白 酒 品 评 知
白酒基本知识
七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
中国白酒
白酒概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国 白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原 料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五 花八门。
白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传 达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。
中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最 具中国传统，最融入国人生活的元素之一。
白酒概念
以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化 发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有 酒精的饮料。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；
1 酒精发酵
酒的酿造工艺
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
分类
香型分 酒质分 度数分
香型
1、酱香型 ：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感 风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000 年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒
三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元 前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年 以上的历史了。
安
阳
东
出
汉
土
酒
文
樽
物
据《本草纲目》记载： “烧酒非古法也，自元 时创始，其法用浓酒和 糟入甑（指蒸锅），蒸 令气上，用器承滴露 所以关于我过蒸馏酒的 源起，最多说法的是在 唐代和元代。
白酒产品知识考试题库..
白酒产品知识考试题库一、单选题1、丁酸的分子式是（)。
（A）CH2COOH（B) CH3COOC2H5（C) CH3(CH2）2COOH答：C2、常用的品酒方法是（)。
（A）1杯法（B）两杯法(C）三杯法(D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是().（A）舌尖（B）舌面（C）舌边（D)舌根答：A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。
（A)顺效应(B)顺序效应(C）后效应答：C5、目前酸酯比例最大的香型是().(A)米香型（B）清香型(C）浓香型（D)特型答：B6、一般品尝酒的次数应当是(）。
（A）两次(B)三次（C）四次（D）五次答：B7、LCX--品评表中必涂的项目数量是().（A）72项(B)20项（C)24项(D)76项答:B8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:（）.（A）米香型（B)药香型(C）豉香型答：C9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是（）。
（A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C）董酒（D）桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的（）.（A)骨架成分(B)协调成分（C）微量成分答:B11、在甜味物质中加入酸味物质是（).(A)相乘作用(B)相杀作用答:B12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。
（A)温度(B）阈值答：B13、在评酒过程中,经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）。
(A）后效应(B）顺效应(C）顺序效应答：B14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使(）.(A）香味柔和(B）香味浓厚答：B15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（)大曲，作为糖化发酵剂。
（A)高温（B)中高温（C)低温(D）中温答：C16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。
（A）35-38℃（B)42-45℃（C）48-50℃答：B17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准"使用，其代号（)。
白酒品评术语基础知识
白酒品评术语基础知识白酒是中国传统的酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
品评白酒是一门需要专业知识和经验的艺术，而术语则是品评的重要工具。
本文将介绍一些白酒品评术语的基础知识，帮助读者更好地理解和品评白酒。
1. 香气：白酒的香气是品评中的重要指标之一。
香气可以分为清香、酱香、米香、芳香等不同类型。
清香一般来自于酒中的麦芽或者谷物的香气；酱香则是由酒中的发酵产物和陈年的酒香所形成；米香则是由于酿造过程中使用了大米而产生的香气；芳香则是由于酿造过程中加入了某些香料或者果实而形成的香气。
2. 口感：口感是指白酒在口腔中的感觉，包括涩、醇、甜、辣等不同的感觉。
涩口是一种口感，通常是由于酒中的鞣酸或者单宁酸所引起的；醇口则是指酒液在口腔中的浓郁感觉；甜口则是由酒中的糖分所带来的甜味感觉；辣口则是由于酒中的辣椒或者姜黄等辛辣成分所引起的。
3. 余味：余味是品评白酒时的重要指标之一。
余味是指品尝完酒后，在口腔中残留的味道感受。
好的白酒通常会有较长、较丰富的余味，而劣质的白酒则可能会有较短、较单调的余味。
4. 酒体：酒体是指白酒的质地和口感特点。
酒体可以分为浓、醇、轻、爽等不同类型。
浓酒体通常是指酒液较为浓稠，口感较为饱满；醇酒体则是指酒液的口感较为圆润、柔和；轻酒体则是指酒液较为清淡、口感较为轻盈；爽酒体则是指酒液清爽、口感爽口。
5. 干馏香型：干馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了干馏技术所形成的香气。
干馏香型通常具有浓烈的香气和醇厚的口感，常见于一些名优白酒中。
6. 淡馏香型：淡馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了淡馏技术所形成的香气。
淡馏香型通常具有清淡的香气和口感，常见于一些清香型白酒中。
7. 风味特征：每种白酒都有其独特的风味特征，品评时需要对其进行准确的描述。
风味特征可以包括果香、草香、木香、姜香等不同类型。
果香是指白酒中带有水果的香气，如苹果、梨子等；草香是指白酒中带有青草的香气；木香是指白酒中带有木材的香气；姜香则是指白酒中带有姜的香气。
白酒专业知识
白酒专业知识白酒是中国传统的酒类之一，历史悠久，文化底蕴深厚。
它以高粱、小麦、玉米等为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
白酒具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
我们来了解一下白酒的分类。
根据香型的不同，白酒可以分为清香型、浓香型和米香型。
清香型白酒以江苏的洞庭湖、湖北的五粮液等为代表；浓香型白酒以贵州的茅台、四川的剑南春等为代表；米香型白酒以江西的江小白、广东的珍珠酒等为代表。
每一类白酒都有其独特的风味和特点。
接下来，我们来了解一下白酒的酿造工艺。
白酒的酿造过程主要包括曲制、蒸馏和陈酿。
曲制是将粮食经过清洗、蒸煮、糖化等工艺制成糖化液，然后加入酒曲进行发酵。
发酵后的糖化液会产生酒精和香气物质。
蒸馏是将发酵后的糖化液进行蒸馏，分离出酒精和水，得到高度酒精。
陈酿是将高度酒精进行陈放，使其逐渐变得柔和、醇香。
白酒的质量评价主要从外观、香气、口感和余味几个方面进行。
外观要求透明纯净，无杂质和悬浮物。
香气要求纯正、浓郁，没有异味。
口感要求醇厚、柔和，不刺激口腔。
余味要求悠长、回味无穷。
白酒的饮用温度也是需要注意的。
一般来说，清香型白酒适宜饮用温度为15-20摄氏度，浓香型白酒适宜饮用温度为20-25摄氏度，米香型白酒适宜饮用温度为10-15摄氏度。
正确的饮用温度可以使白酒的风味更好地展现出来。
白酒的饮用方式也有一些讲究。
一般来说，白酒适宜用小酒杯或白酒杯进行品尝。
在品尝白酒时，可以先欣赏其香气，再小口品尝，细细品味其风味和口感。
品尝完后，可以留意其余味，回味无穷。
我们来了解一下白酒的保存方法。
白酒在保存时要避免阳光直射和高温环境，应放置在阴凉、通风、干燥的地方。
同时，要避免与其他物质接触，以免影响其质量。
开瓶后的白酒要尽快饮用，避免长时间暴露在空气中。
白酒作为中国的传统酒类，有着丰富的文化内涵和独特的风味。
通过了解白酒的分类、酿造工艺、质量评价、饮用温度、饮用方式和保存方法，我们可以更好地品味白酒的魅力。
白酒档次鉴别知识
白酒鉴别鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。
可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。
白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。
白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。
好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose |.K0h'G M ` H3. 葡萄酒品种很多，产品风格也各不一样。
白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。
深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。
同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。
葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。
干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。
干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。
)O0u8_1}9u lZ5c鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose4．啤酒优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。
不具备这几点的不是好啤酒。
好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。
白酒的100个基础知识
白酒的100个基础知识1. 白酒是一种以粮食为原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类。
2. 白酒主要在中国有较为广泛的消费群体和市场需求。
3. 白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物。
4. 白酒的制作工艺主要分为曲酿和糖化两种方式。
5. 白酒的发酵过程中，会产生乙醇和其他酒精类物质。
6. 白酒的蒸馏过程中，会提取和分离酒精，并去除杂质。
7. 白酒的酒精含量一般在40%左右。
8. 白酒的味道有浓香型、清香型、米香型等不同风格。
9. 中国的白酒主要有江苏、浙江、广东、山西等地产的名酒。
10. 白酒在中国传统文化中有着重要的地位，被视为祭祀和交际的必备品。
11. 白酒的香气和口感与原料、发酵、蒸馏和陈放等因素有关。
12. 白酒一般需要陈放一段时间以增加风味和品质。
13. 白酒的贮存一般要避免阳光直射和高温环境。
14. 白酒的标签上会有酒精度数、生产日期等信息。
15. 白酒的价格一般和品牌、口感、年份等因素有关。
16. 白酒可以单独饮用，也可以用来调制鸡尾酒。
17. 白酒饮用时一般是以小杯为单位，适量酌情而饮。
18. 白酒在中国餐桌上普遍受欢迎，与中餐搭配配合较好。
19. 白酒的消费习惯和文化在不同地区会有所差异。
20. 白酒在中国的历史悠久，可以追溯到几千年前。
21. 白酒在过去被认为是男性的象征，但现今女性也有消费白酒的趋势。
22. 白酒具有一定的挥发性，适量饮用不会对健康造成明显危害。
23. 高温、过量饮酒可能会引起酒精中毒和其他健康问题。
24. 白酒的销售渠道主要包括超市、专卖店、电商等。
25. 白酒在中国的产量和销售量是全球最高的。
26. 白酒也有出口到其他国家和地区。
27. 白酒在一些特殊场合如婚礼、宴会等被视为重要的礼品。
28. 一些白酒还具有药用价值，对一些疾病有一定的疗效。
29. 白酒的醇香和独特口感是因为其含有一定量的芳香物质。
30. 白酒的颜色一般为透明或微黄色。
31. 白酒的品质和口感会随着年份和陈放时间的增加而改变。
中国白酒起源种类及品评勾兑知识
一.白酒的起源和分类
一.白酒的起源和分类
2. 白酒的起源
我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一『中国 白酒，威士忌(Whisky)（英国），饿得克(Vodka)（俄罗斯、波兰）白 兰地（Brandy）（法国）,老嫫（Rum），金酒（Gin）,日本烧酒』； 无论在生产技术和产品风格上都具有独特的地位。
一.白酒的起源和分类
3.3按生产方式分 固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统
蒸馏工艺。 半固态法白酒。原料经固态半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米
香型白酒、豉香型白酒等是半固态法白酒。 液态法白酒。原料经过液态发酵、又经过液态蒸馏而成。其产品
为酒精，酒精再经过加工，如固液勾兑、串香、调配后为普通白 酒。
中国酒类知识培训
中国白酒起源种类及品评勾兑知识
中国酒类知识培训
内容概要
一.白酒的起源和分类 二.历届全国评酒会及评出的国家名酒情况 三.白酒品评基础知识 四.白酒勾调基础知识
一.白酒的起源和分类
1. 酒的起源
一.白酒的起源和分类
裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁安文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东大汶口文化时期（距今4000-5000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具
一.白酒的起源和分类
3.5.9药香型 代表产品：贵州董酒 香味特征：风味独特，兼有小曲酒和大曲酒的风
格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的 特点融为一体，大曲和小曲中均配有品种繁多的 中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香。除药香 外，董酒的香气主要来源于香醅，使董酒具有持 久的窖底香，回味中带有爽口的微酸味。 感官评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸 味适中、香味谐调、尾净味长。
贵州酱香型白酒的品评分析
贵州酱香型白酒的品评分析收稿日期：2021-04-15作者简介：蔡天虹（1971-），女，高级工程师，主要从事白酒的生产工艺技术及白酒品评工作。
通讯作者：李其书（1963-），男，高级工程师，主要从事白酒的生产工艺技术及白酒品评工作。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021078蔡天虹1，徐海燕2，曹石燕1，孟望霓3，李其书2（1.贵州省仁怀市茅台镇陈年酒厂，贵州仁怀564501； 2.贵州董酒股份有限公司，贵州遵义563003； 3.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳550014）摘要：酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒，茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表，是中国老八大名酒，是贵州白酒的骄傲，是中国传统白酒中的重要组成成员之一，更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。
其中，酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场，特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展，为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。
对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析，其中感官评价更为直观，也更为大众所认知。
在“酱香热”的当下，如何评价一款酱香型白酒，如何引导消费者了解“酱香风味”特征，需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。
本文立足于此，从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发，阐述酱香型白酒风格特点。
关键词：贵州；酱香型白酒；品评；分析中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0065-05Tasting and Analysis of Jiangxiang Baijiu from GuizhouCAI Tianhong 1,XU Haiyan 2,CAO Shiyan 1,MENG Wangni 3and LI Qishu 2(1.Maotai Town Chennian Distillery,Renhuai,Guizhou 564501;2.Dongjiu Co.Ltd.,Zunyi,Guizhou 563003;3.Guizhou Institute of Products Quality Inspection &Testing,Guiyang,Guizhou 550014,China)Abstract :Jiangxiang Baijiu and Dongxiang Baijiu are two flavor types of Baijiu indigenous to Guizhou,and Maotai Liquor and Dongjiu Liquor are their representatives.As one of the four basic flavor types of Baijiu,Jiangxiang Baijiu has unique cultural heritage and large market.In recent years,the flourishing Jiangxiang Baijiu market has provided solid basis for researches in relative fields.The evaluation of the flavor of Baijiu mainly involves sensory evaluation and physicochemical analysis,among which sensory evalua-tion is more direct,and more popular among consumers.To better educate the consumers of Jiangxiang Baijiu,more thorough re-searches on the sensory evaluation of Jiangxiang Baijiu is needed.In this paper,from the aspects of color,aroma,flavor,and style,the characteristics of finished and semi-finished Jiangxiang Baijiu products are introduced.Key words :Guizhou;Jiangxiang Baijiu;tasting;analysis白酒是食品中的重要成员之一，属于风味食品之列，是一种嗜好性食品。
品酒知识技巧
品酒知识技巧品酒是一门雅致的艺术，它要求我们用心去感受每一滴酒的香气、口感和余味。
作为一名品酒师，我们需要掌握一些品酒知识技巧，来帮助我们更好地欣赏和评价酒的品质。
下面我将介绍几个重要的品酒技巧。
我们需要注意酒的色泽。
一杯好酒应该具有清澈透明的色泽，没有任何浑浊或混浊的痕迹。
不同类型的酒在色泽上也有所区别，比如红葡萄酒应该呈现出深红色或紫红色，白葡萄酒则应该呈现出浅黄色或淡黄色。
我们需要闻酒香。
品酒师常用的方法是将酒杯轻轻摇晃，使酒液与空气充分接触，然后迅速将鼻子靠近杯口，用鼻子深深地吸入酒的香气。
酒的香气可以分为初香、次香和尾香三个层次，每个层次都有不同的特点。
通过嗅闻酒的香气，我们可以判断酒的品质和特点。
第三，品尝酒的口感是品酒的重要环节。
我们需要将少量的酒液放在口中，用舌头将其在口腔中均匀分布，然后用舌尖轻轻触碰酒的表面，感受酒的口感和味道。
好的酒应该有醇厚而丰富的口感，同时也应该有适度的酸度和单宁含量。
口感的好坏直接影响了酒的品质评价。
我们还需要关注酒的余味。
品尝完酒后，我们可以闭上嘴，用舌头轻轻扫过上颚，感受酒的余味。
好的酒的余味应该持久而丰富，不应该有任何异味或刺激感。
余味的品质也是评价酒的重要指标之一。
除了以上几点，还有一些其他的品酒技巧也值得我们掌握。
比如，我们可以用眼睛观察酒液在杯壁上留下的痕迹，这可以帮助我们了解酒的粘度和酒体结构。
另外，我们还可以通过对比来品鉴不同年份和不同产地的酒，这样可以更好地体会到酒的变化和特点。
在品酒的过程中，我们还应该注意一些细节。
比如，要选择适合的酒杯来品尝酒，因为不同类型的酒杯可以帮助我们更好地欣赏酒的香气和口感。
此外，品酒的环境也是很重要的，要选择安静、无异味和干净的地方来品鉴酒。
品酒是一门需要用心去感受的艺术。
通过掌握一些品酒知识技巧，我们可以更好地欣赏和评价酒的品质，从而提升我们的品酒水平。
希望以上介绍的品酒技巧对大家有所帮助。
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答茅台镇传统酱香型白酒知识问答1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。
品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。
白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。
在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。
洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘，不可放入木柜或木盘，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。
在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）7、为什么酱酒会空杯留香？答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。
主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特点？答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
白酒品评标准-品酒的环境与条件
白酒品评标准-品酒的环境与条件1、品酒的环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。
品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。
2、品酒条件⑴品酒员应具备一定的素质品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。
品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
⑵品酒员要严格遵守品酒规则。
⑶要有良好的品酒环境。
⑷对品酒容器的要求品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。
⑸品酒时间我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。
在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。
⑹酒样温度酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。
⑺酒样的编组酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。
对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。
酒的品评
3.4 风格
• 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、 味的综合表现。
• 李贺：“小槽酒滴真珠红”——珍珠般 闪亮的红酒；
• 杜甫：“鹅儿黄似酒”——鹅雏般嫩黄 的黄酒；
• 白居易：“倾如竹叶盈尊绿”——竹叶 般青绿的绿酒。
酒品颜色的形成有以下几条途径：
⑴来自酿酒原料：如红葡萄酒 ⑵酒品在生产过程中自素或调色剂，以此来改善酒 品的风格。如白兰地酒装入橡木桶进 行陈酿。
◆ 饮酒次序：
“先低度后高度，先新酒后老酒” “先干后甜，先白后红”
◆ 酒的温度
酒的温度对风味有着密切的关系。同一种 酒在不同的温度下，欣赏效果不同。各类葡 萄酒的饮用温度如下：
5
10 15 20 40-45℃
起香啤 干轻
泡槟酒 白型
酒酒
酒红
酒
醇 厚
威白 士酒
红 忌、
酒白
黄 酒
兰
地
、
• 白葡萄酒和香槟酒在饮前先放在冰 箱中，使温度达到并保持4－7℃， 降低白葡萄酒酒温时，绝不允许向 酒中加冰。
• 一看，二嗅，三尝
一看：
• 酒杯最好朝着光线，或将杯放在白 色桌面上，自上斜下视。
• 眼是鉴别酒的色泽和清浑的：
一杯晶亮透明微黄带绿的酒液，是典型的 干白葡萄酒的颜色；
一杯宝石红晶亮的酒液，是典型的干红葡 萄酒的颜色，给人以华贵温暖之感。
二嗅：
○为了获得明显 的嗅觉，最 好的方法是 头部略微下 低，使酒杯 放于鼻下， 酒中的香气 自下而上进 入鼻孔；
⑵ 甜：
甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以 甜为主要口味的酒数不胜数。酒品中甜 味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄 糖，特别是果酒含糖量尤其大。甜味能 给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔 的感觉。
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白酒品评知识尊敬的各位领导、同事们：大家好！按照公司安排，今天在此进行品评酒（初级班）培训，由我与大家共同学习品评酒知识，讲得不对请批评指正。
根据公司课件安排，理论知识部分主要讲以下七个方面：一、品评的基础知识二、品评的意义和作用三、品尝的生理学原理四、品评的基本方法和步骤五、评酒员的训练六、品评的注意事项七、主要香型白酒的风格描述一、品评的基础知识白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。
而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。
品酒并不等同于普通意义的喝酒目的不同：评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；，喝酒是朋友间联络感情的一种手段。
，过程不同：评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价；喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。
参与人员不同：评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行；喝酒主要为普通消费者。
对质量评价的表现形式不同：评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评，使用专业术语做出质量评价；喝酒者通常并不知晓产品标准，凭借积累的经验作出“好喝不好喝”、“上头不上头”的直观评价。
品评人员的基础条件：尝评是一门技术，也是一门艺术。
只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，他就会掌握这一门技术和艺术。
什么样的人员具备评酒的基础：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员。
品评的优点：1、快速。
酒直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。
2、准确（灵敏）。
人的嗅觉和味觉灵敏度较高，它比气相色谱仪的灵敏度还高，很快就能准确判断酒的色、香等。
3、方便。
它评酒杯等几个简单的工具就能评出几个或上百个酒样的质量好坏。
4、适用。
品评对新酒的分级和市场的需求有着重要的依赖关系。
品评的缺点：具有一定的不稳定性；不能用客观的数据来表达。
一个优秀的评酒员必须经过严格的训练，以使其具备良好的稳定性但是，感官品评也不是十全十美的，因感官品评不能用数据说话，所以不能代替化验分析，而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味特征及其变化就不能准确表达。
化验分析还能检测白酒中某种有害物质是否超标等。
所以感官品评和化验分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对白酒的发展起到重要作用。
品评是什么？答：白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
品酒与喝酒的重要区别？答：品评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；喝酒是朋友间联络感情的一种手段。
品评人员的基础条件？答：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员品评的优点及缺点？答：优点：快速、灵敏、方便、适用；缺点：具有一定的不稳定性；不能用客观的数据来表达。
一个优秀的评酒员必须经过严格的训练，以使其具备良好的稳定性。
二、品评的意义好作用1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产质量提供科学依据。
2、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存、同时也可以掌握在贮存过程中的变化情况，摸索规律等。
3、品评是检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术的高低。
4、品评是检验勾兑、调味效果比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时勾兑和调味方法，使产品质量稳定。
5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。
6、品评还是上级机关和生产领导部门监督产品和评选名优产品的手段。
品评的应用范围（公司内部）主要有四类：基酒分型定级；小型勾兑；成品酒出厂检验；真假酒鉴别。
基酒分型定级：基酒分型定级，发现问题可以及时总结反馈，对生产工艺的改进有一定的指导作用。
该图片是公司质检部分型的现场，他们5人一组，判定分型。
小型勾兑：检验勾兑和调味的效果，在勾兑工作中起着重要作用。
该图片是公司酒体设计中心（小型勾兑室），一个成品酒样要经100多个酒样，反反复复尝评、勾兑才成型。
经小型勾兑按其比例在120吨的酒罐中自动化勾兑，采用了空气脉冲式搅拌。
成品酒出厂检验：成品酒质量评价，是出厂酒检验的重要手段之一。
该图片是公司9名评酒专家对出厂成品酒的评价，一般先用仪器做理化（测总酸）然后再品评感官。
真假酒鉴别：鉴别假冒伪劣产品的重要手段之一，虽然仪器检测在鉴别真假酒工作中起到重要作用，但感官判断仍然是灵敏、有效的重要鉴别手段。
三、品尝的生理学原理1、视觉视觉是人的感觉之一。
眼睛为视觉器官，视觉是由眼视神经和视觉中枢共同活动完成的，眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜刺激的特殊器官。
酒的外观鉴定，包括色调`光泽（亮度）`透明度`清亮`浑浊`悬浮物`沉淀物等，都是用视觉器官------眼来观察的。
光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察就能得到正确的效果。
在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉缺陷者为色盲，患有色盲的不能当评酒师。
2、`嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状的嗅觉细胞。
当气味分子吸入鼻腔时发生一系列的刺激，传导到大脑神经中枢而得到的一种嗅觉反应。
平静的吸气是达不到这种效果的，必须通过作一定的吸气或多次急促的吸气和呼气。
一般来说嗅觉灵敏度较高，但人的嗅觉容易疲劳，疲劳时就分辨不出香气，所以要适当休息在呼气，嗅觉容易适应，也容易疲劳。
在感官上，嗅觉有嗅盲也不能参加评酒。
3、味觉人与动物都有味觉，然而多数动物都有着高度发达的味觉，它要比人灵敏好多倍。
味觉使经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。
味觉在舌的各个部位感觉不同，也就是说，各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏的反映出来。
四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵敏度的关系是：甜在舌尖，酸在舌面的两侧，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的两侧边缘。
阈值：又被形象地称为门槛值，阈值是人们对某种香气或味觉的最低感知量（浓度）。
各种香气或者味觉能够被感觉到的最低量不同（可形象的表述为门槛的高低）不同的人对各种香气或者味觉能够被感觉到的最低量也不同（不同的人感官灵敏度不同）实例证明：人们对4种基本味觉的觉察阈值浓度是不同的,而且舌的不同部位也对各种味觉呈现出不同的阈值.总的来说,阈值浓度对4种味觉的排列顺序为:甜味>咸味>酸味>苦味.也就是说,苦味最易察觉。
.不吸烟的人对烟味的敏感度要远高于吸烟的人第四节品评的基本方法和步骤品评的基本方法：明评(明评明议、暗评明议)暗评（暗评暗议）标准评酒杯为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香形状酒杯，容量约为40—50ml；正确的握杯姿势为五指轻握杯体下方；通常盛酒量为三分之二。
品评的基本步骤白酒的品评主要包括：色泽、香气、味和风格、酒体、个性六个方面，具体品评步骤如下：1、眼观色：白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。
先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，做好记录。
观察时轻轻摇动观察色泽的一般常用术语有：无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等2、鼻闻香：白酒的香气是通过鼻子判断确定的。
当酒样上齐后，一定要注意每杯酒量是否一致，把酒样中偏多的倒掉，少的补上，才嗅闻香气。
嗅闻香时要注意：（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm（2）吸气量不要忽大忽小，吸气均匀，不能过猛（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气（4）嗅闻时，按正反顺序进行辨别香气和对异香做好记录，综合几次，排出质量顺位，香气突出的排列在前，香气小或异香排在后。
综合对比，排出质量优劣。
闻香也可采用在手心或手背上滴酒，靠体温待其挥发后，闻其香，看其留香情况，特别是酱香或芝麻香持久情况。
3、口尝味：白酒的味是通过味觉确定的，先将盛满酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。
品尝时应注意：（1）每次吸入量要保持一致，约0.5-2ml为宜。
（2）酒样布满舌面，辨别其味道。
（3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。
（4）品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后用温水或淡茶漱口，防止味觉疲劳。
品尝时要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。
（5）品尝时要把异香、异味、暴香、邪杂味的放到后面品尝，以防味觉刺激过大而影响品评结果。
4、综合起来看风格，看酒体，找个性。
根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊性，酒体状况，是否有个性。
最后根据记录，对每个酒样分项打分。
5、打分，写评语打分，以100分为满分进行扣分，根据以下几项进行逐一扣分。
一般分项扣分的经验是：色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分，香气一般扣1—2分，口味扣2—12分，风格扣1—3分。
根据多年参加品评经验，白酒一般打分平均情况如下：省优酒90—92分；国优酒91—93分；国家名酒93—96分；低标酒的优质品80—83分；中标酒的优质品84—89分。
（1）写评语评语是酒质量的文字体现，可以说评语也代表质量，所以评语同打分一样，要认真负责。
书写评语要求如下：A、要完整，包括色、香、味、格，用语要规范化，标准化、B、评语和打分要一致。
C、用语要精练，简明扼要。
1、品评的主要方式：——明评和暗评2、品评的基本步骤：一看色、二闻香、三尝味、综合起来看风格五、品酒员的训练。