餐饮服务工作流程

餐饮服务工作流程

当迎宾员带客人入座时，服务员应主动上前协助拉凳让座。（迎宾派纸巾及香巾）并接过食物卡（服务员签名），翻杯伺茶、斟递一杯礼貌茶，并将“请喝茶”。上小食，铺口布，脱筷套（若客人等人没到齐时，服务员可主动向客人推销饮料或者凉拌）、将菜牌翻开第二页给客人（需微弯腰）、当（领班级以上）跟客人写菜时，（服务员）斟酱油（或陈醋），写完菜后，应复述菜单给客人听，有酒水的要斟酒水。上饮料后将茶杯收走，留意食物卡上的菜式，预备使需要的家私，例如：有汤羹等上汤碗，有虾、蟹、乳鸽等备洗手盅。第一道菜应先上汁酱，后上菜，再报菜名（凡是上第一道菜，应跟客人讲“请慢用”。在客人用餐过程中，需要紧密做到六勤：

A、勤返台

B、勤用托盘

C、勤换骨碟、烟缸

D、勤斟酒水或斟茶

E、勤收空碟

F、勤开口

当跟客人上最后一道菜时，应告诉客人，并征求客人是否要加菜。当发觉客人停止用餐一段时刻，而台面上的菜亦差不多吃完时，可主动征求客人是否能够收走，请问些菜还要不要？假如客人讲：“1、不要”，那就等等立即能够收走。2、“要”。那就应该讲“不

行意思，打搅了”。3、“打包”。那就等等拿出来，用饭盒装好。

上完菜后，应跟客人上最后一道茶。若有尾单或甜点的，能够收走不需要的家私，如水杯等。有尾单时可剩留茶杯、茶碟、筷子、筷子架，换上骨碟。

饭面：上翅碗、茶碟、匙更一套。

甜点：上翅碗、茶碟、匙更一套。

单尾（点心）：换上一只洁净的骨碟。

最后：上水果前，收去不需要的家私。上一只洁净的骨碟。

当客人起身离开时，服务员应主动上前给客人拉椅，并讲“多谢，欢迎下次光临。”并提醒客人带齐行李，还要看一下客人是否有东西遗留。

收台：首先要将椅摆放整齐，再收剩下的口布。然后最后收瓷器。

餐饮服务之摆台技巧

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐

工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接阻碍服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到

台形设计考究合理，安置有序，符合传统适应。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

摆台分中餐摆台和西餐摆台。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边

1cm，盘与盘之间距离相等。

2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上同时图案向上。

3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘

1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，

并在水杯中摆上折花。

5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

6 摆牙签

7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

8 摆单：摆在正付主人筷子的旁边，可竖立摆在主人的水杯旁边。

9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

浅谈个性化服务

随着餐饮场的快速进展，消费者对餐厅服务的需求不断的发生变化，对个性化服务的需求已突出的体现出来，对个性化服务的需求已突出的体现出来，并在专门大程度上反映了一个企业的服务质量。

首先，个性化服务是竞争的需要。一些大型餐饮企业已把个性化服务作提高服务质量的重要手段。来宾对服务工作的要求同样追求新、特、奇，在服务工作中必须依照客人性格的差异各

有侧重，假如抓不住客人的需求，客人就可不能再次光顾。其次，个性化服务是社会进展，消费需求提高的需要。买方市场的出现，使以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。再确实是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。

我们里所讲的个性化服务，确实是以客人为本，并依照客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式。包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对点品种的要求，对菜品口味、质地的要求，饮食忌讳以及对服务用语的要求。具体内容是客人进店后选座位；入座后是否要茶水或要什么茶水；点菜是否需要服务员关心；上菜的速度有什么要求；是否要求斟酒和布菜；对菜品疑义的处理；盘中余菜是否要求撤盘或倒小盘；汤碗布碟的撤换时机；结帐付款的方式以及对用餐过程中意外的事故的处理等等，服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。总之，确实是在做好规范化服务的基础上还要针对客人个性的差异最

大限度是满足客人的需求。

因此，强化职员个性化服务意识，已成为摆在经营者面前的重要课题。那么，如何提高服务员个性化服务水平，让个性化服务在经营活动中发挥出重要作用呢？笔者建议从以下几方面

开展工作：

一、企业服务定位在高起点。应依照本企业的规模安排素养较高的服务人员，在服务工作中要严格执行本企业切实可行的服务规范，每个服务细节都要有严格标准，并把个性化服务贯穿在整个服务过程中。但个性化服务的内容从教科书上是找不到的，是依照本企业的经营特点，在工作实践中客人反馈的大量事例中逐渐总结出来的。在推行个性化服务工作中，要求经营者做到有组织、有打算、有落实、有检查、有总结，不能流于形式，如此，个性化服务才能健康进展。

二、潜心研究客人消费心理。个性化服务的关键是要了解不同客人在用餐过程中的不同需求。

三、强化职员的服务意识。在全面提高职员素养的同时，让职员认识到自己的工作岗位在企业经营中的重要作用，明白什么缘故经营者常讲：" 你砸企业的饭碗，企业就砸你的饭碗。"

强化服务意识绝不仅限于服务员，全体职员都要认识到礼貌待客是餐饮业服务的核心，是赢得客源的重要因素。服务人员要用心做好服务工作，学会观看和分析客人，了解客人的喜好和忌讳，以满足客人意识的需求。

四、提高灵活服务技巧。要求服务员不仅要掌握各项服务技能，而且要善于依照不同客人的需求灵活掌握好各种礼节，