郑州李师傅臭豆腐卤水的制作过程

臭豆腐的制作方法卤水

臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐是一种非常受欢迎的传统中国小吃，制作方法较为复杂，其中制作卤水是至关重要的一步。

下面是制作臭豆腐卤水的简单步骤：
材料：
- 500毫升水
- 100克黄豆
- 50克红曲粉（或红曲米饭）
- 50克盐
- 50克砂糖
- 10克五香粉
- 5克白胡椒粉
- 2颗大蒜（切碎）
- 适量的香菜和辣椒（可根据个人口味添加）
步骤：
1. 将黄豆浸泡在清水中，大约6-8小时，然后将豆子磨成浆状备用。

2. 将红曲粉用适量的清水溶解，待用。

3. 在一个大锅中，加入适量的水，黄豆浆，红曲粉溶液，盐，糖，五香粉，胡椒粉和蒜末。

搅拌均匀。

4. 开始加热锅内的混合物，不断搅拌，煮沸后进行控制火候，继续煮15-20分钟。

这样可以确保调味品充分溶解。

5. 关火之后，将卤水过滤掉豆渣和蒜末，取出清澈的卤水备用。

6. 如果喜欢辣味，可以加入少量切碎的辣椒，并根据个人喜好加入适量的香菜提味。

至此，卤水制作完成，可以用来浸泡臭豆腐了。

制作臭豆腐时，将豆腐片放入卤水中浸泡一段时间，待其充分吸收卤水味道后，可以油炸或者蒸煮至熟透即可享用。

臭干子卤水怎么做

臭干子卤水怎么做
臭干子就是我们常说的臭豆腐，是在我们南方比较传统的一种食品了，外表是黑色的，但是咬起来确实脆脆的，他是由豆腐制成的，做臭干子最主要的就是他的卤水了，因为他需要用卤水将新鲜的豆腐浸泡半个月才能有闻起来臭，吃起来香的感觉了。

臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。

一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

臭卤可以长期反复使用下去，
越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

要做一个好的卤水，其中的调料是至关重要的，如果放错一样味道就会大不相同了，其实呢，卤水还是有很多用处的，他不但可以做臭豆腐，还可以做卤蛋、卤水鸭等等菜，做出来的味道也是非常美味的，另外，卤水是可以一次性做很多的，只要注意保存方法是不容易变质的。

臭豆腐的制作方法

臭豆腐的制作方法臭豆腐是一种非常有名的中式特色小吃，而且具有较高的营养成分。

据考古学家们的研究，臭豆腐已经有数千年的历史了。

它的制作方法则千姿百态，风味迥异，而其中的妙招，则是中式小吃里的瑰宝之一。

臭豆腐的主要原料是豆腐，通常使用卤水豆腐。

除豆腐外，还需要一些特殊的烹调调料和技巧，以便使豆腐发酵并散发出深厚的香味。

第一步是泡制豆腐。

将新鲜的黄豆浸泡于清水中，至少浸泡8个小时。

然后将浸泡好的黄豆放到大豆浆机中，加上适量的清水，然后打出豆浆。

将豆浆加热至90°C-95°C时，加入1%的食盐，这样豆浆就会凝结成豆腐了。

将豆腐放入水中冷却，切成指大小的三角形，待用。

第二步是准备豆腐烤架。

用竹条制成烤架，竹条的结构可以使得烤豆腐更透气。

将豆腐三角形排列在竹架上。

第三步是发酵。

在豆腐上涂上卤水，然后放入密闭的桶内，让其发酵2-3天左右。

发酵时，确保温度在25°C-30°C 之间，过低或过高会影响臭豆腐的风味。

第四步是批次烤制。

在烤箱中烤制每批豆腐约需10-15分钟。

烤制时，豆腐会渐渐变得酥脆，并且发出深厚的香味。

完成后，加上各种佐料，如酱油、辣椒粉、芝麻酱等，即可食用。

注意：臭豆腐含有较高的油脂和盐分，容易导致消化不良等不适症状。

食用时，要适量。

另外，臭豆腐应该在密闭的容器中存放，避免香味流传，影响周边环境。

经过以上几个步骤，臭豆腐就完成了。

制作臭豆腐的过程虽然显得繁琐，但如果在制作过程中掌握了那些关键的技巧，那么就可以制出美味、健康、香飘四溢的臭豆腐了。

臭豆腐有哪些制作方法

臭豆腐有哪些制作方法江南臭豆腐制作方法1、臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水，用剩的豆豉水，煮过腊八豆的汤汤水水。

2、去厨房里寻觅些香菇末，酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就好了。

3、剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。

4、臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5-6分钟即可。

5、汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末，生姜细末，辣子粉，味精，五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，参加酱油，麻油，山胡椒油，葱等调料，用锅铲搅匀即可。

臭豆腐的特色制作方法台湾臭豆腐台湾臭豆腐源自大陆，是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改进逐渐形成今天的台湾臭豆腐，其外表酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来不太臭，里面和没发酵的嫩豆腐差不多(极可能是云贵川的风味，毕竟国军在四川的时间比拟长炭烤的豆腐干是云贵川的传承)。

台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。

酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。

台湾臭豆腐在大陆也逐渐的翻开了市场，相比拟湖南、绍兴的臭豆腐来说，在品种、技术上都有不同程度的改进!口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。

注：台湾臭豆腐还有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的客家臭豆腐在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里参加稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。

用来做小菜佐餐，甚是惬意。

此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。

绍兴臭豆腐“吴字坊臭豆腐〞源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐〞为主业，到八十高龄才以歇手。

全国各种臭豆腐卤水制法方法

全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。

【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。

湖南臭豆腐卤水传统制作方法

湖南臭豆腐卤水传统制作方法引言湖南臭豆腐是一道具有浓郁风味的传统豆制品，其独特的发酵和卤制工艺使其成为许多人的美食首选。

在制作臭豆腐的过程中，卤水的配方和制作方法非常重要，它直接影响到豆腐的味道和口感。

本文将介绍湖南臭豆腐卤水的传统制作方法。

材料准备以下是制作湖南臭豆腐卤水所需要的材料： - 生姜：适量 - 大葱：适量 - 八角：适量 - 香叶：适量 - 桂皮：适量 - 花椒：适量 - 料酒：适量 - 生抽：适量 - 老抽：适量 - 白糖：适量 - 盐：适量 - 冰糖：适量 - 水：适量制作步骤以下是湖南臭豆腐卤水的传统制作方法：1.首先，准备一个大锅，倒入足够的水，放入生姜、大葱、八角、香叶、桂皮和花椒。

将锅放在火上，煮开至水开始冒泡。

2.然后，将臭豆腐放入开水中焯水一下。

将焯水的豆腐捞出备用。

3.换一个干净的锅，倒入适量的油，加热后放入豆腐煎至两面金黄。

4.将煎好的豆腐放入之前准备的卤水中，加入适量的料酒和足够的水，大火煮沸。

5.当水沸腾后，加入适量的生抽、老抽和白糖，搅拌均匀。

6.然后加入适量的盐和冰糖，继续搅拌均匀。

7.调至中小火，盖上锅盖，保持微沸状态，继续煮约30分钟，让豆腐充分入味。

8.将熟透的臭豆腐捞出，放入容器中倒入之前煮好的卤水，待凉后，放入冰箱冷藏。

9.臭豆腐在卤水中冷藏后，越放越香，吃的时候再切成块，可以单独食用，也可以用来搭配其他菜品。

结语通过以上的步骤，我们可以制作出口味独特的湖南臭豆腐。

卤水的配方和制作方法非常关键，因此需要确保每一步都按照指导操作。

自制的臭豆腐更加卫生和新鲜，可以根据自己的口味调整卤水的味道。

享受美食的同时，我们也保留了传统的制作方法和文化。

卤水制作方法臭豆腐

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
Байду номын сангаас王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

全国各种臭豆腐卤水制法

三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
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绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。

臭豆腐汤料的制作方法

臭豆腐汤料的制作方法臭豆腐汤料是用来调味的重要成分，能够为臭豆腐增加香气和美味。

其制作方法可以分为以下几个步骤：1. 准备材料：- 干贝：适量- 干贝瓣：适量- 鲍鱼：适量- 瘦肉：适量- 干贝粉：适量- 鱼骨：适量- 蘑菇：适量- 生姜：适量- 葱段：适量- 料酒：适量2. 准备臭豆腐：- 将臭豆腐切成小块，放入沸水中焯水，去腥味。

- 捞出沥干水分备用。

3. 准备锅具：- 取一锅热水，将干贝、干贝瓣、鲍鱼、瘦肉、鱼骨放入煮沸，煮约20分钟，使其出香味。

- 将煮沸时沉淀的杂质去除干净。

4. 准备调味品：- 取一锅冷水，将准备好的杂质放入其中。

- 加入适量的生姜、葱段和料酒，煮沸。

- 中小火炖煮约2小时，让材料充分释放香味。

5. 加入臭豆腐：- 将制作好的臭豆腐放入之前的汤料中，小火煮沸。

6. 添加调味品：- 加入适量的蘑菇，增加香味。

- 加入适量的盐和味精，调整汤的味道。

7. 煮沸：- 中小火煮沸一段时间，使汤料与臭豆腐充分融合。

- 煮沸时间根据个人口味可以适当调节。

8. 装盘：- 将煮好的臭豆腐汤料装盘，撒上适量的葱花、香菜等作为garnish 。

制作臭豆腐汤料的关键是选用新鲜的食材和煮沸时间的掌握。

食材的选用要新鲜、优质，这样才能保证制作出的臭豆腐汤料口感好、味道鲜美。

煮沸时间的掌握也很重要，过长的时间会导致食材过熟，影响口感，过短的时间则不能充分释放食材的香味。

臭豆腐汤料的制作需要一定的专业技巧，但只要按照以上步骤操作，掌握好制作时间和食材比例，即可制作出美味的臭豆腐汤料。

可以根据个人口味的喜好，适量增加或减少调料的用量，来调整臭豆腐汤料的口感。

希望以上的制作方法能够对您有所帮助，祝您制作出一道美味的臭豆腐汤料。

臭豆腐卤水的制作方法

臭豆腐卤水的制作方法关于《臭豆腐卤水的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

坚信许多盆友在平常全是较为喜欢吃油炸臭豆腐的吧，尽管油炸臭豆腐闻着较为异味，可是它服用起來味儿是非常非常好的，因此大伙儿不必担心油炸臭豆腐的味儿。

假如大家在平常是较为喜欢吃油炸臭豆腐的，大家便会了解商家在卖油炸臭豆腐的情况下会适度的添加一些臭豆腐卤水，它能够更强的提鲜。

制原卤一、开料時间的把握：以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。

即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。

二、按秘方将应季的鲜料(不包括鲜笋)清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。

甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。

另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水(若有笋汁汤则能够立即替代凉开水)，若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。

当然发醇调料放进缸之后，让其当然发醇。

一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。

在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。

应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。

这对提升卤汁的口味很有益处。

假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。

臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。

主要材料：伸缩特制白豆腐30块(1.5公分厚，5X5公分)调味品：伸缩食用油2KG(2000克，实耗100克(2两))，辣椒油1两(50克)，生抽1两(50克)，芝麻油0.5两(25克)，鸡精2.5克，老母鸡汤2两(100克)芝麻油，鸡精和少量汤配成汁3，将油烧滚后，水豆腐逐块入锅炸5分鐘(上火时，用文火，炸焦透为标准)成外焦内嫩捞起来，入盘用筷子在每片水豆腐正中间捅一个洞，将兑汁倒进眼内就可以。

臭豆腐的酱制作方法

臭豆腐的酱制作方法简介臭豆腐是一道具有独特香味的食品，其特色在于豆腐经过发酵后散发出浓郁的臭味。

酱是赋予臭豆腐特色和口感的重要调料之一。

本文将介绍一种简单易学的酱制作方法，让您在家也能制作出美味的臭豆腐。

原料准备为了制作臭豆腐的酱，您需要以下原料： - 大蒜头 6个 - 辣椒薄片 10克 - 生姜20克 - 花椒粉 10克 - 酱油 50毫升 - 料酒 50毫升 - 盐适量 - 白砂糖适量步骤一：准备川味调料1.将大蒜头剥皮，洗净并剁碎。

2.生姜去皮，洗净后切成末。

3.辣椒薄片可以根据个人口味添加，您也可以根据自己的喜好选择其他的辣椒品种。

4.准备一个干净的容器，将剁碎的大蒜头、生姜末和辣椒薄片放入容器中。

步骤二：加入调味料1.在容器中加入花椒粉、酱油和料酒。

2.根据个人口味适量加入盐和白砂糖，搅拌均匀。

步骤三：腌制酱料1.将容器密封，放在阴凉通风处腌制24小时。

2.每6小时搅拌一次酱料，确保调味料能够均匀渗透进蒜末、姜末和辣椒薄片中。

步骤四：使用酱料1.臭豆腐腌制好后，将其捞出沥干水分。

2.在烹饪臭豆腐之前，用制作好的酱料均匀涂抹在腌制好的臭豆腐上，使其充分吸收和融合味道。

3.上锅蒸、炸或煮熟，即可享用可口的臭豆腐。

小贴士•酱制作的时间可以根据个人口味和需求进行调整，腌制的时间越长，豆腐吸收的酱料越多，味道会更加浓郁。

•自制的酱料可以根据个人口味喜好进行调整，如果喜欢更辣更咸的味道，可以增加辣椒和盐的用量。

结语制作臭豆腐的酱料并不复杂，只需要一些常见的调料和简单的步骤，就能够制作出美味的臭豆腐。

希望本文提供的方法对您有所帮助，能够在家中享受到道地的臭豆腐的美味。

臭豆腐卤水怎么做

臭豆腐卤水怎么做相信大家对臭豆腐并不陌生吧，因为它在我们的生活中是比较常见的。

由于它独特的气味，有些消费者不敢去食用臭豆腐，但如果你们尝试食用臭豆腐你们就会知道它的味道其实很好。

臭豆腐之所以味道很好就是在于我们制作的臭豆腐卤水上，它可以让臭豆腐的味道更好的得到提升。

对于这种我们在生活中常吃的食物，我们应该要知道一些关于臭豆腐卤水的制作方法吧，这样对我们的家里制作正宗的臭豆腐有很好的帮助，建议大家可以好好去学习一下臭豆腐卤水的做法。

臭豆腐卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克(2两)，青矾20克(4钱)，香菇200克(4两)，冬笋4000克(4公斤)，盐750克(1.5公斤)，茅台酒3两(150克)，豆腐脑3公斤(1500克)浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。

连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水的正常的标准是发酵。

如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常)主料：精制白豆腐30块(1.5厘米厚，5X5厘米)调料：植物油2公斤(2000克，实耗100克(2两))，红油1两(50克)，酱油1两(50克)，香油0.5两(25克)，味精2.5克，鸡汤2两(100克)制作：1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份(洗后的水留着)，洗到水浓时倒入卤水内)2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

臭豆腐臭水的制作方法

臭豆腐臭水的制作方法
臭豆腐是一种以豆腐为主要原料的传统食品，以其独特的风味而闻名。

它的制作方法步骤如下：
材料：
- 豆腐（可以使用嫩豆腐或硬豆腐）
- 臭水（可以在超市或亚洲食品店购买，也可以自制）
步骤：
1. 准备好豆腐。

你可以使用嫩豆腐（软豆腐）或硬豆腐，根据个人口味选择。

切成适当大小块状。

2. 准备好臭水。

臭水是臭豆腐的调味汁，可以在超市或亚洲食品店购买，或者自制。

自制臭水的方法是将豆腐渣浸泡在盐水中，然后放置一段时间，让其发酵产生臭味。

时间越长，臭味越重。

3. 将豆腐块放入臭水中浸泡。

时间越长，臭味越浓。

可以根据个人喜好来决定浸泡时间，通常需要几小时到一晚上。

4. 将豆腐块取出，沥干水分。

5. 加热锅中的油，将豆腐块放入煎炸至表面金黄酥脆。

6. 取出沥油，即可食用。

值得注意的是，臭豆腐的臭味来源于发酵过程中产生的氨和硫离子等物质，这些成分给予了臭豆腐其特殊的风味。

如果你不喜欢臭味过重的臭豆腐，可以缩短浸泡时间或选择较低浓度的臭水。

同样地，如果你喜欢口味浓重的臭豆腐，可以延长浸泡时间或使用更浓的臭水。

臭豆腐配方

013年更新长沙臭豆腐制作技术正宗长沙臭豆腐制作技术制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。

另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。

臭卤水制作步骤：1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。

2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。

20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。

注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。

2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

臭豆腐技术

臭豆腐火宫殿臭豆腐按精制白豆腐30 块（1.5 厘米厚，33 厘米）计量。

（一）、卤水制作冷水15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。

将纯碱100 克（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200 克（4 两），冬笋4000 克（4 公），盐750 克（1.5 公），茅台酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。

如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。

再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

绍兴臭豆腐（一）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100 公斤计算）：苋菜梗25 公斤，竹笋根25 公斤，鲜鱼头（苜蓿）20，鲜雪菜20 公斤，生姜5公斤，甘草4 公斤，花椒1 公斤，冷开水80 公斤（另加），食盐1 公斤（另加）（二）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。

绍兴臭卤水的制作工艺流程与注意事项

绍兴臭卤水的制作工艺流程与注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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臭卤水制作方法

臭卤水制作方法概述臭卤水是一种常见的调味品，通常用于制作火锅、涮羊肉等食品。

它具有浓郁的香味和独特的口感，为食物增添了一种特殊的风味。

本文将介绍臭卤水的制作方法，让您能够在家中轻松制作出美味的臭卤水。

材料准备制作臭卤水所需要的材料如下：1.500克豆瓣酱2.100克辣椒粉3.50克五香粉4.50克花椒粉5.30克盐6.10克味精7.适量白糖8.适量食用油制作步骤步骤一：准备豆瓣酱首先，我们需要准备500克豆瓣酱。

豆瓣酱是制作臭卤水的主要原料，它能够赋予臭卤水独特的风味。

您可以在当地的超市或者互联网上购买到豆瓣酱。

步骤二：调配辣椒粉在一个干净的容器中，将100克辣椒粉倒入其中。

辣椒粉将为臭卤水增添辣味，您可以根据个人口味的喜好来确定辣椒粉的用量。

步骤三：添加五香粉和花椒粉将50克五香粉和50克花椒粉加入辣椒粉中。

五香粉和花椒粉能够为臭卤水提供独特的香味和口感，使其更加美味。

步骤四：加入盐和味精将30克盐和10克味精加入辣椒粉、五香粉和花椒粉的混合物中。

盐和味精能够增加臭卤水的咸味和鲜味，使其更加可口。

步骤五：加入白糖和食用油根据个人口味的喜好，适量加入白糖和食用油。

白糖能够为臭卤水增添一定的甜味，而食用油则能够使臭卤水的口感更加丰富。

步骤六：搅拌均匀将所有材料充分搅拌均匀，直到臭卤水的颜色均匀一致，呈现出浓稠状。

步骤七：煮沸将调制好的臭卤水倒入一个锅中，用小火煮沸。

在煮沸的过程中，不断搅拌以防止糊锅。

步骤八：放凉将煮沸后的臭卤水稍微放凉，然后倒入一个干净的容器中，封口保存。

使用建议•臭卤水可以用于烹制火锅、涮羊肉等食物，具有很好的提味效果。

您可以根据个人喜好来控制使用量。

•在使用臭卤水时，可以根据需要适量加入水或者高汤来调整臭卤水的浓稠度和咸味度。

总结通过以上的步骤，您可以在家中轻松制作出美味的臭卤水。

臭卤水不仅可以为食物增添独特的风味，还可以调节食物的咸味和鲜味，使菜肴更加美味可口。

希望本文对您有所帮助，祝您制作出一份完美的臭卤水！。

臭豆腐卤制工艺流程和注意事项

臭豆腐卤制工艺流程和注意事项
嘿呀！今天咱就来聊聊这臭豆腐卤制的工艺流程和注意事项呢！
首先呀，咱来说说这工艺流程。

第一步，准备好新鲜的豆腐块，这豆腐块可不能有啥瑕疵呀！然后呢，把它们切成大小均匀的小块，这一步可得仔细着点，别切得歪七扭八的呀！
接下来，调制卤水。

哎呀呀，这卤水可是关键呢！需要用到各种各样的调料，像什么花椒、八角、桂皮呀，还有盐、酱油、料酒等等。

把这些调料放在锅里煮，煮出那浓郁的香味来，哇，那味道，想想就流口水！
煮好卤水后，把切好的豆腐块小心地放进去，让它们在卤水里好好泡个澡。

这一泡可得有段时间呢，得让豆腐充分吸收卤水的味道。

再来说说注意事项！第一，调料的比例要把握好哇，要是放多了或者放少了，那味道可就不对啦！第二，煮卤水的时候要小火慢煮，别心急，不然容易糊锅呢！第三，豆腐放进去泡的时候，要保证卤水没过豆腐，这样才能泡得均匀哟！第四，卤制的环境要干净卫生，不然弄出细菌可就糟糕啦！第五，卤制的时间要控制好，太短了不入味，太长了豆腐又容易太咸太软烂，这可得拿捏准喽！
哎呀呀，总之呢，臭豆腐卤制可不是一件简单的事儿，得用心、细心，才能做出那让人欲罢不能的美味臭豆腐呀！。

臭豆腐的制作过程作文

臭豆腐的制作过程作文说起臭豆腐，那可是让人又爱又恨的美食。

爱的人对它欲罢不能，恨的人则对它敬而远之。

今天，我就来给大家讲讲这臭豆腐是怎么制作出来的。

得准备好黄豆。

把黄豆泡上一整晚，让它们喝饱水，变得胖乎乎的。

然后把这些泡好的黄豆磨成豆浆，这可是个力气活，不过现在有豆浆机帮忙，倒是轻松了不少。

豆浆煮好后，就要点卤啦。

这一步就像是变魔术，点卤之后豆浆就会慢慢凝固，变成豆花。

把豆花舀进模具里，压上重物，把水分挤出来，就得到了豆腐。

接下来，就是关键的发酵环节。

把豆腐切成小块，放进一个温暖潮湿的地方，让它自然发酵。

这时候，豆腐就会慢慢长出白色的绒毛，别害怕，这是正常现象，说明发酵正在进行。

等豆腐发酵得差不多了，就该给它“洗澡”啦。

把发酵好的豆腐放进特制的卤水里，让它充分浸泡，吸收卤水的味道。

这卤水可是臭豆腐的灵魂，里面有各种香料和调料，味道浓郁。

泡够时间后，臭豆腐就基本成型啦。

把它们捞出来，沥干水分，就可以准备下锅油炸了。

在油锅里，臭豆腐欢快地翻滚着，不一会儿就变得金黄酥脆。

捞出来，趁热在上面戳几个小洞，浇上特制的酱汁、辣椒、蒜末，那味道，简直绝了！
怎么样，听我讲完臭豆腐的制作过程，是不是觉得也没那么神秘啦？要想做出正宗美味的臭豆腐，可还得靠经验和技巧哦！赶紧去尝尝这让人垂涎欲滴的臭豆腐吧！。