食品分析第一章绪论
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品分析
8. 国内外分析方法比较与今后发展
在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国 目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要 表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分 析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实 验室认证。
尽管我国的财力还不可能装备很多合乎要求的实验室；但 是，对于国际认可的确证方法或“金标准”方法，我国必 需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。
2.食品分析技术的发展趋势
为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速， 如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析 应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二 氯丙醇的分析技术就是一例。
基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力 可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原 并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病 监控领域技术发展的方向。
3、商品检疫
技术监督局——理化指标
进出口食品
4、新产品开发，新食品资源利用
中国食品安全管理程序
国家食品安全委员会
食 品 药 品 监 督 局
三、食品分析的内容
理化指标：
营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、 碳水化物 卫生方面：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等
食品标准及制定：
2.食品分析技术的发展趋势
发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势， 一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸 如二噁英等污染物的超痕量指标； 二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、 速测化、便携化。
例如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可 以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。
食品分析复习
绪论1、食品分析的研究对象是：食品工业的原辅料、过程（中间产物）和产成品。
2、食品分析的范围为：食品中营养成分的分析；食品中污染成分的分析；食品添加剂的分析；食品中微量元素的分析3、食品污染成分包括生物性污染和化学性污染。
4、食品化学污染的途径：环境污染（三废）；加工过程污染（多添加食品添加剂）；包装材料的污染；其他污染。
5、食品分析工作者的任务：必须熟练掌握营养成分的分析方法；必须熟练掌握有害物质的分析方法；帮助生产，指导生产。
第一章1、分析结果可靠的前提：样品的采集与处理(均匀性、有代表性)；分析方法；数据处理；先进设备；有素质的检验人员。
2、采样：在产品中抽取一定代表性样品，供分析检验用。
3、采样的重要性（二项原则）：①采集的样品要均匀，有代表性，能够反映全部被检验食品的组成、质量和卫生状况。
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4、采样的一般方法：原始物料——检样——原始样品——平均样品，检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
原始样品：许多份检样综合在一起。
平均样品：原始样品经技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
5、平均样品分为：检验样品——检验用；复验样品——复验用；保留样品——备查用。
6、样品的制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。
目的：样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能够代表全部样品的成品。
7、样品的粉碎：分为机械法和非机械法，机械法包括高速组织捣碎机、玻璃匀浆器、普通研磨法、液氮研磨法；非机械法包括物理法（反复冻融法、冷热交替法、超声波处理法和加压破碎法）和化学法（自溶法、溶菌酶处理和表面活性剂处理法）。
8、预处理总原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
9、预处理方法有有机物破坏法，主要有干法灰化和湿法灰化；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩。
10、样品的浓缩是为了提高待测物质的相对浓度和易于保存。
食品分析FoodAnalysis
技术的熔融分析检验
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 食品营养成分的分析 • 食品安全性检测 • 食品品质分析和感官检测
三、食品分析方法的选择与采用的标准
• 分析方法 ——感官鉴定法 ——化学分析法 ——仪器分析法
• 采用的标准 ——国际标准 ——国家标准 ——行业标准 ——地方标准 ——企业标准
四、食品分析的现状及发展方向
• 食品分析测定方法的现状 • 食品分析的发展方向
• 食品分析性质： ——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有
关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 • 食品分析任务：
——控制和管理生产； ——保证和监督食品的质量； ——为科研与开发提供可靠的依据。 • 食品分析作用： ——消费者需要高质量、安全、有营养、美味可 口、有益健康的食品。
二、食品分析的内容
食 品 分 析 （
Food Analysis)
第一章 绪 论
2
教学目的与要求
1、了解食品分析的性质、作用、任务、现 状及发展趋势；
2、熟悉食品分析的内容、方法及标准。
教学内容
一、食品分析的性质、任务、作用 二、食品分析的内容 三、食品分析方法的选择与采用的标准 四、食品分析的现状及发展方向
一、食品分析的性质、任务、作用
食品分析重点归纳
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
食品分析
食品分析第一章绪论第一节食品分析的重要性1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。
为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。
中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。
2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。
3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。
如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。
4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。
当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。
并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。
2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、冷冻褐虾、大虾及动物饲料。
原因：欧盟兽医委员会在2001年11月确定，中国动物饲料中含有欧盟禁用药物，如几天前在来自中国的褐虾中检验出的氯霉素。
欧盟委员会保护委员伯恩（David Byrne）先生的发言人在布鲁塞尔称，不能相信中国的食物检验。
同时，挪威食品检查局官员宣布，挪威将于欧盟保持一致，禁止从中国进口动物源食品。
挪威虽然不是欧盟成员国，但作为欧洲经济区的成员国，需与欧盟保持一致，因此挪威也将禁止从中国进口动物源食品。
挪威食品检查局将很快证实公布有关规定。
5、评价环境质量：随着工业三废（废气、废水、废渣）和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。
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• 目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争， 促进国际食品贸易
• 工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量 （ADI）、操作规范和指南。
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表2-11 食品法典目录
卷 1A 总则
主题
卷 6 果汁
主题
1B 总则(卫生)
7 谷类、豆类及其制品，植物 蛋白
●实验(践)性很强的课程 ●是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测
器 ●是工厂质量控制的决定性手段 ●同样的上课，不一样的收获 ●同样的四年，差距悬殊的收获
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3
要求与希望
• 基础专业课－－既是基础，就要打牢 －分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ –分析的条件－－分析的方法－实际操作 －重点掌握：原理、方法细节、影响因素 －知其然而知其所以然（大学生的要求） –食品分析发展导向
• 政府（法规、国际标准和政策）
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6
食品分析的发展方向
• 食品分析测定方法的现状 • 食品分析的发展方向
——食品分析与检验的仪器化和快速化 ——食品分析与检验的自动化 ——无损分析检验和在线分析检验 ——综合型学科内容及其
技术的熔融分析检验
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1、性 质
• 专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，
来自包装材料的有害物质 …… • 4、食品的感官鉴定：色、香、味
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二、分析样品的类型
• 原（辅）料 • 过程控制样品 • 终产品 • 优质样品 • 劣质样品
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三、分析步骤
问题的提出
方法的选择
样品的采集、 制备和保存
评价与 报告
分析数 据处理
成分分析
样品预 处理
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探索等提供可靠的依据
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（二）食品分析的内容
食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同， 分析项目也随之不同 。
• 1、食品营养成分：六(七)大营养素
• 2、食品添加剂 ：防腐剂、色素、起泡剂……
• 3、食品中有害物质 ：有害元素 、农药 、细
菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物质 、
2A 食品中杀虫剂残留量(一般内 8 油脂及其制品 容)
2B 食品中杀虫剂残留量(最高允 许残留量)
3 食品中兽药残留量
9 鱼及鱼制品 10 肉与肉制品，清汤和肉汤
4 食品中特殊食品资源的应用 5A 水果和蔬菜的加工与速冻
11 糖、可可产品、巧克力、 MISC产品
12 牛奶与奶制品
5B 新鲜水果和蔬菜
四、方法的选择与有效性
样品的性质 测定目的
分析方法
因素
灵 速精
敏 度密
度
度
准稳 确定 度性
要熟悉各种方法和关键步骤的原理
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三、食品分析方法的选择与采用的标准
• 分析方法 ——感官鉴定法 ——化学分析法 ——仪器分析法
• 采用的标准 ——国际标准 ——国家标准 ——行业标准 ——地方标准 ——企业标准
• 是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。
通过这门课程的学习，要求我们能依据物 理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术， 按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、加工过 程、半成品及产品的质量进行检验，参与食品品质 控制过程，并保证产品的质量。
• 主要讲授一些成熟的定量分析方法
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学习食品分析课程的体会
样品的性质：食品的组成和特性
主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物
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方法的有效性
• 方法:专一性、精密度、准确度和灵敏度 • 食品的特殊性质 • 食品加工过程中固有的特性变化 • 采样的性质、代表性以及采样数量 • 用标准参照物来考察分析方法的有效性
分析过程成功与否的决定因素
• 分析方法的合理选择 • 样品的制备 • 分析操作的认真程度 • 对分析数据的准确计算和合理解释
进而评定食品品质的一门技术性学科 。
2、任 务
• 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各 种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅
助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及
其含量和有关工艺参数应进行检测。
3、作 用
• 控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”
的作用
• 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的
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一、国际标准与政策
促进食品企业和食品贸易 在世界经济中的发展
国际贸易全球化
了解各国允许使用的食品成分 和使用要求、食品标准、标签
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1、食品法典
• 1962年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）组建食品法典委员会（CAC）。
• 现有165个成员国，覆盖全球人口的98%，我国是 CAC成员国。
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灵敏度: • 指分析方法所能检测到的最低限量 • 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法(重量
分析和容量分析)灵敏度相对较低 • 要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。 • 问题:灵敏度的高低是不是评价分析方法好坏的绝对
标准？ 测定目的:
例：在线加工过程中的快速测定方法
检测营养成分的法定方法
食品分析教学大纲简介
• 性质
食品科学与工程、食品质量与安全专业的必 修课
• 主要目的和任务
掌握食品分析的基础理论和基本技能
• 课程教学基本要求
作为本科生实验而进行的食品分析课程，一
般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关
的各种成分的定量分析。
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对本门课程的认识
• 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器分 析基础上的一门综合性的学科。
医学PP1T3 分析和抽样方法
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2、ISO标准
• 质量控制及记录保持的国际标准（9000和9000以上） • 目的：建立质量保证体系、维护产品的完整性、满
足消费者对质量的要求 • 核心：保证质量管理的系统化而建立的方法文件 • 与食品分析有关的部分：食品的抽样标准
国际标准化组织简介:
• 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大的
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二、分析样品的类型 三、分析步骤 四、方法的选择与有效性 五、食品分析法规与标准
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一、趋势和需求
• 消费者
高质量、安全、富有营养且有益健康的产品 例：低脂食品及脂肪的测定
• 食品企业
生产出能满足消费者需求的产品 研究开发、质量管理 及时获取并评价各项分析信息