烹饪工艺学-宴席烹调工艺

• （三）热炒 热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，原料多用
鱼鲜、畜禽或蛋奶、果蔬，主要取其质脆鲜嫩的部位，加工成丁、 丝、条、片或花刀形状，采用炸、熘、爆、炒等快速烹法，用8～9 寸的平圆盘或腰盘盛装。可以连续上席，也可以间隔在大菜中，穿 插上席，一般质优者先上，质次者后上，突出名贵物料；清淡者先 上，浓厚者后上，防止味的互相压抑。
汤又称“开席汤”，略呈羹状。它口味清淡，鲜醇香美，多用于宴 前清口润喉，开胃提神，刺激食欲。中汤又名“跟汤”。酒过三巡， 菜吃一半，穿插在大荤热菜后的汤即为中汤。中汤主要减轻前面的 酒菜之腻，开启后面的佳肴之美。座汤又称“主汤”、“尾汤”， 是大菜中最后上的一道菜、也是较好的—道汤。饭汤时宴席即将结 束时，与饭菜配套的汤品。
宴席菜品格局即是由冷 菜、大菜、热炒、甜菜、素 菜、汤菜等六个部分组成的。
一、宴席菜肴的基本构成
• （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而
言的。 形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟、各客
冷菜拼盘等。 特点是讲究调味、刀面与造型，要求荤素兼备，质精味美。
• （二）大菜 大菜又菜是宴席中不可缺少的菜肴，其上席顺序大多偏后。素菜入
席，一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。素菜的制法也 要视料而异，炒、焖、烧、扒、烩均可。宴席中合理地安排素菜， 能够改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变 化口味；增进食欲，促进消化。
• （六）汤菜 汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、中汤、座汤和饭汤等。首
• （二）西南型 主要是云、贵、川三省。其上菜程序多为冷菜（彩盘带单碟）
→热菜（一般没有热炒与大菜三分）→小吃（一至四道）→饭菜 （以小炒或泡菜为主）→水果（多用当地名品）；象重庆颐之时饭 店的展销筵素、香港锦江春川菜馆的高级筵席、成都天府酒家的高 级筵席、云南的鸡棕席都循此例。西南型的酒筵格局往往带有浓厚 的民间生活气息菜品简易醒目，注重乡土风味。突出当地的名特原 料，装盘也较丰满，大多数席面物美价廉，颇耐品尝。
二、宴席的命名
命名所站角度的不同，就会有不同名称。尽管宴席的社交目的性是很明确 的，但人们在宴席命名时，总想夸张、渲染气氛，推敲出比较理想的宴席名称。 古往今来，人类设办的宴席不计其数，命名的方法多种多样。
宴席食品的基本格局
第二节 宴席食品的基本格局
• 一、宴席菜肴的基本构成 • 二、宴席食品的上席程序
• （三）社交性 从作用上讲，宴席是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。宴席既可
以怡神甘口，强身健体，满足口腹之欲，又能够启迪思维，陶冶情操，给人以 精神上的欢愉。尤其在社会交际方面也显示了它的重要作用，可以聚会宾朋， 敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市 场，繁荣经济。所以《礼记》有云：“酒食所以合欢也”。
• （一）聚餐式 从形式上讲，宴席是多人聚集在一起，边吃边交流的进餐方式。
人数根据需要可多可少，有十来人的，也有几百人的、几千人的， 甚至上万人的。进餐有围在桌子周围的，也有站立的、可以在餐厅 内自由走动的；有在室内的，也有在室外的。中国传统宴席习惯于 8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式为主象征着 “十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圆桌居多，这又意 味着“团团圆圆”、“和和美美”。
• （二）规格化 从内容上讲，宴席是按照一定规格质量和程序组配起来的一
整套食品。它要求全桌菜品配套，应时当令，制作精美，调配均衡， 食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。冷碟、热炒、大菜、甜品、 汤品、饭菜、主食、点心、水果、酒水等等，均按一定质量和比例， 分类组合，前后衔接，依次推进整桌席面上的菜点，在色泽、味型、 质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因 事、因宴席档次科学设定。
宴席菜肴的组配工艺，简称宴席配菜，是根据宴席的规格和要 求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭 配组合，使其成为具有一定质量规格的整套宴席菜肴的设计、编排 过程。宴席配菜主要不是单盘菜肴原料之间的配合，而是各种菜肴 之间的有机配合。
一、宴席菜肴组配的目标体系
宴席菜肴组配的目标是一个分层次的目标体系结构，即在核心 目标之下又有几个层次的分级目标。各个层次的指标相互联系、相 互制约，共同反映宴席菜品的整体特征。
• （一）一级目标 一级目标是确定宴席的主题、价格及菜品风味特色。宴席的主
题对宴席菜肴的组配设计，乃至整个宴席都是至关重要的。主题不 同，其菜品原料选择、菜品造型、菜品命名取意等方面也有区别。 价格即是宴席的规格，它与宴席菜品成本和利润直接连接在一起， 涉及每一道菜品的安排，也涉及顾客对这一价格水平宴席菜品的期 望，最通俗地说，是让顾客感觉值不值的问题。菜品风味特色体现 宴席菜肴总的倾向性特征，是宴席菜肴的组配最为关注的问题，自 然也是顾客最为关注的问题之一，它也涉及每一道菜及其相互联系 的问题。
或鸡鸭鱼肉的精华部位，一般是用整件(如全鸡、全鸭、全鱼、全蹄) 或大件拼装(如10只鸡翅、12只鹌鹑)，置于大型餐具（如大盘、大 盆、大碗、大盅）之中，菜式丰满、大方、壮观。
烹制方法主要是烧、扒、炖、焖、烤、蒸、烩等，名贵菜肴多 采用“各客”的形式上席，可以随带点心、味碟。
大菜通常由头菜、热荤大菜组成。头菜是整席菜点中原料最好、 质量最精、价格最贵的菜肴。它通常排在所有大菜最前面，统帅全 席。
• （一）北方型 包括华北、东北、西北等地。其上菜程序大体上是冷荤（有时
也带果碟等）→热菜（以大件带馏炒的形式一编排）→汤点（以面 食一为主体）的形式；如沈阳鹿鸣春饭店的外事筵席、张作霖的五 十大寿席、北京全聚德的便宴、西安八景宴均是如此。北方型的酒 宴格局大都比较朴实，菜名一目了然，数量上也因需而定，注重实 效，不一定都要追求“吉数”和讲究单双，反映了中原大地饮食文 化特色：古朴、自然、大方、庄重。
• （四）甜菜 包括甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切纯甜味的菜品。其品种
较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合 成本因素考虑。甜菜的用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。其中，高档 的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖蛤士蟆；中档的如散烩八宝、拔丝 香蕉；普通的如什锦果羹、蜜汁莲藕。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、 挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等，每种都能派生出不少菜 式。它们用于宴席，可起到改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒 醒目的作用。
宴席的的特点和命名 宴席食品的基本格局 宴席菜肴的组配 宴席菜肴的烹调工艺
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宴席的的特点和命名
第一节 宴席的特点和命名
• 一、宴席的特点 • 二、宴席的命名
一、宴席的特点
宴席，即酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量 和程序组配起来的一整套食品及其台面的统称。
宴席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、规格性、社交性、 礼仪性、艺术性这5大特点。
二、宴席食品的上席程序
中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三 汤四点五果六茶；从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热 菜中突出大菜，大菜中突出头菜；从排列顺序来看，多是以酒为引 导，遵循着“因酒布菜”的原则。中餐宴席的结构基本上都是由冷 碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。但上菜的顺序常是 “因地而异”，陈光新教授曾将其分类归并为如下四种类型：
在宴席菜肴组配时，既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理 性，又要考虑到宴席膳食组合的科学性。宴席菜肴不是山珍海味、 珍禽异兽、大鱼大肉的堆叠，不能炫富摆阔、暴殄天物，要突出宴 席菜品组合的营养科学性与美味的统一性。
2．整体协调 在宴席菜肴组配时，既要考虑到菜品之间的相互联系与相互作
用，更要考虑到菜品与整个宴席食品的相互联系与相互作用，还要 考虑到顾客对菜品的需求性。强调整体协调的指导思想，意在防止 顾此失彼或只见树木，不见森林。
• （五）艺术性 宴席的艺术性体现在多个方面，其中有席单的设计艺术、菜肴在组配方
面的艺术性、原料加工的艺术性、色调协调与搭配艺术、盛器与菜肴形色的配 合艺术、冷拼雕刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术、服务的语言 艺术技巧、着装艺术方面等等多个方面的内容。
古往今来，我国宴席场面典雅而隆重，菜品丰富而精美，充分体现了中国 饮食的博大精深。它作为礼俗世代传承，并形成一套传统规范，成为了中华文 化的重要组成部分。
宴席烹调工艺
程 芬 20181121
教学目标
[知识目标] 理解宴席的概念、特点和构成，熟悉宴席菜肴的组配方法，掌握各种风
味宴席、主题宴席菜肴的设计和制作工艺。 [情感目标]
以“营养、卫生、科学、合理”为原则组配、制作宴席菜肴。坚持标准， 厉行节约，讲究质量，注重信誉，顾全大局，团结协作，具有团队精神和集 体主义观念。
• （四）四级目标 四级目标是单个的具体菜品的确定，这是对上三级目标的细化。
作为单个菜品，其目标构成有菜品名称、数量及构成比例，烹调方 法、工艺流程及其标准、成品质量和风味特色、菜品成本等具体内 容。四级目标实际上是具体菜品及其内容的选择与组合设计。
二、宴席菜肴组配的指导思想和原则
• （一）宴席菜肴组配的指导思想 1．科学合理
• （三）华东型 如上海、江苏、浙江、安徽，还有湖北、湖南等地。上菜程序
一般是冷碟（大都成双数）→热炒（也是双数）→大菜（包括头菜、 二汤、荤素大菜、甜品和座汤）→饭点（米食、面食兼备）→茶果 （数目视席面规格而定）；南京玄武湖白苑餐厅全鱼席、上海扬州 饭店酒筵、武汉老会宾楼迎宾席，长沙风味筵席都是这编排的。华 东宴席格局比较注重情韵和文采，菜品秀丽，讲究层次，突出鱼米 之乡的特点，烹调精细，并时常融注诗情画意与典故传说。
3．丰俭适度 宴席菜肴组配要正确引导宴席消费。菜品数量丰足或档次高，
• （四）华南型 主要是广东与广西，福建和台湾也受其影响。上菜程序是：开
席汤→冷盘→大菜→热荤→饭点→（米食为主，面食为辅）→茶果。 如广州排溪酒家筵席、香港的潮州风味席菜、桂林的外事筵席、福 州的民味全席等，大体上都属这种款式。华南型的酒筵格局与热带 气候相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般偏高，讲 究“吉利”与时序，服务更系上乘，商品经济的特征最为明显。