食用油脂的卫生检验ppt课件
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食用油脂卫生及其管理 ppt课件
食用油脂的卫生及管理
植物油 动物脂 油脂的深加工产品
食用油脂
一、食用油脂的生产特点
（一）油脂的制取
动物油脂：熬炼（湿法或干法）。
植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及 水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含 有较多的杂质，须经过精制方可食用。
一、食用油脂的生产特点
二、食用油脂的主要卫生学问题
过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱
和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或
1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 我国规定： 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g
乙酸 乙醛脱氢酶
CO2+H2O
我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）
饮酒率（%） 城市 农村 酒精消费量（g/d）
平均
全国平均
男 43.3 41.8 42.2
22.4
女 4.7 4.8 4.8
男 26.0 29.1 28.2 24.8
女
9.9
二、饮料酒的卫生学问题
饮酒的危害：
影响营养素的吸收利用； 脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化 道癌症等疾病的风险； 导致酒精依赖症、成瘾等； 孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、 中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。
第五节
罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。
一、罐头食品的生产特点及分类
植物油 动物脂 油脂的深加工产品
食用油脂
一、食用油脂的生产特点
（一）油脂的制取
动物油脂：熬炼（湿法或干法）。
植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及 水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含 有较多的杂质，须经过精制方可食用。
一、食用油脂的生产特点
二、食用油脂的主要卫生学问题
过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱
和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或
1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 我国规定： 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g
乙酸 乙醛脱氢酶
CO2+H2O
我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）
饮酒率（%） 城市 农村 酒精消费量（g/d）
平均
全国平均
男 43.3 41.8 42.2
22.4
女 4.7 4.8 4.8
男 26.0 29.1 28.2 24.8
女
9.9
二、饮料酒的卫生学问题
饮酒的危害：
影响营养素的吸收利用； 脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化 道癌症等疾病的风险； 导致酒精依赖症、成瘾等； 孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、 中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。
第五节
罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。
一、罐头食品的生产特点及分类
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
精选PPT
42
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
精选PPT
18
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
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14
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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15
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
精选PPT
4
（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
精选PPT
5
《油脂的安全与卫生》课件
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
油脂的营养价值与功能
• 总结词：油脂是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持生理功能 等作用。不同油脂的营养价值和功能也有所不同。
• 详细描述：油脂是人体必需的营养素之一，是人体所需能量的重要来源之一。油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪酸对人体的营养价值和功 能也有所不同。例如，饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，能够提供能量和维持生理功能；而不饱和脂肪酸则主要存在 于植物油脂中，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用。此外，油脂还含有丰富的维生素E等营养素，具有抗氧化、抗 衰老等作用。
执行机构
我国负责油脂安全与卫生标准执行与监 管的机构包括国家市场监督管理总局、 国家卫生健康委员会等部门。这些部门 负责制定和实施相关法规和标准，并监 督和检查油脂生产、加工、储存、运输 、销售等环节的安全与卫生情况。
VS
监管措施
监管部门采取一系列措施来确保油脂安全 与卫生标准的执行，包括定期对市场上的 油脂产品进行抽检、对生产加工企业进行 现场检查、对不合格产品进行处罚等。这 些措施旨在提高油脂安全与卫生水平，保 障消费者的健康权益。
2023
REPORTING
《油脂的安全与卫生 》ppt课件
2023
目录
• 油脂的简介 • 油脂的安全性 • 油脂的卫生 • 油脂的安全与卫生法规 • 油脂安全与卫生的实践建议
2023
PART 01
油脂的简介
REPORTING
油脂的定义与分类
总结词
油脂是油和脂肪的总称，根据来源和加工方式的不同，可以分为植物油脂和动物油脂两大类。
食用油脂的检测——过氧化值.PPT
78.8：换算因子
注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫L）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
滴定液
淀粉变蓝
指示剂
淀粉蓝色消失 （滴定终点）
实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准
注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适 当快些。
实验步骤
样品1
样品2
试剂空白
样品（g）
2.0
2.0
--
氯仿.冰醋酸
30
30
30
（mL）
KI（mL）
1
1
1
摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀
硫L）
1
1
1
硫代硫酸钠溶液滴定至无色
计算公式
X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×78.8
花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg
实验原理
过氧化物+KI
I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
滴定液
淀粉变蓝
指示剂
淀粉蓝色消失 （滴定终点）
实验器材及试剂
实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管
实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液
食用油脂的检测
——过氧化值
2011.5.12
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准
《油脂的安全与卫生》PPT课件
油脂的安全与卫生
精品文档
油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
精品文档
一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
精品文档
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
精品文档
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
精品文档
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
精品文档
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
精品文档
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
精品文档
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
精品文档
精品文档
油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
精品文档
一 油脂的介绍
油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值
精品文档
1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为 油脂。一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪，它是油 料在成熟过程中由糖转化而形成的一种 复杂的混合物，是油籽中主要的化学成 分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
精品文档
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发 生氧化及水解反应，产生低分子油脂降 解产物从而发生不愉快的气味，味变苦 涩，甚至具有毒性。
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2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶 解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油 脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷
脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效
地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健
康造成危害。
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3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
精品文档
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
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案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
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《食用油脂的检测》课件
2 质量控制的方法
掌握质量控制的技巧和方法，确保食用油脂 的质量和安全。
四、食用油脂的存储和保管
存储环境要求
了解食用油脂的存储环境要求，确保其质量和安全 性。
保管方法
掌握正确的食用油脂保管方法，延长其使用寿命。
五、总结
食用油脂的检测是保障人民身量和安全性。
二、检测指标和方法
1. 水分和杂质
检测指标和标准、检测方法
4. 残留农药和重金属
检测指标和标准、检测方法
2. 微生物
检测指标和标准、检测方法
3. 酸价、过氧化值和铁 浸出值
检测指标和标准、检测方法
5. 转基因成分检测
检测指标和标准、检测方法
三、食用油脂的质量控制
1 合格率的意义
了解合格率的重要性以及对食用油脂质量的 影响。
参考文献
1. 文献一
引用文献一的相关信息。
2. 文献二
引用文献二的相关信息。
3. 文献三
引用文献三的相关信息。
《食用油脂的检测》PPT 课件
欢迎来到《食用油脂的检测》PPT课件！本课程将介绍食用油脂的重要性以及 它在我们的日常生活中的应用。让我们一起了解如何确保食用油脂的质量和 安全。
一、背景介绍
食用油脂在烹饪、制作食品和调味料等方面起着重要作用。然而，食用油脂 的质量和安全问题也备受关注。了解背景信息是了解食用油脂检测的重要第 一步。
第七章食用油脂的卫生检验
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（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶 液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合
11
2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热
至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取 少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸 败、苦辣等词定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂 中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是 脂肪分解程度的标志。
➢ 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5， 以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果 偏低。
17
2. 过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常 以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”， 是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境 下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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（2）测定意义
20 10 10
8
二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
9
表10-2 猪油理化指标
项目 酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg 丙二醛/（mg % ） 折射率（40℃）
5
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作 用和其它化学变化而变质。变质的结果不 仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物 的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其 它一些变化，从而导致油脂的营养价值降 低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食 用安全是十分必要的。
（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶 液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合
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2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热
至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取 少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸 败、苦辣等词定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂 中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是 脂肪分解程度的标志。
➢ 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5， 以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果 偏低。
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2. 过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常 以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”， 是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境 下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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（2）测定意义
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二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
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表10-2 猪油理化指标
项目 酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg 丙二醛/（mg % ） 折射率（40℃）
5
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作 用和其它化学变化而变质。变质的结果不 仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物 的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其 它一些变化，从而导致油脂的营养价值降 低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食 用安全是十分必要的。
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7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等 级。
8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油 脂的酸度增高，降低油脂的品质。
隧道工程
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9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态 存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分 与脂肪酸形成类脂。胆固醇的存在是动物油 脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形 成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉 硬化症有直接关系。
物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、
甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。
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1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。 它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪 混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取 得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在 煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。
2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。
3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。
4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延
长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。
如棉油中的棉酚。
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5.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜
色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。
6.维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪 中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。
第十章
食用油脂的卫生检验
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本章内容
• 第一节 概述 • 第二节 食用油脂的卫生标准
• 一、食用植物油卫生标准 • 二、食用猪油卫生标准 • 三、食用煎炸油卫生标准
• 第三节 食用油脂的卫生检验
• 一、食用植物油的卫生检验方法 • 二、食用猪油的卫生检验方法
隧道工程
1
2
第一节 概述
一、油脂的概念
隧道工程
11
12
表10-1 食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
• 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加 工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极 广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可 分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途， 可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油 脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
隧道工程
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
质，对照厂家传过来的该油的合格
标准要求，判定其为不合格产品，
不合格项目为“透明度”。这个项
目是判定食用油是否合格的一个重
要指标。
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第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标 如表10-1所示：
酸价和溶剂残留量超标。
隧道工程
9
隧道工程
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• 南海网2006-10-27：连日来,南国
都市报关注食用调和油质量安全的
系列报道。本报热线不断接到类似
的投诉，26日，市民黄先生打来电
话，反映自己所买的一批食用调和
油整瓶油的下半部却都成了乳白色
的凝固物，可能存在质量问题。厂
方称8月份这批“双鱼”食用调和
• 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，
食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产
品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天
津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生
产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品
Hale Waihona Puke ≤棉籽油中游离棉酚，％
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μ g/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
隧道工程
12 ≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
20 10 10
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二、食用猪油的卫生标准
（一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
隧道工程
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三、油脂在人体中的作用
• 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸 收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保 温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
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• 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化 作用和其它化学变化而变质。变质的结果 不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产 物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及 其它一些变化，从而导致油脂的营养价值 降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证 食用安全是十分必要的。
油是为搞特价促销而专门生产的，
里面配加了一定比例的高熔点棕油，
而棕油的特点就是在低温下会凝固，
看起来好像有白色凝固物，这其实
是正常现象。今日上午，省产品质
量监督检验所对该批食用油的权威
检测结果已出来：送检的食用油样
品为不合格产品。送检的“双鱼”
食用油样品，在25摄氏度恒温24小
时后呈浑浊状态，仍有白色凝固物
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二、油脂的化学成分
• 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪
酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金 属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显 著减少。
• 纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的
天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机
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2008年食品抽检情况
• 2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市 场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其 中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜 籽油中有棉籽油掺入等｡
• 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡
8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油 脂的酸度增高，降低油脂的品质。
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9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态 存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分 与脂肪酸形成类脂。胆固醇的存在是动物油 脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形 成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉 硬化症有直接关系。
物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、
甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。
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1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。 它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪 混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取 得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在 煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。
2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。
3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。
4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延
长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。
如棉油中的棉酚。
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5.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜
色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。
6.维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪 中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。
第十章
食用油脂的卫生检验
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本章内容
• 第一节 概述 • 第二节 食用油脂的卫生标准
• 一、食用植物油卫生标准 • 二、食用猪油卫生标准 • 三、食用煎炸油卫生标准
• 第三节 食用油脂的卫生检验
• 一、食用植物油的卫生检验方法 • 二、食用猪油的卫生检验方法
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第一节 概述
一、油脂的概念
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表10-1 食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
• 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加 工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极 广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可 分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途， 可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油 脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
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组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
质，对照厂家传过来的该油的合格
标准要求，判定其为不合格产品，
不合格项目为“透明度”。这个项
目是判定食用油是否合格的一个重
要指标。
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第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标 如表10-1所示：
酸价和溶剂残留量超标。
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• 南海网2006-10-27：连日来,南国
都市报关注食用调和油质量安全的
系列报道。本报热线不断接到类似
的投诉，26日，市民黄先生打来电
话，反映自己所买的一批食用调和
油整瓶油的下半部却都成了乳白色
的凝固物，可能存在质量问题。厂
方称8月份这批“双鱼”食用调和
• 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，
食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产
品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天
津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生
产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品
Hale Waihona Puke ≤棉籽油中游离棉酚，％
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μ g/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
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指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
20 10 10
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二、食用猪油的卫生标准
（一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
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三、油脂在人体中的作用
• 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸 收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保 温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
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• 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化 作用和其它化学变化而变质。变质的结果 不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产 物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及 其它一些变化，从而导致油脂的营养价值 降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证 食用安全是十分必要的。
油是为搞特价促销而专门生产的，
里面配加了一定比例的高熔点棕油，
而棕油的特点就是在低温下会凝固，
看起来好像有白色凝固物，这其实
是正常现象。今日上午，省产品质
量监督检验所对该批食用油的权威
检测结果已出来：送检的食用油样
品为不合格产品。送检的“双鱼”
食用油样品，在25摄氏度恒温24小
时后呈浑浊状态，仍有白色凝固物
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二、油脂的化学成分
• 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪
酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金 属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显 著减少。
• 纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的
天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机
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2008年食品抽检情况
• 2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市 场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其 中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜 籽油中有棉籽油掺入等｡
• 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡