风味化学

一、概念：食品风味（存在多种定义和理 解），如下图：食物作为一种刺激物，它能刺激人的多种
感觉器官而产生各种感官反应。
1、狭义食品风味：是指食物刺激人类感官而 引起的化学感觉[即食品的香气(鼻腔闻到 的)、滋味和香味的统称。
2、Hall广义食品风味：是由摄入口腔的食物 使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感 觉和物理感觉）的总和。
§1-3、风味化学的研究对象及意义
一、食品风味化学是研究食品风味组分化学 本质、分析方法、生成及变化途径的科学。
二、研究对象（内容）：
1、了解天然风味物质的化学组成和分离鉴定方法； 2、了解风味化合物的形成机制及变化途径； 3、研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分； 4、研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的利 用和影响等。
(4)风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规 律性 ①食品风味与其风味物分子结构有高 度的特异性，分子结构稍有改变，其风味 即差别甚大。②某些能形成相同或相似风 味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律 性。
(5)风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释 后则呈豆腥味。
(2)含量极微，效果显著
①一般食品，嗅感物 质含量都极微，约占10-8%～10-14%。② 味感物质含量因食品而异，但比嗅感物质 多，在食品中比重仍很低。
效果显著： ①马钱子碱含量达7×10-7%时，人便会感觉 到苦味； ②当每吨水中含5×10-6mg/kg乙酸异戊酯时， 能嗅到香蕉气味。
(3)稳定性差，易被破坏 风味物质易挥发(尤其嗅 感物质)，易自动氧化或分解，热稳定性差。 如：①茶叶的风味物质在分离后就极易自动氧化； ②油脂的嗅感成分在分离后马上转变成人工效应 物，而油脂腐败时形成的鱼腥味组分也极难捕集； ③肉类的一种风味成分，即使保存在0℃的四氯化 碳(CCl4)中，也会很快分解成12种组分等等。
§1-4、食品风味的研究分析方法
一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成 分和组成，即要对风味物质进行成分分析。 随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出 现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善， 目前已基本上建立了一套比较完整的研究程序和分 析鉴定方法。 由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食 品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定 还必需进行感官评定。
(2)萃取 其原理主要是根据化合物在溶剂中 分配系数的不同而得到离析。常用的方式 有①固-液萃取
(2)萃取 其原理主要是根据化合物在溶剂中 分配系数的不同而得到离析。常用的方式 有①固-液萃取、②液-液萃取
(2)萃取 其原理主要是根据化合物在溶剂中 分配系数的不同而得到离析。常用的方式 有①固-液萃取、②液-液萃取和③液态二氧 化碳萃取三种。
三、研究意义：
1、可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。如改 变某些风味物质的浓度或破坏影响风味的稳定性 差的化合物，或通过酶的纯化来加强酶促反应等， 使食品恢复风味。
2、可能应用于配制风味食物或生产新型食品。如 ①配制模拟柑桔风味的食品及白兰地风味的饮料； ②生产有牛肉风味的猪肉；③生产含有土豆风味 的快餐食品等等。目前各国对食品的营养或卫生 质量，都制订有相应的检查和监督标准或法规， 而对于食品的风味质量，则缺乏相对的标准和规 定。食品风味化学的研究进展，将会推进食品风 味质
课程内容和要求


第一章 绪论
要求：知道和了解风味的概念、食品风 味物质的特点、食品风味化学的研究对 象及意义、食品风味的研究分析方法。
第二章 味感与呈味物质
① 味觉现象 ② 甜味和甜味分子 ③ 苦味和苦味分子 ④ 酸味、咸味及呈味物质 ⑤ 其他味感和呈味物质
要求：掌握甜味和甜味分子、苦味和苦味分子、酸 味、咸味呈味物质、其他味感和呈味物质的性质和 特点，了解它们在食品上的初步应用，了解味觉现 象原理。
风味化学
课程概述

本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感 和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料 的调配原则和方法。 其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、 食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业 基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。 学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程 相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食 品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实 用食品专业技术人才。
Introduction
一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感 觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
从材料学视角而言食品产品是 将一定功能赋予在由各种食品 成分经过相应工艺处理而获得 的一定结构的软材料（soft matt）。食品功能包括生理功 能、营养功能、感官功能，载 运功能等，其主要是通过各种 工艺处理条件（压力场、声场 及温度、pH值、离子强度，变 换食品大分子的分子量等）而 得到的各种食品结构如凝胶体 系、乳液体系等来实现。
超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临 界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作 用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的 关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解 能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临 界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性 地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依 次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃 取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳 比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使 超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或 基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临 界流体二氧化碳萃取过程是由萃取和分离组合而
3、推测风味形成的机制，以防止不良风味产生。 如①了解到洋葱风味底物最适pH5~7，有助洋葱 风味形成。②研究油脂酸败机制，可防止脂肪食 品不良风味的产生。 4、有助于规定和控制食品的风味质量。目前 各国对食品的营养或卫生质量，都制订有相应的 检查和监督标准或法规，而对于食品的风味质量， 则缺乏相对的标准和规定。食品风味化学的研究 进展，将会推进食品风味质量的稳定和提高。 5、有助于遗传学家培育出更好风味的原料新 品种。

①
② ③ ④
第三章 嗅感和嗅感物质
⑤
⑥
嗅感及其生理学 嗅感理论 嗅感分子的构性关系---- 从化学结构研 究气味 嗅感分子的构性关系---- 从气味研究分 子的化学结构 食品中嗅感物质形成的基本途迳之一 食品中嗅感物质形成的基本途迳之二
要求：了
解嗅感及 其生理学、 嗅感理论、 嗅感分子 的构性关 系，知道 和掌握食 品中嗅感 物质形成 的基本途 迳。
3、更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激 人的所有感官而产生的各种感觉的综合。 它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的 化学、物理和心理感觉，是它们的综合效 应。 4、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有 强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。 1)、Flavour (风味)：含有仅指一切挥发性物 质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧 重于嗅感。区别：Aroma(香味)、Taste(口 味)。 2)中文“风味”：内涵比Flavour更 为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的 化学感觉。
动态加热法是将切碎的食品样品放人一个三 颈瓶内，加入微量甲醇作内标，并加入一 定量的水，瓶外加水浴套以保持瓶内恒温 在50℃。从三颈瓶的另一口中以一定速度 注入纯氮气约2h，然后将装在第三个瓶口 的活性炭吸附剂转入另一试管，再用二硫 化碳萃取其挥发成分，以便进行分离和仪 器鉴定。
(二)风味物质的分级分离 (1)酸碱分级分离法 这是将上述收集(离析) 捕集到的风味物质，按其化学性质的不同 来进行分级分离，如图
4、《食品生物化学》天津轻工等院校编，中国轻工业出 版社，1981. 5、中香网等http://www.fnfnet.com/
§1
绪
论
§1-1 风味的概念
食品既要有营养成分和卫生质量(生理要求)及心 理享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、 意俱佳。
聚酯 食品的定义？
陶瓷 食品
第一节 引言
§1-2、风味物质的特点
一、概念 1、食品风味物质：能体现食品风味的化合物。一 种食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味 时，都会有几种化合物起着主导作用。
2、特征风味化合物或关键风味化合物：能用来代 表特定食品的某种风味时的一个或几个化合物， 称为该食品的特征风味化合物或关键风味化合物。
二、食品风味物质特点： (1)种类繁多，相互影响 形成某食品特定风味的物质， 尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类 别众多。如：①咖啡的风味成分，已鉴定出468多种 组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。②焙烤过的土 豆，已鉴定的风味组分200多种。 风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而 含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的 (2E,4E)-癸二烯醛时并无气味。②当2-丁酮、2-戊酮、 2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、1、0.5、 0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
课ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ目标


知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范 围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。 通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、 基本原理和方法。 掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调 整原理。 学会运用所学食品风味化学原理到较简单的实践中去， 培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
第四章食品的风味成分
①
② ③
植物性食品 动物性食品 发酵食品 要求：掌握植物性食品、动物性食品、 发酵食品中的风味成分及应用。
第五章 食品风味的调整
① 食品的加工与风味 ② 食用香味料 ③ 食品的调香味(一) ④ 食品的调香味(二) ⑤ 食品香料的法规 要求：了解食品的加工与风味的关 系以及食品香料的法规，掌握食用香 味料、食品的调香味相关内容。
五、考试评价
考试说明1）考试：理论占70％，实验占 30％。理论成绩中平时（含学习态度、 作业、 回答问题等）占20％，读书报告10％，闭卷 （或开卷）考试占70％。考题类型含判断题， 选择题，填空题，简答题和论述题。 2）考查：平时成绩占50％，期 末课程论文占50％。
六、主要参考书：
１、《食品风味化学》丁耐克编著 中国轻工业出版社， 1996. 2.《食品风味化学》宋焕禄编著. 出版社： 化学工业. 出版 时间：2008-1-1; ISBN：9787122016546 3、《食品化学》黄梅丽等编 中国人民大学出版社，1986.
二、难度较大的嗅感风味成分分析步骤：食 品→提取(离析)风味成分→初步分级分离→ 逐个组分分离→鉴定各组分→(化学或生物) 合成→混合为该食品风味→确证方法准确 性。
(一)风味物质的收集(离析) (1)蒸馏 主要方式有蒸汽蒸馏和分子蒸馏。① 蒸汽蒸馏包括常压蒸馏、减压蒸馏和真空蒸 馏等手段。②分子蒸馏是根据分子蒸发作用 的原理，采用使蒸发表面和冷阱之间的距离 小于分子平均自由程的方法，使蒸发分子直 接运动到冷阱，从而达到离析的目的。由于 气体的分压越小，分子运动的平均自由程越 大，所以体系要求有较高的真空度，以使气 体分子无需冷凝和无碰撞而直到冷阱。
液态二氧化碳是低沸点溶剂，可溶解挥发 性物质。这要求装置精巧，耐高压，不能 接触热、光和氧气。
(3)液上气体分析 是从气相中离析挥发物的 一种方法。目前采用的有①直接注样法、 ②动态加热法、③活性炭吸附法等。直接 注样法是在容器内放人粉碎的食料，经过 充入氮气5～10min或抽真空后，控制恒温 并静置一定时间，再用注射器穿透橡胶塞 抽出一定量的气体样品即可进行分离鉴定。 此法简单易行，但灵敏度低，仅能测定含 量多的组分。