食品营养与配餐考试题

一、填空题
1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。

2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。

3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。

4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。

5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。

7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。

8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。

9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。

10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。

11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。

13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。

14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。

15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。

16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。

18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。

19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。

20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。

22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 )
23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。

24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。

25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。

27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。

28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素）
29．以下维生素的主要生理功能是什么？
维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；
维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；
30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。

31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。

32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。

33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。

34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。

37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B12
38. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。

39. 以下维生素的主要生理功能是什么？
维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病；
维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子；
维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病；
维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。

40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。

41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。

42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。

43．食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

44．维生素C缺乏可引起坏血病，该病的典型症状通常被归纳为“EFGH”，即淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。

45．维生素B12又称抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴；矿物质（硒）是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分；矿物质铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。

46．因机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸叫必须脂肪酸。

47．完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间的比例也适当，不但能够维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。

48.膳食调查通常采用下列几种方法：称重法、回顾法、化学分析法、查账法、食物频率法。

49. 维生素通常按其溶解性分为(脂溶性维生素和水溶性维生素)。

50. 三大产能营养素提供能量的比例一般为：碳水化合物（ 55—65%）蛋白质（10—15%），脂肪（20—30%）。

51. 老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症。

52. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到 . (80%以上)。

53．维生素主要的缺乏原因是（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。

54. 孕期蛋白质摄入量随孕周的增长而增加，妊娠晚期每日蛋白质摄入量在非孕妇女需要量的基础上增加 20g 。

55. 脂溶性维生素包括．（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。

56.营养素分为宏量营养素和微量营养素，钙属于微量元素。

57. 脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，其中对人体有害的是反式脂肪酸。

58. 人体必须的脂肪酸有（亚油酸和亚麻酸）
59. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占（30％和40％）。

60. 营养素按人体需要的多少，可分为（宏量营养素和微量营养素）；矿物质根据人体对其需要量的多少可分为（常量元素和微量元素）。

61. 营养素可分为必需营养素和非必需营养素，必需营养素包括 9 种必需氨基酸、 2 种脂肪酸、 7 种常量元素。

62. 与能量代谢相关的维生素有（维生素B1、维生素B2 和烟酸）
63. 从胎儿娩出结扎脐带时开始，至出生后28天，通常称为新生儿期期；出生至12个月称为婴儿期期；1～3岁称为幼儿期期。

围产期是指（怀孕28周至产后1周）
64. 绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。

65. 人体必需微量元素，共8种，包括（碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁）。

66. 人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称微量元素
67. 在糖类摄入充足时蛋白质分解供能减弱；在糖类摄入不足时脂肪酸氧化分解不全产生酮体。

前者称为蛋白质节约作用，后者称为抗生酮作用。

68.糖尿病可分为（胰岛素依赖型、非胰岛素依赖型）两种。

69. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指(动物类食物和豆类)。

70．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

71. 膳食纤维是指（不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖和木质素）。

72. 蔬菜和新鲜水果主要提供的营养素是(维生素、矿物质、膳食纤维)。

73.在谷类食物的加工过程中，加工精度越高，则营养素损失就越多，其中影响最大的是(维生素、矿物质)。

74. 维生素 B2缺乏时可引起“口腔—生殖系综合症”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎等，典型者可出现地图舌，即全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化。

75．在寒冷地区（如我国北方的冬季）、多雨和多雾的地区、污染严重的地区容易发生缺乏的营养素是.（维生素D ）。

76. 影响食物脂肪熔点的因素有(碳链长短和脂肪酸的饱和程度)。

77. 碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的消化吸收率分别为(98%、92%和 95% )；在体内的实际产热量分别为(4kcal、4kcal和9kcal)
78. 能够起到抗氧化作用的维生素(VC、VE)。

79. 牛奶中唯一的碳水化合物是（乳糖）。

80．食物中蛋白质含量测定一般使用（凯氏定氮法）。

二、单项选择题
1．某食物中蛋白质的INQ值大于l( A )
A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需
2．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )
A．体力活动耗能 B．基础代谢
C．非体力活动耗能 D．食物热效应耗能
3．能促进钙吸收的措施是( A )
A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)
C．多吃谷类食物 D．多饮酒
4．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )
A．氮平衡 B．负氮平衡
C．排出足够的的尿素氮 D．正氮平衡
5．维生素B2缺乏体征之一是( A )
A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎
C．腹泻 D.牙龈疼痛出血
6．能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )
A．棉籽糖 B.果胶 C．纤维素 D.淀粉
7．当妊娠期妇女体内( A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细细胞贫血A．叶酸 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A
8．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( C ) A．45％--50％ B．70%以上
C．55％--65％ D．30％以下
9．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )
A．45％ B．25％～30％
C．20％以下 D．20％～30％
10．婴幼儿佝偻病主要是由(C )缺乏引起的
A．维生素A B．维生素C
C．维生素D D.硫胺素
11．大豆中的蛋白质含量（ D ）
A.15％～20％
B.50％～60％
C.10％～15％
D.35％～40％
12．维生素A缺少的临床体征是( A )
A．干燥，毛囊角化 B．毛囊四周有出血点
C．癞皮病皮炎 D．阴囊炎，脂溢性皮炎
13. 老年人易出现骨质疏松是由于体内( C )含量减少引起的
A．铁 B．硒 C．钙 D．锌
14．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是(A )
A．膳食纤维 B．淀粉 C．双糖 D。

寡糖
15. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品（ A ）
A、甜炼乳
B、调制奶粉
C、淡炼乳
D、全脂奶粉
16．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）。

A孕妇 B 青少年 C 成年男子 D 婴幼儿
17. .膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A、半胱氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、丝氨酸
18. 维生素B2缺乏体征之一是（A ）
A.脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C、腹泻 D、牙龈疼痛出血
19. 味精的化学名是（ C ）
A、谷氨酸钾
B、鸟苷酸二钠
C、谷氨酸钠
D、谷氨酸钙
20．为了防止体重超过正常，必须进行以饮食控制，其中主要是（ A ）。

A 控制高脂肪、高能量食物的摄入量
B 控制蛋白质的摄入量
C 控制维生素的摄入量
D 控制碳水化合物的摄入量
21. 食用河豚鱼发生食物中毒是由（ C ）引起。

A、河豚鱼腐败变质
B、河豚鱼含有的组胺
C、河豚鱼中的毒素
D、河豚鱼中有毒金属
22. 因膳食不平衡导致营养过剩以及体力活动减少造成体内脂肪的过量堆积而发生的肥胖称之为（ C ）
A、遗传性肥胖
B、继发性肥胖
C、单纯性肥胖
D、混合型肥胖
23. ( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A.维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
24. 下列蔬菜中含维生素C最多的是（ C ）
A、大白菜
B、油菜
C、柿子椒
D、大萝卜
25．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（ D ）。

A 谷氨酸
B 胱氨酸
C 酪氨酸
D 组氨酸
26. 糖尿病的“三多一少”症状不包括（ A ）
A、多睡
B、多食
C、多饮
D、体重减少
27. 标准人折合系数等于（ A ）。

A 能量推荐量（kcal）/2400（kcal）
B 能量推荐量（kcal）/2100（kcal）
C 能量推荐量（kcal）/2700（kcal）
D 能量推荐量（kcal）/3200（kcal）
28．下列选项，有促进凝血功能的是（ B ）
A、膳食纤维
B、维生素K
C、维生素E
D、尼克酸
29．当实际体重和正常体重的比值为110%-120%之间时，表示（ A ）
A、超重
B、消瘦
C、肥胖 D正常
30. 经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。

先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal 。

营养素密度为（C ）
A．5.373×10-3 B．0.2219 C．0.3875 D．0.5373 E．2.5806
31．蛋白质功效比值是( C )
A．评价食物蛋白质含量的指标 B．评价食物蛋白质消化吸收率的指标
C．评价食物蛋白质利用率的指标 D．评价食物蛋白质氨基酸含量的指标
E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标
32．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ A ）
A．人体不必需的氨基酸 B．合成人体蛋白质所必需
C．人体内可以合成 D．不依赖于食物供给 E．食物中含量丰富
33．哪项可能是维生素C缺乏的表现（ B ）。

A 皮肤干燥，毛囊过度角化
B 皮肤淤斑、出血点
C 对称性皮炎
D 皮肤水肿
34. 我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的( C )
A．45％ B．50％ C．55％ D．60％ E．65％
35. 儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（ C ）
A．蛋白质和热能 B．钙和VD C．锌 D．维生素A E．水
36. 脂溶性维生素的特性是E
A．溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C．体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D．缺乏时症状发展缓慢 E．以上都是
37．营养强化的目的是（ A ）。

A 增加营养
B 抗氧化
C 着色
D 防腐
38. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是（ D ）。

A．谷氨酸 B．组氨酸 C．蛋氨酸 D．赖氨酸 E．色氨酸
39. 膳食纤维是（ D ）。

A．单糖类物质 B．双糖类物质 C．可被消化吸收的多糖 D．不能被消化吸收的多糖 E．以上都包括
40. l克脂肪在体内氧化能产生多少能量（ C ）。

A．4kcal B．16.7kcal C．9 kcal D．6 kcal E．167kcal
41. 平衡膳食是指D
A．供给机体足够的热能 B．供给机体足够的营养素 C．供给机体全部所需的营养素
D．供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当
E．供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
42. 一谷物的赖氨酸评分为0.44，苏氨酸0.75，异亮氨酸0.89，蛋氨酸1.09，色氨酸1.10该谷物的氨基酸评分是（ A ）。

A．0.44 B．0.75 C．0.89 D．1.09 E．1.10
43．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ A ）。

A 人体不必需的氨基酸
B 合成人体蛋白质所必需
C 人体内可以合成
D 不依赖于食物供给
44. 肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ E ）。

A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．羊肉 E．鱼肉
45. 孕早期叶酸缺乏可导致（ A ）。

A．新生儿神经管畸形 B．母体血脂升高 C．新生儿溶血 D．新生儿先天畸形
E．新生儿克汀病
46. 以下哪类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多（ A ）。

A．鱼、贝类 B．动物肝脏 C．豆油 D．花生油 E．禽肉
47. 氨基酸评分可以确定蛋白质的C
A．生物利用率 B．表观消化率
C．限制氨基酸 D．真实消化率 E．净利用率
48. 蔬菜水果中不含A
A．维生素A B．硫胺素
C．核黄素 D．维生素C E．胡萝卜素
49. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为：C
A．蛋白质的含量低 B．蛋白质的含量高 C．必需氨基酸模式不合理
D．与脂肪含量有关 E．蛋白质分子结构不同
50．我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的（ C ）。

A 45％
B 50％
C 55％
D 60％
51. 成人碘缺乏病的主要特征是（ B ）
A．脑发育落后 B．甲状腺肿
C．甲状腺肿瘤 D．生长迟缓 E．智力发育障碍
52. 与食品营养价值无关的是E
A．营养素种类 B．营养素数量
C．营养素间相互比例 D．消化、吸收和利用率
E．食品来源
53. 下列食物中蛋白质消化率最高的是D
A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐
54. 一条带鱼重500g，把带鱼的不可食用部分去掉称量为125g，则废弃率为（ D ）。

A 10%
B 15%
C 20%
D 25%
55. 反式脂肪酸含量最多的是C
A．茶子油 B．椰子油 C．起酥油 D．花生油 E．红花油
56. 米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失D
A．维生素C B．维生素A
C．维生素E D．B族维生素 E．维生素D
57. 个人人日数等于（ A ）。

A 早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比
B 早餐餐次总数+中餐餐次总数+晚餐餐次总数
C 早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比
D 以上都不是
58. 天然有毒的动植物有：C
A．米猪肉 B．毒大米 C．河豚鱼 D．以上都是
59. 钙在人体内有哪些生理功能B
A．抗氧化作用 B．构成骨骼和牙齿
C．参与甲状腺素合成 D．维持正常视觉
60. 脂肪的主要食物来源不包括A
A．谷类食物 B．肉类 C．鱼油 D．植物种子
61. 下面哪一条是《中国居民膳食指南》对婴儿的特殊建议C
A．保证供给充足的能量 B．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人
C．母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 D．以上都是
62. 与贫血有关的营养素不包括D
A．铁 B．蛋白质 C．叶酸 D．维生素B6 E．维生素B12
63. 家庭每种食物实际消耗量=（ D ）。

A 购进食物量-剩余总量
B 食物结存量-剩余总量
C 食物结存量+购进食物量-剩余总量
D 食物结存量+购进食物量-剩余总量-废弃食物总量
64. 以下产能营养素净能量系数最高的是（ B ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．糖类 D．乙醇
65. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ A ）
A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕ 1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1
66. 从构成上分类，果糖属于（ A ）
A．单糖 B．双糖 C．寡糖 D．多糖
67．以下属于脂溶性维生素的是（ A ）
A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
68. 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ D ）
A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包
69.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（ C ）
A．20% B．30% C．40% D．50%
70. 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ A ）
A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁
71. 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ B ）
A．钙 B．钠 C．钾 D．磷
72．青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ D ）。

A 牛奶
B 瘦肉
C 蔬菜
D 海产品
73. 所有谷类食物均不含的维生素是（ D ）
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸
74. 在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（A ）
A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克
75. 开展膳食调查的频率最好是（ C ）
A．每月1次 B．每两个月1次
C．每季度1次 D．每半年1次
76. 一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（C ）
A．55千克 B．60千克 C．65千克 D．70千克
77. 营养配餐的“定量”是指（D ）。

A 菜肴
B 烹饪时间
C 火候
D 标准称量
78. 营养配餐时根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（C ）的数量。

A 水果
B 鸡蛋
C 粮食
D 瘦肉
79. 食物中含氮量占蛋白质的（ C ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

A 12%
B 14%
C 16%
D 18%
三、名词解释
1．必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。

组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。

2．氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为１，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

3．参考蛋白质：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

4．蛋白质功效比值(PER)：是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断乳的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

PER=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）
5．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

6．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
7．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。

8．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

9．BMI：体质指数，BMI=体重(k)／[身高(m)]2，单位为kg／m2。

主要用于衡量肥胖程度。

10．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

11．人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学称为“营养素”。

12．优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

13．蛋白质互补作用：当几种蛋白质营养价值较低的食物同时食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。

14．INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比
15.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
16．膳食调查
利用称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食谱计算法等方法，了解被调查者通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量、膳食结构的情况，对照膳食营养素供给量评定其营养需要得到满足的程度。

17.保健食品
是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。

18. 肥胖
是指人体脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，脂肪组织与其他组织失去正常比例的状态。

19. 完全蛋白
指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质，这类蛋白质可保证人体的的正常需要，也能促进儿童的生长发育，是优质蛋白质。

20. 蛋白质-热能营养不良
指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。

21. 必需营养素
指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素。

22．维生素
维生素是一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体需要，必须由食物供给。

23．营养
是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

四、简答
1．2007年中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。

膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；
蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；
奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL(约6杯)；建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

2．影响铁吸收的主要因素有哪些?
①植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；
②体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；④铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存链多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

3．促进钙吸收的因素有哪些?
①维生素D可促进小肠对钙的吸收：②某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氯酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；
③乳糖经肠道菌发酵产酸。

降低肠内pH值，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。

4．什么叫人体必须氨基酸？试列举8种人体必需氨基酸？
人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。

必需氨基酸是：苯丙氨酸、亮氨酸、异量氨酸、蛋氨酸、微氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。

5．必需脂肪酸的生理功能有哪些?
①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有关。

6．影响钙吸收的因素有哪些?
①粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、小檗碱(黄连素)、四环素等也影响钙的吸收。

7．人群膳食营养评价内容有哪些？
（1）各类食物种类和数量；
（2）能量和各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比；
（3）三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；
（4）三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%；
（5）蛋白质来源的百分比。

优质蛋白不少于总摄入量的1/3；。