营养学 名词解释 问答

营养学整理

1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体

组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。

动物体重增加（g）

PER（%）=

摄入食物Pro（g）

3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。

4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。

5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。

7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。

8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品

56～69为中GI食品

<56为低GI食品

10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。

11.RST

12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。计算公式为：

14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。

15.INQ(营养质量指数):即营养素密度 (该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度 (该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比。

16.糖异生：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。

17.条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则能减少人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。称半必需氨基酸。

18.PAR(体力活动比)：PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。

问答：

1、膳食因素对Fe吸收的妨碍作用。

①食物中所含的植酸盐，草酸盐的干扰，

②如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。

③植物纤维、咖啡等也可抑制铁吸收。

④氧化剂、磷酸盐、碳酸盐及某些金属制剂（铜、镓、镁）均可延缓铁的吸收。

⑤蛋黄所含铁的吸收率仅为3%，原因是鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，成为人体消化道不易消化吸收的物质。

2、牛奶中碳水化合物营养特点。对婴儿来说喂养牛奶的缺陷。

牛奶中碳水化合物营养特点

①蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍）◊酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。

②Fat：3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇

③CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。

④矿物质：0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低，用牛奶喂养时要注意铁的补充。

⑤Vit：含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。

3、中国居民平衡膳食宝塔

共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。

“膳食宝塔”利用各层位置和面积的不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

宝塔塔基为：谷类薯类及杂豆２５０—４００克、水１２００毫升；

第四层为：蔬菜类３００－５００克、水果类２００－４００克；

第三层为：畜禽肉类５０－７５克、鱼虾类５０－１００克、蛋类２５－５０克；

第二层为：奶类及奶制品３００克、大豆类及坚果３０－５０克；

塔尖为：油２５－３０克、盐６克。

新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；

4、小肠作为食物消化吸收主要场所的原因。

营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积，加上食物在小肠内停留时间较长，这些都是对小肠吸收的有利条件。

5、理想脂肪替代品因具有的特征

（1）类似油脂滑腻的口感；

（2）无色、无味

（3）储存期至少1年

（4）在中或高温条件下性质稳定

（5）低能量或无能量

（6）与营养素、维生素和风味物质不发生相互作用

（7）无生理副作用如摄入后不会发生轻泻或渗透性腹泻现象。

6、造成乳糖不耐受的原因及克服办法。

造成乳糖不耐受的原因主要有：

①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；

②一些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖分泌减少；

③更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后倒青年时期，乳糖酶水平可降到出生时的5%-10%。

克服乳糖不耐受性的方法：

①可选用经发酵的乳制品；

②用逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及其制品也是很好的克服和减低乳糖不耐受的方法。

世界上完全没有乳糖不耐受的人仅占30%左右。

7、婴儿配方奶粉基本要求。

生产依据是参照母乳营养素含量和组成模式◊调配

①增加脱盐乳清蛋白粉（降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例）使◊乳清蛋白∶酪蛋白=8∶2，更接近母乳。

②添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当添加α-亚麻酸，使其接近母乳的含量和比例。

③α-与β-乳糖按4∶6添加◊7.4%，适当增加可溶性多糖，或直接添加DHA，使n-6与n-3的比例为（5-10）：1。

④脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至◊2.5-3.0、Ca/P比例◊2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

⑤强化Vit A、D及适量其它Vit，促进婴儿的正常发育及预防佝偻病。

⑥强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。

⑦还要注意大豆蛋白添加◊供给一些对牛乳蛋白过敏的婴儿◊避免对牛奶过敏。

8、膳食因素因素对锌吸收的影响。

①植酸：可以和锌形成牢固而稳定的化合物，而人体缺少一种能分解它的酶系统，故锌与植酸结合是引起锌缺乏的一个因素。人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%

②高膳食纤维含量的食物可抑制锌吸收，主要是高膳食纤维含量的食物也常常含有高的植酸，单纯性膳食纤维对锌的