
味精挂面：味精0.03kg，精盐1kg。
肉汁挂面：猪肉汁2kg，味精0.03kg。
鱼汁挂面：鲜鱼汁2.5kg，味精0.02kg，食盐1kg。
菠菜挂面：菠菜汁2~4kg，精盐1.5kg。
番茄挂面：番茄汁5~10kg，精盐1.5kg。
营养挂面：黄豆汁8.5kg，鲜鸡蛋4kg，味精0.02kg，菜油0.5kg。
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79.63
81.00
3.97
1.90
C2
D2
A1B2C2D2
根据挂面的气味、色泽、口感、断条率等方面判 断产品的质量。 选十位同事进行评定，最后给出总评 分，确定最佳配方。 由表3 极差分析数据可知，影响 挂面综合指标的各因素主次顺序为C>B>D>A。 最佳 因 素 水 平 组 分 为 A1C2C2D2，即 以 特 一 粉 为 原 料 的 红 薯 挂面最佳配方为(以占面粉的质量百分比计):水30％， 食 盐 2.0％ ， 鸡 蛋 4.0％ ， 红 薯 浆 20.0％ ， 海 藻 酸 钠 0.2％ 。 此 配 方 生 产 的 红 薯 挂 面 色 泽 鲜 艳 ， 具 （ 下 转 第 104 页 ）
项目
评分标准
分值
气味
有红薯特有香味，无霉味 无霉味，但有酸味 有异味
20-25 分 15-20 分 15 分以下
色泽
有自然的深红色, 中等 发暗或过浅
20-25 分 15-20 分 15 分以下
口感
咀嚼时爽口不粘牙 中等 咀嚼时不爽口粘牙
20-25 分 15-20 分 15 分以下
以 自 然 断 条 率 小 于 3％ 每 断条率
红薯，又称甘薯、蕃薯、山芋、地瓜等，为旋花科 一年生植物，是一种药食兼用，营养均衡的大众化健 康食品。 原产于南美洲，在我国已有400 余年的种植 历史，种植范围广、产量高，也是我国重要的粮食作 物和淀粉工业的主要原料[1]。
红薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纤维、胡 萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、镁、铁、铜、硒、钙等 十余种微量元素。 红薯中的胡萝卜素、维生素B1、B2 等多种维生素，为维持人体健康所必需。 红薯中的淀 粉加热后呈糊状， 使得不耐热且易溶于水的维生素 C，得到了很好的保护。 其中的矿物质对于维持和调 节人体功能起着十分重要的作用； 钙和镁可预防骨 质疏松症；钾具有降低血压的作用。 红薯不但营养均 衡，而且具有鲜为人知的防止亚健康、减肥、健美和 抗癌等作用[2]。 但目前市场上还很少见到红薯营养挂
104
2010 年第 2 期
吸光度 Absorbance
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
5
10
15 20
25
30
矢车菊浓度 Anthocyanidin concentration(μg/mL)
图5 矢车菊标准曲线 Fig.5 Standard Curve of cyandin
其最佳配方为：食 盐2.0％，鸡 蛋4.0％，红 薯 浆20.0％，海 藻 酸 钠0．2％。 用 此 配 方 生 产 的 产 品 色 泽 鲜 艳 ，具 有 红 薯 特 有 香
味、断条率低、口感良好、营养丰富。
关键词：红薯；营养挂面；制作工艺
中图分类号：TS201.4 213.2
文献标识码： A
文 章 编 号 ：1674-506X（2010）02-0096-0002
1.3.2.1 红薯的选择
选择色泽正常、无病虫害的新鲜红薯，去皮洗净
待用。
1.3.2.2 和面
将面粉准确计量后放入和面机，加入红薯浆、鸡
蛋和预先溶解的海藻酸钠和食盐水， 混均后加水进
行 和 面 ，水 的 用 量 为 面 粉 用 量 的30％ 左 右 ，水 温 控
制 在20℃-30℃，控 制 转 速60r ／ min-75r ／ min，和 面 时
表2 因素与水平表 Tab.2 Factors and levels of the orthogonal experiment
水 平 A 食盐/%
水平 1 2.0
水平 2 3.0
水平 3 4.0
B 鸡蛋/% 2.0 4.0 6.0
因素 C 红薯浆/%
15.0 20.0 25.0
D 海藻酸钠/% 0.1 0.2 0.3
以柠檬酸水溶液为提取液， 使用超声波辅助萃 取，快速有效的提取了紫甘薯色素，并为进一步分析 处理提供了便利。 利用花青素核与亚硫酸跟离子结 合生成无色化合物来准确测定空白， 使用可见分光 光度法，对紫甘薯中总花青素含量进行了测定。 该法 方便准确，且成本较低，可对紫薯花青素色素的生产 和提取提供重要的参考作用。 但是还需要对紫甘薯 中花青素糖苷化和酰化和辅色剂、 金属离子等的影 响进行进一步深入研究。
面粉→配料(红薯浆、食盐、鸡蛋、海藻酸钠等)→ 和面→熟化→压片→切条→烘干→切断→包装→检 验→成品
收稿日期： 2010-03-09 作者简介： 张如意（1982-），男，大学本科，助理实验师，主要研究方向：食品科学技术。
第 46 卷（总第 156 期）
张如意：红薯营养挂面的研制
97
1.3.2 操作要点
注：表中各因素加入量以面粉为基数
表3 正交试验及结果分析表 Tab.3 Analysis of the results of the orthogonal design
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3 极差 R 较优水平 最优组合
A 食盐 /% 1 1 1 2 2 2 3 3 3
间10min-15min，形 成 干 湿 均 匀 、 色 泽 一 致 、 呈 散 絮 状
面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒。
1.3.2.3 熟化
面团和好后进入熟化阶段，可采用熟化机，也可
采用自然熟化。 本实验采用自然静止熟化，以充分舒
发面筋， 提高产品的质量。 熟化时间根据气温在
15min-25min。
1000g 高 10%扣 5 分
25 分
2 结果与分析 挂面配方的确定： 在挂面中添加红薯浆后会弱化面团筋力， 影响
面团的品质，因此在试验中添加食盐、鸡蛋、海藻酸 钠来改善挂面的质量。 针对影响挂面品质的主要因 素 ， 我 们 设 计 三 水 平 四 因 子 并 采 用 L9(34) 正 交 试 验 表 进 行 实 验(见 表2)对 其 进 行 方 差 分 析 ， 并 合 理 筛 选 ， 结 果见表3。
1.3.2.4 轧片、切条
将熟化后的面团放入轧面机中轧片成面带，再
进一步轧至厚薄均匀，有一定韧性的面带，最后用切
割刀切成宽度合适的面条。
1.3.2.5 干燥
在温度50℃-55℃， 湿度55％-60％ 的干燥箱中
干燥至含水量13％一14％。
1.3.2.6 切断、计量、包装、检验
将干燥好的干面条下架、切断、计量、包装得成
参考文献： Leabharlann 1] Truong V., Deighton N., Thompson R. T., et al. Characterization
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