食品分析第一章绪论
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
●实验(践)性很强的课程 ●是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测
器 ●是工厂质量控制的决定性手段 ●同样的上课，不一样的收获 ●同样的四年，差距悬殊的收获
医学PPT
3
要求与希望
• 基础专业课－－既是基础，就要打牢 －分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ –分析的条件－－分析的方法－实际操作 －重点掌握：原理、方法细节、影响因素 －知其然而知其所以然（大学生的要求） –食品分析发展导向
医学PPT
15
一、国际标准与政策
促进食品企业和食品贸易 在世界经济中的发展
国际贸易全球化
了解各国允许使用的食品成分 和使用要求、食品标准、标签
医学PPT
16
1、食品法典
• 1962年，联合国粮农组织（FAO）ຫໍສະໝຸດ Baidu世界卫生组织 （WHO）组建食品法典委员会（CAC）。
• 现有165个成员国，覆盖全球人口的98%，我国是 CAC成员国。
• 是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。
通过这门课程的学习，要求我们能依据物 理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术， 按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、加工过 程、半成品及产品的质量进行检验，参与食品品质 控制过程，并保证产品的质量。
• 主要讲授一些成熟的定量分析方法
医学PPT
2
学习食品分析课程的体会
食品分析教学大纲简介
• 性质
食品科学与工程、食品质量与安全专业的必 修课
• 主要目的和任务
掌握食品分析的基础理论和基本技能
• 课程教学基本要求
作为本科生实验而进行的食品分析课程，一
般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关
的各种成分的定量分析。
医学PPT
1
对本门课程的认识
• 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器分 析基础上的一门综合性的学科。
医学PPT
13
灵敏度: • 指分析方法所能检测到的最低限量 • 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法(重量
分析和容量分析)灵敏度相对较低 • 要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。 • 问题:灵敏度的高低是不是评价分析方法好坏的绝对
标准？ 测定目的:
例：在线加工过程中的快速测定方法
检测营养成分的法定方法
• 政府（法规、国际标准和政策）
医学PPT
6
食品分析的发展方向
• 食品分析测定方法的现状 • 食品分析的发展方向
——食品分析与检验的仪器化和快速化 ——食品分析与检验的自动化 ——无损分析检验和在线分析检验 ——综合型学科内容及其
技术的熔融分析检验
医学PPT
7
1、性 质
• 专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，
样品的性质：食品的组成和特性
主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物
医学PPT
14
方法的有效性
• 方法:专一性、精密度、准确度和灵敏度 • 食品的特殊性质 • 食品加工过程中固有的特性变化 • 采样的性质、代表性以及采样数量 • 用标准参照物来考察分析方法的有效性
分析过程成功与否的决定因素
• 分析方法的合理选择 • 样品的制备 • 分析操作的认真程度 • 对分析数据的准确计算和合理解释
医学PPT
4
第一章 绪论（第一部分）
一、趋势和需求 二、分析样品的类型 三、分析步骤 四、方法的选择与有效性 五、食品分析法规与标准
医学PPT
5
一、趋势和需求
• 消费者
高质量、安全、富有营养且有益健康的产品 例：低脂食品及脂肪的测定
• 食品企业
生产出能满足消费者需求的产品 研究开发、质量管理 及时获取并评价各项分析信息
• 职责：制定食品与农产品的标准与安全性法规
• 目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争， 促进国际食品贸易
• 工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量 （ADI）、操作规范和指南。
医学PPT
17
表2-11 食品法典目录
卷 1A 总则
主题
卷 6 果汁
主题
1B 总则(卫生)
7 谷类、豆类及其制品，植物 蛋白
来自包装材料的有害物质 …… • 4、食品的感官鉴定：色、香、味
医学PPT
9
二、分析样品的类型
• 原（辅）料 • 过程控制样品 • 终产品 • 优质样品 • 劣质样品
医学PPT
10
三、分析步骤
问题的提出
方法的选择
样品的采集、 制备和保存
评价与 报告
分析数 据处理
成分分析
样品预 处理
医学PPT
11
进而评定食品品质的一门技术性学科 。
2、任 务
• 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各 种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅
助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及
其含量和有关工艺参数应进行检测。
3、作 用
• 控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”
的作用
• 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的
四、方法的选择与有效性
样品的性质 测定目的
分析方法
因素
灵 速精
敏 度密
度
度
准稳 确定 度性
要熟悉各种方法和关键步骤的原理
医学PPT
12
三、食品分析方法的选择与采用的标准
• 分析方法 ——感官鉴定法 ——化学分析法 ——仪器分析法
• 采用的标准 ——国际标准 ——国家标准 ——行业标准 ——地方标准 ——企业标准
2A 食品中杀虫剂残留量(一般内 8 油脂及其制品 容)
2B 食品中杀虫剂残留量(最高允 许残留量)
3 食品中兽药残留量
9 鱼及鱼制品 10 肉与肉制品，清汤和肉汤
4 食品中特殊食品资源的应用 5A 水果和蔬菜的加工与速冻
11 糖、可可产品、巧克力、 MISC产品
12 牛奶与奶制品
5B 新鲜水果和蔬菜
探索等提供可靠的依据
医学PPT
8
（二）食品分析的内容
食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同， 分析项目也随之不同 。
• 1、食品营养成分：六(七)大营养素
• 2、食品添加剂 ：防腐剂、色素、起泡剂……
• 3、食品中有害物质 ：有害元素 、农药 、细
菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物质 、
医学PP1T3 分析和抽样方法
18
2、ISO标准
• 质量控制及记录保持的国际标准（9000和9000以上） • 目的：建立质量保证体系、维护产品的完整性、满
足消费者对质量的要求 • 核心：保证质量管理的系统化而建立的方法文件 • 与食品分析有关的部分：食品的抽样标准
国际标准化组织简介:
• 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大的
器 ●是工厂质量控制的决定性手段 ●同样的上课，不一样的收获 ●同样的四年，差距悬殊的收获
医学PPT
3
要求与希望
• 基础专业课－－既是基础，就要打牢 －分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ –分析的条件－－分析的方法－实际操作 －重点掌握：原理、方法细节、影响因素 －知其然而知其所以然（大学生的要求） –食品分析发展导向
医学PPT
15
一、国际标准与政策
促进食品企业和食品贸易 在世界经济中的发展
国际贸易全球化
了解各国允许使用的食品成分 和使用要求、食品标准、标签
医学PPT
16
1、食品法典
• 1962年，联合国粮农组织（FAO）ຫໍສະໝຸດ Baidu世界卫生组织 （WHO）组建食品法典委员会（CAC）。
• 现有165个成员国，覆盖全球人口的98%，我国是 CAC成员国。
• 是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。
通过这门课程的学习，要求我们能依据物 理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术， 按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、加工过 程、半成品及产品的质量进行检验，参与食品品质 控制过程，并保证产品的质量。
• 主要讲授一些成熟的定量分析方法
医学PPT
2
学习食品分析课程的体会
食品分析教学大纲简介
• 性质
食品科学与工程、食品质量与安全专业的必 修课
• 主要目的和任务
掌握食品分析的基础理论和基本技能
• 课程教学基本要求
作为本科生实验而进行的食品分析课程，一
般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关
的各种成分的定量分析。
医学PPT
1
对本门课程的认识
• 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器分 析基础上的一门综合性的学科。
医学PPT
13
灵敏度: • 指分析方法所能检测到的最低限量 • 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法(重量
分析和容量分析)灵敏度相对较低 • 要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。 • 问题:灵敏度的高低是不是评价分析方法好坏的绝对
标准？ 测定目的:
例：在线加工过程中的快速测定方法
检测营养成分的法定方法
• 政府（法规、国际标准和政策）
医学PPT
6
食品分析的发展方向
• 食品分析测定方法的现状 • 食品分析的发展方向
——食品分析与检验的仪器化和快速化 ——食品分析与检验的自动化 ——无损分析检验和在线分析检验 ——综合型学科内容及其
技术的熔融分析检验
医学PPT
7
1、性 质
• 专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，
样品的性质：食品的组成和特性
主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物
医学PPT
14
方法的有效性
• 方法:专一性、精密度、准确度和灵敏度 • 食品的特殊性质 • 食品加工过程中固有的特性变化 • 采样的性质、代表性以及采样数量 • 用标准参照物来考察分析方法的有效性
分析过程成功与否的决定因素
• 分析方法的合理选择 • 样品的制备 • 分析操作的认真程度 • 对分析数据的准确计算和合理解释
医学PPT
4
第一章 绪论（第一部分）
一、趋势和需求 二、分析样品的类型 三、分析步骤 四、方法的选择与有效性 五、食品分析法规与标准
医学PPT
5
一、趋势和需求
• 消费者
高质量、安全、富有营养且有益健康的产品 例：低脂食品及脂肪的测定
• 食品企业
生产出能满足消费者需求的产品 研究开发、质量管理 及时获取并评价各项分析信息
• 职责：制定食品与农产品的标准与安全性法规
• 目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争， 促进国际食品贸易
• 工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量 （ADI）、操作规范和指南。
医学PPT
17
表2-11 食品法典目录
卷 1A 总则
主题
卷 6 果汁
主题
1B 总则(卫生)
7 谷类、豆类及其制品，植物 蛋白
来自包装材料的有害物质 …… • 4、食品的感官鉴定：色、香、味
医学PPT
9
二、分析样品的类型
• 原（辅）料 • 过程控制样品 • 终产品 • 优质样品 • 劣质样品
医学PPT
10
三、分析步骤
问题的提出
方法的选择
样品的采集、 制备和保存
评价与 报告
分析数 据处理
成分分析
样品预 处理
医学PPT
11
进而评定食品品质的一门技术性学科 。
2、任 务
• 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各 种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅
助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及
其含量和有关工艺参数应进行检测。
3、作 用
• 控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”
的作用
• 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的
四、方法的选择与有效性
样品的性质 测定目的
分析方法
因素
灵 速精
敏 度密
度
度
准稳 确定 度性
要熟悉各种方法和关键步骤的原理
医学PPT
12
三、食品分析方法的选择与采用的标准
• 分析方法 ——感官鉴定法 ——化学分析法 ——仪器分析法
• 采用的标准 ——国际标准 ——国家标准 ——行业标准 ——地方标准 ——企业标准
2A 食品中杀虫剂残留量(一般内 8 油脂及其制品 容)
2B 食品中杀虫剂残留量(最高允 许残留量)
3 食品中兽药残留量
9 鱼及鱼制品 10 肉与肉制品，清汤和肉汤
4 食品中特殊食品资源的应用 5A 水果和蔬菜的加工与速冻
11 糖、可可产品、巧克力、 MISC产品
12 牛奶与奶制品
5B 新鲜水果和蔬菜
探索等提供可靠的依据
医学PPT
8
（二）食品分析的内容
食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同， 分析项目也随之不同 。
• 1、食品营养成分：六(七)大营养素
• 2、食品添加剂 ：防腐剂、色素、起泡剂……
• 3、食品中有害物质 ：有害元素 、农药 、细
菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物质 、
医学PP1T3 分析和抽样方法
18
2、ISO标准
• 质量控制及记录保持的国际标准（9000和9000以上） • 目的：建立质量保证体系、维护产品的完整性、满
足消费者对质量的要求 • 核心：保证质量管理的系统化而建立的方法文件 • 与食品分析有关的部分：食品的抽样标准
国际标准化组织简介:
• 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大的