公共营养师中级四级技能真题(二)含参考答案
四级营养师样卷(共六套)及答案
四级营养师样卷(一)(考试时间90分钟,总分100分)准考证号:_________________________姓名:__________________________一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）1、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。
“大头娃娃”的发病机制是什么？【答案】发病机制有以下几点： （1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量； （2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用； （3）牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低； （4） “大头娃娃“ 是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。
2、解释RNI＝EAR＋2SD和RNI＝1.2 ×EAR两个公式的意义。
【答案】RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10％，则RNI＝1．2×EAR。
3、某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165 cm，体重68 kg，体检发现，空腹血糖6.5 mol/L，餐后2 h血糖11 mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。
拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。
请回答：换算为总交换份应为多少份？【答案】因每一个交换份提供80～90 kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份4、简述学龄儿童的膳食指南。
【答案】第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。
此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1／3；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
公共营养师中级四级理论真题(二)含参考答案
江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级理论知识试卷注意事项1．考试时间：90分钟。
2．按要求在答题卡上填涂您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。
每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
）1．每克碳水化合物和脂肪分别可产能（）。
A．9.0kcal、3.0kcal B. 9.0kcal、4.0kcalC. 4.0kcal、4.0kcalD. 4.0kcal、9.0kcal2．成人碳水化合物供能应占总能量的（）。
A.45-55%B. 50-60%C. 55-65%D. 60-70%3．每克氮大约相当（）克蛋白质。
A. 5.25B. 6.25C.5.75D. 6.754．所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这样的蛋白质称为（）。
A.半完全蛋白质B.不完全蛋白质C. 单纯蛋白质D. 结合蛋白质5．一般作为参考蛋白质的是（）。
A.大豆B.奶C.鱼D.蛋6．属于n-6系列脂肪酸的是（）。
A.α-亚麻酸B. EPAC. DHAD.花生四烯酸7．膳食中淀粉的主要来源是（）。
A.蔬菜B.水果C.薯类D.粮谷类8．成年人钙的适宜摄入量为每天（）。
A.800mgB. 900mgC.1000mgD.1200mg9．克汀病发生主要因缺乏（）而引起。
A.磷B.硒C.锌D.碘10．可影响味觉和食欲的是（）。
A.磷B.硒C.锌D.碘11．下列物质中生理活性最大的是（）。
A.α生育酚B.β生育酚C.γ生育酚D.δ生育酚12．被称为硫胺素的维生素是（）。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E13．与能量代谢有关的维生素是（）。
A.维生素EB.维生素DC.维生素B2D.维生素C14．哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（）。
A.叶酸B.尼克酸C.视黄醇D.硫胺素15．可转化为烟酸的氨基酸是（）。
A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.色氨酸16．常量元素在人体的含量占体重的（）。
2023年公共营养师之四级营养师真题精选附答案
2023年公共营养师之四级营养师真题精选附答案单选题（共30题）1、对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是（）。
A.任意尿B.晨尿C.白昼尿及夜间尿D.24h尿【答案】 C2、60mg色氨酸在体内可以转化为（）mg烟酸。
A.1B.2C.3D.4【答案】 A3、某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（）。
A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸【答案】 C4、计算主食数量可以根据粮谷类每100g提供的能量为（）kJ来计算。
A.1465B.1884C.2303D.2721【答案】 A5、下列不属于食品防腐剂的是（）。
A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化硫D.木糖醇【答案】 D6、中国居民成年男子的钙的AI为（）。
A.1200mg／dB.1000mg／dC.800mg／dD.600mg／d【答案】 C7、天然色素的优势是（）。
A.安全性高B.稳定性高C.易着色D.色泽鲜艳【答案】 A8、设计称重记录表是（）的基础。
A.计算生熟比B.计算营养素摄入量C.计算营养素需要量D.膳食调查【答案】 D9、食物营养素含量都以（）g可食用部分来表达。
A.10B.50C.100D.200【答案】 C10、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量A1比例是（）。
A.1：2B.2：1C.1.5：1D.1：1【答案】 D11、为个体计划膳食经常借助（）和以食物为基础的膳食指南来完成。
A.RNI、AIB.RNI、EARC.AI、EARD.RNI、U1【答案】 A12、儿童发育迟缓的主要原因是（）。
A.较长期的慢性营养不良B.短期的急性营养不良C.脂肪摄入不足D.碳水化合物摄入不足【答案】 A13、交叉污染时引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）。
A.食品从业人员带菌，造成对食品的污染B.生熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C.屠宰过程中造成的肉类食品污染D.餐具未严格消毒造成的食品污染【答案】 B14、血液的相对密度在（）。
公共营养师职业技能等级四级理论考核试题
公共营养师职业技能等级四级理论一、选择题1.下列有关唾液作用的描述，错误的是（I［单选题］*A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进入口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解√解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，PH值下降，此酶迅速失去活性。
2.孕妇生理性贫血主要是因为（\［单选题］*A.红细胞数量的增加慢于血容量增加VB.孕妇造血功能下降，红细胞减少C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D.孕妇血液进入胎儿的血循环解析：随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%o血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。
3 .妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（）kg o［单选题］*A.7B.IOC.12√D.20解析：孕前体重正常,不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为IOkg,计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg o4 .妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（λ［单选题］*A.高√B.低C.无匕徽D.一样解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。
5 .中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄人量为（）kca1/5［单选题］*A.2200B.2300C.2400√D.2500解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RND为10.03MJ/日（2400kca1/日）。
新数据为2250kca1/日，本题按2400kca1/日6 .如果测定50克某食物中的含氮量为1.9,则该食物中含蛋白质为（\［单选题］*A.0.038B.0.1188C.0.1256D.0.2375√解析：Ig氮=6.25g蛋白质,故该食物蛋白质的含量（g）=1.9×6.25÷50×100%=23.75%。
公共营养师四级(操作技能)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题 6. 实际操作题案例选择题小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
1．这条带鱼的可食部为()g。
A．300B．375C．400D．450正确答案：B解析：可食部重量(W1)=食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)=500－125=375g。
2．这条带鱼的可食部百分率为()。
A．0.25B．0.5C．0.75D．0.9正确答案：C解析：可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100％=375÷500×100％=75％。
3．这条带鱼的废弃率为()。
A．0.2B．0.25C．0.5D．0.75正确答案：B解析：废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100％=125÷500×100％=25％。
小董，女，25岁，办公室工作人员。
因长期节食减肥。
最近经常出现头晕、精力不集中。
测量结果为：身高165cm，体重43kg。
4．小董BMI值是______，属于_____。
()A．15．8；中度消瘦B．15．8；重度消瘦C．17；轻度消瘦D．17；中度消瘦正确答案：B解析：BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=43÷1．652=15．8。
中国人体质指数评价如下表所示。
5．小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数()。
A．0.283B．0.252C．-0.252D．-0.283正确答案：D解析：标准体重指数：[实测体重(kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％=(43－60)÷60=－28．3％。
计算题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生(中体力劳动)。
已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25％。
2022年《公共营养师》技能考试(四级)试题试卷及答案2套
2022年《公共营养师》技能考试(四级)试题一一、膳食调查与评价某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal, 蛋白质推荐量75g/day,一日三餐食物营养成分(见表),请根据提供的相关资料完成下列操作：1. 计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。
2. 计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。
3. 计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。
4. 计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。
相关资料：表 1 该男性早餐食物营养成分表食物名称数量g 热量kcal蛋白质g脂肪g糖g维生素Bmg维生素 B₂mg维生素Cmg钙mg钠mg牛奶鸡蛋馒头苹果合计500ml100200200100027215646696()1512.815.60.64414.511.1227.620.51.396.623.2141.60.10.130.10.020.35二0.320.140.040.5一88675443626781182.5125.73304.2642.4 表2该男性午餐食物营养成分表食物名称数量g 热量kcal蛋白质g脂肪g糖g维生素Bmg维生素Bmg维生素Cmg钙mg钠mg面条120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 16.8 15.5 鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 一 4.5 一黄瓜250 32.5 1.8 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油25 225 0 25 0 0 0 0 0 0表 3 该男性晚餐食物营养成分表表4 部分食物营养成分表二、营养状况测定与评价小梅，女，20岁。
为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。
她的体格测量结果是：身高165cm,体重40kg,胸围75cm,请完成以下操作：1. 通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。
国家《公共营养师》技能考试(四级)试题二
国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二姓名：成绩：考试时间：120分钟一、膳食调查与评估成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）名称食物分类能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）大米谷类及制品3660.20.789.300029 1.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131 1.00.1 2.920.028290.3青菜蔬菜类及制品10 1.40.3 2.43090.0164117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.2 2.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.05044 1.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.020431 1.1蛇果水果类及制品550.10..214.930.01250.1根据上述膳食调查，回答以下问题：1.填写下列表格（表1~表3）。
2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%）表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算营养素能量（kcal）蛋白质（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）参考摄入量270080800 1.410080015实际摄入量336734二者比较（%）表2该男性膳食热能来源计算膳食热能来源蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~1520~3055~65该膳食的热能来源分配比例（%）表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算蛋白质来源谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量(g)0.8 2.92占总摄入量蛋白质的比例（%）8.2二、食品营养评价请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。
国家职业技能公共营养师《四级》基础理论 真题汇编(二)
国家职业技能公共营养师《四级》基础理论真题汇编（二）第1 题(单项选择题) 中国居民成年男子的钙的AI为（）。
A. 1200mg／dB. 1000mg／dC. 800mg／dD. 600mg／d【正确答案】：C,第2 题(单项选择题) 确定成人每日膳食营养目标的方法之一是（）。
A. 称重法B. 24h膳食回顾法C. 直接查表法D. 膳食史法【正确答案】：C,第3 题(单项选择题) 孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。
A. 巨幼红细胞性贫血B. 溶血性贫血C. 再障性贫血D. 营养不良性水肿【正确答案】：A,第4 题(单项选择题) RNI是以下列哪项为基础制定的（）A. AIB. B.51C. 2AID. EA2【正确答案】：D,第5 题(单项选择题) 牛乳中蛋白质含量比较恒定，约为（）。
A. 1%B. 2%C. 3%D. 5%【正确答案】：C,第6 题(单项选择题) 香菇中所含的香菇嘌呤有（）。
A. 防止动脉硬化B. 降血脂C. 补钙D. 治疗缺铁性贫血【正确答案】：B,第7 题(单项选择题) 天然色素的优势是（）。
A. 安全性高B. 稳定性高C. 易着色D. 色泽鲜艳【正确答案】：A,第8 题(单项选择题) 学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。
A. 一日三餐B. 一日三餐三点C. 一日三餐二点D. 一日三餐一点【正确答案】：C,第9 题(单项选择题) 预防四季豆中毒的措施是（）。
A. 烹调前用水浸泡并洗净B. 烹调时要烧熟煮透C. 烹调时加醋D. 熟食要冷藏【正确答案】：B,第10 题(单项选择题) 运动系统中的肌肉均属（），是运动系统的动力部分。
A. 骨骼肌B. 结缔组织C. 骨连接D. 骨组织【正确答案】：A,第11 题(单项选择题) 罐头内容物中重金属的含量规定，（）不超过200mg／kg。
A. 铅B. 铜C. 锡D. 铁【正确答案】：C,第12 题(单项选择题) 每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）m1。
公共营养师四级试卷二(理论)
一、选择题（计60分）（一）单项选择题（在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内。
1-30题，每小题1分，计30分）1. 人体中最经济、最重要的能量来源是( a )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.维生素2. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( )A.稍低B.稍高C.相等D.低得多E.高得多3．维持人体基本生命活动的能量消耗称（）A．体力活动耗能 B．脑力劳动耗能 C．非体力活动耗能D．食物特殊动力作用 E．基础代谢4．评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥5．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。
A.过去称为食物特殊动力作用B.因摄食而引起的能量额外消耗C.这种额外能量消耗，伴有体温升高D.这种额外能量消耗，与摄食无关E.蛋白质的食物热效应最高6．小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck指数分别为（）。
A.19.5，69.5B.31.3，81.3C.19.5，81.3D.18.0，69.5E. 18.0，81.37．下列哪一组食物都是碱性食品（）。
A.苹果、白菜、牛奶、瘦猪肉B.香蕉、螺旋藻、小米、海带C.玉米、牛奶、大枣、菠菜D.白菜、菠菜、海带、香蕉E. 苹果、白菜、海带、鸡蛋8．小刘，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为（）。
A.正常B.轻度消瘦C.中度消瘦D.重度消瘦E.以上都不对9．“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是我国（）时期的中医经典著作《黄帝内经》中的精辟论述。
A.西周B.秦C.东周D.战国至西汉E.南北朝10．以下不具有消化酶的是( )。
A.唾液B.胆汁C.胰液D.小肠液E.胃液11．人乳中碳水化合物的主要成分是( )。
公共营养师_4级_操作技能复习题及答案
操作技能复习题一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析1、背景资料：对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐的调查结果。
2、试题要求：（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。
（7分，错一个扣1分）表一称重法食物摄入量记录表大白菜200 g，油菜200 g，豆腐干50g，菜籽油20 g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留1位小数）。
（10分）（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）1、背景资料：某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。
2、试题要求（计算结果保留1位小数）：（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、62%）：（4分）（280%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。
（4分）所需要大米数量：326×80%÷76.8%=339.5=340g所需要小麦粉数量：326×20%÷74.3%=87.7=88g（3）确定全天副食品的需要量（6分）设副食品蛋白质的2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。
计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10.4g，每100g猪肉中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐中蛋白质含量12.2g，），如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北），则需要猪肉和豆腐分别为多少？（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱（9分）（5）若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理？（8分）（6）若食谱中来自动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？（4分）人体营养状况的评价和营养咨询及宣教一、成人超重与肥胖的判别1、背景资料：某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5kg，腰围85cm，臀围82㎝，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。
公共营养师中级四级技能真题(二)含参考答案
江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级技能考核试卷注 意 事 项1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食计算题（30分）某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g ，青菜40g ，鸡蛋50g ，牛奶100g 。
请根据表1进行膳食计算并完成表2。
（30分）表2早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线二、食谱编制（20分）某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。
1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？2．写出食谱编制的主要操作步骤。
3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____________相差在______左右，可认为符合要求。
三、案例设计题（15分）某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。
要求：1.正确选择维生素C含量高的原料；2.采用正确的烹调方法；3.其它注意事项。
四、膳食调查（20分）对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。
五、营养宣教（15分）简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。
参考答案一、每空3分，共30分二、①年龄、性别、生理特点、劳动强度4分②确定全日能量供给量2分计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量2分计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 3分主食品种、数量的确定2分副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）3分纯能量食物：植物油2分③推荐摄入量（RNI）；10% 2分三、（1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。
（3分）（2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。
公共营养师四级操作技能考试试题(二)
公共营养师四级操作技能考试试题(二)一、案例分析（共6小题,共20.0分）第1题以下是一组膳食调查中常用食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答选择下面问题。
吐司面包一片，重量大约是______g。
A 25～30B 15～20C 20～25D 30～40【正确答案】：A【本题分数】：2.5分第2题一个鸡蛋重量大约是______g。
A 50B 100C 80D 25【正确答案】：A【本题分数】：2.5分第3题大米250g，相当于米饭是______g。
A 200～300B 300～400C 500～560D 600～700【正确答案】：C【本题分数】：2.5分第4题黄豆150 g，水中浸泡一晚，重量大约是______g。
A 200B 300C 400D 500【正确答案】：B【本题分数】：2.5分第5题下列公式常常用到，请指出哪个公式是正确的。
身高体质指数的公式为______。
A 身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000B 身高体质指数=体重(kg)÷身高(m)×100C 身高体质指数=体重(kg)×身高(m)÷100D 身高体质指数=体重(kg)×身高(cm)÷1000【正确答案】：A【本题分数】：5.0分第6题评价群体生长发育状况的Z评分法公式为______。
A Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的标准差B Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数C Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数D Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差【正确答案】：A【本题分数】：5.0分。
公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1.jpg />请计算中餐食谱中各原料的需要量。
正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。
(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。
02公共营养师四级理论模拟试卷2及答案
职业技能鉴定题库公共营养师四级理论知识模拟试卷（二）注 意 事 项1.本试卷依据2021年颁布的《公共营养师》国家职业技能标准命制。
2.考试时间：90分钟。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、判断题（第1题～第10题，将判断正确的打“√”错误的打“×”,每小题1分，满分10分）1.( )我们平常所说的重量单位1两转换成国际单位是100g 。
2.( )千卡(kcal)是表达能量的国际单位。
3.( )身高测量可以很好地反映营养状况。
4.()头发的生长速度是不一致的。
5.( )我国居民存在的营养问题是营养过剩。
6.( )配餐中,膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜,如碳水化合物应提供能量的20%-40%。
7.( )蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I ×100)。
8.( )动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物。
9.( )NRVs 是专用于食品营养标签中的营养标示的营养素日需要量参考值。
10.( )食品加工的范畴包括食品原料的配制 、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。
二、单项选择题 (第11题～第80题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题1分，满分70分)11.（ ）是构成人体的基本结构和功能单位。
A. 细胞B.组织C. 骨骼D.器官 12.下列有关胰液的描述错误的是（ ）。
A. 胰液能中和进入十二指肠的胃酸 B. 胰液是弱酸性液体C. 胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D. 胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH 值13.胃分泌的内因子不足时，则（ ）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
A. 维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素B12 14.现在国际和我国通用的能量单位是（ ）。
A. k cal B.cal C. J D.kJ 15.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）g 蛋白质。
A. 0. 16 B. 3. 0 C. 4.5 D.6. 25 16.下列最符合蛋白质互补原则的为（ ）。
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析(2)
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析（2）(1~3/共5题)案例选择题小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
第1题这条带鱼的可食部为( )g。
A.300B.375C.400D.450参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)=500-125=375g。
第2题这条带鱼的可食部百分率为( )。
A.25%B.50%C.75%D.90%参考答案： C 您的答案：未作答答案解析：可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。
第3题这条带鱼的废弃率为( )。
A.20%B.25%C.50%D.75%参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。
下一题(4~5/共5题)案例选择题小董，女，25岁，办公室工作人员。
因长期节食减肥。
最近经常出现头晕、精力不集中。
测量结果为：身高165cm，体重43kg。
第4题小董BMI值是______，属于______。
( )A.15.8；中度消瘦B.15.8；重度消瘦C.17；轻度消瘦D.17；中度消瘦参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：第5题小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数( )。
A.28.3%B.25.2%C.25.2%D.-28.3%参考答案： D 您的答案：未作答答案解析：标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(43-60)÷60=-28.3%。
上一题下一题(1/3)计算题第6题食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。
实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。
公共营养师四级(理论知识)历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 3. 判断题单选题1．某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定( )。
A．粪氮B．食物氮C．食物摄取量D．尿内源氮正确答案：A解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。
2．生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪项食物中( )。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类正确答案：D3．优质蛋白质主要来源于( )。
A．谷类B．肉、蛋、奶类C．蔬菜D．水果正确答案：B4．肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等，添加哪种为好?( ) A．蔗糖B．葡萄糖C．果糖D．乳糖正确答案：A5．单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是( )。
A．1：2B．2：1C．1．5：1D．1：1正确答案：D6．钾的生理功能有( )。
A．维持细胞内正常渗透压B．构成细胞膜C．参与脂肪吸收D．参加甲状腺素合成正确答案：A解析：钾的生理功能：1、维持糖、蛋白质的正常代谢，2、维持细胞内正常渗透压，3、维持神经肌肉的应激性和正常功能，4、维持心肌的正常功能，5、维持细胞内外正常的酸碱平衡，6、降低血压。
7．禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为( )。
A．禽类必需脂肪酸含量高于畜类必需脂肪酸B．禽类脂肪含不饱和脂肪酸多C．禽类脂肪B族维生素多D．禽类脂肪矿物质高正确答案：A8．正常情况下，体内维生素C代谢后主要从( )排出。
A．胆汁B．汗C．尿D．粪便正确答案：C9．( )中铁含量较少。
A．肝脏B．全血C．木耳D．牛奶正确答案：D10．叶酸参与机体的( )。
A．脂肪代谢B．一碳单位传递C．糖代谢D．钙磷代谢正确答案：B11．食物血糖生成指数(GI)越低，则表示( )。
A．餐后血糖应答水平百分比值越大B．餐后血糖升高相对缓和C．餐后血糖骤然升高D．葡萄糖在体内扩散速度急剧正确答案：B解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
公共营养师四级技能试题及参考答案(二)
公共营养师四级技能考试题及参考答案（二）考试时间（120分钟）一、公务员小王（32岁）和文秘小刘（30岁）两夫妻，有一个5岁的儿子。
星期一晚上吃蛋炒饭：用470克大米煮成1100克米饭，用三个红壳鸡蛋174克（蛋壳重18克），47克大豆油和6克食盐炒成蛋炒饭1250克。
吃后剩下250克。
（25分）（1）计算标准人数（小王能量RNI为2400Kcal，小刘能量RNI为2100Kcal，5岁男孩能量RNI为1500Kcal）。
（2）计算每标准人星期一晚餐吃了大米、鸡蛋、大豆油的净生重量。
（3）查食物成分表（见表1），计算每标准人晚餐摄入的能量和产能营养素的量，并计算三大产能营养素供能比，填入表2。
表1. 食物成分表食物名称食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g)稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2鸡蛋(红皮) 90 156 12.8 11.1 1.3大豆油100 899 …99.9 …表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质脂肪碳水化物总计参考答案：（1）标准人数=（2400+2100+1500）/2400=2.5（标准人）（4分）（2）每标准人消耗大米=470×（1250-250）/1250/2.5=150克每标准人消耗鸡蛋=（174-18）×（1250-250）/1250/2.5=50克每标准人消耗大豆油=47×（1250-250）/1250/2.5=15克（6分）（3）每标准人晚餐摄入能量=346×150/100+156×50/100+899×15/100=732kcal每标准人晚餐摄入蛋白质=7.4×150/100+12.8×50/100=17.5g每标准人晚餐摄入碳水化合物=77.2×150/100+1.3×50/100=116.5g每标准人晚餐摄入脂肪=0.8×150/100+11.1×50/100+99.9×15/100=21.7g（8分）供能比计算并完善表2（7分）表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质17.5 70 9.6脂肪21.7 195 26.7碳水化物116.5 466 63.7总计731 100二、某女孩，5岁2个月，身高100cm，13.5kg。
公共营养师四级试卷二(技能)
安徽公共营养师技能试卷一、情景题访问者提多种物品与登记表，敲门，开门的是一位男性，40岁左右。
访问者微笑并做自我介绍：“大爷，我是某单位的公共营养师，是来你家调查乳品购买和摄入情况的......”。
男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：“我家没人吃奶啦！”以上一段入户动员敲门和互相认识的过程，请分析其中有什么不足？如果是你，应如何继续下去？1.不足有三：一是访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑是推销；二是张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者，使其产生反感；三是语言太直接“调查乳品购买与摄入量情况”。
二、案例分析题2.合肥某大学食堂给学生提供的套餐中有（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生的营养质量。
（1）上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则？（2）写出其中一个原理遵循的原则。
2. （1）膳食平衡（或者营养平衡）和蛋白质互补原理。
（2）膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。
蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，时间越近越好。
因为这样可以发挥食物蛋白质互补作用。
因为谷类中的赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起使用可以提高食物的蛋白质生物价。
3.下图是2007年新的膳食宝塔图，请分析与上一版本的膳食宝塔有什么变化？要求说出至少3个不同。
3.（1）增加了水的推荐量：1200ml/天（2）增加了运动的推荐量：6000步/天（3）提高了牛奶的推荐量到每日300g(4) 谷类的减少（5）蔬菜水果的推荐量增加，（6）豆类与杂豆类分开等.三、计算题:4.某成年女性25岁，公司职员，身高165cm，体重65km.通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜200g,油菜100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，大豆油50g，草鱼50g,牛奶100g,苹果200g（重量均为可食部位的重量）。
要求计算分析：A.膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。
用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。
1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。
按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称12.5公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）面粉白菜猪瘦肉鸡蛋大豆油食盐（3并填入表3。
表2. 食物成分表食物名称食部%能(KJ)量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面粉(标准粉) 101439344 11.21.5 71.5——0.280.082.0 313.5 1.6白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.060.070.84769 0.5 0.2猪肉(肥、瘦) 101654395 13.237.2.4 —114 0.220.163.5 6 1.6 2.0鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.811.11.3 194 0.130.320.2 44 2.3 1.0大豆油100 3671899 …99.9…—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量食物名称可食部重量(g)能量(KJ)蛋白质(g)素(μg)维生素A(μg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)铁(mg)面粉(标准粉)白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0猪肉(肥、瘦)鸡蛋(红皮)大豆油10 367 0.1合计(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
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15
1.5
0.3
2.7
901.9Fra bibliotek0.51
280
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28
54
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表2早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）
蛋 能量 （kcal） 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳水 化合 (g) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 维生素 A(μgRE) 维生 素B1 (mg) 维生素 C (mg)
考 过 此 线
生
答
题
不
准
超
地 区 姓 名 单位名称 准考证号
江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师四级技能考核试卷
注 意 事 项
1．考试时间：120分钟。 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和 所在单位的名称。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的 答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 总分 统分人 得分 得 分 评分人 一、膳食计算题（30分） 某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋 50g，牛奶100g。请根据表1进行膳食计算并完成表2。（30分） 表1部分食物成分表（每100克可食部分）
得 分 评分人 二、食谱编制（20分） 某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进 行一天的食谱编制，请回答以下问题。 1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ 2．写出食谱编制的主要操作步骤。 3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与 ____________相差在______左右，可认为符合要求。
食 物 名 称 标 准 粉 344 11.2 1.5 73.6 31 3.5 1.64 -0.28 -能量 （kcal） 蛋白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳水 化合 物 (g) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 维生素 A(μgRE) 维生 素B1 (mg) 维生 素 C(mg)
青 菜 牛 奶 鸡 蛋
炒青菜 —
青菜 菜籽油
12 0.9
10 —
0 0
得 分 评分人 五、营养宣教（15分） 简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。
参考答案
一、每空3分，共30分
能量 （kcal） 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物 (g) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 维生素A (μgRE) 维生素 B1 (mg) 维生素 C (mg)
263
18.2
10.9
24.0
151.8
3.8
1.92
358
0.20
11.7
二、 ①年龄、性别、生理特点、劳动强度 4分 ②确定全日能量供给量 2分 计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 2分 计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 3分 主食品种、数量的确定 2分 副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白） 3分 纯能量食物：植物油 2分 ③推荐摄入量（RNI）；10% 2分 三、 （1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量 高。（3分） （2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（3分） （3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时 时间短，水温高等。（4分）
四、每空4分，共20分
食品名称 大米（标 二） 猪肉 湿海 带 青菜 人均 （g） 150 83 83 200
菜籽 油
15
五、每点2分，共10分 1) 测量仪器要求：杠杆称，放置水平 被测者姿势：脱鞋站于称盘中央，尽量减少衣服 注意事项：注意单位，小数点后保留一位 2) 不正确。错误之处包括： ① 身高测量要求使用硬尺，不能使用软尺； ② 身高测量要求脱鞋测量； 六、10分 应包括要点：①维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗； 3分 ②维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤； 4分 ③维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来 增加稀饭的黏稠度； 3分
得 分 评分人 三、案例设计题（15分） 某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的 菜谱一款。 要求：1.正确选择维生素C含量高的原料； 2.采用正确的烹调方法； 3.其它注意事项。
得 分 评分人 四、膳食调查（20分） 对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查 结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。 净生重 熟重 剩余 人均 食品名称 食物成分 （kg） （kg） （kg） （g） 米饭 红烧猪肉海 带 大米（标 二） 猪肉 海带 10 5 5 20 12 2 0