公共营养师技能试题及答案

公共营养师技能试题

一、计算题

1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供

应多少量的主食？

2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋

白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?

3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小刚一天喝牛奶400g ，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？

4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？

5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优

质蛋白符合营养需要吗？

二、设计与分析题（70分）

1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出

其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。（18分）

2、某女性72岁，II型糖尿病患者，身高1.56米，体重65公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿

不好。请你计算其饮食中的营养需求？（20分）

3、某女教师，46岁，高血压患者，身高166cm，体重62kg，（每千克体重所需要的能量为35—40kcal）。

（1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。

（2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。

4、育才中学一年级共有学生280人（年龄在12－13岁之间），其中男生150人，女生130人，如果你是该

中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析（主要分析三大营养和钙）和评价。（32分）

5、某男,44岁,身高158cm,体重70kg,文员.下面是其一日食谱,评价其营养状况并调整.

题

1、解

（答）：

已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。

第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：

蛋白质=3200×15%=480kcal

脂肪 =3200×25%=800kcal

碳水化合物=3200×60%=1920kcal

第二步：三大产能物质的质量（克数）是：

蛋白质=480÷4=120g

脂肪=800÷9=88.9g

碳水化合物=1920÷4=480g

第三步: 午餐应供应的主食：

午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g

查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%

如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g

查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%

如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192÷73.6%=261g

答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大

米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.

2、解（答）：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、

第一步：查食物成分表

白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%

牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%

黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%

第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g

该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g

该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g

第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量

是232.8kcal

3、解（答）：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g

第一步：查食物成分表：

牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56%、13%

总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg

已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、

554mg﹤800mg

所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量

第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg

第三步：小刚的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式)

答：小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。

4、解（答）已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g

查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%

第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal

第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal

早餐需要能量是3200×30%=960kcal

第三步：960kcal-836kcal=124kcal

所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量

5、解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g

第一步：查食物成分表得：

馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%

蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g

优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g

优质蛋白的比例：5.8／17.4 ×100% =33.3%

如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%

11岁的女同学正处在生长发育时期，所以优质蛋白质不符合营养需求。

答：这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。

二、设计与分析题

1、解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：求标准体重：175-105=70kg

第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6

BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。

因此判断该男士体型正常。

第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl

第四步：三大产能营养素需要量：

蛋白质=2800×15%÷4=105g

脂肪=2800×25%÷9=77.8g

碳水化合物=2800×60%÷4=420g

第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g

需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g

第六步：折合成副食的需要量

查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%

主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g

面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g

副食应提供的蛋白量=105－（16.7﹢38.3）=50g

假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g

查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%

副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g

副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。

2.解：已知：女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者