第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算--车秀双解析

10.80
味精
1.5
20.00
酱油
Baidu Nhomakorabea
15
3.60
糖
5
4.80
湿淀粉
40
2.00
试求其调味品成本多少？
例1
解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格， 生油0.O75× 16.OO ＝1.20（元） 料酒0.O1O× 10.80 ＝0.108（元） 味精0.0015×20.00＝0.03（元） 酱油0.015× 3.60＝0.054（元） 糖 0.005× 4.80 ＝0.024（元） 湿淀粉O.040 克×2.00＝0.080（元）
12.00
酱油
15
2.40
糖
5
2.60
湿淀粉
40
1.00
试求其调味品成本多少？
例2
解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格， 生油0.O75× 6.OO ＝0.450（元） 料酒0.O1O× 2.80 ＝0.028（元） 味精0.0015×12.00＝0.018（元） 酱油0.015× 2.40 ＝0.036（元） 糖 0.005× 2.60 ＝0.013（元） 湿淀粉O.040 克×1.00＝0.040（元）
即：0.450 + 0.028 十0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 ＝0.585（元）
答：辣椒肉丁的调味品成本为0.585 元。
2 ．批量生产调味品的成本核算
在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多， 使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。 其成本计算方面可分3 步进行。 ( 1 ）首先计算出产品所需的各种调味品的总用 量； ( 2 ）按进货单价分别计算出各种调味品的成本， 并算出调味品的总成本； ( 3 )用产品的数量（或重量）来除调味品的总 成本，从而得出单位产品的调味品成本。
原料名称 美极鲜 老陈醋 味达美
白糖
鲜味辣鱼露 合计
用量（克） 500 250 500 15
练习1
蒜泥汁一份所用原料如下：求这份蒜泥汁所用成本是多少？
原料名称 净蒜 蚝油 味达美 白糖
用量（克） 320 5 50 8
单价（元/千克） 4.00 6.40 18.00 7.20
成本（元）
味精
25
5.60
盐
15
2.40
香油
50
20.00
陈醋
210
4.80
上汤
70
0.100
合计
练习2
海鲜汁一份所用原料如下：求这份海鲜汁所用成本是多少？
餐 饮 成 本 核 算
阿 联 酋 迪 拜 七 星 级 饭 店
知识回顾
一料一档 净料成本的计算方法有两种
一料多档 没有可以作价利用的废料情况 一料一档 有可以作价利用的下脚料情况
净料单位成本的计算
一料一档有可以作价利用的下脚料情况
1.计算净料成本的依据是：
加工前原料进价总值 （元）=加工后净料总值 及下脚料总值（元）
净料单位成本计算公式
2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以 作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：
净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值 净料重量
例题
例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／ 千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单 价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若 某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？ 解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364 元／千克， 300克净腿肉的成本是7.009元。
在计算中要注意如下几个方面：
( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本； ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单 位成本较低，一般可估计其总的价值； ( 3 ）计算净料成本必须准确到0.001 元，即算到小 数点后第4 位，再把第4 位的数值四舍五入（下面的 成本计算均按这个要求）。
即：1.20+ 0.108 十0.03 + 0.054 + 0.024 + 0.080 ＝1.496（元）
答：金瓜银杏丁的调味品成本为1.496 元。
1.单件调味品的成本核算
例2 “辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：
调味品名称
数量（克）
单价
（元／千克）
生油
75
6.00
料酒
10
2.80
味精
1.5
容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、 油类等。 2 ．体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下， 根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。 此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。 3 ．规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的 某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方 法比较简单，但不够准确。
调味品成本计算方法
二、调味品的计算方法
饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型， 单件生产——以各类热炒菜为主 成批生产——以各种主食、点心和卤制品为主
1.单件调味品的成本核算
例1 “金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品数量如下：
调味品名称
数量（克） 单价（元／千克）
生油
75
16.00
料酒
10
练习1
某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9 元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净 鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为 1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多 少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试 求它的成本是多少？
练习2
某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼 重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经 加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克， 鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本 是多少？
成本系数
成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得 净料的单位成本与毛料单位成本之比。
即：
净料单位成本 毛料单位成本 ＝ 成本系数
成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上 涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以 便准确、迅速地调整菜点定价。
第三节、调味品的计算方法
一、调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法 和规格比照法。 1 ．容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在