乳与乳制品的检验分析

二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性 盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性 盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态 的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种 均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色 的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折 射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡 萝卜素。
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
--69 36 31 26 20 5.1 1.4
四、分类
•
按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，
乳的成分发生变化等将乳分为：
1.初乳：产犊后一周内的乳。其特征是色黄而粘稠，有特 殊气味，口味咸涩，加热至70℃以上即发生蛋白凝固。
2.末乳：又老乳，干奶期前两周的乳。其特征黏稠，带有 苦味，因含有大量解脂酶，稍置则产生哈喇味。
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
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水分 非脂乳固体 乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸
平均组成
87.3 8.8 4.6 3.9 3.25 2.6 0.65 0.18
范围
85.5~88.7 7.9~10.0 3.8~5.3 2.4~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.53 ~0.80 0.13 ~ 0.22
干物质中 平均组成
0.3 0.4 0.2 0.2 88.1 90.4
乳牛
3.6 3.4 4.6
0.8 0.2 87.4
山羊
4.1 3.7 4.6
0.8 0.3 86.5
绵羊
3.9 6.2 5.0
1.0 0.2 83.7
新生幼儿达初
生重2倍的天数 180 60
47
22 15
表11-2 牛乳的概略组成(摘自乳品化学)
组分
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛 乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 • 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质 含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上 升0.5℃。
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%） 蛋白质(3.5%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.6%)
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制 品进行卫生检验，以保证食用安全。
固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 (发生酸度）
乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳 中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非 脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密 度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
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二、乳的卫生指标
（一）感官指标
表11-3 鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
组织状态
呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物
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(二) 乳的理化指标
• 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
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一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693— 1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳固体 （8.85%） 灰分(0.8%) （12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0% 白蛋白（0.4% 球蛋白（0.1%
上百种化学成分，除以上成分外还有维 生素、酶、气体等。
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各成分含量 表11-1 人与哺乳动物乳的成分(摘自乳品化学)
成分
脂肪 蛋白质 乳糖
矿物质 柠檬酸 水分
人马源自文库
3.4 1.2 1.6 2.0 6.4 5.8
• 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有 较大的关系。
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（二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味， 尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥 发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外 界因素影响较大，应注意环境卫生。
• 新鲜纯净的乳稍有甜味。
（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸 度为16～18°T。
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
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本章内容
第一节 概述 第二节 乳的卫生检验 第三节 乳粉的卫生检验 第四节 酸牛乳的卫生检验
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第一节 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。