《千秋川菜》

《千秋川菜》上集（探索·发现2005-63）

央视国际 2005年03月28日 14:25

旧时的成都餐饮行业按地域分帮

1918年，四川省新都县十三岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲，到成都谋生。像很多穷苦孩子一样，他进城以后，还是只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当学徒。

成都，是川菜的心脏，从古到今，川菜都发源于这里。刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派的。

除了按地域分帮以外，按经营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。

旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮

虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。

那个时候，学徒的规矩是“学三年，帮两年”。刘建成五年学徒期满以后，就开始自某生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。

刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。

刘建年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。然而，他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清时代。当时，大量入川的流亡者，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川；不断增加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰富的物产，又为川菜的发展提供了源源不断的材料。于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3千家餐馆，平均130个人就有一家。抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在评价四川对中国的贡献时说：四川，为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。

七九年五月，川菜大师在香港表演

1950年，成都解放。社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3千多家餐馆，进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约3百家餐馆，并且成立了一个行业工会，叫“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。50年代最闪亮的川菜明星是调往北京乃至国外的厨师。

这是一张中国人都很熟悉的照片。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别林也在应邀之列。

甘国清，四川成都人。50年代以后在中央军委工作，长期负责给元帅们做饭。

川菜进入重大国事活动，始于五十年代。当时，川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。

史正良

五六十年代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的吸引力，因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。

曾其昌，中国早期的特一级厨师，中国烹饪大师，1985年以后基本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯，始于六十年代。

川菜包括菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜领域的领军人物。

上个世纪80年代初，中国历史走到了一个重大转折点上，全国开始改革开放。川菜的大本营成都，也开始躁动起来。

80年代川菜迎来的新的发展高峰

乘着改革开放的东风，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时，国营餐饮企业依然占主导地位，私营企业还未萌芽，但是，人们的收入一天天增加，餐馆的生意越来越好做。最引人注目的，是成都名小吃和国营老店。

当川菜在成都全面红火的时候，向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力，制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。于是，发生在80年代初的这几件事，改变了川菜的命运，也改变了川菜厨师的人生轨迹。

1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会。

在香港打响了，也就在东南亚打响了。很多东南亚国家的知名人士闻讯赶到香港，品尝川菜。这次香港表演，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。

成都名小吃

一年以后，四川省在美国纽约41街开办了一家川菜馆，取名荣乐园。美国荣乐园是新中国在国外开办的第一家合资川菜企业，吸引了基辛格、苏尔茨、吴建雄、西哈努克等一大批政要和名人来此进餐。

与此同时，一批日本人来到成都。他们想做一套全世界最大、最豪华的菜谱《中国名菜集锦》。原来的计划是出8卷，其中仅有一卷是川菜。陆俊良觉得日本人小看了川菜，于是故伎重演，见到日本人就提出：暂不谈工作，先旅游三天。

为推广川菜，四川餐饮界做出了巨大努力，他们出版了《川菜烹饪事典》、《大众川菜》等一系列书籍，创办了《四川烹饪》杂志社，在原有技校的基础上，成功地建立起全国惟一的一所烹饪高等院校，四川烹饪高等专科学校。至今，它已拥有在校学生约5千人。

1983年，一个特殊的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表，而是来自全国各地的优秀厨师，前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，史称第一届全国烹饪大赛。在中国历史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。刘建成被选为大赛评委，曾其昌是四川代表队的成员。

香酥鸭子

在这次大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为满堂彩，刘建成被选为中国烹饪协会副主席。四年以后的第二届烹饪大赛，刘建成继续担任了评委。

第一次全国大赛期间，四川厨师们还宴请了邓小平等在京的川籍首长。

赴香港、到美国、编菜谱、办大学、第一届烹饪大赛获得满堂彩，这几件发生在80年代初期的大事，在当时的川菜界引起了强烈反响，唤起了人们对川菜的巨大热情。四川人大量出国，就是始于厨师。整个80年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。

（CCTV《探索·发现》供稿，未经允许不得转载）

(编辑：红立 来源：)

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