果蔬贮藏与保鲜

1.果蔬贮藏保鲜的意义

果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。

调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；

提高附加值，增加收入；

促进农业产业结构调整。

2.果蔬贮藏保鲜技术

传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。

现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。

3.小孔扩散规律

气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。

4.萎蔫

果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。

5.蒸腾作用的意义

对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）

对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）

6.如何控制采后蒸腾作用

1.包装、打蜡或涂膜

2.增加空气湿度

3. 降低温度

4.使用夹层冷库

5.使用微风库

7.呼吸作用与贮藏的关系

8.为什么说活组织的冰点比死组织的低

活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。

9.休眠

休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。

休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起

休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）

休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸

休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。

激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠

影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠

期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。化学药物：青鲜素(MH)，萘乙酸甲酯(MENA)等。辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽

10.生理成熟

11.衰老指果蔬完熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃，最终导致器官死亡的的过程。

12.各类贮藏方法及特点

简易贮藏利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。

包括堆藏沟(埋)藏窖藏通风库贮藏冻藏假植贮藏

机械冷藏将库内温度(湿度)控制在适宜果蔬贮藏的水平上

气调贮藏优点：有效地降低果蔬的呼吸；减少失水；减少营养成分的损失；延缓叶绿素的分解，保持自然颜色；降低乙烯的负作用（老化等）；阻碍真菌在园艺产品上的生长发育；降低园艺产品对生理病害的敏感性；能明显地延长贮期。缺点：不适用于所有园艺产品；部分产品气调贮藏后有异味；设备昂贵。

其它贮藏方式（减压贮藏低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜臭氧保鲜利用高压静电场贮藏保鲜临界低温高湿保鲜）

13.如何做好大白菜的贮藏

贮藏特性：

大白菜性喜冷凉湿润，贮藏适宜的温度为1～-l℃，适宜的RH为85％～90％。

大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。

采收及采后处理：

收获期对大白菜贮藏很重要。用于贮藏的大白菜应在寒流之前收获完毕。收获时，在根长3cm左右处砍倒，放在田间晾晒3～5天。晾晒后要整理黄帮烂叶，好的外叶要保留以保护叶球。然后在通风防冻处堆成条形垛进行散热——即预贮。如果堆内发热要倒垛一次，一般经过5～7天就能正式贮存。针对大白菜易脱帮、腐烂的问题，可以采用药剂处理。收获前2～7天可以用20～50ml/L 2、4—D喷洒或采后用该药物浸根；使用200～500ml/L NAA有相似的作用。

贮藏方式：堆藏窖藏通风库贮藏冷库贮藏

窖藏管理：前期管理 (从入窖到冬至) ：以防热为主,要加强通风换气。此期倒菜要勤：每隔6～7d倒菜l次，避免大白菜热伤脱帮。中期管理（从冬至到立春）：由于外温很低，管理中应以防冻为主，减少通风次数。此期倒菜次数可减少，每隔15～20d倒菜1次，倒菜时剔除黄帮烂叶。后期管理：此期以防止窖温回升，尽量维持稳定低温为原则。每隔7～8d倒菜1次。一般夜间打开天窗、气眼。

采后病害及其防治：主要病害：细菌性软腐病和真菌性软腐病。

防治方法：采收后适当晾晒、通风，使菜体表面干燥；采后24h内进行急速预冷使菜体中心温度＜5℃，做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。可用硫酸链霉素或农用链霉素1000～1300倍液；70%敌克松可湿性粉剂800～1000倍液。

脱帮原因：贮温高；湿度高；晒菜过度；成熟度过大；此外，收获前受旱或受涝，收获过早均有影响。

14.黄瓜衰老的症状

表皮颜色转黄，瓜蒂把变软、皱缩

15.萝卜贮藏的关键

贮藏特性：萝卜性喜冷凉湿润，适宜贮藏温度：0℃～1℃，RH：95%～98%。这种低温高湿的条件有利于防止萝卜失水萎蔫造成糠心。萝卜组织细胞间隙大，通气性好，能忍受较高浓度的二氧化碳，所以萝卜适于埋藏，层积贮藏和气调贮藏。

采收：贮藏的萝卜应选秋播的皮厚，质脆的晚熟品种；一般青皮萝卜比红皮、白皮萝卜耐贮。一般萝卜应在霜降前后适天气情况及时收获为宜。收获收获过程中应避免机械伤，收获后应用刀割去缨叶，注意少削茎盘，以防伤口太大。若不能入贮，就地堆小堆，覆盖萝卜叶，以防风吹日晒和受冻。

贮藏方法：埋藏；窖藏；气调保藏

16.葡萄贮藏中的主要问题

葡萄贮藏中的主要变化为干枝、掉粒和腐烂。

葡萄腐烂病又称白腐病、水烂，是我国北方葡萄产区的严重病害，造成果实腐烂、成串掉落。防治：关键在采前，如及时摘除病果、病叶，剪除病蔓，土壤药剂处理，发病期每隔10～15天喷药，共喷3～5次，药剂可用托布津、百菌清等。

17.板栗的采收

栗苞呈黄色，苞开始开裂，坚果变棕褐色时采收为宜，按全果树的2/3球果开裂时采收。采收时使用长竹竿震落果球。

采收的方法：用长钩刀将板栗从树枝上钩下；用竹竿“打栗”。

18.柿子的脱涩方法

石灰水浸泡法：用1：5的石灰水(待澄清后用)浸泡涩柿子。一周后，涩味清除。

喷洒法：将涩柿子放在陶瓷盆里，喷上白酒（两次即可），三四天后，涩味可清除。

混装法：将涩柿子和熟梨、苹果等水果混装在容器里，密闭，一周后涩味消除。

温水浸泡法：把新涩柿子浸泡在50℃左右的水中，一天一夜，就可清除涩味。

19.苹果的双变气调贮藏

贮藏温度由高到低变化：起始12℃（或15℃）经60～90天降至0℃

二氧化碳浓度由高到低变化：起始12%，经60～90天后降至6%

（温度、二氧化碳浓度均不要求太精确）