各国牛肉的等级标准划分样本

各国牛肉的等级划分

牛肉品质档次划分有多种标准, 如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。中国肉牛饲养业起步较晚, 尚未形成独立的产业, 因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准

总述

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为: 特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定, 年龄越小肉质越嫩, 级别越高, 共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄; B级为30至42月龄; C 级为42至72月龄; D级为72至96月龄; 96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定, 其中软骨的骨质化为最重要的指标, 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨, 随着年龄增大, 这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始, 最终在前端结束, 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察, 即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素, 它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系, 同时它又是最容易客观评定的指标,

因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面, 以标准板为依据, 分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了, 年龄愈小, 大理石纹愈丰富, 则级别愈高, 反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)

依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄; Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)

根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素, 再将牛肉评鉴出八个等级:

极佳级(Prime): 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见”U.S. Prime”字样, 代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

特选级(Choice) : 此等级的牛肉在一般超商均可见, 多半切成牛排贩卖。

可选级(Select) : 此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。

合格级(Standard) : 此等级的肉多半为牛后腿部位的肉, 常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial)

可用级(Utility) : 类似前阵子新闻很热门的组合肉。

切块级(Cutter) : 指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐级(Canne) : 此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

美国牛肉的销售

美国农业部的牛肉类分级八种, 等级最高的前三种才能用来给

牛排分级, 分别为Prime、Choice、Select, 只有Prime Grade, Choice grade才能达到餐厅酒店的选肉标准, Prime为最高级别,全美大约

只有3%牛排被USDA评定为Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。

Prime grade 是美国牛排的最高等级, 产量仅仅占市场份额的2%, 其数量而价格昂贵, 而且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然, 它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。( USAD Prime和prime rib 是不同的, 前者是USAD的等级, 而后者是优质的牛排部位)

Choice grade 是第二级别, 其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade, 其价格的优势能够成为牛排爱

好者的不二选择。

Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了, 一般只有少许的肌脂纹理, 且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。

细分

( 1) 以性别、年龄, 体重为根据的肉牛分级。

( 2) 以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时, 必须考虑两个因素: 一是产量级, 胴体经修整、去骨后用于零售量的比例, 比例大, 产量级就高。二是质量级, 牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

阉牛, 未生育母牛的同体等级分为入个等级: 优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用; 公牛胴体只有产量等级, 没有质量等级; 奶牛胴体无优质等级, 青年公牛胴体等级分五等: 段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量; 心脏、肾、盆腔脂肪量; 12－13胁骨处眼肌横切切面面积; 胴体重量。

2.确定胴体等级的操作方法: 用电锯分开脊柱, 使胴体均匀分为两片; 在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌;

3.测定心脏, 肾, 盆腔脂肪重量; … 测定眼股肌横切面处腰, 背脂肪厚度; … 测量眼肌面积; † 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

产量等级分级标准:

第一产量级

胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪, 在胁部、阴囊处稍有沉积, 在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪, 透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

胴体重量227千克时: 12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米, 12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

胴体重363千克时: 12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米, 12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

第二产量级

胴体体表几乎完全被脂肪覆盖, 大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉: 腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄; 臀部、髋部的脂肪沉积较厚。

胴体重227千克时: 12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米, 12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。

胴体重363千克时: 12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米, 12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米, 心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。

第三产量级