餐饮服务日常监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南编号：__________一、监督准备1. 监督人员资质（1）具备相关食品安全法律法规、餐饮服务食品安全基本知识及监督检查技能。
（2）持有有效的监督检查证件，并定期参加培训。
2. 监督检查计划（1）根据上级部门要求，结合本地区实际情况，制定年度监督检查计划。
（2）明确监督检查的范围、对象、内容、时间及责任人。
3. 监督检查前准备（1）查阅被监督单位的食品安全相关资料，了解其基本情况。
（2）准备必要的检查工具和设备，如快速检测设备、执法记录仪等。
二、现场监督检查1. 检查流程（1）到达现场后，向被监督单位负责人出示证件，说明来意。
（2）按照监督检查计划，对餐饮服务环节进行逐项检查。
（3）对发现的问题，要求被监督单位立即整改或限期整改。
2. 检查内容（1）餐饮服务单位资质：查看营业执照、食品经营许可证等。
（2）食品安全管理制度：检查各项制度的制定和落实情况。
（3）食品加工制作过程：观察操作流程是否符合食品安全要求。
（4）食品原料和食品添加剂：查看采购、储存、使用等环节是否符合规定。
（5）食品成品：检查成品的感官性状、储存条件等。
（6）餐饮具清洗消毒：检查清洗消毒设备设施及操作情况。
（7）食品留样：检查留样制度及留样记录。
三、监督结果处理1. 现场监督结束后，向被监督单位负责人反馈检查情况。
2. 对存在问题的单位，下达整改通知书，要求其在规定时间内完成整改。
3. 对拒不整改或整改不到位的单位，依法进行处罚。
4. 将监督检查结果录入食品安全监管信息系统，实现信息共享。
本操作指南旨在规范餐饮服务食品安全监督检查工作，提高餐饮服务食品安全水平，保障人民群众饮食安全。
请各级食品安全监管部门认真贯彻执行。
编号：__________四、持续监督与培训1. 持续监督（1）对已进行监督检查的餐饮服务单位，定期进行回访，确保整改措施得到有效执行。
（2）根据食品安全风险监测结果，调整监督检查频次和重点。
餐饮服务日常监督现场检查工作指南
餐饮服务日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《餐饮服务许可证》或《灵活就业辅导意见书》从事餐饮服务的单位和个人，按照《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全相关规定进行的现场监督检查。
二、检查依据本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章、标准及规范性文件等编写。
当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。
（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》；（四）《餐饮服务食品安全操作规范》；（五）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（六）其他相关法规文件。
三、检查人员（一）日常监督现场检查实行检查组长负责制检查组长对具体检查工作负总责，检查员对所承担的检查项目和检查内容负责。
检查组应至少由2名执法人员组成。
（二）检查人员应当符合以下要求遵纪守法，廉洁正派，实事求是；熟悉掌握国家有关餐饮服务食品安全监督管理相关的法律、法规、规章和相关规范文件；熟悉餐饮服务环节的基本常识；具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断；检查组长作为现场检查工作第一责任人，除应具备监督员的基本条件外，还应具有较强的组织协调能力，能够合理安排检查分工，控制检查进度，按照计划组织完成检查任务。
（三）工作要求1. 尊重餐饮服务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。
四、检查计划及准备（一）根据影响餐饮服务环节食品质量因素(人员、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。
检查方案包括检查目的、检查范围、检查性质（日常检查、专项检查、监督检查）、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。
餐饮服务工作监督检查方案
餐饮服务工作监督检查方案一、背景餐饮服务是广大群众生活必需品的一种，但由于餐饮从业者素质参差不齐，对于卫生、食品安全等方面的重视程度不一致，加之缺少有效的监督和检查，导致餐饮服务行业出现一些问题，给消费者带来安全隐患。
为此，制定餐饮服务工作监督检查方案，加强对餐饮服务行业的监督和检查，保障广大消费者的饮食安全。
二、监督检查内容1.餐饮服务场所布局和卫生情况的检查。
在检查过程中，要严格按照国家卫生标准执行，对餐饮场所的门窗、墙壁、地面、餐桌椅、厨房设备和卫生间等场所进行检查，确保场所整洁、明亮、干燥，并对餐饮场所的卫生管理制度、卫生人员的岗前培训、员工卫生健康监测等情况予以记录，并留存检查记录。
2.食品原材料和加工过程的检查。
对于食品原材料的检查，要求从采购、存贮、保鲜等方面进行抽检，确保食品原材料符合有关标准，不使用已经变质的食品原料。
同时，也要对餐饮场所的加工过程进行抽检，确保加工过程的卫生状况符合有关的规定。
3.餐饮服务的卫生管理和员工卫生健康的检查。
针对卫生管理方面，检查卫生清洁、消毒灭菌、物品摆放、废弃物的处理等情况。
而员工卫生健康检查，则是着重检查从业人员是否有感染性疾病、是否穿戴符合要求的卫生服装、是否规范操作等。
三、监督检查方法为了保证监督检查的公正、客观、科学、有效，要采取以下方法：1.抽样检查。
按照计划安排，在餐饮服务场所进行现场检查，定期进行食品及卫生、安全等方面的抽样检验，并在检查结束后向当事人公开抽检结果。
2.投诉检查。
公开电话、网络、信函等各种途径，向公众收集投诉问题，对投诉情况开展检查。
3.联合检查。
联合卫生、市场监管等职能部门，对餐饮服务行业定期开展联合检查。
四、监督检查周期将检查周期按照不同的餐饮服务场所分为三个等级，分别为高、中、低级别的餐饮服务场所：1.高级别餐饮服务场所：每季度至少检查一次；2.中级别餐饮服务场所：每半年至少检查一次；3.低级别餐饮服务场所：每年至少检查一次。
餐饮服务日常监督检查方案
餐饮服务日常监督检查方案背景餐饮服务行业是一个高风险的行业，食品安全问题牵涉到广大人民群众的身体健康和生命安全。
为了监管餐饮服务行业，减少食品安全问题的发生，各级政府部门需要对餐饮服务进行日常监督检查。
本文就餐饮服务日常监督检查方案进行介绍。
监督检查范围餐饮服务日常监督检查范围涵盖以下内容：1.餐饮服务机构的基本资料，包括店家名称、经营许可证等证照信息；2.餐饮服务机构的食品安全管理制度，包括食品采购、调配、储存、加工、制作、销售和废弃物管理等；3.餐饮服务机构的食品安全生产设施和设备的使用情况，包括厨房设施、餐具消毒设备等；4.餐饮服务机构的从业人员健康状况及培训情况，包括员工健康证明、食品安全培训证书等。
监督检查内容餐饮服务日常监督检查内容主要包括以下方面：1.检查餐饮服务机构的基本资料是否合规，是否存在无证经营、经营许可证过期等问题；2.检查餐饮服务机构的食品安全管理制度是否完善，包括食品采购是否合规、食品储存是否有专门的区域、食品废弃物是否妥善处理等；3.检查餐饮服务机构的食品安全生产设施和设备是否符合标准，包括厨房设施是否干净整洁、餐具消毒设备是否符合卫生标准等；4.检查餐饮服务机构的从业人员是否健康状况良好、是否定期进行食品安全培训等。
检查方式日常监督检查的方式主要有两种，一种是定期检查，另一种是不定期抽查。
定期检查定期检查是指在固定的时间内对餐饮服务机构进行检查，一般为半年或一年一次。
检查时间应提前告知餐饮服务机构，以便机构做好准备工作。
定期检查要对餐饮服务机构的各项管理制度、设备设施、员工培训、从业人员健康状况进行全面检查。
抽查检查抽查检查是指不定期对餐饮服务机构进行检查，主要是为了发现问题和防止违法行为。
抽查的对象由市场监管部门自行随机选择，抽查时间不会事先通知餐饮服务机构。
抽查检查主要针对餐饮服务机构的食品安全管理制度、从业人员健康状况等方面进行抽查。
检查结果处理餐饮服务日常监督检查的结果一般分为合格和不合格两种情况。
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
1.工作准备：监管部门需要提前做好检查计划，并通知相关餐饮服务
场所。
准备检查所需的工具和设备，包括检查表、测温仪、检查记录表等。
2.到达现场：按照计划到达餐饮服务场所，在与负责人员打招呼并说
明来意后，开始进行现场检查。
3.现场检查：包括食品安全、环境卫生、从业人员卫生等方面的检查。
具体要点如下：
b.环境卫生检查：检查餐厅的卫生状况，包括餐桌、餐盘、餐具的清
洁度，食品储存区、餐厅厨房的卫生状况。
核查是否存在害虫、霉变等卫
生问题。
c.从业人员卫生检查：检查从业人员的卫生状况，包括头发、指甲是
否整洁，是否穿着工作服、戴着手套等。
核查从业人员是否持有健康证。
4.结果记录与沟通：将检查结果记录在检查表和检查记录表上，包括
具体问题和整改要求。
与负责人员进行沟通交流，说明存在的问题和整改
要求，并告知下一步整改时间和措施。
5.监督和跟踪整改：监管部门需要对整改情况进行跟踪和监督，要求
餐饮服务场所在规定时间内进行整改，并提供整改结果的证明文件。
6.处理违规行为：对于发现的严重违规行为，监管部门应依法进行处理，包括罚款、停业整顿等措施。
7.完善监管措施：监管部门根据实际情况，总结经验并改进工作流程，完善监管措施，提高监管效果。
以上是餐饮服务日常监管及现场检查工作程序的基本步骤，具体操作中还需根据当地相关法律法规和具体情况进行调整和补充。
监管部门应加强与餐饮服务场所的沟通和合作，共同维护食品安全和公众健康。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南一、引言食品安全是人们共同关注的重要问题，而餐饮服务是直接与人们日常生活密切相关的领域。
为了确保公众的饮食安全，餐饮服务行业需要进行食品安全监督检查工作。
本文将详细介绍餐饮服务食品安全监督检查的操作指南。
二、检查前准备在进行食品安全监督检查之前，应做好充分准备工作，以确保检查工作的顺利进行。
2.1 制定检查计划制定餐饮服务食品安全监督检查的计划非常重要。
检查计划应该包括检查的时间、地点、人员以及具体的检查内容等。
通过制定详细的检查计划，可以提高检查工作的有效性和专业性。
2.2 确定检查人员进行食品安全监督检查需要专业的检查人员。
检查人员应具备相关的食品安全知识和技能，并且具备一定的执法能力。
同时，还要保证检查人员的公正性和公正性，以确保检查工作的严肃性和公正性。
2.3 检查工具和设备在进行食品安全监督检查时，需要准备一些必要的工具和设备，以提高检查的效率和准确性。
例如，可以准备食品安全检测设备、体温计、洗手液等。
三、检查内容和方法食品安全监督检查的内容和方法应根据实际情况进行合理选择，以保证检查的全面性和科学性。
3.1 检查食品储存和保管餐饮服务中食品的储存和保管是一个重要的环节，对食品安全有着直接的影响。
在检查时，应关注食品储存环境的清洁、温度控制、食品分类和分区等方面。
3.2 检查食品加工过程食品加工过程是餐饮服务中的关键环节，对食品安全的控制起着至关重要的作用。
在检查时，应关注食品加工过程中是否存在交叉污染、食品加工工艺是否符合卫生要求等问题。
3.3 检查食品销售和供应管理食品销售和供应管理是保障食品安全的最后一道防线。
在检查时，应关注餐饮服务机构是否具备合法的食品销售许可证、食品的标识是否合规、食品供应链的可追溯性等问题。
3.4 检查餐厅卫生状况餐厅的卫生状况直接关系到食品安全和公众的健康。
在检查时，应关注餐厅内部的卫生设施、餐具和厨具的清洁情况、员工的卫生习惯等问题。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南(总表)
④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件。
⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
⑥采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
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供货者评价检查
查看是否建立供货者评价和退出机制。
（1）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
（2）应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
特定餐饮服务提供者
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原料检查
1.随机抽查贮存设施或加工间的食品原料，查看其感官性状有无异常；查看食品的包装和标签、标识是否符合要求。
（2）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
餐饮服务提供者
2.查看冷冻（藏）设施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷冻（藏）温度是否符合要求。
（1）应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。
⑤食品不得添加药品，但可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门发布的传统既是食品又是中药材的物质。
（3）不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。
餐饮服务提供者
（4）中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。
餐饮日常监督检查方案
餐饮日常监督检查方案背景为了保障食品安全，提高消费者的健康保障级别，餐饮行业的监督与管理变得越来越严格。
而对于餐饮企业来说，要想提高食品安全质量，保证食品安全，必须采取一系列有效管理措施，包括日常检查。
本文档将提出餐饮日常监督检查方案，旨在提高餐饮企业食品安全管理水平。
检查内容人员管理1.餐饮企业应具有健康证明的在职员工，且应根据岗位要求培训相应的食品安全知识。
2.厨房内应保持清洁卫生，厨师和其他厨房助手应按照规定佩戴口罩、帽子等卫生用品。
3.厨房内不得吸烟，不得将未消毒的厨具用于食品加工。
食材管理1.食材应来源于合格供应商，并有相关的供货证明。
2.进货时应留存样品，并与销售方一同进行检验。
3.食材应根据品种分类存储，减少交叉污染的可能。
加工环节1.厨房内应定期清洗消毒灶台、炉具、餐具和厨具等设备。
2.加工和制作过程中应注意食品和非食品的分离，如需接触，应使用专用的器具。
3.牛奶、肉类等易腐食品应加热处理至适当温度后再进行加工。
环境卫生1.厨房环境应保持整洁，清理厕所、垃圾桶和排水管道。
2.每日将厨房内及周边区域进行清扫和消毒，以保证整个餐厅的卫生。
3.选用合格的清洁用品和消毒剂进行清洁和消毒，清洁用品的存储应与食品分开存放。
检查流程预备工作1.安排专人负责检查工作，对检查内容熟悉掌握。
2.制定检查表格，对各项检查内容逐一列举。
3.提前通知被检查餐饮企业，告知检查的时间和地点等信息。
实施工作1.连续三天对被检查单位进行检查，每天进行两次检查。
2.在巡查时，应当注意观察，突出重点，漏检率为0%。
3.发现问题及时通知餐饮企业，并提出整改意见。
检查内容1.餐饮企业是否在规定的时间内对自己的设施进行了清洁消毒。
2.食品从进货、储存、加工、出售全过程是否有相应的记录。
3.经营场所周围环境是否干净整洁、没有异味、无害虫、无杂物等。
检查标准1.检查工作应该依照相关标准及规范要求进行。
2.对于卫生情况不达标的餐饮企业，将责令其立即改正；对于严重影响食品安全的企业，将视情节采取行政处罚措施。
餐饮服务日常监督检查操作指南
江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016年8月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。
每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。
《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理二、信息公示三、制度管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法*11.废弃物处置制度；12.食品安全追溯制度；13、不合格食品召回制度。
标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。
四、人员管理五、环境卫生六、原料控制【序号 14】（一 般项）卫生间保 持清洁、 卫生，定 期清理。
14.1设置卫生间的经营者应当有卫生间定期 清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁 应当清洁，便池等设施无污物积存。
检查内容符合 规定的，此项 评价为“是”， 不符合规定的， 此项评价为 “否”。
此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
现场检查经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。
经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序1.监管计划制定：首先，相关监管机构需制定餐饮服务日常监管计划。
该计划应包括监管目标、任务分工、监管频次、监管区域等内容。
2.餐饮服务场所备案登记：监管机构对餐饮服务场所进行备案登记。
餐饮服务场所应按规定提交相关证照、许可证明等材料，并在规定时间内完成备案手续。
3.日常巡查：根据监管计划，监管人员进行日常巡查。
巡查内容包括食品质量与安全、从业人员操作规范、卫生条件、餐具消毒等方面。
巡查过程中，监管人员应仔细检查，并记录发现的问题和整改情况。
4.抽检样品：监管人员可根据需要，对餐饮服务场所的食品进行抽检。
抽样时应严格按照规定的操作程序进行，避免对食品造成污染或影响品质。
5.监督检查：监管机构可根据需要进行定期或不定期的监督检查。
检查内容包括餐饮服务场所的经营许可证、从业人员健康证明、食品采购和储存合规、设施设备维护等方面。
检查过程中，监管人员应向餐饮服务场所经营者提出问题和整改要求，并跟进整改情况。
6.处理违法违规行为：对于发现的违法违规行为，监管机构应立即采取相应的处理措施。
处理措施可以包括警告、罚款、责令停业整顿等。
监管机构应依法依规处理，确保餐饮服务场所的合法经营和食品安全。
7.结果反馈与信息公示：监管机构应将巡查、检查和处理结果及时反馈给餐饮服务场所，并将重要信息进行公示。
公示内容可以包括餐饮服务场所的备案情况、检查结果、处理记录等。
公示可以采用官方网站、公告栏、报纸等形式。
8.报告汇总与分析：以上就是餐饮服务日常监管及现场检查工作程序的基本内容。
通过严格执行这一程序，可以提高餐饮服务场所的食品安全水平，保障消费者的健康权益。
餐饮服务食品安全督检查操作指南
餐饮服务食品安全督检查操作指南《餐饮服务食品安全督检查操作指南》一、基本注意事项小伙伴们，刚开始做餐饮服务食品安全督检查的时候，我也是一头雾水呢。
首先呢，你得知道检查的范围，这就好比捕鱼，你得清楚自己要在多大的海域里捞鱼。
餐饮服务的范围包括餐厅、食堂、小吃店这些地方。
检查的时候，证件一定是要先看的，这可是基础。
就像你找对象，先得看对方的身份证是不是真的吧。
餐饮单位的营业执照、食品经营许可证，要确保在有效期内，而且经营范围也要对得上。
这是我最初经常忘记去重点核对的，记住了，这点很关键。
二、实用建议穿着整齐再去检查，别穿个拖鞋大裤衩就去了，这样不专业。
就像你去参加一场正式的比赛，总得穿得正式点不是？然后，带上检查的必备工具，小本子和笔用来记录，还有可能的话带上一些检测试纸之类的。
进入餐厅之类的地方，先看整体的卫生状况。
地面、墙面、天花板有没有污渍、破损，这和你去看一个房子的第一印象一样。
如果地面脏乎乎的，那就像一个人穿着脏兮兮的衣服，肯定不达标。
然后是检查厨房，炉灶、水池子、案板这些地方。
炉灶四周要干净，不能油乎乎的，不然就像一个人的脸上糊满了泥巴。
水池子要分类，按照清洗的东西不同有不同的池子，像洗菜、洗肉、洗碗的池子不能混用，我一开始也是这样想的，觉得有水池洗就不错了，结果这种想法大错特错。
案板也要分生熟，生肉和直接入口的熟食不能放在一个案板上处理。
这是基本原则，也是重要提醒。
三、容易忽视的点食品的留样其实很容易被忽视。
咱们规定是要按照要求留样，而且要有记录。
我记得我有次检查一个小餐馆，就没想到要看留样，差点就遗漏了这个问题。
留样的食品要保留一定的量，在一定的温度和时间范围内。
还有垃圾桶的设置，不仅仅是要设垃圾桶，还要有盖，并且要及时清理。
有些餐厅垃圾桶都满出来了，污水横流的，那肯定不行。
这和你家里的垃圾桶一样，满了就得倒，不然一股臭味。
四、特殊情况在检查过程中可能会遇到一些特殊的餐厅，比如少数民族餐厅，要特别注意他们的饮食习惯和禁忌。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
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适用对象范围说明
餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
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附件2
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中大型社会餐饮服务提供者）
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附件3
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）
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餐饮日常监管检查流程
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一、检查准备。
1. 查看餐饮单位相关证照是否齐全有效。
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江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016 年8 月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》（以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30 项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。
每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。
《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理态、经登记的“法定代表人姓定的，此营项名”、“投资人姓名”、项评价目等“负责人姓名”、“经营为事项者姓名”等致。
“否”。
与食经营者实际经营业态、类品经1型、项目应与许可证载明营许-的“主营业态（含备可证3注）”、“经营项目”一致。
致。
1经营者实际经营场所应-与许可证载明的“经营4场所”致。
4法》第一百3以物经营和违法生产经营的食用于法生产营品工具法》第一百二用法万法的营罚款；货’品 '"违营SHIP元处额下罚一十元因十二照经规，依内容食食品全法法否第一三十经W食品|，|为并停主忒原发证机关依法注三十七条第一经因不注销原请营，®!,且未停止经许可。
j按动注销品定营许可管理办法》、、第三十七条第一款规许可证》、，按照经营者违反《食品安法》第三十五条的规定，依据《食品安、:食口口添加剂曙并处五万元备、原料等以值金额一万元以上的，并处货值序41[号置符要O位等合駅判定为 “否”。
41 42经场醒位公量等标O在营所目置示化级识4.1 、 4.2因4.2不符合，此项评价为“否”的，可 均符合规按照违法《网络食品安全违法行为查处定的此项办法》第十八条第一款规定，依据《网评价为1 络食品安全违法行为查处办法》第四十有任意一 项不符合 条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下 罚款。
现场检查清 经页安 SE品理rn 务关倉禺 服枣级应。
签服買识 ^当^量关勿 网昼用谷 供者川监。
， 提宫公鲁飾规定的，此项评价 为因4.1不符合，此项评价为“否”的，2可采取行政指导措施，告知其立即改正。
三、制度管理经营企业因未建立食品安全管理制度， 不符合5.1内容此项评价为“否”，拒 不改正的，可按照经营者违反《食品安 全法》第三十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款 第二项规定处五千元以上五万元以下的吊销许可证。
因不能提供75.1所列加：* ”4制度相关执 具体录況分别评价处理否”，根据以下百个工六条第一记录、 食 召 等 品 全 理 合的，此 项评价 为 “否”。
品 回 食 安 管 制 经营企业、学校食堂、养 老机构食堂、建筑工地食 堂、中央厨房、集体用餐 配送单位和大型及以上 餐饮服务经营者还应当 建立以下基本的食品安 全管理制度：*5.从业人员培训管理制 度； 6. 食品安全管理员制度;7. 场所及设施设备清洗 消毒和维修保养制度；8. 食品贮存管理制度；度。
罚款，情节严重的责令停产停业，直至 ②对其过要求 ②项品食全法全第》第四 《食品安全法》第一百二 的十款项规节处重的责以停产停业 至吊销许可证。
」六条第款 匚五万业以下制度相关执款，十供书证资责的方查人拒其执行情况进全自查。
报告制度，拒不执行食“安”自，与七条，一据9.食品经营过程与控制制度；*10.食品添加剂使用制度;*11.废弃物处置制度；12. 食品安全追溯制度；13、不合格食品召回制度。
标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。
序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法四、人员管理。
检查序号内容详解结果评不符合项目处理建议检查方法价首次检查因不符合旦1内容，此项评价8.的从康人检并取得年进、行健，效查时健康证明应行健康体检并取得健康现场抽查人员均符合—内》第*【序号8】（重点项）经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨8.18.210个工作日内予警告。
检查人员可其过要罚款许可，处五的责以上五万业以下的拒不改正的，可以按照经营者一反《食8. 房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当建立从业人员健康档案，档案中应记录从业人员姓名、岗位、年龄、身份证号、健康证明号、容，此项评价为有一人及以上不符合因不符合8.2内容，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
现场检查查相现场从可以上的: 查不式于抽查不少于5 人I矗应检查部进五、环境卫生六、原料控制号15】（重点项）供货.1者的许可证和证明，15.2应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件或电子资料等；每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。
应查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全，采购进进口食品的，人还应当索进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件；②从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证; 记录供货者名称、地址、联系方式。
经营企业应当按照15.1要求的查验内容，健全供货商档案，留存相关资料，并建立进货查验记录，按时间顺序记录每次155"15.6容均合的，项判是任一不符的此判定2、否经营者符合15.3 内容的，此项判定“曰” 不是”合的此项判定为送的连企业15.215.4 、15.5 、15.6 内容均符15.6内容被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十二条第二款的规定，依据依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警告。
2经营者首次检查因不符合15.3内容被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条第一款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警和资料审查相结合。
每次检查时，随机抽取至少5 个食品，核对被抽取的食品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。
号15】（重点项）供货.4者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格营企业，可以由连锁企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品应当按照15.2的要求进行索票索证查验和登记。
证明，15企业营企业直产品的章索或签爵产许的物凭证、格批次》复印件；当索取并留存供货方― 物凭疫合格证明》原件或「经^企业堂关中位厨15.2 、15.5 、15.6 内容均符合的，此项判定为是”，有任一项不符合的此项判定为否”否。
2、经营者符合15.3 内容的，此项判定为“是”，不符合的此项判3、实行统一一配送的连锁经营企业15.2 、15.4 、15.5 、15.6 内容均符但经营者能够提供相关资料，证明其采购的生猪产品不是从非法屠宰点采购，且经过检疫和检验合格的，按照项“不符合项目处理建议”1 -3对应处置。
因不符合15.5内容，此项评价为“否”，有证据证明经营者采购的生猪产品系非5定点屠宰场（厂）屠宰，或未经检验、检验不合格的，可按照经营者违反《生和资料审查相结合。
每次检查时，随机抽取不少于5 个产品，核对被抽取的产品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。
记录有关信息并保存相关凭证。
少格证取》;物肉，并记录每品品疫合格证明》次购购数量证，货者名.，地址、联系方式。
其市他食、品体工商户采购留产产检购物凭验查验记录供货者名称、地址、联系方式。
丛农供货商档案、进货查验记录、发票、货物清单等购15.6物凭证保存期限应不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期不少于2年。
，一符此定罟任不的判育项为有项合项为“件 和添加剂”字样。
”，有万兀的，并处五千兀以上五万兀以下罚 核对是否 要 求任款；货值金额一万元以上的，并处货值符合16.1 规 范项不金额五倍以上十倍以下罚款，情节严重 的要求。
贮存，符合的，责令停产停业，直至吊销许可证。
检查贮存 管理时，应 对经营场 所实地查 看，可随机 抽取不少 于5个食 品，核对是 否符合16.2-16.6的要求。
并 期 查， 时 理 质 者 过 质 疋检及清变 或 超保 期 食16.2经营者应当按照以下原则 贮存食品： ① 食品贮存场所保持清 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂等，不存放有毒有害 物品（消毒剂、虫药、燃 料等）及个人用品；② 标签上标注贮存条件 的，应当按照标注条件贮 存；③ 散装食品应当使用专门 容器贮存，并在贮存位置 标明品名、生产者名称、 生产日期、保质期等内容；④ 植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存 放，冷藏冷冻设施内原料、 半成品、成品分开放置， 不得混放，防止交叉污染。
要求的，此 项评 价为“否 。
2首次检查因不符合16.2或16.3内容， 此项被评价为“否”的，可按照经营者 违反《食品安全法》第五十四条第一款 或第二款（适用于散装食品）的规定， 依据《食品安全法》第一百三十二条的 规定，责令其立即改正，给予警告。
拒不改正的，可按照经营者违反《食品安 全法》第五十四条第一款或第二款（适 用于散装食品）的规定，依据《食品安 全法》第一百三十二条的规定，责令其七、加工制作过程般项）规范。
集体用餐配送单位、中央厨房应当对每餐食品成21.1 至21.3 均品留样。
符合规餐饮服务经营者提供一定的，此21次性100人以上聚餐服项评价.2务的的应当对当餐食品为成品留样。
“是”，留样冰箱应当专用，盛装有任一样品的容器应当专用，并项不符21经清洗消毒；母品种所合规定.3留样品应在100g以上的，此项（学校食堂不低于评价为200g）;样品应在0度至10度间冷藏，留存时间“否”。
配送 食品 的标 识、储 存、运 输等 符合 要求。
运输后进行清洗。
配送食 品应当根据产品特性选 择适宜的保存条件，一般 应冷藏或冷冻条件下贮 存和运输。
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