带你了解脱水蔬菜,水分含量的要求和贮藏方法
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
脱水蔬菜加工技术
日期:CATALOGUE目录•脱水蔬菜加工概述•脱水蔬菜加工技术•脱水蔬菜加工设备•脱水蔬菜加工质量控制•脱水蔬菜的应用与市场前景•脱水蔬菜加工实例分析脱水蔬菜加工概述01脱水蔬菜是指经过人工处理，去除蔬菜中的水分，以延长保质期和便于运输的蔬菜。
脱水蔬菜的定义脱水蔬菜具有体积小、重量轻、易于储存和运输、营养价值高等特点。
脱水蔬菜的特点脱水蔬菜的定义与特点由于蔬菜中含有大量的水分，容易受到微生物的侵袭，导致腐烂变质。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，降低微生物的繁殖速度，从而延长保质期。
延长保质期由于蔬菜中含有大量的水分，运输过程中容易受到挤压和破损，导致损失和浪费。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，使蔬菜变得更加轻便和易于运输。
便于运输脱水蔬菜作为一种高附加值的产品，可以满足人们对高品质、健康食品的需求，同时也为农民和企业带来更多的收益。
增加附加值脱水蔬菜加工的意义根据处理方式分类脱水蔬菜加工可以根据处理方式的不同分为自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是指将蔬菜放在空气中自然风干，而人工干燥是指使用烘干设备对蔬菜进行烘干处理。
根据原料分类脱水蔬菜加工可以根据原料的不同分为叶菜类、根菜类、瓜果类等。
不同种类的蔬菜在加工过程中具有不同的特点和处理方式。
脱水蔬菜加工的分类脱水蔬菜加工技术02原料选择选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜作为原料，确保产品的质量和安全。
原料处理将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分，切成适当大小的块状或片状，以备后续加工。
原料选择与处理利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉，以达到干燥的目的。
热风干燥技术干燥原理干燥速度快，生产效率高，适合大规模生产。
技术特点干燥温度和时间需要根据蔬菜的种类和含水量进行调整，过高或过低的温度和时间都会影响产品质量。
干燥温度和时间在真空条件下，将蔬菜冷冻成固体状态，然后通过升华将水分去除。
干燥原理技术特点干燥温度和时间能够较好地保留蔬菜的营养成分和颜色，产品口感较好。
简述果蔬贮藏的要求
简述果蔬贮藏的要求果蔬贮藏的要求是指在果蔬采摘之后，为了保持其新鲜度和品质，需要进行适当的贮藏处理。
果蔬贮藏的要求主要包括贮藏温度、湿度、通风、光照、气氛和处理方式等方面。
贮藏温度是果蔬贮藏的重要因素之一。
不同的果蔬对温度的要求有所不同。
一般来说，大部分果蔬对低温有较高的耐受性，所以贮藏温度一般要求在0℃-10℃之间。
但也有一些特殊的果蔬，如香蕉、榴莲等对低温较为敏感，贮藏温度要求较高，一般在10℃-15℃之间。
贮藏湿度也是果蔬贮藏的重要因素。
适当的湿度能够延缓果蔬的脱水和失水，保持其水分含量和新鲜度。
一般来说，果蔬的贮藏湿度要求在85%-95%之间。
但也有一些果蔬如洋葱、姜等对湿度较为敏感，贮藏湿度要求较低，一般在60%-70%之间。
果蔬贮藏还需要适当的通风条件。
通风可以有效地排除果蔬产生的二氧化碳和乙烯气体，减少病菌的滋生，延长果蔬的贮藏寿命。
通风要求果蔬之间保持适当的间隔，以便空气流通。
同时，通风还可以防止果蔬表面积聚水分，减少病菌的滋生。
光照也是果蔬贮藏的重要因素之一。
光照过强或过弱都会影响果蔬的贮藏品质。
一般来说，果蔬要求避免直接阳光照射，光照强度要求在1000-2000勒克斯之间。
贮藏气氛也会影响果蔬的贮藏效果。
一般来说，果蔬的贮藏气氛要求是低氧和高二氧化碳的环境。
低氧可以抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的老化和腐烂；高二氧化碳可以抑制病菌的生长和繁殖，延长果蔬的贮藏寿命。
但也有一些果蔬如苹果、梨等对贮藏气氛较为敏感，贮藏气氛要求较低。
不同的果蔬还需要采取不同的处理方式进行贮藏。
一些果蔬如苹果、梨等可以直接放在通风良好、温度适宜的环境中贮藏；一些果蔬如西红柿、草莓等需要进行低温贮藏；还有一些果蔬如土豆、红薯等需要进行干燥处理后再贮藏。
果蔬贮藏的要求包括贮藏温度、湿度、通风、光照、气氛和处理方式等方面。
只有满足这些要求，才能够保持果蔬的新鲜度和品质，延长果蔬的贮藏寿命。
对于果蔬的贮藏要求，我们在实际操作中要根据不同的果蔬种类和特性，合理调整贮藏条件，确保果蔬能够长时间保持新鲜和食用价值。
脱水蔬菜 规格书
脱水蔬菜规格书脱水蔬菜规格书一、产品概述脱水蔬菜是通过将新鲜蔬菜经过脱水处理后制成的食品。
脱水蔬菜具有长久保鲜、便于储存和携带的特点，是现代生活中备受欢迎的食品之一。
本规格书将详细介绍脱水蔬菜的规格要求，以便确保产品的质量和安全。
二、产品规格1. 外观：脱水蔬菜应呈现出鲜艳的颜色，形状完整，无破损、变形或变色现象。
2. 含水量：脱水蔬菜的含水量应符合国家标准，一般不超过8%。
3. 气味：脱水蔬菜应具备原料蔬菜的天然香味，无任何异味或霉味。
4. 营养成分：脱水蔬菜应保留原料蔬菜的营养成分，如维生素、矿物质等。
5. 外观尺寸：脱水蔬菜的外观尺寸应符合国家标准，一般为3-5毫米的小颗粒状或片状。
6. 加工工艺：脱水蔬菜应采用科学合理的加工工艺，确保产品质量和食品安全。
7. 色泽：脱水蔬菜应保持原料蔬菜的自然色泽，不应有任何人工添加色素。
8. 储存条件：脱水蔬菜应储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
三、包装要求1. 包装材料：脱水蔬菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，保证食品安全。
2. 包装形式：脱水蔬菜通常以塑料袋或铝箔袋的形式包装，确保产品的密封性和保鲜性。
3. 包装规格：脱水蔬菜的包装规格应根据市场需求进行设置，通常有小包装和大包装两种选择。
4. 标签要求：脱水蔬菜的包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家信息等必要信息。
5. 运输包装：脱水蔬菜在运输过程中应采取适当的包装措施，防止产品受损或变质。
四、质量控制1. 原材料选择：脱水蔬菜的原材料应选用新鲜、无病虫害的蔬菜，确保产品的质量和安全。
2. 加工过程：脱水蔬菜的加工过程应符合食品安全和卫生的要求，并严格控制加工温度和时间。
3. 检验检测：脱水蔬菜应定期进行质量检验和食品安全检测，确保产品符合相关标准和法规。
4. 保质期：脱水蔬菜的保质期应根据产品的性质和储存条件进行评估，并在包装上明确标注。
五、食用方法脱水蔬菜在食用前需要进行再水化处理，一般可以将脱水蔬菜放入开水中浸泡片刻，待其恢复膨胀后即可食用。
脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定
脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定前言：脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2-4分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。
5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
脱水保鲜食物的原理
脱水保鲜食物的原理
脱水保鲜食物的原理是通过将食物中的水分蒸发或者除去，从而降低了食物中的水分含量，阻止微生物的生长和食物的腐败。
脱水保鲜食物通常通过以下几种方式实现：
1. 热风脱水：食物放在通风的环境中，通过热风的作用将食物中的水分蒸发。
常见的应用包括阳光曝晒、烘烤或使用烘干机等。
2. 冷冻脱水：将食物放入低温环境中，食物中的水分会结晶冻结，并通过真空或者减少压力的方式，将冷冻的水分转变为气态蒸发。
这种方法可以保留食物的营养成分和风味。
3. 高渗透脱水：将食物浸泡在浓度较高的盐水或糖水中，浸泡液中的高浓度盐分或者糖分会通过渗透作用抽出食物中的水分。
这种方法可以阻止微生物的生长，同时提供一定的保质期。
4. 真空脱水：将食物放入真空密封的容器中，通过减压的方式，降低食物中的水分压力，促使水分蒸发。
这种方法能够快速脱水食物，并且保持食物的颜色、质地和营养成分。
通过脱水保鲜方法，食物中的水分被大幅降低，减少了微生物的生长条件，从而
延长了食物的保质期，并且保留了食物的口感、风味和营养成分。
控制蔬菜失水的方法
控制蔬菜失水的方法新鲜蔬菜的含水量可达65%—96%，但在采后贮藏和运输中会逐渐失水萎蔫，使产品重量不断减少，直接造成经济损失。
此外，失水还会引起产品失鲜，一般当蔬菜失水5％时就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但是失水已影响到其口感、脆度、颜色和风味。
萎蔫会引起蔬菜代谢失调，使水解酶活性升高，如风干的甘薯变甜，就是因为脱水引起淀粉水解为糖的缘故。
果菜类蔬菜严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如氨离子和氢离子浓度过高，引起细胞中毒，甚至破坏原生质的交替结构。
组织过度失水还会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脱落。
此外，萎蔫还会造成细胞膨压下降，机械结构特性改变，从而必然影响蔬菜的耐藏性和抗病性。
组织脱水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降得越快。
因此，在蔬菜的采后处理及贮藏、运输的过程中，应尽量控制失水。
但是也有一些例外情况，如洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。
蔬菜采后防止失水的措施如下一、包装、打蜡或涂膜减少蔬菜失水最简单的办法是使用塑料膜或其他防水材料将产品扎罩起来，也可以将产品装在袋子、箱子或纸盒中。
聚乙烯膜是较好的防水材料。
但必须注意的是，包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。
此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香来包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业中有实用价值。
另外还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
二、增加空气湿度减少蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度，然而高湿度对菌酶生长有利，可配合使用杀菌剂。
增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷迷雾或蒸汽，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘，或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2—3℃的范围内一。
总之，将库内的相对湿度保持在95％左右，就可以避免产品失水。
蔬菜采摘后的保鲜方法
蔬菜采摘后的保鲜方法蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是蔬菜的保鲜是一个让人头痛的问题。
蔬菜一旦采摘下来，就会逐渐失去新鲜度，变得不再美味。
为了延长蔬菜的保鲜期，我们可以采取以下一些方法：1. 温湿度控制：蔬菜的保鲜与温度和湿度密切相关。
一般来说，蔬菜的最佳保鲜温度为0-4摄氏度，湿度为90%-95%。
因此，我们可以将蔬菜存放在冰箱蔬菜室中，或者使用专门的保鲜袋进行包装，保持适宜的温湿度环境。
2. 去除蔬菜上的水分：蔬菜采摘后，上面可能会残留一些水分，这些水分会加速蔬菜的腐败。
因此，我们在存放蔬菜之前，应该将其表面的水分擦干净，以延缓蔬菜的腐败速度。
3. 分类存放：不同种类的蔬菜有不同的保鲜要求，所以我们应该根据蔬菜的特性进行分类存放。
例如，绿叶蔬菜如菠菜、生菜等应该放在塑料袋中，然后放在冰箱蔬菜室中保存。
根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等应该放在通风性好的环境中，远离阳光和水分。
4. 少洗多存：蔬菜在采摘后的保鲜过程中，我们应该尽量避免多余的洗涤。
因为洗涤后的蔬菜容易吸湿，加速腐败。
所以，我们可以在使用前再次清洗。
5. 适当包装：对于一些容易受到外界刺激的蔬菜，如青椒、辣椒等，我们可以用保鲜膜或塑料袋进行包装，以防止营养流失和腐败。
6. 快速冷冻：对于一些蔬菜，如豌豆、玉米等，我们可以选择快速冷冻的方法进行保鲜。
将蔬菜剥好壳或切好块后，放入开水中焯烫一下，然后迅速放入冰水中冷却，最后装入冰箱冷冻室保存。
7. 食用前加工：有些蔬菜在采摘后容易变黄、变软，如香蕉、苹果。
对于这类蔬菜，我们可以在食用前进行加工，如削皮、切片等，以延缓腐败速度。
蔬菜采摘后的保鲜方法多种多样，我们可以根据不同的蔬菜种类和个人需求选择适合的方法。
只有保持适宜的温湿度、分类存放、少洗多存以及适当包装，才能延长蔬菜的保鲜期，让我们在日常饮食中享受到新鲜美味的蔬菜。
蔬菜脱水方法
蔬菜脱水方法脱水蔬菜是近些年来比较受欢迎的一种食品，其实脱水蔬菜平时便于携带，而且处理起来也是比较简单的，最重要的是还能保证蔬菜的营养不流失，是很受大家欢迎的，很多人平时都会买一些脱水的蔬菜，但是大多数人对于脱水蔬菜并不是特别的了解，那蔬菜脱水方法是什么呢？自然脱水：选择日照好，通风好的场所场地。
根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风，选择阴凉通风场地，或建遮阳棚。
可以根据市场要求生产粒状、块状、片状、或条状。
粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床，条状适宜晾架挂晾脱水。
热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。
环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。
气温越高，吸收的水蒸气越多。
如果30℃时，每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0.5克重的水蒸气。
空气中含有同样的水蒸气量，温度高，相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。
所以温度高能加速水分蒸发。
脱水蔬菜有营养吗脱水蔬菜被叫做复水菜，是将新鲜蔬菜洗涤，加工，和进行烘干后，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种脱水蔬菜。
脱水蔬菜保证了蔬菜原有的口味和营养。
既易于贮存又便于运输，食用时只要将脱水蔬菜浸入清水中即可复原，不仅保留了蔬菜原来的色泽、营养和风味，而且烹饪也很方便。
其实脱水蔬菜并不会损失营养，有些脱水蔬菜经过干制以后，甚至比原来更加的鲜香，我们常吃的紫菜就是一种脱水蔬菜，经过干制以后，味道就很不错，而且营养价值也没有变少。
常见的脱水蔬菜包括干香菇，笋干，紫菜等，都属于又营养又美味的脱水蔬菜，经过科技的不断发展，脱水番茄，脱水香葱，脱水白菜等也屡见不鲜。
脱水蔬菜的制作步骤制作脱水蔬菜，现在市面上主要通过两种手法加以制作，其中一种脱水蔬菜的制作就是AD脱水，这种脱水法是采用风干或者人工加温对脱水蔬菜进行烘干，从而达到预期的效果。
另一种脱水蔬菜的制作手法就是冷冻脱水，简称FD脱水，这种脱水蔬菜的制作手法非常先进，是采用冷冻技术，在保持蔬菜本身原有的营养和口感的基础上，对蔬菜进行脱水。
蔬菜贮藏保鲜基本方法(20200704185121)
蔬菜贮藏保鲜基本方法蔬菜贮藏保鲜基本方法1．白菜（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。
采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。
白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%〜60%。
白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。
低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C〜0.5C,相对湿度在90%〜95%。
在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%〜30% ，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。
贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%〜10%，此期管理要点主要是防冻。
贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%〜15%。
因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。
白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。
多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。
白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。
另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。
收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。
白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。
但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（2）贮藏方法①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。
一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5〜2.0 米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
第四章_果蔬干制技术
第一节
果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
名 称 水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 名 称 水分（%） 82.30 92.40 91.70 92.90 95.00 88.10
（1）游离水 是以游离状态存在于果蔬组织中的水 分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在 （表4-2）。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解 很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和 渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 （2）结合水 是指通过氢键和果蔬组织中的化学物 质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比， 结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这 个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被 微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结 合水才会被排除。
凤梨 苹果 香蕉 糊精 0.28 0.34 0.25 0.14 干淀粉 干马铃薯 大豆 燕麦片 0.13 0.15 0.10 0.13 聚甘氢酸 卵白 鲟鱼肉 鸡肉 0.13 0.15 0.21 0.18
果蔬干制原理
大多数果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生 物都能导致果蔬的腐败。细菌生长所需的最低水分活度最 高，当果蔬的水分活度值降到0.90以下时，就不会发生细 菌性的腐败，而酵母菌和霉菌仍能旺盛生长，导致食品腐 败变质。一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应 降到0.7以下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和 湿度等因素而定。
0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。这个区段范围 内，产品含水量在0.07g至0.14～0.33g／g干物质范围内。 I区和Ⅱ区的水通常占总水分含量的5%以下。
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置2007-03-05 15:25一、脱水蔬菜生产工艺脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是国际上的畅销食品。
脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。
目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。
常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。
其中：预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。
干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。
包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。
二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。
干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。
一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。
当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。
目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。
1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。
由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。
干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。
脱水蔬菜执行标准号
脱水蔬菜执行标准号脱水蔬菜是一种利用脱水工艺将新鲜蔬菜中的水分去除，以达到更长久保存的一种食品加工方法。
为了确保脱水蔬菜的质量和安全性，国家制定了一系列的执行标准。
1. 脱水蔬菜的通用技术要求：脱水蔬菜应选用新鲜、无病虫害、质地坚实的蔬菜作为原料。
蔬菜在进行脱水前需要经过清洗、去皮、切片等处理，确保蔬菜表面无污染物。
脱水过程中，要控制脱水时间和温度，以保持蔬菜的色泽、口感和营养成分。
2. 脱水蔬菜的质量指标：脱水蔬菜的质量指标包括水分含量、外观色泽、味道、营养成分等。
水分含量是脱水蔬菜的重要指标，一般要求在8%以下。
外观色泽应均匀、与原料相近，无明显色差和变色现象。
味道应符合原料蔬菜的风味特点，不能有异味。
营养成分如维生素C、维生素A、蛋白质等也是评价脱水蔬菜质量的重要指标。
3. 脱水蔬菜的微生物指标：脱水蔬菜在脱水过程中暴露于外界环境，因此微生物指标非常重要。
常见的微生物指标包括总菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。
脱水蔬菜要求总菌落总数在每克不超过10^5 cfu/g，大肠菌群不能检出，霉菌和酵母菌不能超过10 cfu/g。
4. 脱水蔬菜的食品添加剂限量：食品添加剂在脱水蔬菜的生产中起到保护色泽、鲜味和营养成分的作用，但过量使用会对人体健康造成危害。
常见的食品添加剂如亚硝酸盐和柠檬酸等都有明确的限量要求，必须严格控制在规定范围内使用。
5. 脱水蔬菜的包装和储存要求：脱水蔬菜在包装和储存过程中也有一定的要求。
包装材料要符合国家相关标准，保证对蔬菜的保护和防腐功能。
储存要求脱水蔬菜放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以保持蔬菜的质量和食用安全。
以上是脱水蔬菜的执行标准相关参考内容，这些标准的制定和执行有助于确保脱水蔬菜的质量和安全性，为消费者提供健康、方便的食品选择。
加工技术-金针菇脱水贮藏技术
加工技术-金针菇脱水贮藏技术
金针菇中含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；
金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处；
金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；
食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
利用太阳光作为热源进行干燥，将有机金针菇平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。
鲜菇摊晒时应轻翻轻动，以防破损，一般需2~3天才能晒干。
晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可储藏。
最好是晒至半干再进行人工烘烤，具体情况应根据天气状况、光照强度、菇体水分含量等恰当掌握，否则，菇体会扭曲、变形、变色。
烘干可采用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菇体脱水干燥。
温度保持在60℃~65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。
如采用烘房烘干时，应隔5~6小时打开进出气孔通风排湿，烘干后装袋储藏。
果蔬脱水保存实验报告
果蔬脱水保存实验报告实验目的：通过脱水处理，探究果蔬在去除水分后的保存效果。
实验材料：各类果蔬（如苹果、香蕉、胡萝卜、青椒等）脱水机电子秤烘箱实验步骤：1. 准备不同种类的果蔬，并进行清洗和去皮处理。
2. 将清洗后的果蔬切成合适的大小块状。
3. 将切好的果蔬放入脱水机中，按照脱水机的操作说明进行处理，使果蔬中的水分脱去。
4. 将脱水后的果蔬样品在电子秤上称重，并记录下脱水后的质量。
5. 将脱水后的果蔬样品分别放入预热好的烘箱中进行干燥处理，温度和时间根据不同的果蔬种类进行调节。
6. 在干燥过程中，定期观察果蔬的颜色变化和重量变化，并记录下相应数据。
7. 当果蔬完全干燥后，取出样品，待其冷却后，再次称重并记录脱水后的质量。
实验结果：经过果蔬脱水处理后，我们可以观察到果蔬的重量明显降低，颜色变得暗淡。
这是由于脱水处理去除了果蔬中的水分，导致果蔬的重量减轻和颜色变化。
实验讨论：脱水是一种去除果蔬水分的有效方法，通过脱水可以降低果蔬的水分含量，从而延缓果蔬的腐败过程，实现果蔬的保存。
同时，脱水后的果蔬体积减小，有利于携带和储存。
然而，脱水处理也会对果蔬的品质带来一定的影响。
果蔬脱水后，由于水分流失，其中的营养物质也会有一定程度的损失。
同时，果蔬在脱水过程中，可能会受到热量的影响，导致其中的一些营养物质发生变化或破坏。
因此，在进行果蔬脱水处理时，需要选择适当的温度和时间，以平衡保存效果和营养价值。
此外，果蔬脱水后需要妥善存放，避免受潮或受到细菌的污染。
一般来说，可将脱水后的果蔬样品存放在干燥通风的容器中，避免阳光直射和高温环境。
结论：果蔬脱水处理是一种有效延长果蔬保存期限的方法。
经过脱水处理后，果蔬质量明显降低，但也可以在一定程度上保留果蔬的风味和营养物质。
在实际应用中，可以根据不同的果蔬种类和保存需求，选择合适的脱水温度和时间，以实现最佳的保存效果。
脱水蔬菜的理化特性
脱水蔬菜的理化特性
脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。
蔬菜脱水后，其物理和化学性质必然发生了改变。
顶能为大家总结了一些蔬菜脱水后的理化特性，大家可以具体了解一下。
蔬菜脱水后的物理特性：蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年；与新鲜原料相比，质量会减轻10-20倍；产品一般3-10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5-0.5，复鲜度大于90%。
此外，蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。
蔬菜脱水后的化学特性：蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。
这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。
由此可见，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点，是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。
因此，顶能相信脱水蔬菜产业的市场前景会更加广阔。
真空冻干脱水蔬菜
真空冻干脱水蔬菜
真空冻干脱水蔬菜
真空冻干脱水蔬菜，是先将蔬菜中的水分速冻成冰，
然后用高温加热使之升华为气，蔬菜因此而脱水干燥，脱水后的蔬菜因为微生物和酶无法通过水对其放生作用而达到
长期保鲜的目的。
需要食用时，只需重新加水，蔬菜就会恢复原来的面貌，色、香、味、形不变。
由于蔬菜是在低温和贫氧条件下干燥的，蔬菜原有的营养成份几乎不受任何破坏，所以它跟新鲜的蔬菜一样有营养。
此外，超过95%的高脱水
率换使这种食品的保质期大大延长，在包装良好的情况下，冻干蔬菜不加防腐剂可在常温下可保存5年以上，而且重量级轻、运输方便。
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带你了解脱水蔬菜，水分含量的要求和贮藏方法
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。
蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。
既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。
食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
脱水蔬菜分为AD蔬菜和FD蔬菜两种。
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。
使用脱水蔬菜干燥机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。
使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。
大家平时见到的脱水蔬菜主要是洋葱（红洋葱、黄洋葱、白洋葱）、大蒜、莴苣、萝卜（胡萝卜、白萝卜）、辣椒（青椒、红椒等）、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、厥菜等。
当然并不是每种蔬菜都能做成脱水蔬菜,有些蔬菜本身是一种就胶体或水营养性蔬菜，一脱水就什么都没有了，比如黄瓜、西红柿等。
脱水蔬菜经过干制以后应该要妥善存放
第一，确保密封。
无论放在袋中或密封罐中，都要记得将袋口或罐口密封好，以免受潮。
第二，放置阴凉干燥的地方。
光线、湿气与温度都容易使脱水蔬菜变质，因此，要放置在干燥阴凉处。
第三，将脱水蔬菜放入冷藏室中保存，可以延长保存期限。
脱水蔬菜水分含量是脱水蔬菜品质的重要指标之一，《绿色食品脱水蔬菜》规定脱水蔬菜的水分含量应≤6.0%（冷冻干燥），≤8.0%（热风干燥和其他工艺）,干制蔬菜≤15.0%,检测脱水蔬菜的时候可以采用快速水分测定仪进行检测，大大减少了检测时间。