酸度的测定
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算酸度是描述溶液中酸性物质含量强弱的物理量,它直接影响着溶液的性质和用途。
测定溶液的酸度对于许多领域都具有重要意义,如环境保护、食品加工、药品研发等。
本文将介绍几种常用的酸度测定方法及计算方式。
一、酸度的测定方法1. 酸碱滴定法:这是一种常用的测定酸度的方法。
首先,将待测溶液与一种已知浓度的碱溶液进行反应,直至溶液的酸碱中和反应完成。
通过记录已滴加的碱溶液体积,就可以计算出溶液的酸度。
这种方法适用于测定含有单个酸性物质的溶液。
2. pH计法:pH计是一种专门用于测定溶液酸碱性的仪器。
它通过测量溶液中氢离子的浓度,间接地反映出溶液的酸度。
使用pH计时,需要将电极插入待测溶液中,根据仪器显示的pH值来确定溶液的酸度。
3. 酸碱指示剂法:这是一种简便快速的测定酸碱度的方法。
酸碱指示剂是一种能够在酸性和碱性环境中变色的化合物,通过观察指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱度。
常用的酸碱指示剂有酚酞、溴酚蓝等。
二、酸度的计算方法1. 酸度的定义:酸度通常用pH值来表示,pH值是以10为底的负对数函数。
pH值越小,酸度越大。
pH值的计算公式为pH = -log[H+],其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。
2. 酸度的计算示例:假设有一个溶液的[H+]浓度为1×10^-5 mol/L,那么它的pH值可以通过计算得到:pH = -log(1×10^-5) = 5。
3. 酸度与酸碱平衡:酸度与酸碱平衡有密切关系。
在溶液中,酸性物质会释放出氢离子(H+),而碱性物质则会释放出氢氧根离子(OH-)。
当[H+]与[OH-]浓度相等时,溶液呈中性;当[H+]浓度大于[OH-]浓度时,溶液呈酸性;当[OH-]浓度大于[H+]浓度时,溶液呈碱性。
4. 酸度的调节:在实际应用中,我们常常需要调节溶液的酸度。
例如,在食品加工中,为了提高产品的口感和保质期,常常需要调节酸度。
调节酸度的方法有添加酸性物质或碱性物质,或者通过稀释来改变溶液的酸碱度。
第五章酸度的测定
二氧化碳,冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样,必要时 也可加适量水稀释,若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定(滴定法)
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ,取 10g样于三
有效酸度: 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度(严格地讲是活度)用 pH计进行测定,用 pH值 表示。 挥发性酸度: 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的,故较为单一,如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸(弱酸)用标准碱液 滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂,当滴定到终点( pH=8.2, 指示剂显红 色)时,根据消耗的标准碱液体积,计算 出样品总酸的含量。其反应式如下:
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定(滴定法)
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g,加入50ml无CO2 蒸馏水,置200ml烧 瓶内,加1ml磷酸(目的是使结合态的挥发 酸为游离态),在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止,用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度(pH)的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项: 1.电极在测量前必须用已知pH值的标
酸度的测定及其意义
酸度的测定及其意义酸度(Acidity)是指溶液中酸性物质的浓度,可以用pH值来表示。
pH值的范围从0到14,数值越小表示酸性越强,数值越大表示碱性越强,7表示中性。
酸度的测定在许多领域都有重要的意义,包括环境科学、食品科学、生物学等。
一、环境科学领域1.水质监测:酸性水体(如酸雨)对环境的影响非常大,测定酸度可以判断水体是否受到酸性物质的污染。
2.大气监测:大气中二氧化硫、二氧化氮等气体可以形成酸性物质,通过测定大气中的酸度可以判断空气质量以及酸雨的形成程度。
二、食品科学领域1.食品加工:在食品加工中,酸度的测定可以帮助确定使用酸性物质的适量,以达到抑制菌群生长、保持食品质量的目的。
2.食品贮存:食品在贮存过程中会发生变质,测定酸度可以判断食品的新鲜度和品质,避免消费者食用变质食品对健康的影响。
三、生物学领域1.细胞生长:细胞在生长过程中,酸度的变化可以影响细胞的代谢和生理功能,测定酸度有助于研究细胞生长机制以及酸碱适应性。
2.酶活性:酶是生物体内许多生理过程的催化剂,其活性受到酸碱度的影响。
通过测定酸度可以确定酶的最适工作环境。
酸度的测定方法有很多,常见的方法包括:酸碱滴定法、电化学法、光度法等。
这些方法的原理基于酸碱反应、电离度等理论。
以酸碱滴定法为例,它通过加入已知浓度的酸碱溶液,在视觉或仪器指示下滴定待测溶液,确定滴定终点,从而计算出待测溶液的酸碱度。
酸度测定的意义在于:1.环境保护:通过监测酸度可以了解环境中的酸性物质是否超出标准,从而采取相应的措施减少污染。
2.食品安全:酸度测定可以检测食品是否合格,保障消费者的健康和安全。
3.科研研究:酸度是许多生理过程的关键指标,对于研究细胞生长、酶活性等方面有重要意义,可以推动相关领域的发展。
4.工业应用:酸性物质广泛应用于各个工业领域,测定酸度有助于掌握生产过程中的条件,提高产品质量。
总之,酸度的测定及其意义在很多领域都是至关重要的。
准确的酸度测定可以提供重要的信息用于科学研究、环境保护、食品安全和工业应用等方面。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标【原创实用版3篇】目录(篇1)1.酸度测定方法国标的重要性2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法国标对各行业的影响正文(篇1)酸度测定方法国标对于我国的工业生产和产品质量把控起着至关重要的作用。
酸度是衡量物质酸碱性强弱的指标,它在许多领域,如环境监测、生物医药、食品饮料等都有着广泛的应用。
因此,拥有一套统一、准确的酸度测定方法国标显得尤为重要。
目前,我国酸度测定方法国标主要包括以下几种:滴定法、电位滴定法、比色法和光电比色法。
这些方法各有优缺点,适用于不同的酸度测定场景。
例如,滴定法操作简便,适用于大多数酸度测定;而电位滴定法则精度更高,适用于对酸度精度要求较高的场合。
在实际操作中,酸度测定方法的具体步骤如下:1.准备工作:根据待测物质的特性和浓度选择合适的酸度测定方法,并准备好相应的实验器材。
2.样品处理:将待测物质进行适当的处理,如过滤、稀释等,使其满足测定要求。
3.测定:按照选定的方法进行酸度测定,如滴定法、电位滴定法等。
4.结果计算:根据测定结果,利用相关公式计算出待测物质的酸度值。
5.结果报告:整理并记录测定结果,以便后续的分析和应用。
在进行酸度测定时,还需注意以下几点:1.确保实验环境的清洁和安静,避免外界因素对测定结果的影响。
2.定期校准和维护实验器材,保证其精度和准确性。
3.对实验数据进行充分的统计分析,以提高测定结果的可靠性。
酸度测定方法国标对各行业的影响深远。
在环境监测领域,准确的酸度测定有助于评估水体、大气等环境的污染程度,指导污染治理工作。
在生物医药领域,酸度测定方法国标可以保证药品的质量和安全性,为药物研发和生产提供可靠的数据支持。
在食品饮料行业,酸度测定方法有助于把握产品的品质,确保食品安全。
总之,酸度测定方法国标对于保障我国各行业的产品质量和安全具有重要意义。
目录(篇2)1.酸度测定方法的概述2.国标酸度测定方法的具体步骤3.酸度测定方法的注意事项4.酸度测定方法在各领域的应用正文(篇2)【一、酸度测定方法的概述】酸度测定方法是指通过特定的方法和仪器来测量物质中酸度的过程。
酸度测定原理及方法
酸度测定原理及方法酸度测定原理及方法引言:酸度测定是化学实验中非常重要的一项分析技术,它用来确定溶液中酸性物质的含量。
酸度是指溶液中酸性离子的浓度或酸性物质的含量,而酸度测定则是利用一系列的原理和方法来确定酸度的数值。
本文将深入探讨酸度测定的原理和方法,并分享我的观点和理解。
第一部分:酸度测定的原理(字数:500字)1. pH的概念与定义pH是酸度测定中最为常用的指标,它用来表示溶液的酸碱程度。
pH的定义为负对数函数,即pH = -log[H+],其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。
酸性溶液具有低pH值,碱性溶液则具有高pH值。
2. 酸碱平衡与离子产生酸碱平衡是酸度测定的基础,酸碱溶液中的酸性物质和碱性物质会通过离子产生反应释放出氢离子(H+)或氢氧化物离子(OH-)。
这些离子产生的量与酸度相关,因此通过测定离子的浓度即可确定溶液的酸度。
3. 酸度计的工作原理酸度计是酸度测定中常用的实验仪器,它基于电化学原理来测定溶液的酸度。
酸度计中的电极可以感应到溶液中氢离子的浓度变化,并传递给测量仪器。
根据电极的工作原理,可以将酸度的数值转化为pH 值。
第二部分:酸度测定的方法(字数:700字)1. 酸度滴定法酸度滴定法是最常用的酸度测定方法之一。
它通过向待测溶液中滴加已知浓度的酸碱溶液,并使用指示剂来标示酸碱滴液的终点。
酸化反应和中和反应达到平衡时,所滴加的酸碱溶液量可以通过计算来确定待测溶液中酸性物质的含量。
2. pH计测定法pH计测定法利用酸度计测量溶液的pH值。
通过将电极插入溶液中并测量溶液中氢离子的浓度,可以直接得到溶液的pH值。
这种方法操作简单快捷,适用于实验室中快速测定酸度的场合。
3. 颜色指示剂法颜色指示剂法是通过指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱性。
指示剂通常根据不同pH范围发生颜色变化,比如鲜红色指示剂在酸性条件下变成黄色,在碱性条件下则变成蓝色。
通过比较颜色变化可以初步确定溶液的酸碱性质。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标(最新版3篇)篇1 目录1.酸度测定方法国标的概述2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法的应用领域篇1正文一、酸度测定方法国标的概述酸度测定方法是用来测量物质中酸性物质含量的一种方法,广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。
我国关于酸度测定方法的国家标准(简称“国标”)为 GB/T 1865-1997《工业酸度计》。
该标准规定了酸度测定的方法、仪器和操作要求等内容,对于保证酸度测定结果的准确性和可靠性具有重要意义。
二、酸度测定方法的种类根据酸度计的工作原理和测量方式,酸度测定方法可分为以下几种:1.电位滴定法:通过测量电极电位与溶液酸度之间的关系,确定溶液的酸度。
2.指示剂滴定法:利用指示剂的颜色变化来判断酸碱滴定终点,从而确定溶液的酸度。
3.电导率法:根据溶液的电导率与酸度之间的关系,计算出溶液的酸度。
4.pH 计法:通过测量溶液的 pH 值,间接计算出溶液的酸度。
以电位滴定法为例,介绍酸度测定的操作步骤:1.准备工作:准备适当的酸度计、电极、滴定管等实验器材,并确保器材的清洁和完好。
2.校准电极:将电极放入校准液中,调整电极的校准电位至指定值。
3.测量:将电极放入待测溶液中,记录此时的电位值。
4.滴定:使用滴定管向待测溶液中滴加滴定液,观察电位值的变化,直至达到滴定终点。
5.计算:根据滴定过程中电位值的变化,计算出溶液的酸度。
四、酸度测定方法的注意事项1.确保实验器材的清洁和完好,避免因器材污染或损坏导致测量结果不准确。
2.在滴定过程中,应控制滴定速度,避免过快或过慢导致滴定终点判断不准确。
3.在测量不同样品时,需要根据样品的特性选择合适的滴定方法和指示剂。
4.定期校准电极,确保测量结果的准确性。
五、酸度测定方法的应用领域酸度测定方法广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。
篇2 目录1.酸度测定方法的概述2.国标中酸度测定的方法3.酸度测定方法的操作步骤5.酸度测定方法的应用领域篇2正文一、酸度测定方法的概述酸度测定方法是一种用于测量溶液酸碱程度的实验方法,其主要目的是获取溶液中氢离子的浓度。
第1章酸度的测定优秀PPT
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年,Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素,从此色谱法开始为人们
所重视,相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示:
样 品:植物色素
固定相:CaCO3颗粒 流动相:石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液(25℃)
准确称取经(115±5)℃烘干2~3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾(KH2PO4)3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 (Na2HPO4)3.53 g溶于蒸馏水中,并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液(25℃)
称取优级纯硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中,并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论,为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相,采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相:在色谱分离中固定不动,对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相:带动样品向前移动的另一相,与固定相处 于平衡状态。
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类:将样品混匀 后直接取样,必要时加适量水稀释(若样品浑浊, 则需过滤)。 ④咖啡样品:将样品粉碎通过 40 目筛,取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中,加入75ml80%乙醇,加塞 放置16小时,并不时摇动,过滤。 ⑤固体饮料:称取5~10g样品,置于研钵中,加 少量无 CO2 蒸馏水,研磨成糊状,用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中,充分振摇,过滤。
电位法(pH计法)
中氢离子的活度变化而变化),饱和甘汞电极为参比电 极,插入待测样液中组成原电池,该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系: E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时,每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势,利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示,故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定(简)
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等,不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中,其挥发酸的含量较稳定,若 在生产中使用了不合格的原料,或违背正常的工 艺操作,则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加,降低了食品的品质,因此,挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题:
1、整个装置的操作要 点的什么?
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后,加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来,用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸,经冷凝,收集 后,以酚酞作指示剂,用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点,根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
酸度的测定
制品,取可食部分,加定量水,捣碎机粉碎。
食品分析与检验
(2) 测定
样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止
滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液,(可按GB 601配制) 见书121页
注意:正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH(8.2~10.0)。
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施:
① 滴定前把(50 ml 样液已放入三角瓶内的)再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体,再加入 20 ml 水稀释,观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经 测pH值来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定 的pH值时为终点。
食品分析与检验
(2)测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色,30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积,同时做空白
试验 (3)计算:
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中: X-总酸度,g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度,mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积,mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积,mL V3---样品稀释液总体积,mL; V4---滴定时吸取样液体积,mL; m---样品质量或体积,g或ml K---换算为主要酸的系数,苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。
即已离解的酸的浓度,用酸度计(pH计)测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸(甲、乙、丁酸等)4、牛乳酸度①固有酸度(外表酸度)新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐),一般占0.15~0.18%(以乳酸计)②发酵酸度(真实酸度)牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸)发酵酸度=总酸度-固有酸度含酸量>0.2%为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色:叶绿素、花青素与酸度有关香:挥发酸给予食品特定香气味:甜酸比适当——各自独特味道稳定性:pH低抑制细菌生长,防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品:甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品:>0.1%醋酸(挥发酸)腐败↑牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2%腐败↑油脂(酸价)游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件;果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液(含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL (除CO2)b 滴定取制备液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品)以电位突变确定终点,pH=(E0-E)/0.059总酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ V o)]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g(ml)样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16~18°T; 面包3~9°T标准:婴儿配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)优级一级合格乳酸度<14°T <15°T <16°T四、有效酸度的测定1、电位法(1)样品处理①液态样品:除CO2后测定②固态样品:捣碎,10g样品/100ml水,过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品:先分离油后再测定(2)测定①预热、调零②校正(以接近的标准缓冲溶液校正)③测定2、比色法(1)试纸法:快,不准确(2)标准管比色法:要求色度低0.1pH标准酸色管系列(加指示剂),不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定,糖的发酵可使挥发酸含量增加,降低品质,所以是质量控制指标。
酸度的测定考评标准
酸度的测定考评标准引言酸度的测定是一项常见的实验方法,用于确定化学溶液或物质的酸性程度。
在许多行业中,如食品、饮料和制药等领域,酸度的测定对于产品的品质控制至关重要。
因此,制定一套科学合理的酸度测定考评标准对于保证产品质量具有重要意义。
目的和范围本文档旨在制定一套全面而具体的酸度测定考评标准,以指导实验员正确进行酸度测定,并能够根据不同产品的要求进行评估。
考评标准的适用范围包括但不限于食品、饮料、制药和化工领域。
方法和步骤1. 样品准备:对于液体样品,应确保取样的代表性和充分混合。
对于固体样品,必要时需要进行样品制备操作,如研磨或萃取等。
2. 仪器校准:在进行酸度测定之前,应确保所使用的仪器经过合适的校准,以保证测定结果的准确性和可重复性。
3. 酸度测定方法:应选择合适的酸度测定方法,如pH电极法、酸碱滴定法或电导率法等,并根据样品的特性确定最适合的测定方法。
4. 测定操作:根据所选的测定方法和仪器的要求,进行酸度测定。
确保操作规范、细致,减少测定误差。
5. 数据处理:对测定结果进行记录和分析,计算酸度值,并与标准值进行比较。
考评标准1. 精密度和准确度:根据实验的重复性和回收率来评估方法的精密度和准确度。
较佳的酸度测定方法应具备较小的相对标准偏差和接近100%的回收率。
2. 稳定性:确定测定方法的稳定性,包括仪器的稳定性和测定方法的稳定性。
应进行一定时间的连续测定,并观察测定值的变化情况。
3. 线性范围:通过一系列不同浓度的标准溶液进行测定,确定测定方法的线性范围。
较好的酸度测定方法应具有较宽的线性范围。
4. 标准曲线:建立酸度浓度与测定值之间的标准曲线,并评估其相关性和拟合度。
5. 参考值:根据相关法规要求或产品标准,确定不同产品的合理酸度范围。
将实际测定值与参考值进行比较,并评估测定结果的合格性。
结论本文档制定了一套科学合理的酸度测定考评标准,通过对测定方法的精密度、准确度、稳定性、线性范围、标准曲线和参考值的评估,可以指导实验人员正确进行酸度测定,并评估结果的可靠性和合格性。
酸碱反应的酸度和碱度测定
酸碱反应的酸度和碱度测定酸碱反应是化学中常见的一种反应类型,通过测定反应物中的酸度和碱度,可以对酸碱反应进行量化描述和分析。
本文将介绍酸碱反应中酸度和碱度的测定方法。
一、酸度测定酸度是指溶液中酸性物质的含量或酸性强弱的程度。
常见的酸度测定方法有酸碱滴定法、酸碱指示剂法和pH计测定法。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是通过标准溶液滴定待测液体来确定其酸度的方法。
首先,准备一定浓度的酸性标准溶液,如盐酸溶液,测量其体积。
然后,取一定量的待测酸液,加入酸碱指示剂,一般使用酚酞、溴酚蓝等指示剂,使溶液变色。
将标准溶液滴定到溶液颜色发生变化的终点,读取滴定液的体积。
根据滴定液体积和浓度的比例计算待测液体的酸度。
2. 酸碱指示剂法酸碱指示剂法是根据指示剂在酸碱溶液中颜色的变化来判断溶液的酸度。
常用的指示剂有酚酞、溴酚蓝、石蕊试剂等。
将指示剂加入待测液体中,根据颜色的变化来判断酸度的强弱。
比如,酚酞在酸性溶液中呈红色,在碱性溶液中呈无色。
通过对比指示剂在标准溶液中的颜色变化,可以确定待测液体的酸度。
3. pH计测定法pH计是一种用来测定溶液酸碱度的仪器,它通过测量溶液的氢离子浓度来获得溶液的酸度。
将电极插入待测液体中,pH计会显示溶液的pH值,根据pH值可以判断溶液的酸度。
pH值越低,表示酸度越强。
二、碱度测定碱度是指溶液中碱性物质的含量或碱性强弱的程度。
常用的碱度测定方法有酸碱滴定法、指示剂法和电导率测定法。
1. 酸碱滴定法碱度的滴定方法与酸度的滴定方法类似,只是使用的是碱性标准溶液来滴定待测液体。
首先准备一定浓度的碱性标准溶液,如氢氧化钠溶液。
将待测碱液加入滴定瓶中,并加入适量的酸碱指示剂,例如酚酞指示剂。
随着滴定剂的滴加,溶液颜色发生变化,标志着滴定的终点。
通过测定滴定剂的体积和浓度的比例,计算出待测液体的碱度。
2. 酸碱指示剂法碱度的指示剂法与酸度的指示剂法类似,只是使用的是能在碱性溶液中发生颜色变化的指示剂。
酸度的测定
有效酸度( ) §6.2.3 有效酸度(pH)的测定 pH值是溶液中 +活度的负对数,因此食品的有效酸度 值是溶液中H 活度的负对数, 值是溶液中 (pH值)反映了食品介质的酸碱性。 反映了食品介质的酸碱性。 值 反映了食品介质的酸碱性 pH值常用测定方法:电位法、比色法 值常用测定方法: 值常用测定方法 电位法、 电位法( 计法 计法) 一、电位法(pH计法) 1.原理 E=E0-0.0591pH 原理 2.试剂 2.试剂 各种标准缓冲溶液 3.仪器 仪器 4.测定方法 测定方法 样品处理 仪器校正 样品测定 二、比色法
4.牛乳酸度 . 牛乳有如下两种酸度: 牛乳有如下两种酸度: 外表酸度:又叫固有酸度, 外表酸度:又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜牛乳本 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表 酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18%(以乳酸计 。 以乳酸计)。 酸度在新鲜牛乳中约占 % 以乳酸计 真实酸度:又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中, 真实酸度:又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中,在乳
一、测定原理 样品经适当预处理后, 样品经适当预处理后,加适量磷酸使结合态挥发酸 游离出,用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸,经冷凝、 游离出,用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸,经冷凝、收集 以酞酞作指示剂, 后,以酞酞作指示剂,用 标准碱液滴定至微红色30 标准碱液滴定至微红色 秒不褪为终点, 秒不褪为终点,根据标准 碱消耗量计算出样品中总 挥发酸含量。 挥发酸含量。 二、试剂与仪器
说应是溶液中H +活度。所反映的是已离解的那
部分酸的浓度,常用 值表示 值表示。 计来测定。 部分酸的浓度,常用pH值表示。可pH计来测定。 计来测定 3. 挥发酸
酸度测定的原理
酸度测定的原理
酸度测定是一种用于确定溶液中酸性物质含量的分析方法。
其原理基于酸碱中和反应,通过测量酸性物质与碱溶液间的反应量来确定溶液的酸度。
酸度测定常用的方法之一是酸碱滴定法。
该方法使用已知浓度的碱溶液与待测溶液进行滴定,直到酸性物质完全中和为止。
在滴定过程中,通常会加入指示剂,其颜色在酸性和碱性溶液中呈现不同的变化。
当反应达到中和点时,指示剂的颜色发生明显变化,这表明反应完全完成。
另一种常用的酸度测定方法是pH计测定法。
pH计是一种能够测量溶液酸碱性的仪器。
通过浸泡pH电极于待测溶液中,电极会产生与溶液中氢离子浓度成正比的电动势,进而测量溶液的酸度。
较佳的pH计还可以校准到已知标准溶液上,以获得更准确的测量结果。
总而言之,酸度测定的原理基于酸碱中和反应,利用滴定法或pH计测定法来确定溶液的酸度。
这些方法在化学实验和工业生产过程中具有广泛的应用。
第十一章 酸度的测定
C × V × K × V0 × 100 m × V1
第十一章 酸度的测定
二、pH的测定 的测定
食品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系,测定pH值往往比测 值和总酸度之间没有严格的比例关系,测定 食品的 值和总酸度之间没有严格的比例关系 值往往比测 定总酸度具有更大的实际意义, 定总酸度具有更大的实际意义,更能说明问题
(二) 食品中常见有机酸含量 二
11- 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量 表 11-3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量 种类 草莓 苹果 葡萄 橙 柠檬 香蕉 菠萝 桃 梨 杏(干) 洋梨 甜樱桃 柠檬酸% 0.91 0.03 0.43※ 0.98 3.84 0.32 0.84 0.37 0.24 0.35 0.03 0.1 苹果酸% 0.1 1.02 0.65 + + 0.37 0.12 0.37 0.12 0.81 0.92 种类 荚豌豆 甘蓝 胡萝卜 洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋 柠檬酸% 0.03 0.14 0.09 0.02 0.51 0.07 0.08 0.21 0.47 0.01 0.11 苹果酸% 0.13 0.1 0.24 0.17 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.1
第十一章 酸度的测定
第一节 概述
一、酸度的概念
1. 总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解 的酸的浓度,其大小可借滴定法来确定,故总酸度又称为“ 的酸的浓度,其大小可借滴定法来确定,故总酸度又称为“可滴定酸度 ”。
2. 有效酸度
第十一章 酸度的测定
三、食品中有机酸种类与分布
(一) 食品中常见的有机酸 一 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸 柠檬酸 及醋酸等 及醋酸等。
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和,通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。
下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法,其具体步骤如下:
(1)取一定量的样品,加入适量的指示剂(如酚酞)和蒸馏水调配成溶液。
(2)用标准的氢氧化钠(NaOH)溶液进行滴定,直到溶液颜色发生变化。
(3)记录所需的氢氧化钠溶液的用量,通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为:Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中,V为氢氧化钠溶液的用量(mL),C为氢氧化钠溶液的浓度(mol/L),0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法,其具体步骤如下:
(1)取一定量的样品,在其中加入适量的适量的缓冲液,调节样品的pH值。
(2)将pH计放入样品中,记录样品的pH值。
(3)通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为:Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中,C1为缓冲液的浓度(mol/L),V1为缓冲液的用量(mL),V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量(mL),m为样品的质量(g)。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍,希望能对您有所帮助。
76食品分析第八章酸度的测定
4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成: 复合电极:是由玻璃电极(测量电极)和银一氯化 银 电极(参比电极)组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽:用于补偿由于温度不同时对测量结 果产生的影响。 “斜率”调节旋纽:用二点校正法对电极系统进行pH校 正
操作步骤: 1)预热:30分钟。 2)校正: 将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内, 按下“读数”开关,调节“定位”旋纽,使仪器 指示值为此溶液温度下的标准pH值。 根据要测pH值的样品溶液是酸性(pH7)或碱性 (pH7)来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调 节斜率。
如: 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
3、 挥发酸( Volatile acidity )
指食品中易挥发的有机酸。
例:甲酸、乙酸、丁酸
测定方法:通过蒸馏法分离,再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度(固有酸度)
牛乳总酸度
真实酸度(发酵酸度)
真实酸度
指牛乳在放置过程中, 乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度,
加NaOH中和 净 化 阴离子交换树脂 氨水洗脱,以铵盐流出
阳离子交换树脂,转化为有机酸
取适量样品(约 25 g,精确至 0.01 g)最后用碱 量≮5 ml,最好在10 — 15 ml,用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中,在75 ~80 ℃水浴上加热半小时, 冷却,加水至刻度,用干燥滤纸过滤,弃去初液, 收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml,注入三角瓶 中,加入酚酞指示剂3~5滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅(微) 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
酸碱溶液的酸度与碱度的测定方法
酸碱溶液的酸度与碱度的测定方法酸碱溶液的酸度与碱度的测定方法是化学实验中常见而重要的内容之一。
准确测定酸碱溶液的酸度与碱度对于控制酸碱反应、分析物质性质以及工业生产过程中的调节都有着重要的意义。
在本文中,将介绍常见的酸度与碱度测定方法,并对其原理和操作步骤进行详细阐述。
一、酸度的测定方法酸度的测定方法包括酸碱指示剂法、酸碱滴定法和pH计测定法。
1. 酸碱指示剂法酸碱指示剂法是一种简单且常用的测定酸度的方法。
它通过使用酸碱指示剂的变色反应来判断溶液的酸度。
常见的酸碱指示剂有酚酞、溴酚蓝和酚酞蓝等。
操作步骤如下:(1)准备待测溶液,加入几滴酸碱指示剂。
(2)观察颜色变化,根据酸碱指示剂的颜色变化判断溶液的酸度。
2. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种精确测定酸度的方法。
它通过迅速滴加已知浓度的酸碱溶液进待测溶液,直至酸碱中和反应出现,用于计算溶液的酸度。
操作步骤如下:(1)准备待测溶液,加入几滴指示剂。
(2)用准备好的滴定管滴加已知浓度的酸或碱溶液。
(3)在变色点附近,缓慢滴加酸或碱溶液,直到溶液颜色发生明显变化,记录滴定溶液的体积。
(4)根据滴定溶液的体积和已知酸或碱溶液的浓度,计算出待测溶液的酸度。
3. pH计测定法pH计测定法是一种快速、准确测定酸度的方法,通过使用pH计来测量溶液的酸度。
操作步骤如下:(1)准备待测溶液,将pH电极插入溶液中。
(2)等待pH计稳定,记录酸度值。
二、碱度的测定方法碱度的测定方法包括酸碱指示剂法、酸碱滴定法和原子吸收光谱法。
1. 酸碱指示剂法碱度的酸碱指示剂法与酸度的酸碱指示剂法类似,通过酸碱指示剂的颜色变化来判断溶液的碱度。
2. 酸碱滴定法碱度的酸碱滴定法也与酸度的酸碱滴定法类似,通过滴定已知浓度的酸碱溶液来计算溶液的碱度。
3. 原子吸收光谱法原子吸收光谱法是一种用于测定溶液中金属离子浓度的方法。
对于含有金属离子的碱性溶液,可以通过原子吸收光谱法来确定溶液的碱度。
结论酸度与碱度的测定方法主要包括酸碱指示剂法、酸碱滴定法和pH 计测定法。
食品分析课件-第十一章 酸度的测定
The End
Thank you
2)无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min--冷却检测
3) 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊,则要求过滤。
4) 咖啡样品: 样品磨碎--过40目--加入80%乙醇--加塞放置16h-过滤 检测
取预处理好的样品,加入指示剂,然后 用NaOH滴定。
Total acidity
1)采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时,可根据其色带进 行区分;
2)分离无色物质时,可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视,其中 纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色,或在薄层色谱中用加有荧光物 质的薄层硅胶,采用荧光猝灭法检视。
3)柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检 测器检测。 4)柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
挥发酸度 指食品易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其
测定方法:可通过蒸馏法分离挥发酸,然后用标准碱来滴定。
牛乳具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。
(2)真实酸度:指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%,表明有乳酸存在。
第十一章 酸度的测定
主要内容
概念 酸度测定的意义 酸度对食品加工过程的影响 酸度的来源 酸度的测定方法
酸度的概念
总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离的 酸的浓度。常用可滴定酸度来表示
有效酸度 指被测溶液中H+的浓度,所反应的是解离的酸的浓度。常用pH
来表示。
食品酸度的测定
食品酸度的测定酸度是指食品中酸的含量和强度,是评价食品品质的重要参数之一。
食品的酸度测定方法各有特点,根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。
一、酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。
它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中,从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。
1. 器材- 滴定管:用于加液滴定- 受容器:用于盛放食品样品- 恒温水浴器:保持滴定温度恒定2. 操作步骤(1)取一定量的食品样品,加入适量的水中稀释,使其酸度适中。
(2)将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中,同时搅拌,直至样品的pH值达到中性。
(3)记录滴定液使用量,根据滴定液的浓度计算食品酸度。
3. 注意事项- 需要使用精确的滴定管和计量器具。
- 滴定过程中必须不断搅拌,加酸或碱液的速度应保持均匀。
- 酸度测定应在恒温水浴器中进行,以保证温度恒定,避免误差。
二、电位滴定法- 电位计:用于测量电位- pH电极:用于检测酸碱度(2)将pH电极放入样品中,开始测量。
(3)用滴定器加入滴定液,观察电位值的变化,记录滴定液使用量和电位值。
(4)计算出样品的酸度。
- 需要特殊的电位计和pH电极,且精度要高。
- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触,避免误差。
- 样品温度应控制在一定范围内,以避免温度变化造成误差。
三、色谱法色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。
它适用于高酸度样品的检测,如果汁、酒类、醋等。
- 色谱仪:用于分离和检测酸成分- 样品处理设备:用于制备样品(1)将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。
(2)将样品注入色谱柱中,分离出其中的酸成分。
(3)通过色谱仪检测色谱柱中的酸成分。
- 需要特殊的色谱仪和色谱柱,价格昂贵。
- 样品的制备和处理需要正确地操作,以确保分离效果。
- 色谱操作需要专业知识,需要培训和实践。
总之,食品酸度的测定方法有很多,每种方法各有特点,需要根据实际需求进行选择和应用。
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• 真实酸度:又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15 ~ 0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在 0.20% 以 上的牛乳不列为鲜牛乳。
• 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而 酸牛奶总酸度即为外表酸度),其大小可通过标 准碱滴定来测定。
样品在测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选
择,为使误差不超过允许范围,一般要求滴定时消耗
0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml,最好在10~15ml.
③食品中有机酸均为弱酸,在用强碱 (NaOH) 滴定时 , 其滴 定终点偏碱,一般在pH8.2左右,故可选用酚酞做终点指 示剂。 ④若样液有颜色(如带色果汁等),则在滴定前用与样液 同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法,即对 有色样液用适量无 CO2 蒸馏水稀释,并按 100ml 样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂,用标准NaOH滴定近终点 时,取此溶液2~3ml移入盛有 20mL无CO2 蒸馏水中(此时, 样液颜色相当浅,易观察酚酞的颜色);若实验表明还没 达到终点时,将特别稀释的样液倒回原样液中,继续滴 定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办 法,能观察几滴 0.1mol/LNaOH 滴液所产生的酚酞颜色差 别。 • 若样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法。
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=8.2, 指示剂显红色)时,根据耗用标准碱液的体积,可计 算出样品中总酸含量,其反应式如下:
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总 酸含量的测定。
注:因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常
• • •
•
•
以样品中含量最多的那种酸表示。 一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示,其 K=0.075; 分析柑桔类果实及其制品时,用柠檬酸表示, K=0.06或0.070(带一分子水); 分析苹果、核桃类果实及其制品时,用苹果酸表示, K=0.067; 分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示, K=0.090; 分析酒类、调味品时,用乙酸表示,K=0.060。
NaOH标定
精 密 称 取 0.6g( 准 确 至 0.0001g ) 在 105~1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸 氢钾,加 50ml 新煮沸的冷蒸馏水,摇振 使其溶解,加二滴酚酞指示剂,用配制 的 NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色 30 秒不褪。同时做空白实验。
问题:滴定后放置一段时间溶液褪色,是 否需要再滴定?
③固体样品(如干鲜果蔬及其制品) 及冷冻、粘稠等制品,先取可食部 分加入定量水 ( 冷冻制品须先解 冻),用高速组织捣碎机捣成浆状, 再称取处理样品10克 ,加无CO2蒸 馏水溶解并稀释至25ml。
④ 肉类制品:称取10克已除去油脂并捣碎的样品 于250ml锥形瓶中,加入100ml无CO2蒸馏水,浸泡15 分钟并随时摇动,过滤后取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品:称取10g切碎样品,加无CO2蒸馏 水100mL浸泡30分钟(随时摇动),过滤后取滤液测 定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品:取皮蛋数个,洗净剥壳,按皮蛋: 水为2:1的比例加入无CO2蒸馏水,于组织捣碎机捣 成匀浆。再称取15g匀浆(相当于10g样品),加无 CO2蒸馏水至150ml,搅匀,纱布过滤后称取滤液测 定。
(7)结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示,计算公式 如下: 挥发酸 (V1 V2 )c 0.06 100 [以醋酸计,g/100g(mL)样品]= m
公式中:m-------样品质量或体积,g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数,即1毫摩尔 氢氧化钠相当于醋酸的克数
⑤ 各类食品的酸度都以主要酸表示,但是有
些食品(如乳品,面包等)亦可用中和100g(mL)
样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)
NaOH溶液mL数表示,符号为0T。鲜牛乳的酸度
为16~180T,面包酸度一般为3~90T.
2.2 挥发酸的测定
• 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要是醋酸 和痕量的甲酸、丁酸等,不包括可用水蒸汽蒸馏的乳 酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。
酸度的测定
1 概述
2 酸度的测定
2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度(PH值)的测定
1概述
(1)酸度的概念
①总酸度 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定,故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 指被测液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+的 活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用 PH值表示。其大小可借酸度计(即PH计)来测定。
(3)食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸 • 食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类, 但是主要为有机酸,而无机酸含量很少。 • 食品中常见的有机酸有:柠檬酸,苹果酸,酒 石酸,草酸,琥珀酸,乳酸,及醋酸等,有机 酸在食品中的分布极不均衡,果蔬中含有机酸 种类较多,但不同果蔬含有机酸种类不同,酿 造食品(如酱油,果酒,食醋)中也含有多种 有机酸。
发酸,后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
• 前者操作方便,较常用,适用于挥发酸含量较高的
样品。若蒸馏液有所损失或被间接法污染,或样品
挥发酸含量较少,宜用后者。
水蒸气蒸馏法
(1) 原理 样品经适当处理后,加适 量磷酸使结合态挥发酸游 离出来,用水蒸气蒸馏分 离出总挥发酸,经冷凝, 收集后,按酸的测定操作。
③挥发酸 指食品中易挥的有机酸,如甲酸,醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离,再借标准碱滴定来测定。
④牛乳酸度 牛乳酸度有如下两种酸度: • 外表酸度 : 又叫固有酸度,是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白,白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18% (以及乳酸 汁)。
(4)操作方法 A 样液制备 ①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品:将样品 用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适 量样品(按其总酸含量而定),用15ml无CO2蒸馏水 ( 果 蔬 干 品 须 加 8 ~ 9 倍 无 CO2 蒸 馏 水 ) 将 其 移 入 250ml 容 量 瓶 中 在 75 ~ 800C 的 水 浴 上 加 热 0.5 小 时 (果脯类沸水浴加热1小时),冷却后定容,用干燥 滤纸过滤,弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 问题:1、为什么要用无CO2蒸馏水?如何制备? 2、弃去初始滤液后,会影响测定的结果吗?
计算:
m 1000 c (V1 V2 ) 204.2
式中: c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度, mol/L; m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量,g; V1----- 标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积, mL; V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体 积,mL; 204.2------邻苯二 ②电磁搅拌器
电 磁 搅 拌 器 水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(5)样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类,须排除 CO2 ,方法是取 80 ~ 100ml(g) 样品 于锥形瓶中,在用电磁搅拌器的同 时,于低真空下抽气2~4分钟以除 去CO2 .
(3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH 标准溶液:称取氢氧化 钠( AR ) 120g 于 250mL 烧杯中,加入蒸 馏水 100mL ,摇振使其溶解,冷却后置 于聚乙烯塑料瓶中,密封 , 放置数日澄 清后,取上清液5.6ml,加新煮沸过的并 已冷却的蒸馏水1000ml,摇匀。 ② 1% 酚酞乙醇溶液:称取酚酞 1g 溶解与 100ml95%乙醇中。 问题:一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗? 用玻璃瓶装,应用什么塞?
B、测定 准确吸取上法制备滤液50ml, 加酚酞指示剂3~4滴,用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红 色30秒不褪,记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
(5)结果计算
c VK V0 总酸度(%) m V1 100
式中:c------标准NaOH溶液的浓度,mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积,mL m------样品质量或体积,g或ml V0 -----样品稀释液总体积,mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积,mL; K------- 换算为主要酸的系数,即 1 毫摩尔氢氧 化钠相当于主要酸的克数。
⑦ 罐头制品(液固混合样品):先将样品沥 汁液 ,取浆汁液测定;或将液固混合捣碎成 浆状后,取浆状物测定。若有油脂,则应先分 离出油脂。
⑧ 含油或油浸样品:先分离出油脂,再把固 形物经组织捣碎机捣成浆状,必要时加少量无 CO2 蒸馏水( 20mL/100g 样品)搅匀后进行 pH 值 测定。
(6)测定
(2)适用范围
本方法适用于各
类饮料、果蔬及其制
品(如发酵制品、酒
等))中总挥发酸含量
的测定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(3)试剂 ①0.1mol/LnaOH标准溶液:同总酸度的测定。
②1%酚酞乙醇溶液:同总酸度的测定。
③10%磷酸溶液:称取10.0g磷酸,用少许无 CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml.
②含CO2的饮料、酒类:将样品置于400C水浴加 热30分钟,以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的饮料、酒类:将样品混匀 后直接取样,必要时加适量水稀释(若样品 浑浊,则需过滤)。 ④咖啡样品:将样品粉碎通过40目筛,取10g粉 碎的样品于锥形瓶中,加入75ml80%乙醇,加 塞放置16小时,并不时摇动,过滤。 ⑤固体饮料:称取 5 ~10g样品,置于研钵中, 加少量无CO2蒸馏水,研磨成糊状,用无CO2蒸 馏水移入250ml容量瓶中,充分振摇,过滤。