高盐稀态发酵酱油工艺

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高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。

本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。

3.2大豆：应符合GB1352的规定。

3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。

3.4小麦：应符合GB1351的规定。

3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。

3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。

3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。

3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。

3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。

4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。

菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。

5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。

试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。

5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。

脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。

依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。

即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。

经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。

（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。

1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。

1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；一．领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。

除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。

3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。

豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。

汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。

1原料要求大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》规定。

面粉、麸皮应符合GB2715-81规定。

食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》及GB5461-85《食用盐》规定。

水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。

添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。

2工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法种曲制造菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。

米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。

试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A〕。

新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。

在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。

为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。

锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。

经混合后,拌入～倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。

高盐稀态酱油车间作业指导书

一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。

1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。

1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。

1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。

车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。

避免蒸料期间的杂菌污染。

2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。

3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。

3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。

3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。

3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。

3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。

润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。

3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。

润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。

3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。

4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。

高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。

主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

一般发酵期在3-6个月。

由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。

该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。

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高盐稀态发酵酱油生产工艺流程

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酱油的高盐稀态发酵工艺

酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。

差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。

消费者可以根据自己的喜好进行选择。

酱油是很早就有的。

很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。

氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。

现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。

米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。

55℃左右为最适活性温度。

在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。

还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。

高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。

工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。

“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。

此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。

主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。

稀态酱油发酵工艺

作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。

高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别

高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别纯天然的酿造酱油可以分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种工艺，高盐稀态发酵的工艺比较复杂，时间稍长，低盐固态发酵简单，用时短，所以前者营养高，味道鲜。

酿造酱油酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。

低盐固态工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合，盐水用量较少，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，约21天即可成熟，工艺相对简单具有较好经济性。

但由此酿造的酱油可能存在一定缺陷：焦糊味、色泽暗淡，口感单一。

特点：特点：发酵时间短，色泽深，氨基酸转化率较低，口感单一。

高盐稀态工艺采用高蛋白大豆/豆粕和北方硬质小麦，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而成，盐水用量较多，酱醪呈流动状。

发酵周期长在180天左右，所以香气更浓郁，味道更醇厚丰富。

特点：原料利用率高，发酵时间长，香气浓郁，口感醇厚。

低盐固态与高盐稀态只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。

最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量，高盐稀态酿造的酱油一样可以成为钠含量业界课代表。

高盐稀态发酵酱油工艺

高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉泡豆湿蒸风冷水种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。

装瓶厚度为1cm。

1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。

1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。

1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。

2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。

2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。

制曲时间为72小时。

2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。

3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。

浸泡时间为4-7小时。

出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。

4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。

启动蒸料罐，使其旋转。

4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。

4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。

国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点

国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点目前，酱油作为一种传统调味品，在国内外都有着广泛的应用。

酱油的生产现状和发展趋势受到了市场需求、生产工艺、技术创新等多方面因素的影响。

国内酱油生产现状主要以传统的手工制作和工业化生产两种方式为主。

传统的手工制作方式主要以大豆和小麦为原料，经过长时间的发酵和熟化来制作酱油。

这种方式生产出来的酱油口感独特，但由于生产周期长、产量低以及产品质量难以保证等问题，逐渐被工业化生产所替代。

工业化生产方式主要以科学化的配方和自动化的生产流程为基础，通过微生物发酵和化学反应来制作酱油。

这种方式生产效率高、成本低，可以大规模生产，但由于添加剂使用较多，酱油的口感和营养价值相对传统制作方式有所降低。

国际酱油市场上，日本、中国和韩国是三大主要酱油生产国家。

日本的酱油在国际市场上具有很高的知名度和影响力，以浓郁的口感和独特的风味而受到消费者的喜爱。

中国的酱油市场规模庞大，品种繁多，但在国际市场上知名度相对较低。

韩国的酱油以清爽的口感和较低的盐分含量而备受关注。

随着消费者对健康生活方式的追求，低盐酱油和有机酱油等健康酱油产品的需求逐渐增加。

同时，高盐稀态工艺酱油生产技术是酱油行业中的一个重要发展方向。

这种技术通过酱油的脱盐处理，降低酱油中的盐分含量，提高产品的健康性。

高盐稀态工艺酱油生产技术的要点包括以下几个方面：1.选择合适的脱盐方法：目前常用的脱盐方法包括逆渗透脱盐、电渗析脱盐等。

选择合适的脱盐方法可以有效地降低酱油中的盐分含量，确保产品的健康性。

2.控制发酵条件：在酱油的发酵过程中，适当调整发酵的温度、湿度和PH值等因素，可以促进微生物的活动，缩短生产周期，提高产品质量。

3.使用合适的发酵菌种：选择适合生产高盐稀态工艺酱油的菌种，可以提高产品的发酵效率和口感。

4.加强产品质量控制：加强对酱油生产全过程的质量控制，包括原料的选择、生产工艺的控制和产品的检测等，可以确保产品的质量。

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

扇贝裙边海鲜酱油是一种传统的日本海鲜酱油，常用来调味和提鲜。

它是由扇贝、鲍鱼、鲍鱼子和其他海鲜制成的。

高盐稀态发酵法是一种常用的制作扇贝裙边海鲜酱油的方法。

制作扇贝裙边海鲜酱油的步骤如下：准备好所需的海鲜，包括扇贝、鲍鱼、鲍鱼子等。

将海鲜切成小块，加入适量的盐和水，搅拌均匀。

将搅拌好的海鲜放入密封的容器中，在30℃35℃的温度下发酵34个月。

发酵结束后，将海鲜滤出来，加入适量的糖和酒精，搅拌均匀。

将搅拌好的海鲜酱放入瓶子中，密封保存。

高盐稀态发酵法制作的扇贝裙边海鲜酱油具有浓郁的海鲜味，可以提鲜菜肴的味道。

通常情况下，它会被用作调味料，比如拌饭、蘸酱、烹饪等。

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油需要耐心，因为发酵过程需要很长时间。

但是，这种方法制作出来的海鲜酱油味道浓郁，口感更好。

在制作过程中，需要注意以下几点：选择好的海鲜质量。

海鲜质量好，海鲜酱油味道也好。

控制温度。

海鲜酱油的发酵过程中，温度是很重要的。

如果温度过低，发酵过程会变慢；如果温度过高，海鲜酱油的味道会变差。

保持容器的密封。

海鲜酱油发酵过程中，容器必须保持密封，防止氧气进入，以免海鲜酱油发生变质。

注意安全。

海鲜酱油制作过程中，要注意卫生，避免污染。

如果您在制作过程中遇到任何困难，可以咨询专业人士或者参考相关资料。

扇贝裙边海鲜酱油是一种经典的日本海鲜酱油，除了可以用来调味之外，还有许多其他的用途。

例如，扇贝裙边海鲜酱油可以用来腌制海鲜，如虾、蟹等。

将海鲜浸泡在海鲜酱油中一段时间，就能使海鲜更加鲜美。

此外，扇贝裙边海鲜酱油也可以用来制作海鲜汤或海鲜酱。

将海鲜酱油和其他食材一起煮沸，就能制作出美味的海鲜汤或海鲜酱。

另外，扇贝裙边海鲜酱油还可以用来烹饪其他菜肴，比如海鲜面、海鲜炒饭等。

加入适量的海鲜酱油，就能使菜肴更加美味。

总之，扇贝裙边海鲜酱油是一种多用途的调味料，可以用来腌制海鲜、制作海鲜汤或海鲜酱，也可以用来烹饪其他菜肴。

_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。

关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412 文献标识码:AAbstract:This paper int roduced t he process of p roduce soy sauce t hrough high salt liquid state fer2 mentatio n combined.Key words:soy sauce;technology;high salt liquid state fermentation 在G B18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。

第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。

第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。

但我国如今依然是一个发展中国家。

受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。

我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准G B18186-2000中最低一级标准的酱油。

由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。

目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺的酱油产量。

随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。

高盐稀态发酵酱油操作要点

高盐稀态发酵酱油操作要点原料处理大豆除杂使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。

使用精选大豆可直接漂洗浸渍。

大豆浸渍先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。

浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。

浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。

浸渍充分的大豆，沥干浮水。

蒸煮工艺旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：～（蒸汽压），保压时间：5～10min。

采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。

熟豆质量感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。

理化指标：水分 52～56%。

小麦处理①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。

亦可直接选用小麦粉。

混合熟料质量感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。

理化指标：水分 44～46%。

制曲接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。

入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。

应保持曲料松散均匀，厚度一致。

制曲管理：曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。

成曲质量感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。

发酵盐水制备食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。

高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。

高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究

福建轻纺２１年ｌｆ第１期０２ｏｔ０
高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究
王丽杰
（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广州佛山５８０２５０）
摘要：－盐稀发酵．－各工序简要介绍。重点讨论酱醪发酵过程中的变化规律及微生物生命活动对酱油品质．＇－ｒｇ＿
油成为众多厂家的首选。
８％的酱油厂采用后者进行生产。虽然低盐固态（】
法酿造酱油投资少，生产周期短，但其最大的缺
点是风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁…。随着１
人民生活水平的提高，我国加入ＷＴＯ，市场经
济全球化，外资调味品企业通过并购和独资投资，纷纷进入我国的调味品市场，使我国调味品
者喜爱。
艺的特点是盐分高、水分大、温度低、发酵周期长、投资大等特点，但能生产出品质优良的酱
油，因此是现今大型酱油企业较为常用的发酵工
目前国内高盐稀态发酵法生产工艺日趋成
收稿日期：２１ — ８２０２０— ６
作者简介：王丽杰（９９１７一），女，工程师，主要从事食品生产技术研究。
２操作要点
２１原料处理．
一
快速下降。约３ｄ，使醪温升至２— ０２Ｈ０后５３￣，ｐ（
为５时加入２１６ｇ（．０ × ０个／酱醪）的混合酵母液。
般掌握豆粕：小麦：：３７，小麦经高温焙
稀发酵期间，要按工艺要求，定期进行搅拌，发酵期约３月便可成熟，冬季需４５月方可抽取个 —个酱油。在常温发酵期间，会有野生的乳酸菌、酵

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究首先，日式高盐稀态酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。

其中，大豆被称为「酿造原料」，它是制作酱油的主要成分。

在酿造过程中，大豆需要经过浸泡、蒸煮、压榨等步骤，使其得到充分的发酵和溶解。

小麦则被称为「增量剂」，它可以增加酱油的浓度和颜色。

盐则是调节酱油的咸味和腐败的关键，同时还可以抑制微生物的生长。

水则是稀释酱油的作用，使其口感更加丰富。

其次，日式高盐稀态酱油的酿造过程主要包括发酵、沉澱和过滤等步骤。

首先是发酵过程，将大豆和小麦混合后加入盐水，然后将其发酵。

发酵的时间一般在6个月至1年，这个时间足够让酱油中的酵母菌和大肠杆菌等微生物进行充分的发酵和溶解。

在发酵过程中，盐的作用不仅仅是为了调节味道，还可以保护酱油不被微生物污染。

接下来是沉澱过程，将发酵后的液体酱油倒入大型容器中，然后等待酱油中的悬浮物沉澱。

沉澱的时间一般在数天至数周，这个过程可以使酱油中的杂质沉淀到底部，从而得到清澈的液体。

最后是过滤过程，将发酵和沉澱后的液体酱油通过滤网进行过滤，以去除残余的杂质和固体颗粒。

过滤的方式一般有压滤、吸滤和离心过滤等多种方法，这样可以使酱油的质量更加纯净。

酿造完成后的日式高盐稀态酱油，具有色泽深沉、味道浓郁和风味独特的特点。

它不仅可以作为调味料使用，还可以用于烹饪、蘸料和腌制食品等多种用途。

总结起来，日式高盐稀态酱油是一种以高盐浓度和长时间发酵为特点的传统酱油制作工艺。

通过合理的原料选择和科学的酿造过程，可以制作出口感丰富、味道独特的酱油。

对于了解和研究日本酱油酿造工艺有着重要的参考价值。

酿造酱油的发酵方法

酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。

酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。

1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。

2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。

3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。

在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。

4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。

由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。

下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。

2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。

3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。

4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。

发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。

蒸煮后，待其稍凉。

2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。

3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。

4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。

5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。

这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。

6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。

7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。

8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。

酱油发酵工艺介绍

酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。

2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。

3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。

骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。

我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。

4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。

目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。

二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。

由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。

其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。

那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。

原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。

二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。

三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。

符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。

食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。

基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。