抗氧化功能性食品
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1、定义
抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制 自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物 质。
2、分类
（1）根据作用原理分为：
自由基终止剂 还原剂或清除剂 螯合剂 单线态氧的抑制剂
9
（2）根据溶解性能分为：
脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等 水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等
11
（2）虾青素
是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼 中发现的一种红色类胡萝卜素 ，具有很强的自由基清除能力 。据报道，其抗氧化能力比天 然维生素E强100-1000倍，比 茶多酚强200倍，比硫辛酸强 75倍，对单线态氧的猝灭能力 仅次于番茄红素。通过它的强 抗氧化作用可抑制癌细胞的诱 变进程。 作为商品主要是从法夫酵母 中提取得到。
抗氧化功能性食品
主要内容
• • • • 一、氧化与自由基 二、抗氧化与健康 三、抗氧化剂 四、抗氧化剂的来源
2
一．氧化与自由基
1、概念
氧化：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原子 或基团。 它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其 他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中， 这种现象称为“氧化”。
3
2、自由基的种类
• 氧自由基：
• 非氧自由基：氢自由基、有机自由基。
4
3、自由基的来源
5
4、自由基的危害
自
核酸
(DNA)
由
基
脂肪酸 碳水化合物
(降解体内的 (降解体内的 透明质酸) 透明质酸
蛋白质
(破坏体内的 破坏体内的 酶)
(产生过氧化 产生过氧化 脂质) 脂质
肿瘤 癌症
疲劳、 疲劳、衰老 各种退化疾病
（3）按来源分为：
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
（4）其他分类：
酶类和非酶类抗氧化剂 内源性和外源性抗氧化剂
10
3、几种抗氧化剂介绍
(1) 番茄红素
番茄红素是一种稳定而且活 性很强的抗氧化剂，也是目前 自然界中被发现最强的一种抗 氧化剂。 番茄红素清除自由基的功效 远胜于其他 维生素，其抗氧化 能力是维生素C的20倍，猝灭 单线态氧的能力是维生素E的 100倍。它可以有效的防治因衰 老，免疫力下降引起的各种疾 病。
13
（4）苹果多分
在未成熟苹果中的含量是 成熟苹果中的10倍，主要是 糖苷类多酚以及以绿原酸为 主的酚酸，它们对活性氧有 较强的捕捉能力，还可对人 体内低密度脂蛋白（LDL）的 过氧化起显著抑制作用 。体 内摄入苹果多酚分后，其代 谢产物具有很强的抗氧化能 力，能减少Ve和抗氧化酶的 消耗，从而强化体内抗氧化 功能。
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（3）金属硫蛋白
金属硫蛋白(MT)是科技 界在动物体内发现的一种最 重要、最奇异、生理功能最 复杂的活性物质，其清除羟 自由基（·OH）的能力约为 SOD的几千倍，而清除氧自 由基（·O）的能力约是谷胱 甘肽（GSH）的25 倍，而 且具有很强的抗氧化活性。 能清除自由基、抗氧化、解 除重金属毒素、抗辐射、抗 癌变等。
生物类黄酮 大豆、银杏叶、甘草、竹叶、葛根。 花色素 蓝莓、紫番薯、紫玉米、红甘蓝、越橘。
无色花青素 葡萄籽是无色花青素绝佳的萃取来源。
17
其他抗氧化 成分 谷胱甘肽 面包酵母、菠菜。
来源
肌醇
动物内脏、荚豆、核果、小麦胚芽、香瓜、柚 子、包心菜等。
18
动脉粥样硬化 心脑血管疾病 皮肤有斑
关节炎等 各种炎症
6
二、抗氧化与健康
1、抗氧化的定义 抗氧化：就是指抵抗氧化作用， 令细胞免受自由基的伤害，简 言之，就是抗老化、抗衰老， 具体而言就是抵抗人体因氧化 物质（自由基）引起的白内障 、糖尿病、肿瘤、骨关节病、 老年痴呆等一系列老化性慢性 疾病的作用过程。
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维生素 C
维生素 E
矿物质类 抗氧化剂
铜
来源
肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等 。 大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。
硒
锌
肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。
铁
肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果 类。
16
植物性抗 氧化剂 蕃茄红素 多酚类
来源 红色的蕃茄、红葡萄柚、红西瓜、木瓜都有不少的蕃茄红 素。同一种作物，鲜红色品种的含量较多。 茶叶、葡萄、苹果、芝麻、可可、荞麦。
7来自百度文库
2、抗氧化对人体的作用 、
对抗自由基
● 可预防食物及人体氧化作用 ● 能防止细胞膜中多元不饱和脂质 被氧化 ● 中和自由基的不稳定性 ● 减少自由基产生 ● 帮助体内生成抗氧化酶
强化人体组织功能
● 抗老化 ● 增强新陈代谢功能 ● 增加人体免疫力 ● 强化淋巴组织功能 ● 抵抗过氧化能力
8
三、抗氧化剂
14
四、抗氧化剂的来源
维生素类抗 氧化剂 β-胡萝卜素 来源 食物中以深黄、橘红及深绿色的果蔬含量 最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡 萝卜等。 深绿色蔬菜是维生素 C 很好的来源。 水果 中以番石榴的含量最多，其他如柳丁、葡 萄柚，芒果、柚子等。 食物中的胚芽、豆类、甘薯及绿色蔬菜， 都是维生素 E 的来源。
抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制 自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物 质。
2、分类
（1）根据作用原理分为：
自由基终止剂 还原剂或清除剂 螯合剂 单线态氧的抑制剂
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（2）根据溶解性能分为：
脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等 水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等
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（2）虾青素
是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼 中发现的一种红色类胡萝卜素 ，具有很强的自由基清除能力 。据报道，其抗氧化能力比天 然维生素E强100-1000倍，比 茶多酚强200倍，比硫辛酸强 75倍，对单线态氧的猝灭能力 仅次于番茄红素。通过它的强 抗氧化作用可抑制癌细胞的诱 变进程。 作为商品主要是从法夫酵母 中提取得到。
抗氧化功能性食品
主要内容
• • • • 一、氧化与自由基 二、抗氧化与健康 三、抗氧化剂 四、抗氧化剂的来源
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一．氧化与自由基
1、概念
氧化：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原子 或基团。 它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其 他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中， 这种现象称为“氧化”。
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2、自由基的种类
• 氧自由基：
• 非氧自由基：氢自由基、有机自由基。
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3、自由基的来源
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4、自由基的危害
自
核酸
(DNA)
由
基
脂肪酸 碳水化合物
(降解体内的 (降解体内的 透明质酸) 透明质酸
蛋白质
(破坏体内的 破坏体内的 酶)
(产生过氧化 产生过氧化 脂质) 脂质
肿瘤 癌症
疲劳、 疲劳、衰老 各种退化疾病
（3）按来源分为：
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
（4）其他分类：
酶类和非酶类抗氧化剂 内源性和外源性抗氧化剂
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3、几种抗氧化剂介绍
(1) 番茄红素
番茄红素是一种稳定而且活 性很强的抗氧化剂，也是目前 自然界中被发现最强的一种抗 氧化剂。 番茄红素清除自由基的功效 远胜于其他 维生素，其抗氧化 能力是维生素C的20倍，猝灭 单线态氧的能力是维生素E的 100倍。它可以有效的防治因衰 老，免疫力下降引起的各种疾 病。
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（4）苹果多分
在未成熟苹果中的含量是 成熟苹果中的10倍，主要是 糖苷类多酚以及以绿原酸为 主的酚酸，它们对活性氧有 较强的捕捉能力，还可对人 体内低密度脂蛋白（LDL）的 过氧化起显著抑制作用 。体 内摄入苹果多酚分后，其代 谢产物具有很强的抗氧化能 力，能减少Ve和抗氧化酶的 消耗，从而强化体内抗氧化 功能。
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（3）金属硫蛋白
金属硫蛋白(MT)是科技 界在动物体内发现的一种最 重要、最奇异、生理功能最 复杂的活性物质，其清除羟 自由基（·OH）的能力约为 SOD的几千倍，而清除氧自 由基（·O）的能力约是谷胱 甘肽（GSH）的25 倍，而 且具有很强的抗氧化活性。 能清除自由基、抗氧化、解 除重金属毒素、抗辐射、抗 癌变等。
生物类黄酮 大豆、银杏叶、甘草、竹叶、葛根。 花色素 蓝莓、紫番薯、紫玉米、红甘蓝、越橘。
无色花青素 葡萄籽是无色花青素绝佳的萃取来源。
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其他抗氧化 成分 谷胱甘肽 面包酵母、菠菜。
来源
肌醇
动物内脏、荚豆、核果、小麦胚芽、香瓜、柚 子、包心菜等。
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动脉粥样硬化 心脑血管疾病 皮肤有斑
关节炎等 各种炎症
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二、抗氧化与健康
1、抗氧化的定义 抗氧化：就是指抵抗氧化作用， 令细胞免受自由基的伤害，简 言之，就是抗老化、抗衰老， 具体而言就是抵抗人体因氧化 物质（自由基）引起的白内障 、糖尿病、肿瘤、骨关节病、 老年痴呆等一系列老化性慢性 疾病的作用过程。
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维生素 C
维生素 E
矿物质类 抗氧化剂
铜
来源
肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等 。 大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。
硒
锌
肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。
铁
肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果 类。
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植物性抗 氧化剂 蕃茄红素 多酚类
来源 红色的蕃茄、红葡萄柚、红西瓜、木瓜都有不少的蕃茄红 素。同一种作物，鲜红色品种的含量较多。 茶叶、葡萄、苹果、芝麻、可可、荞麦。
7来自百度文库
2、抗氧化对人体的作用 、
对抗自由基
● 可预防食物及人体氧化作用 ● 能防止细胞膜中多元不饱和脂质 被氧化 ● 中和自由基的不稳定性 ● 减少自由基产生 ● 帮助体内生成抗氧化酶
强化人体组织功能
● 抗老化 ● 增强新陈代谢功能 ● 增加人体免疫力 ● 强化淋巴组织功能 ● 抵抗过氧化能力
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三、抗氧化剂
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四、抗氧化剂的来源
维生素类抗 氧化剂 β-胡萝卜素 来源 食物中以深黄、橘红及深绿色的果蔬含量 最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡 萝卜等。 深绿色蔬菜是维生素 C 很好的来源。 水果 中以番石榴的含量最多，其他如柳丁、葡 萄柚，芒果、柚子等。 食物中的胚芽、豆类、甘薯及绿色蔬菜， 都是维生素 E 的来源。