食品化学糖酶
食品化学试题
《食品化学》试卷A1卷一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生平安性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不簇新的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人载歌载舞的毒素，它是。
二、推断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特别的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的汲取不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃旁边的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好运用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的缘由是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丢失3 酶的专一性确定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参加呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 支配酒席上菜肴的先后依次时，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最终一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 干脆磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最简洁被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词说明（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程与所运用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用与其预防措施.《食品化学》试卷A2卷一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。
糖化酶和淀粉酶的区别
糖化酶和淀粉酶的区别糖化酶糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
本品应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。
曲酒等其它酿造工业，本品质量稳定，使用方便，利于连续糖化，提高产品质量，降低成本。
糖化酶一般无任何毒副作用.淀粉酶淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucanmaltohydrolase）的名称等而被使用。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
糖 酶(淀粉酶 乳糖酶 乳糖酶 果胶酶)
• 6.1.2.2 葡萄糖淀粉E
– 外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用 pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型
– 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖
– 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖， 可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可 使支链淀粉完全降解。
• 6.1.2.3 β-淀粉酶
– 外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α 转变为β型
– 直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。
• 6.2.2.2 冷冻炼乳、浓缩乳清
– 乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚， 不合食用。
6.3纤微素酶 • 纤微素酶: β-1，4葡聚糖4-葡聚糖水解酶，
作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物， 极有前景（能源甘蔗）。
6.3.1. 分类
• 1.1 纤维二糖水解酶：对纤维素具有最高亲和 力，能降解结晶纤维素
•柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%， •梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%， •草莓0.6～0.7%。
果胶的种类
• 1.原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。 • 2.果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本
上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯 （OCH3）。 • 3.果胶酯酸：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸 包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯 化的。
– 以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数 葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉 含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外， 还有麦芽三糖和葡萄糖。
– 以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（5060%）和β-限制糊精
• 6.1.2.4 异淀粉酶
– 专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形 成直链淀粉和糊精
30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就 能达到完全的澄清。
零食中的食用酶种类有哪些
零食中的食用酶种类有哪些在我们日常品尝的各种零食中，往往隐藏着一些不为人知的“小助手”——食用酶。
这些食用酶在零食的制作过程中发挥着重要的作用，不仅能够改善零食的口感、质地和保质期，还能为我们带来独特的味觉体验。
那么，零食中到底有哪些常见的食用酶呢？让我们一起来探索一下。
首先，不得不提的是蛋白酶。
蛋白酶在零食中的应用相当广泛，比如在肉类零食中，它能够分解蛋白质，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
想象一下那口感柔软、容易咀嚼的牛肉干，其中就可能有蛋白酶的功劳。
在一些豆类零食中，蛋白酶也能发挥作用，帮助分解豆类中的蛋白质，让零食更容易消化吸收。
接着是淀粉酶。
这种酶在许多淀粉类零食中是不可或缺的。
像是薯片、薯条等，淀粉酶可以促使淀粉部分水解，增加甜度，让零食吃起来更加香甜可口。
而且，在一些糕点类零食中，淀粉酶还能改善面团的质地，使其更加松软有弹性。
果胶酶也是常见的食用酶之一。
在水果制品的零食里，如水果果冻、果脯等，果胶酶能够分解水果中的果胶物质，让果冻更加透明、有弹性，果脯的口感更加柔软。
脂肪酶在一些含油脂的零食中发挥着作用。
例如，在坚果类零食中，脂肪酶可以帮助分解脂肪，产生一些独特的风味物质，让坚果的味道更加浓郁。
另外，还有纤维素酶。
在一些以植物纤维为原料的零食中，比如蔬菜脆片，纤维素酶能够分解纤维素，使其质地变得酥脆，增加口感的丰富度。
乳糖酶在奶制品零食中较为常见。
对于那些乳糖不耐受的人群来说，含有乳糖酶的奶制品零食能够降低乳糖含量，让他们也能尽情享受零食的美味。
除此之外，还有一些不太常见但同样重要的食用酶。
比如，葡萄糖氧化酶可以帮助去除食品中的氧气，延长零食的保质期。
食用酶在零食中的应用，不仅丰富了我们的口味选择，还提高了零食的品质和安全性。
然而，对于食用酶的使用，也有着严格的规定和标准。
生产厂家需要在确保安全和质量的前提下，合理使用这些酶，以满足消费者对于美味和健康的双重需求。
随着食品科技的不断发展，未来可能会有更多新的食用酶被发现和应用于零食的制作中。
食品化学复习资料及参考答案资料
食品化学复习资料及参考答案资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？
酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？品尝白酒（糖化酶的区别）真的很难，特别是细微的差别，糖化酶若是控制好，通过品尝，中间插入大曲哦，难度真的很大。
很多人（专家）都翻车。
原因：翻车的原因是发酵控制能力，发酵缓慢，加入糖化酶出酒率高，没加入糖化酶的略微低一点点，指标方面没加入的高一点点，色谱能够分析。
若是把己酸菌加入考虑进去，发酵那就更加复杂，大师级都有一半翻车的。
所以品尝，只能占一半，化验占一半，两者都考虑，差不多能够达到80%以上控制住。
不能不考虑大师级翻车问题，毕竟是人品尝。
踏实做事，本分做人才是正路。
就想企业透支品牌，人偶尔不睡觉一样，做到睡觉踏实，人健康；做到诚信，企业健康。
糖化酶做白酒的方法糖化酶代替酒曲，操作没太多的区别，酒曲有糖化能力，同时有发酵能力，所以，使用糖化酶时候加入适量的活性干酵母就可以了，温度与使用酒曲的温度一样。
糖化酶酿酒能陈放吗是因为糖化酶是酿酒附属材料，也可以放，也可以不放，放了酒不好喝，可提高了出酒率，不放出酒率下降，不好喝的原因是，他加快了淀粉到糖的速度在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦。
酵母和糖化酶酿酒还用加酒曲吗？不需要。
糖化酶把食物糖化，然后酵母把糖转化成酒精和二氧化碳。
酒曲的作用一样是先糖化然后自带的酵母启动发酵。
白酒发酵添加糖化酶能提高出酒率吗白酒发酵要控制好入池的水分、淀粉含量、酸度、辅料比例、发酵剂的使用数量。
等等达到最佳状态出酒率高，酒水口感好。
发酵速度过缓，可以提高糖化酶的使用数量。
为提高出酒率，考虑糖化酶，有点偏差，酿酒要综合考虑。
酿造白酒时糖化酶放多一点酒会苦吗酿造白酒时糖化酶放多一点酒是会变苦的哦。
固体糖化酶|固体糖化酶哪生产?1.糖化酶，又称高转化率糖化酶，固体糖化酶是由国外引进优良菌种（Aspergillusniger）经液体深层发酵精制而成。
蔗糖酶化学结构
蔗糖酶化学结构蔗糖酶是一种酶，它在糖代谢过程中发挥着重要的作用。
它是一种能够加速蔗糖分解反应的酶，通过水解蔗糖将其转化为葡萄糖和果糖。
蔗糖酶化学结构是由蛋白质分子组成，具有高度特异性。
蔗糖是一种二糖，由葡萄糖和果糖分子通过α-1,2-键结合而成。
而蔗糖酶则是一种酶，能够加速这样一种分解反应。
蔗糖酶又称为苏打糖酶，是一种具有卡波梅保护和戴维斯-格利叶基团的酶。
蔗糖酶的化学结构有助于它与蔗糖分子的结合，从而在水溶液中加速蔗糖的分解反应。
蔗糖酶的催化作用通过它的催化三态模型实现。
这个模型描述了酶如何通过与底物的亲和力、底物结合的构象选择性以及催化机制来加速反应速率。
蔗糖酶的化学结构是由约600个氨基酸分子组成，这些氨基酸分子形成了三个明确定义的结构域：N-终止结构域、催化结构域和C-终止结构域。
每个结构域都与特定的功能相关。
N-终止结构域包括一些氨基酸残基，它们与其它结构域相互作用，从而稳定酶的整个结构。
这个域的稳定性有助于防止酶在不必要的时候发生聚集。
催化结构域是酶的主要功能区，包括数个关键残基，它们能够识别蔗糖分子并且形成由多个催化基团组成的活性位点。
这个域的催化活性与具体的化学催化机制有关，但它通常涉及共价催化和质子传递。
C-终止结构域包含一些氨基酸残基，通常对于酶的催化活性没有直接贡献。
相反，这个域的主要功能是为酶提供额外的结构稳定性和蛋白质折叠机制。
蔗糖酶的化学结构是一种高度特异性的蛋白质结构，具有优秀的亲和力和特定的催化机制。
这使得它成为糖分解代谢中的关键组分，无论是在生物学还是工业应用中。
食品化学 酶试题
《食品化学》酶试卷1一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。
2.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用。
二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。
3.pH影响酶活力的主要原因有（1）pH值引起酶变性而失活；（2）pH值改变酶蛋白分子的电离状态；（3）pH值改变底物的电离状态。
4.多酚氧化酶的系统命名是1,2-苯二酚，此酶以Cu 为辅基，必须以氢为受氢体，是一种末端氧化酶。
酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。
5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。
7. 脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
1食安12-2班孔令朋2012060410748. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡糖糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸，它与葱的风味有关。
9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。
10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。
三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。
（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。
食品化学复习名词解释
一、掌握的基本概念1．水分活度:指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:aw= P / P0 = ERH / 1002.单分子层水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水3.玻璃化温度:是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
4.体相水:是指食品中除了结合水以外的那一部分水。
5.等温吸着曲线:在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其水分活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）.6.糖吸湿性:是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
7.糖保湿性:是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
8.转化糖：用稀酸或蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
9.果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值10.淀粉的老化:经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
11.淀粉糊化:淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。
12.α-淀粉：当生淀粉结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而称为具有粘性的糊状溶液，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉13.淀粉的α化：生淀粉用物理方法处理生成可溶性淀粉。
14.美拉德反应:羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。
15.蛋白质变性:蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质的变性。
16.蛋白质凝胶作用：是变性蛋白质发生的有序聚集反应。
17.蛋白质的持水能力：指蛋白质将水保留在其组织中的能力18.调温：是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。
19.固体脂肪指数:指在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体的比例。
食品化学 题库
__________________三种机制。
20、非酶褐变的主要类型有
、
、
三类。果汁中最容易
发生的是
。
21、淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________键联结的，纤维素则是由
________键联结的。
22、直链淀粉分子中的糖苷键是
；纤维素分子中的糖苷键是
。
23、碳水化合物是
值______时的底物浓度，其倒数 1/Km 越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。
4
56 、 具 有 酶 催 化 活 性 的 蛋 白 质 按 其 组 成 可 分 为 ___________ 和 ___________ 两 类 ； 全 酶 ＝
___________＋___________。
越
。
6、食品中水分的存在形式包括：
和
两种。
7、食品中的水分以
、
的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于
水。
8、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了
的概念。
9、降低食品水分活度的加工方法有
、
、
。（写出其中 3 种）
10、请写出水分活度 AW 的公式 AW=
11、碳水化合物由
、
，纯水的水分活度为
和
，具有两个碱性基团的是
和
。
45、胃蛋白酶的等电点为 1.0，当其在 pH 为 5.0 的条件下，电泳时会游向
。（正极、负极）
46、举出三种酸性食品的例子：
、
、
。
47、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有
、
和
，碱性
食品有
糖化酶生产原理及应用
糖化酶生产原理及应用
糖化酶是一种糖类代谢酶，主要作用是将淀粉、糖类等多糖水解成单糖，提高食品和饲料中的营养价值。
其生产原理主要是利用微生物发酵技术，将适量的酵母或细菌等微生物培养在含有淀粉等多糖的培养基中，经过合适的培养条件和时间，微生物能够自然地分泌出糖化酶，从而实现酶的生产。
糖化酶的应用非常广泛。
在食品加工中，糖化酶可以被用于酿酒、制醋、生产味精等。
同时，其也可用于肉制品等加工，以改善蛋白质结构，提高肉品品质。
此外，糖化酶还可以应用于医药生产中，作为代谢酶促进人体的营养物质消化吸收以及其他多种应用领域，如农业、养殖等。
糖化酶的应用有多种形式。
其中最常用的是将糖化酶添加到食品或饲料中，使淀粉、糖类等多糖分子水解成单糖，增加食品或饲料的营养价值。
同时，糖化酶还能够改善口感及延长食品和饲料的保质期。
此外，糖化酶还可以应用于农业生产领域。
例如，通过在种植时加入糖化酶，能够加速淀粉和糖类的分解，提高作物的生长速度和产量，从而提高农作物产量和质量。
在养殖业中，添加适量的糖化酶可以降低饲料成本，提高饲料利用率和动物的生长速度，同时还能改善动物的肉质和品质，增加经济效益。
总之，糖化酶作为一种糖类代谢酶，其生产原理和应用领域非常广泛。
通过适当的添加和应用，可以增加食品和饲料的营养价值，改善产品质量，提高经济效益，
达到环保和节能的目的，从而实现可持续发展。
食品中的化学的原理有哪些
食品中的化学的原理有哪些食品中的化学原理涉及多个方面，包括食物的组成、营养成分的转化、食物的加工及保鲜方法等。
以下是其中几个常见的化学原理：1. 蛋白质和酶的反应：蛋白质是食物体内最重要的组分之一，它们由氨基酸组成。
当食物被消化时，胃中的酶会分解蛋白质，将其转化为氨基酸。
这个反应是化学反应的例子，它使得蛋白质消化变得可能。
2. 糖类的糖化反应：糖类是食物中常见的能源来源。
在烹调加热过程中，糖分子可以与蛋白质或脂肪分子发生糖化反应，产生香、色、味的化合物。
这个反应也被称为美拉德反应，是烹饪过程中食物味道和颜色生成的重要原理之一。
3. 酸碱中和反应：食物中的酸碱度（pH值）对其食用特性和保鲜能力有重要影响。
例如，在咖啡中加入乳酸会使其呈现醇厚的口感，这是因为酸碱反应使咖啡中的某些物质发生了变化。
此外，在食品杀菌和腌制过程中，酸碱中和反应被广泛应用。
4. 氧化反应：氧化反应是食物中常见的反应之一。
例如，当水果与空气接触时，其中的维生素C会迅速氧化，导致水果颜色变黑。
另外，脂肪氧化也是食品变质的原因之一，氧化反应会导致脂肪酸变质，产生异味、变色等现象。
5. 乳化原理：乳化是将不相溶的液体混合在一起的过程。
食物中的乳化原理包括乳化剂的作用和界面活性剂的特性。
例如，在沙拉酱制作过程中，乳化剂可以使水和油混合在一起，形成乳状液体。
界面活性剂在乳化过程中起到了关键作用，通过降低界面张力使得两种液体相互混合。
6. 抗氧化剂的作用：食物中的抗氧化剂可以延缓或阻止食物中的氧化反应，从而保护食物的质量和口感。
维生素C和E、多酚类物质等都具有抗氧化剂的作用。
抗氧化剂还可以提高食品的营养价值，因为氧化反应会破坏营养物质。
以上是食品中常见的化学原理，化学原理与食品的制作、变质、营养等有着密切的关系。
了解这些原理可以帮助我们更好地理解食物的性质，提高食品制作的技巧，并做到科学合理地合理安排膳食。
麦芽糖酶的功能性及其在食品加工中的应用
麦芽糖酶的功能性及其在食品加工中的应用麦芽糖酶是一种重要的酶类物质，其功能性十分突出，广泛应用于食品加工行业中。
本文将从麦芽糖酶的定义、功能、分类以及在食品加工中的应用等几个方面着重探讨其特点。
一、麦芽糖酶的定义与功能麦芽糖酶是一种特殊的酶类物质，它能够催化淀粉和糖的分解，将其转化为麦芽糖和葡萄糖。
麦芽糖酶的分子量较小，为一个酶分子，其存在状态可以是自由态，也可以与蛋白质共存。
该酶的生理作用主要是把淀粉分解成较小的麦芽糖分子，从而能更好地为人体提供能量。
此外，在食品工业上，麦芽糖酶可作为一种发酵辅料，帮助食品在制作中发酵，提高食品品质。
二、麦芽糖酶的分类在酶类物质中，根据催化作用的不同，可以将酶分为水解酶和转移酶两类。
麦芽糖酶属于前者，具有水解淀粉的作用。
而根据麦芽糖酶许可的反应方向，可将其分为α-麦芽糖酶和β-麦芽糖酶。
α-麦芽糖酶主要催化的是淀粉分子中α-1,4键的断裂，将其分解成较小的麦芽糖分子；而β-麦芽糖酶则主要催化淀粉分子中α-1,6键的断裂，将其分解成麦芽糖和葡萄糖。
三、麦芽糖酶在食品加工中的应用麦芽糖酶在食品加工中的应用范围广泛，可以被用于淀粉和糖的转化，是食品加工行业不可或缺的物质之一。
以下为几种常见的应用体现：1、面粉加工中的应用在面粉加工中，麦芽糖酶是必不可少的物质，其主要作用是使淀粉变为可发酵的麦芽糖，加速了发酵作用的进行，改善了面粉的质量。
同时，在制作奶油面包时，麦芽糖酶还可以促进面包更好的涨发，使其更加松软。
2、糖果加工中的应用糖果的制作过程中需要将淀粉转化为葡萄糖，并使其形成适当的甜度。
麦芽糖酶可以快速催化淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高糖果的甜度，使口感更加柔软、细腻，同时增加产品的营养价值。
3、啤酒加工中的应用啤酒的酿造需要将淀粉和糖分解为麦芽糖和葡萄糖，加速其酵母的发酵的过程，使得啤酒的色泽、香味、口感等得到更好的保证。
在啤酒酵母转化前，麦芽糖酶需要被添加到原材料中，保证其充分发酵。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
糖化酶
不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定 的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不 同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具 有较好的分解作用。
糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖 和糖醛酸的糖蛋白，分子量在60 000 1 00 0 000间，通常碳水化合物占4％ 18％。但 糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80 ％，这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄 糖、葡萄糖胺和甘露糖。
• Hyun HH等报道A．saitoi糖化酶GAM1中糖 蛋白包含18％中性糖和0．77％的葡萄糖胺 ，其分子量达90 000，N端氨基酸都是同一 氨基酸一丙氨酸。
• 通过对葡萄糖淀粉酶分离纯化的研究，研 究人员将其分为3类GI、G II、GII1或GAI、 GAI 、GA II，其中GAI 、GA II(GI、G II) 对糊化的淀粉进行作用但不能水解生淀粉 或作用能力非常弱，GAI(GIII)对生淀粉发 生作用。
葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase EC3．2．1． 3)又称 ——淀粉酶，简称糖化酶(缩写GA 或G)。糖化酶是由一系列微生物分泌的， 具有外切酶活性的胞外酶。
糖化酶的主要作用是从淀粉、糊精、糖原等 碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖 苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀 粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型 变化，形成B—D一葡萄糖。
• 陈冠军报道从黑曲霉As 3．43(I 9变异株B 一11发酵液中获得的3种类型糖化酶GI，GI I，GIII其最适温度均为70度。Hyun H H嘲 等曾报道A．n／ger IMDCCN01203糖化酶 活性最高温度均为7度。一环状糊精在60℃ 下可使糖化酶的热稳定性提高。
• 一般糖化酶都具有较窄的pH值适应范围， 但最适pH一般为4．5～6．5。Tomoko TA KAHASHI等报道来自于A．saitoi的糖化酶 GLUM1其最适pH范围为2．5～7．5，最 适pH值为4．5。HyunH H等曾报道A．n／ ger产生的糖化酶pH值稳定范围为2-11。
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液化：真菌α淀粉酶 麦芽糖浆
糖化：葡糖淀粉酶＋/－支链酶
葡萄糖浆
葡萄糖异构酶
高果糖浆
二、果胶酶
含有抗PG和果胶酯酶的抗性基因的番茄
果胶物质是主要由（1→4）-α-D-吡喃半 乳糖醛酸基单位组成的高聚物，存在于细 胞壁的中间层。果胶物质也包括了一些半 乳聚糖和阿拉伯聚糖。
两种酸性多糖：聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳 糖醛酸
淀二粉、酶淀种粉类酶
作用键或底物
产物
-1,4葡萄糖苷键（内切） 糊精和还原糖 （均为-构型）
-1,4葡萄糖苷键（外切， 麦芽糖（ -型） 非还原性末端开始）
葡萄糖淀粉酶Glucoamylase 糖化酶
-1,4葡萄糖苷键（外切， 葡萄糖（ -型） 非还原性末端开始）
支链淀粉酶Pullulanse 脱支酶或界限糊精酶
果胶裂解酶的作用
果胶酶在食品工业中的应用
• 在澄清果汁中的作用 • 对于混浊汁稳定性的影响
三、纤维素酶
纤维素是地球上数量最大的可再生 资源，微生物对它的降解、转化是自然 界中碳素转化的主要环节。纤维素酶 （Cellulase）是降解纤维素生成葡萄糖 的一组酶的总称。纤维素的生物转化与 利用对当前世界能源危机、粮食短缺和 环境污染等问题具有重要的意义。
• 最适pH5.0~6.0
• 活力测定 麦芽糖形成的速度 3，5-二硝基水杨酸、铁氰化钾或碱性铜 盐溶液测定还原基团形成的速度
葡萄糖淀粉酶
• 作用机制 从淀粉分子非还原性末端逐个将葡萄糖 单位水解下来，C1的构型由α型变成β型。
• 特异性较低：葡萄糖淀粉酶与α淀粉酶同 时作用时，可使支链淀粉完全水解
-淀粉酶
• 分子量：大多数在50，000左右 • 钙的作用：维持酶的最适宜构象，在与钙相结合
的条件下，α-淀粉酶的热稳定性高于β-淀粉酶 • pH对α-淀粉酶作用的影响 • 温度对α-淀粉酶作用的影响 • 不同来源的α-淀粉酶的热稳定性不同
-淀粉酶
pH4.5-7.0酶活较高
-淀粉酶
热稳定性
细菌来源的α淀粉酶比较稳定 Topt 70-80℃ 曲霉和巨大芽孢杆菌的淀粉酶属于中等耐热型Topt 55-60℃
果糖转化酶 INV invertase 催化水解 果糖转移酶 FTS fructosyltransferase 催化果糖基转移
2.酯酶（作用酯化的糖类）
果胶酶
一、淀粉酶
淀粉酶种类 作用方式 主要应用
直链淀粉和支链淀粉结构
直链淀粉和支链淀粉结构
酶
-淀粉酶-Amylase 液化型淀粉酶 -淀粉酶-Amylase 麦芽糖苷酶
纤维素酶的种类
所有的纤维素酶都能攻击β-1,4 糖苷键 • 纤维二糖水解酶：水解纤维素生成二糖 • β-1,4葡聚糖酶：包括内切和外切两种，前者随
• 最适pH范围4~5，最适温度范围50~60℃
脱支酶
脱支酶
支链淀粉酶 （pullulanase）
异淀粉酶
pu苷键连接
1、淀粉被转化成葡萄糖
• 淀粉被酶转化成葡萄糖
液化作用
105℃，喷射蒸煮器
糖化作用
α淀粉酶， pH6.5， 95℃，2H
葡萄糖淀粉酶， pH4-5， 60℃
-1,6-D-葡萄糖苷键
支链淀粉
环状糊精葡萄糖基转移酶
淀粉
Cyclodextrin glycosyltransfeRase
CGT
环状糊精（-或 -环状糊精）
作用方式
葡萄糖当量值（DE值） dextrose equivalent
• 定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百 分数（按干物质计）。
• 高甲氧基果胶：DE>50%
• 低甲氧基果胶：DE<50%
果胶酶分类
•果胶酯酶：水解除去果胶上的甲氧基基团。 •聚半乳糖醛酸酶：作用于果胶主链的α –1,4 糖 苷键，有内切和外切两种。 •果胶裂解酶（转消酶）：在葡萄糖醛酸的C4和 C5处通过氢的转消除作用，将糖苷键裂解。
果胶酯酶的作用模式
聚半乳糖醛酸酶的作用
三种中性多糖：阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿 拉伯半乳聚糖
果胶物质的分类
原果胶(protopectin)：不溶于水
果胶酯酸(pectinic acid)：含一定的甲酯 基团。果胶酯酸包括果胶(pectin)，果胶 分子中75%左右的羧基是甲酯化的。
果胶酸(pectic acid)：半乳糖醛酸单位上 的羧基基本上是游离的
过滤、纯化
结晶、干燥
2 用淀粉生产高果糖葡萄糖糖浆
3 低聚糖
果糖转移酶 果糖转化酶
黑曲霉AS0023菌株发酵液
蔗糖
低聚果糖
玉米芯
低聚木糖 木聚糖酶
4 环糊精的合成
分子胶囊化： 包埋 风味分子 脱苦剂
食品工业中的应用
淀粉的酶法转化：
α淀粉酶
麦芽糊精
环糊精
C.G Tase
淀粉浆
真菌α淀粉酶/ β淀粉酶＋/－支链酶
来源、Ca2＋的影响
-淀粉酶
酶活力测定方法
碘显色能力 底物粘度 糖苷键被打断的速度
β-淀粉酶
淀粉分子的非还原性末段裂开α-1，4-糖苷键
β-淀粉酶
• 最终产物 直链淀粉：麦芽糖（偶数）， 麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖（奇数） 支链淀粉：麦芽糖、β-限制糊精
• C1的构型从α型转变成β型
• 热稳定性与来源有关
• 直链淀粉和支链淀粉各有几个还原性末端和非还原性 末端
• 2000个葡萄糖聚合，无断裂时有几个还原性末端，全 部断裂时有几个
• DE=100/DP（平均聚合度） DE＜20，称为麦芽糊精 DE=20～60,称为玉米糖浆
-淀粉酶
以随机的方式作用于淀粉
-淀粉酶
• 最终产物 直链淀粉：葡萄糖、麦芽糖 支链淀粉：葡萄糖、麦芽糖、α-限制糊 精
O
C-OCH3
o
O OH
O C-OH
o
OH
O
C-OH
o
O
C-OCH3
o
O OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
果胶物质的代表性结构
当有二价离子如Ca2+存在时，果胶被水解成果胶酸会 提高植物质构强度，这是由于Ca2+和果胶酸的羧基之 间形成了桥连。
• 酯化度（DE）degree of esterification： （酯化的半乳糖醛基在D-半乳糖醛酸残基 中所占的分数）×100
糖酶 Carbohydrases
主要内容
• 淀粉酶的性质（作用模式、酶活测定）和应用 • 果胶酶的性质和应用 • 纤维素酶的性质和应用
什么是糖酶
1.裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，或催化 糖单位结构上的重排（转糖苷作用）
水解酶：淀粉酶、纤维素酶、转化酶 INV 异构酶（转糖苷）：葡萄糖异构酶 转移酶：果糖转移酶FTS