黄酒酿造工艺学
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒制作工艺课件
REPORTING
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保品质优良。
原料处理
将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使其达到适合发酵的状态。
糖化与发酵
糖化
利用酒曲中的糖化酶将稻米中的淀粉转化为葡萄糖。
发酵
将葡萄糖转化为酒精，同时产生黄酒特有的香味和口感。
压榨与澄清
压榨
将发酵后的物料进行压榨，提取酒液 。
通过加强品牌宣传和推广，提高黄酒品牌的知名度和美誉度，增强 消费者对黄酒的信任感和忠诚度。
推进产业升级
通过改进生产工艺、提高产品质量、开发新产品等措施，推进黄酒 产业的升级和发展，增强黄酒产业的竞争力和可持续发展能力。
加强产区合作
通过加强产区合作和资源整合，发挥各产区的优势和特色，提高整个 产区的竞争力和影响力。
发育具有重要作用。
维生素
黄酒中含有多种维生素，如维生 素B1、维生素B2、维生素E等， 这些维生素对于维持人体正常生 理功能和促进新陈代谢具有重要
作用。
黄酒的保健功能
01
活血化瘀
黄酒具有较好的活血化瘀作用，适量饮用能够促进血液循环，缓解疲劳
和改善睡眠质量。
02 03
舒筋活络
黄酒中的酒精和多种氨基酸能够刺激人体免疫系统，提高身体抵抗力， 同时还有舒筋活络的作用，对于缓解肌肉酸痛和关节疼痛有一定的效果 。
黍米黄酒
以黍米为原料酿制而成， 具有独特的香气和味道， 口感较为浓郁。
玉米黄酒
以玉米为原料酿制而成， 味道甜润，口感较为清爽 。
按酿造方法分类
传统酿造黄酒
采用传统的酿造工艺，以麦曲、 麸、水为主要配料，经过长时间 的发酵和陈酿，口感醇厚、风味
黄酒酒工艺
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒 蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发 酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进 行了杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒 外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
五 、 黄 酒 工 艺
五、黄酒
发酵工艺-黄酒
五 、 黄 酒 工 艺
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是 世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大 多呈黄色或褐色，故称为黄酒。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独 特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费 者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可 做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且 可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作 药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并 能配制成多种药酒及作其他药用。
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒
五 、 黄 酒 工 艺
黄酒发酵醪酸败的表现： ① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停 止。 ② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓 慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几 乎处于停止。 ③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现 酸味甚至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒
微生物
（1）麦曲:麦曲是以小麦为原料制成，是黄 酒生产的糖化剂。主要是淀粉酶和蛋白酶。 其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、 根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉、酵母菌等。
五 、 黄 酒 工 艺
（2）酒母:黄酒的酒母根据培养方法不同可 分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
黄酒的工艺
兴酒中产、销量最大、影响面最广的品种，也是市场主导产品。以下我们 对绍兴黄酒酿造工艺技术层面的阐述均以绍兴加饭酒作为范例。
绍兴善酿酒 含糖分 40.1-100.0 g/L。系以 1-3 年陈元红酒代水酿制 而成，属酒中之酒。色呈黄褐，香显浓郁，味呈鲜甜，质地浓厚，特色显 著。世界上唯中国有这一独特的酿制工艺。“善酿酒”由百年老字号沈永 和酒坊（现沈永和酒厂）第五代传人沈西山于光绪十八年（公元 1892 年） 首创。系半甜型黄酒代表。取名“善酿”，既有善于酿酒之意，又有积善 积德之喻。
研究表明，鉴湖水补给区的漓渚江一带蕴藏着一座大型钼矿，当地花 岗岩中含锶成分也较高，漓渚江水长年累月流入鉴湖，同时带来微量元素, 酿酒时作为酶的组成部分或作为酶反应激活剂参与酿酒酵母生化活动，从 而对绍兴酒质量产生积极影响。据酿酒师讲，用鉴湖水酿成之酒，酒色澄 澈，酒香馥郁，酒味甘鲜，并具有鲜、嫩、甜的特点，这是绍兴得天独厚 的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。鉴湖水是“天成人功” 的“福水”。试验证实，同一酿酒师，采用鉴湖水和外地水源酿酒，成品 酒风味会有较大差异。抗战时，绍兴有些酒坊曾在上海附近的苏州、无锡、 常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地优质糯米为原料，从绍兴本地聘请 酿酒师傅和工人，用绍兴传统酿酒工艺如法酿制，史称“仿绍酒”。但酿 成之酒，无论色、香、味均不能与正宗绍酒相比。个中原因，绍兴酒首块 国际金奖得主周清有精辟论述。据载，周清所著《绍兴酒酿造法之研究》 一书出版后，日本首先译载该书并依书所述酿制老酒，虽酒味与绍兴酒有 所类似，但绍酒越陈越香，而日本酒未及一年便生质变。周清闻讯后一语 破的：“绍酒名驰中外，各处所难以仿造者，水质之不同也。”清梁章钜 在《浪迹续谈》也说：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。 故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。清童岳荐在《调 鼎记》对此更有精彩论述：“越州所属八县，山、会、肖、诸、余、上、 新、嵊，独山、会之酒，遍行天下，名之曰绍兴，水使然也。如山阴之东 浦，潞庄，会稽之吴融、孙端，皆出酒之数。其味清淡崦兼重，而不温不 冷，推为第一。新、嵊亦有是酒，而却不同，新昌以井水，嵊县以溪水， 造之虽好，不能久存，总不如山、会之轻、清、香美也。”
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒酿造工艺课件
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
黄酒工艺学-麦曲
麦曲的制作和培养酿酒工程121 班黄锡科12084107 (一)麦曲的作用和特点麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。
麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位,它为黄酒酿造提供了各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶;同时在制曲过程中,形成各种代谢产物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒以独特的风味。
麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。
块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等,经自然培养而成;散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养而成。
(二)踏曲踏曲,又称闹箱曲,是块曲的代表。
常在农历八、九月间制作。
1. 工艺流程小麦—>过筛—>轧碎—>拌曲—>堆曲（加水）—>保温培养—>通风干燥—>成品2. 操作方法(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。
过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖。
(2)加水拌曲称量25kg 轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。
不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。
拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量。
3)成型成型又称踏曲。
是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、堆积、培菌和贮存。
曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。
(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖。
(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。
品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经3～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作。
继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。
黄酒酿造工艺
黄酒酿造工艺
第三章 黄酒酿造工艺
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品,也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一,是以 谷物为 主要 原 料 ,利 用 酒 药 、麦 曲 或 米 曲 中 含 有 的 多 种 微 生 物 的 共 同 作 用 ,酿 制 而 成 的 发 酵 酒 。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒的地域分布与特点
黄酒的地域分布
• 黄酒主要分布在中国江南地区，如浙江、江苏、上海、安徽等地 • 在福建、广东、江西等地也有部分黄酒生产
黄酒的特点
• 黄酒以糯米、麦芽、水为主要原料，口感醇厚 • 黄酒色泽呈橙黄或深黄，透明度高 • 黄酒具有独特的香气和风味，营养丰富 • 黄酒酒精度较低，口感柔和，适合长期饮用
02
黄酒制作原料与设备
黄酒制作的主要原料
糯米
• 糯米是黄酒的主要原料，含有丰富 的淀粉和蛋白质，有利于酵母的生长 和发酵 • 糯米的质量对黄酒的品质有很大影 响，好的糯米可以酿造出口感醇厚、 风味独特的黄酒
麦芽
• 麦芽是黄酒发酵的糖化剂，可以将 糯米中的淀粉转化为糖分，为酵母提 供能量 • 麦芽的种类和品质对黄酒的风味有 很大影响，好的麦芽可以酿造出口感 清爽、香气浓郁的黄酒
黄酒的发展历程
• 春秋战国时期，黄酒的生产技术得到进一步发展，出现了多种不同类型的黄酒 • 汉朝时期，黄酒开始普及，成为民间日常饮用的酒品 • 唐朝时期，黄酒的生产工艺达到鼎盛，出现了许多名酒 • 宋朝时期，黄酒的酿造技术不断创新，品种更加丰富 • 明清时期，黄酒的生产工艺逐渐稳定，形成了现在的主流品种
黄酒制作所需设备与工具
设备
• 黄酒酿造需要一定的设备，如蒸锅、冷却器、发酵罐等 • 设备的选择和性能对黄酒的品质有很大影响，好的设备 可以保证酿造过程的稳定和高效
工具
• 黄酒酿造需要一定的工具，如搅拌器、过滤网、瓶子等 • 工具的选择和清洁对黄酒的品质有很大影响，好的工具 可以保证酿造过程的卫生和准确
黄酒陈酿工艺与技术
陈酿工艺
• 黄酒的陈酿工艺主要包括勾兑、贮存、过滤等过程 • 陈酿工艺的优劣对黄酒的品质有很大影响，好的陈酿工艺可以酿造出口感醇厚、 风味独特的黄酒
黄酒生产技术
elements
第二节 黄酒的生产原料
• 一、淀粉质原料 • 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳 米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响 很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳 米酒好的主要原因是： • 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为 酿出的酒杂味少 • 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸 煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。
• 1.工艺流程
注意事项
• （3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物 的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒 药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优 良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。 进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提 高出酒率。
• （4）酒药的成品率约为原料的85%。成品酒药质 量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的 酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖 化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别 法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为 好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒 开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实 践，鉴定酒药质量的好坏。
日本酿造清酒冷却米饭的输送采用带式输送机或者利用鼓风机的空气流输送二其他原料的处理?黍米浸米浸渍煮米三阶段?玉米浸泡蒸煮等三糖化发酵剂的制备?糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药酒母和曲等微生物制品的总称?一酒药?酒药是我国古代保藏菌种的独创方法有白药和黑药两种酒药又称为小曲酒饼白药等主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒具有操作简单贮存使用方便糖化发酵力强用量少等有点
• 1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 • 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 • 时间和要求：根据气温、水温和米的性 质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目 的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因 为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸 米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成 都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。
黄酒怎么酿制
黄酒怎么酿制很多人都喜欢喝黄酒，也有很多人想知道怎么制作黄酒，下面由店铺为大家整理黄酒的制作方法的资料，希望大家喜欢!黄酒的制作方法1、泡米。
选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。
要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。
此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒(加热杀菌)。
把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6、过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。
在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为"加饭酒"。
酒的含糖量在1.00~3.00%之间。
玉米黄酒生产工艺学.doc2
玉米黄酒生产工艺学一、黄酒的起源黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine）！属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
黄酒以大米、树米为原料，一般酒精含量为14%?d20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
推荐品牌惠泉黄酒十年陈：惠泉品牌始于北宋，历史悠久，国家免检产品，荣获2007布鲁塞尔国际评酒会金奖主要参考资料一、传承吴文化的“苏式老酒”黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。
众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。
据《史记》、《吴越春秋》等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。
明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。
清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。
1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。
惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。
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在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材， 借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏 丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治 疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早 的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释： “大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多 须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以 黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒历史 唐宋时期，工艺得到进一步完善。 清代以前，发展水平高于白酒。 近代，也得到发展，但落后于白酒。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
三、黄酒的分类
黄酒种类繁多，但命名分类缺乏统一标准，有以酿酒 原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒 的颜色或酒的风格命名的。为了便于管理和评酒，目 前多以生产方法和成品酒的含糖量的高低进行粗略分 类。
1、按生产方法分类：传统工艺黄酒和新工艺黄酒
传统工艺黄酒：又称老工艺黄酒，用传统的酿造方法 生产，其主要特点是：以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然、多菌种发酵，发 酵周期长。
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。
绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
黄酒酿造工艺学
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节 黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
黄酒的名称
3、按成品酒的含糖量分类 （目前的国标）
类型
干型 黄酒
半干型 黄酒
半甜型 黄酒
甜型 黄酒
浓甜 黄酒
糖 份 含 量 以 <1.00 葡 萄 糖 计 g/ （100ml）-1
1.00~3.0 3.00~10. 10.00~
0
00
1979年，在山东大汶口文化墓 葬中发现了距今五千年的成套 酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本 过程有谷物的蒸煮，发酵， 过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
单耳杯
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来 的大量青铜酒器可以证实。
夏商周青铜酒器
酿 造技术最辉煌的发展时
期，形成了传统的酿造理论，
传统的黄酒酿酒工艺流程，
宋
技术措施及主要的工艺设备
代
在宋代基本定型。
银
壶
《北山酒经》反映了宋代酿酒 的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、投料 一般为2－3次，同时控制 投料次数及投料量。 3、煮酒灭菌技术 4、黄酒的勾兑技术
浸米，烫米，蒸煮 ↓
三、黄酒的分类
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名称 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒
类型 干酒 半干酒 半甜酒 甜酒
特点 酒精低、酒味醇和 醇厚，香气浓郁
酒度较高 酒度高，残糖高
新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型 的发酵设备取代小型的手工操作。
优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了 笨重的体力劳动。
夏商周时期酒器青铜方尊
（二）汉代酿酒技术
秦汉时期出现了关于酒详细 的、完整的工艺记载，研究 证明是黄酒的酿造工艺。秦 汉以来，由于政治上的统一， 社会生产力得到了迅速发展， 农业生产水平得到了大幅度 的提高，为酿酒业的兴旺提 供了物质基础。
汉代庖厨图
（三）唐宋酿酒技术
唐.双身龙耳白瓷杯
唐代和宋代是我国黄酒
不足：酒的风味欠缺。
2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊 饭酒
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒药 搭窝，进行糖化凉场上，用空气进行冷却，尔后 加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。
喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持旺 盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度，减少 成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属于此类。
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越 王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉” 的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲 取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之 冠，有人称它为“中华第一味”。
一、古代黄酒酿造技术
（一）最早记载的酒大概都 是黄酒，从甲骨文、到商周 时期都有酒的片断记载。
合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸 浆
↓ 甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵）
↓ 压榨→酒糟→再次发 酵（冷泉酒）
↓ 澄清 ↓ 煮酒（或火迫酒） ↓ 成品酒
宋代黄酒工艺《北山酒经》
（四）元明清时期的酿酒技术
主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易 牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米 酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲 较为详细地介绍了其制法。