《鱼类的营养价值》PPT课件
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鱼的营养价值
鱼的营养价值蛋白质蛋白质不但增进幼儿成长发育外，有伤口的时候，它可以使其尽快好起来。
而鱼类的蛋白质含有人体所需之九种必需胺基酸，这些蛋白质到我们身体后，约有87-98%皆可被我们人体所利用，所以鱼是一级棒的蛋白质来源。
维生素鱼中所含的W-3系列脂肪酸，以EPA及DHA含量最丰；此外，鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素A和维生素D，特别是鱼的肝脏部分含量尤多，鲑鱼、沙鱼与青鱼中含有高量的维生素D。
鱼类亦含有适量的四种水溶性维生素B群：维生素B6、B12、及烟碱酸。
矿物质鱼类亦为矿物质极佳的来源，其中以磷、铜、碘、纳、钾、镁、铁、氟较为多。
海水鱼含碘丰富，是碘可靠的来源。
而且，体积小且经济的鱼类，如香鱼及沙丁鱼，若整条进食，则是极佳的钙来源。
对宝宝身体健康的好处帮助脑部发育：DHA是多元不饱和脂肪酸，可使脑神经细胞间的讯息传达顺畅，提高脑细胞活力，增强记忆、反应与学习能力；并能预防、改善老年痴呆症状。
减轻过敏与发炎症状。
EPA及DHA具有抑制过敏反应的效果，如异位性皮肤炎，可减轻过敏症状；还可减少溃疡性结肠炎的发炎情况。
使眼睛明亮有神：鱼类中的牛璜酸，可抑制胆固醇合成、可使视力变好。
DHA可强化视网膜上之感光细胞对光的反应，并维持大脑皮质视敏度的刺激反应，具有维持视力的功能。
适合宝宝吃的鱼：最好食用应季的鱼。
因为不同季节的鱼，其体内脂肪含量有很大变化，DHA 和EPA（二十碳五烯酸）的含量也随季节有所变化。
应季的鱼味道好，鱼肥肉厚，而且价格便宜，DHA和EPA的含量也丰富。
做鱼时要非常细心地挑出鱼刺，一定要保证把鱼刺剔除干净后再给宝宝吃。
尽量做一些鱼刺较少、较大、容易剔刺的鱼给宝宝吃，宝宝如果还比较小，可以吃剁烂的鱼肉泥。
首推海鱼，如罗非鱼、银鱼、鳕鱼、青鱼、黄花鱼、比目鱼等。
这些鱼肉中鱼刺较大，几乎没有小刺。
吃带鱼时去掉两侧的刺，只剩中间与脊椎骨相连的大刺，给宝宝吃也较安全。
吃鲈鱼、鲫鱼、链鱼、鲤鱼、武昌鱼等则最好给宝宝选择没有小刺的腹肉。
鲫鱼PPT教学课件
塑料袋运输
将鲫鱼放入塑料袋中运输 ，需要注意控制塑料袋内 的氧气含量和水质。
木桶运输
使用木桶运输鲫鱼，需要 注意桶内水质和及时投喂 饲料。
05
鲫鱼营养价值与药用价值
营养价值
蛋白质
鲫鱼肉质富含高质量蛋白质 ，是人类摄取蛋白质的重要 来源。
脂肪
鲫鱼脂肪含量相对较低，但 含有丰富的不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
《鲫鱼ppt教学课件》
2023-10-29
目录
• 鲫鱼简介 • 鲫鱼生态习性 • 鲫鱼养殖技术 • 鲫鱼的捕捞与运输 • 鲫鱼营养价值与药用价值 • 鲫鱼烹饪方法与食用注意事项
01
鲫鱼简介
鲫鱼的定义
鲫鱼是一种常见的 淡水鱼类，属于鲤 科、鲫属鱼类。
鲫鱼是杂食性鱼类 ，以浮游生物、藻 类、水生植物碎屑 等为食。
产卵场
鲫鱼通常选择水草丛生的浅水区作为产卵场。在这里，雄鱼会挖掘巢穴，吸引雌 鱼前来产卵。产卵后，雄鱼和雌鱼会共同守护鱼卵，直到小鱼孵化出来。
03
鲫鱼养殖技术
养殖池的准备
位置选择
选择交通便利、水源充足、水 质良好、环境安静的地方建造 养殖池，以便于日常管理和运
输。
池塘规格
根据养殖规模和场地条件，确定 池塘的面积、深度和形状，一般 以长方形为主，长宽比为2:1至 4:1。
池塘改造
对池塘进行清淤、修整、夯实等改 造，使池塘底部平坦，坡度适宜， 有利于鲫鱼的活动和生长。
鱼苗的培育
鱼苗选择
选择健康无病、体格健壮、规格整齐的鲫鱼苗，从正规渠道购买 ，避免引入病源。
放苗前准备
对鱼苗进行消毒处理，如使用高锰酸钾溶液浸泡等，以预防病害 发生。
放苗密度
鱼类营养研究进展ppt课件
精选课件
四 水产饲料的发展现状和发展 趋势
一、水产饲料的生产现状 二、我国水产饲料的发展特点 三、水产饲料工业的发展趋势
精选课件
一、水产饲料的生产现状
80年代以来,我国的渔用饲料工业发展很快,对我国水产养殖 业的高产、稳产起了重要的作用。我国现有大中型渔 用饲料厂360家，设计年生产能力270万吨。通过消化 吸收国外先进技术，饲料质量已有很大提高。我国配 合饲料已应用于鲤鱼、草鱼、罗非鱼、虹鳟、团头鲂、 鳗鱼和对虾等。渔用饲料正逐步向规模化发展。
精选课件
２、脂肪和必需氨基酸
（1）确定了虹鳟、鳗鲡、斑点叉尾鮰、鲑鱼、鲤鱼 脂肪适宜添加量；
（2）确定了斑点叉尾鮰、鲑鱼、鲤鱼、鳗鲡、虹鳟、 淡水鲈（淡水），鲷、巨海鲈、大鲮鲆和黄颡 鱼必需脂肪酸的种类和需要量。
精选课件
３、矿物质和维生素
（1）确定了斑点叉尾鮰、虹鳟、鲑鱼、鲤鱼、罗非鱼 磷的需要量；
专题二 鱼类营养研究进展
精选课件
一、水产动物营养的研究历史
开始1957年研究鲑鱼和虹鳟的蛋白 质营养开始。
大量的研究在上个世纪70年代后
精选课件
二、水产动物营养的研究进展
（一）研究了部分水产动物的消化生理特点 （二）研究了主要营养物质在水产动物体内营养代谢特点 （三）研究了主要营养物质在体内特殊的营养生理功能 （四）研究了环境因素与水产动物营养代谢的影响 （五）确定了部分水产动物营养物质的需要量 （六）对营养和饲料科学领域进行了初探 （七）进一步研究加工工艺与饲料营养价值之间的关系
精选课件
三.鱼类在冬季的代谢特征
1.冬季水温低，消化酶活性低，少或不摄食； 2.戊糖磷酸循环中的脱氢酶的活性明显降低，脂肪合成
减少； 3.氨基酸分解酶GOT、GPT和糖异生酶活性几乎未变； 4.血清中甘油三酸酯和磷脂含量降低，游离氨基酸和游
四 水产饲料的发展现状和发展 趋势
一、水产饲料的生产现状 二、我国水产饲料的发展特点 三、水产饲料工业的发展趋势
精选课件
一、水产饲料的生产现状
80年代以来,我国的渔用饲料工业发展很快,对我国水产养殖 业的高产、稳产起了重要的作用。我国现有大中型渔 用饲料厂360家，设计年生产能力270万吨。通过消化 吸收国外先进技术，饲料质量已有很大提高。我国配 合饲料已应用于鲤鱼、草鱼、罗非鱼、虹鳟、团头鲂、 鳗鱼和对虾等。渔用饲料正逐步向规模化发展。
精选课件
２、脂肪和必需氨基酸
（1）确定了虹鳟、鳗鲡、斑点叉尾鮰、鲑鱼、鲤鱼 脂肪适宜添加量；
（2）确定了斑点叉尾鮰、鲑鱼、鲤鱼、鳗鲡、虹鳟、 淡水鲈（淡水），鲷、巨海鲈、大鲮鲆和黄颡 鱼必需脂肪酸的种类和需要量。
精选课件
３、矿物质和维生素
（1）确定了斑点叉尾鮰、虹鳟、鲑鱼、鲤鱼、罗非鱼 磷的需要量；
专题二 鱼类营养研究进展
精选课件
一、水产动物营养的研究历史
开始1957年研究鲑鱼和虹鳟的蛋白 质营养开始。
大量的研究在上个世纪70年代后
精选课件
二、水产动物营养的研究进展
（一）研究了部分水产动物的消化生理特点 （二）研究了主要营养物质在水产动物体内营养代谢特点 （三）研究了主要营养物质在体内特殊的营养生理功能 （四）研究了环境因素与水产动物营养代谢的影响 （五）确定了部分水产动物营养物质的需要量 （六）对营养和饲料科学领域进行了初探 （七）进一步研究加工工艺与饲料营养价值之间的关系
精选课件
三.鱼类在冬季的代谢特征
1.冬季水温低，消化酶活性低，少或不摄食； 2.戊糖磷酸循环中的脱氢酶的活性明显降低，脂肪合成
减少； 3.氨基酸分解酶GOT、GPT和糖异生酶活性几乎未变； 4.血清中甘油三酸酯和磷脂含量降低，游离氨基酸和游
《鱼类的营养价值》PPT课件
但同时也从两个方面来权衡利弊：
从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、 炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有 流失，是一道极富营养的菜肴，
但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过 很好地处理，会成为人们患传染病的根源。
ppt课件
25
生鱼片（日语中叫“さし み刺身”）是日本料理中 最有代表性最具特色的食 品。
维生素Ｄ缺乏时，儿童可发生佝偻病；成人特别是孕
妇、乳母易发生骨软化症。
ppt课件
17
鱼油
鱼油的主要成分是DHA和EPA，均属于omage-3 多不饱和脂肪酸，是深海鱼类脂肪的提取物，属 于鱼脂类。
因为陆地上的动物体内几乎不含DHA和EPA，淡水鱼类 中也只有极少数体内发现含有微量的DHA和EPA，而海 洋鱼类及甲壳类海产动物体内，特别是其脂肪中含有较 丰富的DHA和EPA。
江户时代以前，生鱼片主 要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、 鲈鱼为材料，这些鱼肉都 是白色的。
明治以后，肉呈红色的金 枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的 上等材料。
现在，日本人把贝类、龙 虾等切成薄片，也叫“刺 身”。
ppt课件
其中河豚鱼是生鱼片中的 26
佼佼者。
生鱼片的制作方法
一、选料 二、刀工 三、装盘 四、佐味
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，（肉味鲜美） 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％-80％； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬
化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
ppt课件
7
DHA和EPA
DHA：二十二碳六烯酸 EPA：二十碳五烯酸
同属于Omega-3 系列的多不饱和脂肪酸
自身的大小和活动量的大小有关，而且跟周围的水温也有
从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、 炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有 流失，是一道极富营养的菜肴，
但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过 很好地处理，会成为人们患传染病的根源。
ppt课件
25
生鱼片（日语中叫“さし み刺身”）是日本料理中 最有代表性最具特色的食 品。
维生素Ｄ缺乏时，儿童可发生佝偻病；成人特别是孕
妇、乳母易发生骨软化症。
ppt课件
17
鱼油
鱼油的主要成分是DHA和EPA，均属于omage-3 多不饱和脂肪酸，是深海鱼类脂肪的提取物，属 于鱼脂类。
因为陆地上的动物体内几乎不含DHA和EPA，淡水鱼类 中也只有极少数体内发现含有微量的DHA和EPA，而海 洋鱼类及甲壳类海产动物体内，特别是其脂肪中含有较 丰富的DHA和EPA。
江户时代以前，生鱼片主 要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、 鲈鱼为材料，这些鱼肉都 是白色的。
明治以后，肉呈红色的金 枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的 上等材料。
现在，日本人把贝类、龙 虾等切成薄片，也叫“刺 身”。
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其中河豚鱼是生鱼片中的 26
佼佼者。
生鱼片的制作方法
一、选料 二、刀工 三、装盘 四、佐味
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，（肉味鲜美） 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％-80％； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬
化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
ppt课件
7
DHA和EPA
DHA：二十二碳六烯酸 EPA：二十碳五烯酸
同属于Omega-3 系列的多不饱和脂肪酸
自身的大小和活动量的大小有关，而且跟周围的水温也有
淡水鱼类营养及饲料课件
03
淡水鱼饲料的加工与保存
饲料加工工艺
原料选择
选择新鲜、优质、无污染的原 料，确保饲料营养价值和安全
。
粉碎与混合
将原料进行粉碎并均匀混合， 以提高饲料的消化率和适口性 。
制粒与干燥
通过制粒和干燥工艺，使饲料 形状规则、水分适宜，便于保 存和运输。
添加剂与维生素
根据淡水鱼生长需求，添加适 量的维生素、矿物质和其他添 加剂，以补充天然食物中的不
不同生长阶段的淡水鱼类对蛋白质的需求不同，幼鱼和成鱼对蛋白质的需求量较高 ，而亚成鱼对蛋白质的需求量相对较低。
蛋白质的来源主要是鱼粉、豆粕、菜粕等植物蛋白和动物蛋白，不同鱼种对蛋白质 的来源和质量要求不同。
脂肪需求
脂肪是淡水鱼类重要的能量来源 和细胞组成成分，同时也有助于 促进脂溶性维生素的吸收和利用
。
不同生长阶段的淡水鱼类对脂肪 的需求量不同，幼鱼对脂肪的需 求量相对较高，而成鱼对脂肪的
需求量相对较低。
淡水鱼类常用的脂肪来源主要是 植物油和动物脂肪，其中植物油
更具有环保和可持续性。
碳水化合物需求
碳水化合物是淡水鱼类重要的能量来 源，主要存在于鱼体内和饲料中。
淡水鱼类常用的碳水化合物来源主要 是淀粉、糖蜜等，其中淀粉更具有环 保和可持续性。
维生素与矿物质
维生素C、E和B族维生素以及铁、锌 等矿物质对免疫系统的正常运作至关 重要。缺乏这些营养素会导致免疫功 能受损，降低抵抗力。
感谢您的观看
THANKS
能导致脂肪积累和生长受阻。
营养与繁殖的关系
维生素与矿物质
维生素和矿物质对鱼类的繁殖至 关重要，如维生素A、D、E以及 钙、磷等。缺乏这些营养素会导 致繁殖障碍和孵化率降低。
《鱼类营养》课件
鱼类的营养成分
蛋白质
鱼类是优质蛋白质的 良好来源，有助于维 持肌肉和骨骼健康。
鱼类中的蛋白质对大 脑功能和神经系统发 育也有重要作用。
鱼肉中的蛋白质结构 易于消化吸收，适合 各年龄段人群食用。
脂肪
鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，特 别是omega-3脂肪酸，有益于心血管 健康。
鱼类中的脂肪也有助于提高饱腹感， 控制体重。
05
鱼类营养与疾病预防
营养与免疫的关系
鱼类免疫系统与营养素的相互作用
营养素是维持鱼类免疫系统正常功能的基础，缺乏某些营养素会导致免疫系统功能下降， 增加患病风险。
维生素与免疫功能
维生素是鱼类免疫系统的重要调节因子，如维生素C、维生素E等抗氧化剂能够增强免疫 细胞的活性，提高免疫力。
蛋白质与免疫功能
碳水化合物
鱼类不含碳水化合物，其能量 来源主要依赖于蛋白质和脂肪 。
维生素和矿物质
鱼类含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、D、E以及硒 、碘等，对维持身体健康至关
重要。
鱼类食物来源
天然水域
鱼类主要从天然水域中摄取食物 ，包括浮游生物、昆虫、小鱼、 甲壳类等。
人工饲料
在养殖业中，鱼类主要食用人工 饲料，这些饲料根据鱼类的营养 需求进行配制。
鱼类生长过程中，营养物质摄入不足会导致生长速度减缓，而营养物质过剩则可能 导致过度生长和代谢问题。
营养物质对鱼类的生长具有调节作用，通过合理的营养供给可以促进鱼类的生长速 度和提高养殖效益。
鱼类生长阶段的营养需求
鱼类在不同生长阶段对营养物质的需求有所不同，例如在孵 化期和稚鱼期，蛋白质和脂肪的需求较高；而在成鱼阶段， 碳水化合物和维生素的需求量会增加。
随着科技的发展，新型饲料添加剂和配方不断涌现，研究如何利用这些新技术提高鱼类的营养价值和生 长性能，是未来的一个重要研究方向。
蛋白质
鱼类是优质蛋白质的 良好来源，有助于维 持肌肉和骨骼健康。
鱼类中的蛋白质对大 脑功能和神经系统发 育也有重要作用。
鱼肉中的蛋白质结构 易于消化吸收，适合 各年龄段人群食用。
脂肪
鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，特 别是omega-3脂肪酸，有益于心血管 健康。
鱼类中的脂肪也有助于提高饱腹感， 控制体重。
05
鱼类营养与疾病预防
营养与免疫的关系
鱼类免疫系统与营养素的相互作用
营养素是维持鱼类免疫系统正常功能的基础，缺乏某些营养素会导致免疫系统功能下降， 增加患病风险。
维生素与免疫功能
维生素是鱼类免疫系统的重要调节因子，如维生素C、维生素E等抗氧化剂能够增强免疫 细胞的活性，提高免疫力。
蛋白质与免疫功能
碳水化合物
鱼类不含碳水化合物，其能量 来源主要依赖于蛋白质和脂肪 。
维生素和矿物质
鱼类含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、D、E以及硒 、碘等，对维持身体健康至关
重要。
鱼类食物来源
天然水域
鱼类主要从天然水域中摄取食物 ，包括浮游生物、昆虫、小鱼、 甲壳类等。
人工饲料
在养殖业中，鱼类主要食用人工 饲料，这些饲料根据鱼类的营养 需求进行配制。
鱼类生长过程中，营养物质摄入不足会导致生长速度减缓，而营养物质过剩则可能 导致过度生长和代谢问题。
营养物质对鱼类的生长具有调节作用，通过合理的营养供给可以促进鱼类的生长速 度和提高养殖效益。
鱼类生长阶段的营养需求
鱼类在不同生长阶段对营养物质的需求有所不同，例如在孵 化期和稚鱼期，蛋白质和脂肪的需求较高；而在成鱼阶段， 碳水化合物和维生素的需求量会增加。
随着科技的发展，新型饲料添加剂和配方不断涌现，研究如何利用这些新技术提高鱼类的营养价值和生 长性能，是未来的一个重要研究方向。
水产品的营养成分与特征PPT课件
一、水产品的特点
• （三）水产品的易腐败性
• 1.水产品本身的特性 • 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容
易腐败变质。 • ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌
肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁 殖创造了极好的条件； • ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自 溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和 游离氨基酸，而成为细菌的营养物； • ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁 殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变 质。
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。 ☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元 素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
第20页/共26页
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离 氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要 是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味 等有直接或间接影响。
2、类胡萝卜素：鱼皮红色和黄色的呈色物质。红色：虾黄素；
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。
3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆
汁色素中的胆绿素。
4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。
5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。
鱼类的化学组成与营养价值.
职业教育现代宠物技术教学资源库
鱼类的化学组成与营养价值
职业教育现代宠物技术教学资源库
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鱼类的化学组成与营养价值
蛋白质：鱼类一般含蛋白质13～20％，蛋白质的组成好，
能被宠物全部吸收。 脂肪：含量差别很大。低脂肪鱼类含脂肪2％左右，而含脂 肪高的鱼类高达5～20％。 微量元素：含碘较多。 维生素：维生素含量丰富。
（g） 17.6 16.7 18.1 17.9 18.6 13.0 55.6
脂肪
（g） 0.8 3.6 7.4 4.3 4.8 1.1 11.0
钙 灰分（g） 合物（g） （mg）
0 0 0 0 0.9 0.9 1.1 1.0 1.2 0.8 24.2 33 43 24 36 28 54 7705
碳水化
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鱼类的化学组成与营养价值
表 鱼类营养成分
品名 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 草鱼 白链 鲫鱼 鱼粉
能量
（kJ） 327.6 415.8 583.8 462 495.6 260.4 1348.2
水分
（g） 81.8 79.2 74.1 77.3 76.2 85.0 9.2
蛋白质
磷
（mg） 135 127 160 173 167 203 2982
镁
（mg） 1.0 1.2 1.1 0.7 1.2 2.5 47.5
鱼类的化学组成与营养价值
职业教育现代宠物技术教学资源库
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鱼类的化学组成与营养价值
蛋白质：鱼类一般含蛋白质13～20％，蛋白质的组成好，
能被宠物全部吸收。 脂肪：含量差别很大。低脂肪鱼类含脂肪2％左右，而含脂 肪高的鱼类高达5～20％。 微量元素：含碘较多。 维生素：维生素含量丰富。
（g） 17.6 16.7 18.1 17.9 18.6 13.0 55.6
脂肪
（g） 0.8 3.6 7.4 4.3 4.8 1.1 11.0
钙 灰分（g） 合物（g） （mg）
0 0 0 0 0.9 0.9 1.1 1.0 1.2 0.8 24.2 33 43 24 36 28 54 7705
碳水化
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鱼类的化学组成与营养价值
表 鱼类营养成分
品名 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 草鱼 白链 鲫鱼 鱼粉
能量
（kJ） 327.6 415.8 583.8 462 495.6 260.4 1348.2
水分
（g） 81.8 79.2 74.1 77.3 76.2 85.0 9.2
蛋白质
磷
（mg） 135 127 160 173 167 203 2982
镁
（mg） 1.0 1.2 1.1 0.7 1.2 2.5 47.5
水产品的营养价值ppt课件
3.无机盐
• 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含 量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海 鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的 碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富 的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是 人类锌的很好的食物来源。
精品课件
24
太湖三白
• 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉 质洁白、细嫩，味鲜而闻名，与 松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑 鱼并称为中国四大名鱼。《吴郡 志》载： “白鱼出太湖者胜， 民得采之，隋时入贡洛阳”。可 见白鱼在隋代已成为贡品。白鱼 营养丰富，红烧、清蒸均可，尤 其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制 鱼圆作汤，鲜嫩妙不可言。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
精品课件
8
水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
精品课件
4
水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达4 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取 甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、 生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于 活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服 药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫 NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强 抗癌效果。
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脑白金其实并不是药，而是一种保健食品。其有效成分只是通常所说 的褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的 一种激素。当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补 充褪黑素可起到改善睡眠的作用。目前国家卫生部除肯定脑白金能改 善睡眠的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门认定褪黑素类食 品为保健食品，并非药品。因其含有对人体有害物质，还特别强调青 少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜 食用。同时提醒大家注意，脑白金不能替代药物的治疗作用。驾车、 机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。专家指出：有些商家为谋取 利润，大造声势，肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实际上是一种不负责任 的误导消费行为，消费者应提高警惕。
鱼类的营养价值
ppt课件
1
动物性食品的营养价值
蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨 酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨 酸的不足；
肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低 血脂和防止血栓形成的作用；
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素
Ｂ12、叶酸等。
ppt课件
13
碳水化合物
含量低，在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎
会使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的
可形成硫酸软骨素等
ppt课件
14
维生素
含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g；
肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D
含量：15～22%
肌纤维比较纤细，易消化吸收
氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和 赖氨酸较丰富；色氨酸含量偏低。
鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消 化吸收，吸收利用率高，可达85-90%；
鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、
肽、胺类和嘌呤等
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脂类
鱼肉脂肪含量约为1％-10％，如鳕鱼含脂肪在1％ 以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；
其实，不管是原料来源，以及对人体的保健 作用，鱼油跟鱼肝油的差异颇大。
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鱼肝油
鱼肝油是从鱼的肝脏提取出来，带鱼腥味的油 状液体，主要成分是维生素A和维生素D。
维生素Ａ有促进生长发育、参与构成视觉细胞内的感 光物质、维持上皮组织结构的完整和健全等作用。维 生素Ａ缺乏时，可导致夜盲症、眼球干燥症和角膜软 化症等。虽然鱼肝里富含维他命A，但人们还是可从一 般的食物如蛋黄、牛乳、胡萝卜、家畜肝脏中也可以 摄取到。
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鱼类： 淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等
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3
鱼类
鱼类蛋白质比畜 禽肉类（80%） 蛋白质更易被人 体消化吸收，吸 收利用率高，可 达97%；
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鱼类主要营养成分
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质
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蛋白质
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脑白金功能
国家批准颁发的脑白金证书显示:脑白金"可以调整 人体生物节律","改善睡眠","调整肠道","减少有害物 质的吸收"。
1.调整人体生物节律 MT作用
2.改善睡眠 MT作用
3.调整肠道 脑白金所含的低聚糖,是全球流行的肠道有益菌 的增殖因子。
4.减少有害物质吸收 肠道内有益菌增加后,抑制了有害菌,减 少了有害菌产生的有害物质(俗称毒素)。因排便及时通畅,也 减少了大便在人体内停留过久所产生的有害物质 (毒素)。
鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源， 也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生 素B2、烟酸等的含量也较高。
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鱼油和鱼肝油有什么区别？
都说孩子得吃鱼肝油，但市场上既有鱼油也 有鱼肝油，包装瓶上也都画着鱼的图案。有 些消费者容易把鱼油和鱼肝油混淆，认为鱼 油就是鱼肝油。究竟鱼油跟鱼肝油有什么样 的区别呢？
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，（肉味鲜美） 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％-80％； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬
化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
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DHA和EPA
DHA：二十二碳六烯酸 EPA：二十碳五烯酸
同属于Omega-3 系列的多不饱和脂肪酸
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DHA和 EPA含量
海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；
深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海鱼类多
淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊 鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂 肪酸中的含量多少依次排列）
海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁
鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，
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DHA和EPA的功能
降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病 调节免疫功能
DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营
养素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
EPA又称OMEGA3，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗
心脑血管疾病有着特殊的作用。ppt课件
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脑白金
是珠海康奇有限公司为其褪黑素MT(melatonin褪黑激素)产品取的商 品名称。
维生素Ｄ缺乏时，儿童可发生佝偻病；成人特别是孕
妇、乳母易发生骨软化症。
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鱼油
鱼油的主要成分是DHA和EPA，均属于omage-3 多不饱和脂肪酸，是深海鱼类脂肪的提取物，属 于鱼脂类。
因为陆地上的动物体内几乎不含DHA和EPA，淡水鱼类 中也只有极少数体内发现含有微量的DHA和EPA，而海 洋鱼类及甲壳类海产动物体内，特别是其脂肪中含有较 丰富的DHA和EPA。
其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸
总量达20.1克；
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比 目 鱼 、 飞 鱼 、 鳕 鱼 等 只 含 有 少 量 DHA 和 EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克
有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但 在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑 鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼等
功能主要是维系心血管系统的健康，降低人体血液中的