鳕鱼加工工艺流程为关键控制点加工工艺操作规程1原料接收原料
鳕鱼是怎么做的
鳕鱼是怎么做的
关于《鳕鱼是怎么做的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
银鳕鱼是我们日常生活中常会吃的一种鱼，在我们的饭桌上常常能够见到各种各样方式烹调的银鳕鱼，银鳕鱼分成大西洋鳕鱼，格陵兰银鳕鱼和中国太平洋银鳕鱼。
鳕形目下有鳕科，一般的银鳕鱼的定义扩张到鳕科淡水鱼，他们中大部分遍布于比斯开湾北边大陆架水域，银鳕鱼的营养成分十分的丰富多彩，是全球捕捞量之首。
可便是这类具有实际意义又有经济价值的鱼，究竟是怎么做最好是呢，那我们就需要好好地考虑到下了，实际上，针对鳕鱼的做法也是有很多种多样，例如香煎鳕鱼、脆香鳕鱼块、柠香烤
鳕鱼这些，全是较为美味的，那麼如今我们就来了解一下2个非常简单吧。
菜肴口感：苦涩味
关键加工工艺：煎
所需時间：十分钟
制做难度系数：简易
常用厨房用品：炒菜锅
食物清单：银鳕鱼500g, 红葡萄酒1勺，盐2克，柠檬水适当，孜然粒删掉
1. 银鳕鱼解除冻结，用吸油纸吸去水份。
2. 添加红葡萄酒和盐腌渍10分钟。
3. 双面沾上小量的木薯淀粉。
4. 炒锅放进适当的油，放入银鳕鱼煎煮。
5. 煎至双面金黄色，挤上柠檬水。
6. 匀称的撒上孜然粒稍煎一下就可以。
香煎鳕鱼作法小提示：煎至全过程不容易滚动油炸小鱼，结疤后再翻面。
就是这样一道美味可口的香煎银鳕鱼就起锅了，是否非常简单呀，实际上我们没必要把在餐馆里吃过的饭想的那麼繁杂，我们要是爱吃想学，我们在家里就可以作出你爱吃的特色美食，食物也是我们生活起居中，常常看到或应用的东西，大伙儿没必要一道饭食想像的非常繁杂，或者担忧沒有原材料哪些的。
鳕鱼是怎么做的
鳕鱼是怎么做的
鳕鱼是我们生活中常吃的一种鱼，在我们的餐桌上经常可以看到各种方法烹制的鳕鱼，鳕鱼分为大西洋鳕鱼，格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。
鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，鳕鱼的营养价值非常的丰富，是全世界打捞量之首。
可就是这种既有实用价值又有经济价值的鱼，到底是怎么做最好呢，那我们就要好好考虑下了，事实上，对于鳕鱼的做法也有很多种，比如香煎鳕鱼、香酥鳕鱼块、柠香烤鳕鱼等等，都是比较好吃的，那么现在我们就来学两个最简单吧。
菜品口味：苦味
主要工艺：煎
所需时间：十分钟
制作难度：简单
所用厨具：平底锅
食材明细：鳕鱼500g,红酒1勺，盐2克，柠檬汁适量，孜然粒删除
1.鳕鱼解冻，用吸油纸吸去水分。
2.加入红酒和盐腌制10分钟。
3.两面沾上少量的淀粉。
4.煎锅放入适量的油，下入鳕鱼煎制。
5.煎至两面金黄，挤上柠檬汁。
6.均匀的撒上孜然粒稍煎一下即可。
香煎鳕鱼做法小贴士：煎至过程不易翻动鱼块，结痂后再翻面。
就这样一道美味的香煎银鳕鱼就出锅了，是不是很简单呀，其实我们没必要把在饭店里吃过的饭想的那么复杂，我们只要想吃想学，我们在家就可以做出你想吃的美食，食材也是我们日常生活中，经常见到或使用的东西，大家没必要一道饭菜想象的特别复杂，或是担心没有材料什么的。
鳕鱼肠加工工艺流程
鳕鱼肠加工工艺流程
一、原料准备
选择新鲜的鳕鱼,经过宰杀和内脏处理后,取出鳕鱼肠。
将取出的鳕鱼肠用清水反复冲洗,去除粘液和杂质。
二、预处理
1. 将洗净的鳕鱼肠放入开水中汆烫,烫透,以去除鱼腥味。
2. 再将鳕鱼肠放入盐水中浸泡30分钟,以利去除血水和杂质。
三、加工制作
1. 将预处理后的鳕鱼肠取出控净水分。
2. 配制腌制液,加入适量盐、糖、食用酒等,将鳕鱼肠放入腌制2-3小时。
3. 将腌制好的鳕鱼肠挂起晾干,控制风干时间,防止过干。
4. 将风干的鳕鱼肠切段,用纱布包扎成段,入盒包装。
四、检验
对加工好的鳕鱼肠进行感官检查,外观应结实不破裂,表面干燥,无异味,切面应鲜红致密。
同时,抽样进行理化指标检测。
五、包装及贮存
将检验合格的鳕鱼肠用PE塑料袋真空包装,贮存在0-5°C冷藏库内。
六、运输
使用冷链车运输,运输过程中保持产品在0-5°C环境下,防止破裂变质。
以上就是鳕鱼肠的加工工艺流程。
在生产过程中,要控制好各环节操作,确保产品质量安全。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
鱼肉水产加工操作规程
鱼肉水产加工操作规程鱼肉水产加工操作规程一、操作环境1. 加工车间必须保持清洁干净，通风良好，温度适宜。
2. 加工设备必须安装在合适的位置，保持稳固，防止摇晃。
3. 所有操作区域必须维持整洁，禁止乱堆乱放。
4. 加工区域必须划定出安全通道，以确保人员顺畅通行。
二、加工前的准备1. 所有加工设备必须检查是否正常运行，无损坏和松动部件。
2. 加工区域的操作台面必须清洗干净，无残留物。
3. 工作人员必须穿戴适合的工作服、手套、帽子等防护用品。
4. 加工原料必须进行验收，检查质量是否符合要求。
三、鱼肉加工流程1. 按照加工计划和产品要求准备鱼类原料。
2. 进行鱼类原料的血水排放，清除内脏和鳞片。
3. 进行鱼类原料的剖腹和鱼背切割处理。
4. 进行鱼肉的去骨处理，保持鱼肉完整并去除鱼骨。
5. 进行鱼肉的切割和修整，根据产品要求和规格进行处理。
6. 进行鱼肉的水洗和沥水处理，保持鱼肉的洁净度。
7. 进行鱼肉的分装和称重，确保每包鱼肉的净重准确。
8. 进行鱼肉的包装和密封，防止细菌侵入和氧化变质。
9. 进行鱼肉的冷藏和储存，保持鱼肉的新鲜度和食品安全。
10. 进行鱼肉加工设备的清洗和消毒，保持设备的卫生状态。
四、操作要求1. 加工过程中操作人员必须保持手部和操作台面的清洁，避免污染鱼肉。
2. 加工过程中必须使用专用刀具，切割时注意安全，避免伤到自己。
3. 加工过程中必须遵守食品卫生法规和操作规程，保障食品安全。
4. 加工过程中必须进行定期的设备检修和维护，保持设备的正常运行。
5. 加工过程中必须定期清洗和消毒加工区域，防止细菌滋生。
6. 加工过程中必须遵守标准化操作流程，确保产品质量的稳定和一致。
五、紧急处理1. 发现设备故障或异常情况，应立即停止加工，并向上级报告。
2. 发现鱼类原料质量有问题，应立即停止加工，并通知相关部门。
3. 发现操作人员有不当操作或违反规程现象，应立即制止，并做好记录。
4. 发现产品有质量问题，应立即停止加工，并进行问题分析和解决。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
鳕鱼片加工工艺流程
鳕鱼片加工工艺流程英文回答：Cod fillet processing involves several steps to ensure the quality and taste of the final product. Let me walk you through the process.1. Defrosting: The first step is to defrost the frozen cod fillets. This can be done by placing them in a refrigerator overnight or using a quick defrost method like running cold water over them.2. Trimming: Once the fillets are defrosted, any excess fat or skin can be trimmed off. This helps in achieving a cleaner and more presentable fillet.3. Deboning: If the cod fillets still have bones, they need to be removed. This can be done by carefully cutting along the length of the fillet and using tweezers or pliers to remove any remaining bones.4. Portioning: The fillets can be portioned into desired sizes. This can be done by cutting the fillets into individual portions, such as 4-ounce or 6-ounce servings. This step ensures uniformity in cooking and serving.5. Marinating: Marinating the cod fillets adds flavor and enhances their taste. A popular marinade for codfillets includes a mixture of lemon juice, garlic, olive oil, and herbs. The fillets can be marinated for a few hours or overnight to allow the flavors to penetrate.6. Breading or battering: Another option for cod fillet preparation is breading or battering. This involves coating the fillets with a mixture of flour, breadcrumbs, or batter before frying or baking them. This step adds a crispy texture to the fillets.7. Cooking: The cod fillets can be cooked in various ways, such as pan-frying, baking, grilling, or steaming. The cooking time and temperature may vary depending on the chosen method and the thickness of the fillets.8. Serving: Once cooked, the cod fillets can be served as a standalone dish or used as an ingredient in other recipes. They can be accompanied by sides like roasted vegetables, mashed potatoes, or a fresh salad.中文回答：鳕鱼片的加工过程包括几个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
鳕鱼加工工艺流程为关键控制点加工工艺操作规程1原料接收原料
损耗6～7%
7、去刺：挑"V"型刺时不宜过长或过短。损耗2～3％
8、摸刺：对鱼片逐片进行检查，挑出鲜度差鱼片，并检查是否带有鱼鳍、鱼骨、鱼皮、变色肉等。损耗2％
9、灯检：在灯检台上逐片检查，特别注意检查鱼体腹面位置，挑出鱼片中的寄生虫，寄生虫操作规程严格，必须保证产品中的寄生虫在要求范围之内。复查：检查鱼片中是否遗留硬刺，保证硬刺在可控的范围之中。损耗1％
10、清洗：鱼片放入清洗槽中，于流水中进行清洗。
11、控水：经清洗干净后的鱼片置于控水架上控水5分钟。
12、加药：用3％浓度的多鳞酸盐浸泡。重量增加5的重量准确称重。
14、摆盘：按工艺要求将鱼片整齐摆放于盘中，不得留有空隙，要用大鱼片封底、顶两面。封面整齐美观，包装边缘不得留有碎肉，要经常检查铝合金框架内壁，防止使内盒破损。
鳕鱼加工工艺流程
为关键控制点
加工工艺操作规程
1、原料接收：原料在到货后由质检员首先检查原料是否具备原产地证、健康证、入境货物检验检疫证明，并仔细阅读，确定原料。若无上述证件或证明不合格，则原料拒收。根据抽样规定质检员按比例抽取样品进行检验,检验原料的感官品质同时做出成实验以指生产。化验室做质量检验以判断是否符合食品安全要求。验收合格后原料储存在-18℃以下的冷库内并按照冷库管理规定保管。
2、原料解冻：采用流水式解冻的方法，水温在10℃以下，室温在15℃以下，解冻后中心温度要求0℃以下。
3、去脏：原料解冻后人工将残留内脏去除干净。
4、清洗：去脏后用水温15℃以下流动水冲洗干净。
5、开片：此工序是生产效率及出成率的关键，原料鱼有不同的开片方法，鱼片切割面应平整，无破裂现象，开片后鱼体温度在5℃以下。损耗17～19％
冷冻鳕鱼片加工工艺流程
冷冻鳕鱼片加工工艺流程英文回答：Freezing Cod Fillets Processing Line.1. Receiving and Inspection: Cod fillets are received from suppliers and inspected for quality, size, and freshness.2. Thawing (Optional): If the fillets are frozen, they are thawed in a controlled environment to prevent damage.3. Brining: Fillets are soaked in a brine solution to enhance flavor and tenderness.4. Glazing: A thin layer of ice glaze is applied to the fillets to protect them from dehydration during freezing.5. Freezing: Fillets are placed in a blast freezer or cryogenic freezer to rapidly freeze them.6. Packaging: Frozen fillets are packaged in airtight bags or boxes to maintain quality and prevent freezer burn.7. Storage: Packaged fillets are stored in a freezer ata temperature of -18°C or below.中文回答：冷冻鳕鱼片加工流程。
1. 接收和检验，从供应商处接收鳕鱼片，并检查其质量、大小和新鲜度。
鳕鱼加工工艺的研究
鳕形 目、 科 、 鳕 狭鳕 属 ， 主要分 布于 １ ３本海南 端 到 白令
子 ， ， 架， 秤 控水 模具 ， 灯光检验 案 台 ， 平板机 ， 单冻机 ，
海 峡北侧 的楚科奇海 、 加拿大及美 国阿拉斯加等沿海 ，
其 资源 丰富 ， 肉质 肥厚 ， 格低 廉 ， 价 属低脂 、 低热 量食 品， 是重要经济鱼类之一 。 近年来随着我 国对外 贸易 的 发展 ， 有大量狭鳕进 口， 利用充 足的劳动力 和先进 的加 工技术将 其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场 ， 不仅可为 国家创汇 ， 而且具有较好 的经济效益 。鳕鱼产 品有冷冻
ｐ ｏ ｕ ｔ ｕ ｌ ｅ ａｅｍａ ｃ ｅ ｅａ ｏ ｅ９ ｒ ｄ ｃ ａ ｉ ｄｒ ｔ ｙａ ｈｉｖ ｂ ｖ ６％． ｏ ｕ ｉｙｈ ｒ ｍａ ｔｈ ｒａ ｏｄ ｑ ｉ ｆ ｓ ｍｅｑ ａ ｔ ａｍ ｙｆ ｌ ｕｒ ｅ ｖ ｉ ．
Ｋｅ ｒ ：ｃ ｄｐ ｏ ｅ ｓｎ ；ｅ ｈ ｏｏ ｉａ ｅ ｕ ｒｍ ｅ ｔ ｑ ａｉ ｏ ｔｏ ｙｗｏ ｄｓ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｔｃ ｎ ｌｇｃ ｌ ｑ ｉｅ ｎ ； ｕ ｔ ｃ ｎ ｌ ｒ ｌ ｙ ｒ
ｃ ｍｐｅ ｅｒ ｗ ｔｒａ ｓ ｏｄ ｆ ｓ， ｏｓ ｌ ｅ ｐｅ ｅ ｔ ｏｔ ｈ ｌ ｃ ｍｂ ａ ｅ ｔ ｏｔ ｈ ｋ ｎ ｔａ ｅ ｅ ｏ ｌ ｔ ａ ｍａ ｅ ｌ ｆ ｈ ｔ ｅｒ ｔ ｔ ｐｉ ｔ ｉｃ ｏ ｇ ｏｔ ｅｂ ａ ｋ ｍｅ ｒ ｎ ， ｏｇ ｏｔ ｅｓ ｉ ， ｒｃ ｓｔ ｉ ｉ ｏ ｔｈ ｈ ｔｏ ｎｔ ｅ ａｒｔ ｅｓ ａ ｅ ｔ ｅｎ ｍｅｈｅ ｖ ｒ ｄ ａ ｉｎ ｓ ｌｃ ｓｔ ｅｉ ｓ ｃ ， ｏ ｋ ｅｍｅ ｉｉｅ ｔ ｏ ｔｏ ｈ ｔｒ ｈ ｒ ｏｒ ｐ ｉ ｈ ｈ ｐ ， ａ ａ ｙｇ ａ ｕ ｔ ， ｅｅ ｔ ｈ ｎ ｅ ｔ ｓ ａ ｓｔ ｄｃｎ ｃ ｎｒ ｌｔｅｗａｅ ， ｈ ｏ ｈ ｏ
鳕鱼加工工艺的研究
鳕鱼加工工艺的研究
郝涤非
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2008(029)004
【摘要】鳕鱼具有很高的经济价值和营养价值,其加工工艺的不断改进,有利出口创汇;在鳕鱼加工过程中,应重点做好原料鱼解冻、剖片去黑膜、去皮、模刺修形、称重分级、挑虫、浸药控水、称重分选、摆盘、速冻、脱模、金属检验、冻后检验、包装入库等关键环节;同时还应对照质量标准及卫生要求搞好质量控制;加工结果较理想,成品合格率可达到96%以上,一些质量危害可进一步避免.
【总页数】4页(P129-132)
【作者】郝涤非
【作者单位】江苏食品职业技术学院,食品工程系,江苏,淮安,223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鳕鱼排加工工艺的研究 [J], 王鸿泽;赵聪颖;兰海铭;赵丛枝;马玉青
2.盐渍鳕鱼片加工工艺 [J], 梅冬生
3.出口冷冻鳕鱼片加工工艺 [J], 王锭安
4.调味烤鳕鱼片加工工艺改进研究 [J], 李海波
5.菌菇狭鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸含量的变化 [J], 徐永霞;曲诗瑶;白旭婷;赵洪雷;李学鹏;邓尚贵;王明丽;励建荣
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
四版冻鳕鱼片HACCP方案实施计划书参考)
***食品有限公司冻鳕鱼片HACCP计划版本号：***编制人：***批准人：***受控状态：***发布日期：***目录1、颁布令、授权书2、企业简介3、HACCP小组及职责4、HACCP计划4.1、产品描述4.2、加工工艺流程图4.3、工艺操作规程4.4、危害分析工作单4.5、危害分析判断树4.6、HACCP 计划表5、HACCP人员培训程序6、关键控制点纠偏行动1、颁布令为提高公司整体管理水平，建立完善有效的质量安全体系，保证出口食品卫生安全，确保食品生产过程中可能出现的不安全危害能够得到有效控制，公司根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》（第四版-2011）、《FDA水产品HACCP法规》和国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》要求及国内相关的法律、行业规范及方针要求建立此冻鳕鱼片HACCP计划，并自***年**月**日在公司内正式实施，该体系与《质量安全手册》、《SSOP》、《GMP》和《程序文件》同步执行，公司各职能部门和全体职工必须认真贯彻执行。
批准人：批准日期：授权书为了进一步完善我公司质量安全保证体系，巩固和深化质量管理，促进质量管理活动规范化、国际化，提高我公司产品质量，逐步与国际管理标准接轨，特授权HACCP小组（小组成员名单见附件）制订《HACCP》计划，组织实施并有权对不合格项责令有关人员进行整理。
批准人：批准日期：2、企业简介***食品有限公司成立于***年***月，公司环境优美，现有职工***余人，专业技术人员***余人，车间面积**平方米，占地面积约***平方米，建筑面积***平方米，冷藏能力**吨。
主要生产冷冻鳕鱼片(块)、****等水产品。
******3、HACCP小组成员及工作职责HACCP小组成员：CCP小组职责1．根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。
2．根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。
盐渍鳕鱼片加工工艺
盐渍鳕鱼片加工工艺摘要：盐渍鳕鱼片的加工，就是将国外进口的冷冻鳕鱼经解冻、开片、修整、摸刺、清洗、控水、盐渍、晾晒、干燥、内包装、金属探测、外包装而制成的盐渍类产品。
成品的水分控制在48%～52%，盐分控制在22%～24%。
出口目的国主要有加拿大、美国、俄罗斯、欧盟和巴西。
该产品的主要原料有：狭鳕、真鳕、黑线鳕等，辅料主要是食用盐。
产品需脱盐充分后加热食用，对鱼类过敏者慎用。
产品保持在0～4 ℃冷藏环境下装运和销售。
该类产品生产工艺简单，产量总体没有冷冻鱼片高，生产周期比冷冻产品长，但却是企业的一个新的增长点，对企业补缺生产季节差，稳定工人起到一定积极作用。
关键词：盐渍鳕鱼片；水分；盐分；冷藏鱼片的基础上发展而来，原料主要来自国外进口，只是在加工工艺和使用的辅料上有所区别。
因是盐渍产品，在高盐的环境下产品的微生物不容易繁殖，再加上原料来自深海捕捞，受药残重金属的污染概率很小。
本工艺针对盐渍鳕鱼片的加工和对加工过程中容易出现的问题进行控制，确保产品符合进口国要求。
1生产原料及设备1.1原料[1]原料均来源于海捕鳕鱼，进口时，供应商需提供出口国产地证、健康证以及我国检验检疫出具的健康证，检验检疫合格后方可接收加工。
原料到厂时，进行感官检查，同时由化验室抽样进行微生物检验，对证书不全或有质量问题的原料，有权拒收。
1.2设备或设施解冻池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、金属探测仪、干燥设施（烘道）等。
2加工工艺2.1工艺流程原料鱼验收→原料贮藏→原料解冻→清洗→剖片→去皮、修整→摸刺、控水→盐渍→晾晒→干燥→内包装→金属探测→外包装→入库冷藏→发运2.2操作要点2.2.1原料鱼验收重点检查原料的三证是否齐全，结合产品的感官和微生物指标来判断是否接受。
2.2.2原料贮藏原料贮藏在-18 ℃以下的专用库内，并按不同品种、规格、批次进行分类存放做好标识，保证库内的温度，定期检查，以防止原料风干、变质。
2.2.3原料解冻将原料鱼放入解冻槽中用流水进行解冻3～5 h（根据不同的规格以达到用手稍用力鱼体呈弯曲状），解冻后鱼体温度控制在-2～4 ℃，不可解冻过大，或没有解冻开。
鳕鱼片加工工艺流程
1.原料选择。
选择新鲜、肉质细嫩、鱼鳞清晰的成年鳕鱼。
2.解冻。
将鳕鱼放入不锈钢池子或其他容器中，用自来水进行解冻，
水温约20℃，解冻时间为15~20小时，直至刚化冻。
3.去皮。
使用机械或手工去皮，去皮时鳕鱼应半解冻，以便于操作。
4.去内脏和清洗。
去除鳕鱼的内脏，用清水冲洗干净，并用食盐水
浸泡5分钟左右。
5.开片和修整。
沿鱼体纵向剖开，剔除脊椎骨、肩骨、肋骨、内胜、
鱼皮、鱼腹、黑膜以及鱼刺等，修整鱼片，去除残余鱼鳍、鱼腹黑膜等。
6.X线和灯检。
使用X线和灯光检验台检查鱼片，去除残留的寄生
虫。
7.复验和消毒。
检查鱼片，去除残余的鱼皮、鱼刺、鱼肉、鱼腹黑
膜及寄生虫等，用清水冲洗后，在次氯酸钠水溶液中浸泡3~5秒，迅速取出后控水5分钟。
8.漂洗和沥水。
使用复配磷酸盐混合溶液漂洗，时间约3~5秒，后
充分沥水，时间约15~20分钟。
9.称重和摆盘。
称重后，鱼片应马上摆盘，摆入特制的铝合金模子
内，模子内先套上纸盒包装。
10.速冻。
摆盘后，鱼片应及时放入平板速冻机中进行速冻，温度要
求在30℃以下，速冻时间约3小时。
11.脱模和包装。
速冻后，鱼片脱模，然后进行包装。
鳕鱼籽加工基本流程
出口加工B区鳕鱼籽加工基本流程
1、原料保管：—20℃以下冷冻保管，
2、原料解冻：在10℃以下的冷藏库内自然解冻。
3、洗净：去除鱼籽上的肠管及异物，使用软化水将鱼籽清洗两遍。
4、熟成：鱼籽与调味料在浸泡过程中鱼籽中心温度控制在10—
15℃，调味料温度控制在35—45℃.
5、一次控液：将熟成盘内的鱼籽放入盘中，放入0—5℃的冷藏
库内控液24小时。
6、二次配制：水温控制在90—100℃
7、浸泡：将鳕鱼籽和调味料按比例进行浸泡，放置于3—8℃的
冷藏库内浸泡3天。
8、整形：用剪刀将鱼籽边缘形状不良的进行修整和整形，达到感
官美观。
9、装盘：将鱼籽整齐的摆在泡沫托盘内，泡沫托盘内下方放吸水
纸，上方海绵，再放鱼籽。
10、覆膜、过金探：用覆膜机将装盘后的鱼籽进行覆膜包装，覆膜
后金属探测器检测一遍。
（金属探测器每次使用前、使用中每小时、使用后都要进行校正）
11、装箱：按客户要求包装，每箱表示要清晰、准确。
10、保存：—20℃以下冷冻存储保管，。
存储时成品按批次规格堆放。
冻鳕鱼片加工贸易单耗标准(修订)(送审稿)
附件二冻鳕鱼片加工贸易单耗标准（修订）（送审稿）（商品编号03042990.90）1 范围本标准规定了以冻鳕鱼（03036000）为原料加工生产冻鳕鱼片（03042990.90）成品的加工贸易单耗标准。
本标准适用于海关和外经贸管理部门对以冻鳕鱼加工冻鳕鱼片的加工贸易企业进行加工贸易单耗审批、备案和核销管理。
2 定义本标准采用如下定义：单耗：指加工企业在正常生产条件下，加工生产单位（千克）冻鳕鱼片所耗用的冻鳕鱼的数量（千克）,包括净耗和工艺损耗。
净耗：是指在加工后，冻鳕鱼的重量（千克）存在或转化到单位（千克）冻鳕鱼片中的量。
工艺损耗：是指因加工生产工艺原因，冻鳕鱼在正常加工过程中除净耗外所必需耗用、但不能存在或者转化到冻鳕鱼片中的量，包括有形损耗和无形损耗。
有形损耗：是指因加工工艺原因，冻鳕鱼在正常加工过程中除净耗外所必需耗用、但不能存在或者转化到冻鳕鱼片中的直观可看见得鳕鱼工艺损耗部分。
无形损耗：是指因加工工艺原因，冻鳕鱼在正常加工过程中除净耗外所必需耗用、但不能存在或者转化到冻鳕鱼片中的直观上看不见的鳕鱼工艺损耗部分。
鱼片：指鱼去头、尾、内脏、鱼皮、鱼骨、腹刺后，经剖片所得片状的鱼肉。
3 单耗标准3.1 原料品质规格本单耗标准中的冻鳕鱼应符合中华人民共和国进出口商品检验行业标准及合同对品质的要求。
3.2 成品品质规格本单耗标准中的冻鳕鱼片应符合中华人民共和国进出口商品检验行业标准及合同对品质的要求。
3.3 单耗标准冻鳕鱼片加工贸易单耗标准2冻鳕鱼片加工贸易单耗标准编制说明1 任务来源为加强加工贸易单耗管理，规范和完善海关和商务主管部门对加工贸易单耗的审批、备案、核销，打击伪报单耗的不法行为，促进加工贸易的健康发展，根据《海关总署办公厅国家发展改革委办公厅关于印发2009年度加工贸易单耗标准制定计划和单耗管理研究课题项目的通知》（署办函〔2009〕308号），特修订冻鳕鱼片加工贸易单耗标准。
本标准由海关总署办公厅、国家发改委办公厅委托大连海关负责修订。
食品安全管理体系内部审核员试卷1(ISO22000)1份
食品安全管理体系内部审核员试卷（1）姓名：工作单位：考试日期:阅卷人签名：A 复核人签名：●试卷分为五部分，共 5 页，考试时间为2个小时，总分为100分，及格分为70分；●第一至第三部分答案必须写在试卷上，第四、五部分可答在附加纸上；●考试时，可以携带教材及课堂笔记；答题者应独立完成考试，不准讨论。
第一部分选择题（每题1分，共15分）要求判断出最佳答案，并将其前面的字母（a、b、c、d）填入（）中。
（）1、以下说法正确的是a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点c）同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害（）2、下列有关关键限值的描述正确的是a)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值,有的应按OPRP控制c)关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d)以上都正确（）3、以下哪种说法是不正确的a)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施b)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施c)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理d)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理（）4、纠正措施指a)为消除已发现的不合格所采取的措施b)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施c)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施d)以上都是（）5、对控制措施进行选择和分类使用的方法，说法不正确的是a)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b)对该控制措施进行监视的可行性c)各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入、产生或增加含量程度d)要对全部控制措施进行评价（）6、对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括a)抽样单元的数量及大小、频次、时间b)抽样单元的数量及大小、频次、分析方法，并考虑可接受的结果c)抽样单元的数量及大小、频次、时间，并考虑可接受的结果d)抽样单元的数量及大小、频次、分析方法（）7、控制措施评价包括对以下方面的评价：a)根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置b)控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不正确程度c)控制措施的执行不正确程度、监视的可行性和控制措施的相对位置d)控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性（）8、如果在进行食品安全管理体系审核中没有发现不符合项，审核组长应a)继续扩大抽样b)调整审核范围c)作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”d)以上各项都不正确（）9、审核发现就是指a)审核中观察到的事实b)审核中的不合格项c)审核中搜集到的审核证据对照审核准则评价的结果d)审核中的观察项（）10、食品安全管理体系文件审核的作用是a)提高食品安全管理体系现场控制的能力b)判断食品安全管理体系文件是否符合准则的要求c)食品安全管理体系文件是否得到有效实施d)食品危害是否得到有效控制（）11、食品安全管理体系的范围不包括a）产品种类 b）加工过程c）产品销售对象 d）加工场地（）12、下列种因素不可能产生化学危害a）环境中的有机废物 b）兽用药品残留c）诺沃克病毒 d）生长在谷物上的霉菌（）13、下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原来改变 b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化 d）以上都是（）14、“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”，是指a）审核结论 b）审核发现c）审核证据 d）审核方案（）15、HACCP计划可不包括a）HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容第二部分判断题（每题1分，共20分）请你在认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“╳”( )1、超出或偏离关键限值时受影响的产品为潜在不安全产品。
冷冻鳕鱼片加工工艺流程
冷冻鳕鱼片加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!冷冻鳕鱼片加工工艺流程冷冻鳕鱼片是一种常见的海产品，其加工工艺流程如下：一、鳕鱼解冻阶段1. 取出冷冻鳕鱼片：从冰箱或冷冻库中取出需要加工的冷冻鳕鱼片，放置在常温环境下解冻。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
18、称重：逐块检查块冻成品将不符合要求的产品剔除。
19、镀冰衣：单冻产品根据客户要求镀冰衣，镀冰衣时注意控制冰水温度，一般在0-4℃为佳。
20、金属探测：将产品逐件过金属探测器，检验产品中是否含有金属碎片，保证成品中无Ø>2.5 mm的SUS,Ø>1.5mm的Fe等金属碎片
21、包装：包装间温度在10℃以下，不同产品的包装区分好，外箱标示清晰准确。
22、冷藏：将合格的产品放入-18℃以下的冷库中储藏。
2、原料解冻：采用流水式解冻的方法，水温在10℃以下，室温在15℃以下，解冻后中心温度要求0℃以下。
3、去脏：原料解冻后人工将残留内脏去除干净。
4、清洗：去脏后用水温15℃以下流动水冲洗干净。
5、开片：此工序是生产效率及出成率的关键，原料鱼有不同的开片方法，鱼片切割面应平整，无破裂现象，开片后鱼体温度在5℃以下。损耗17～19％
鳕鱼加工工艺流程
为关键控制点
加工工艺操作规程
1、原料接收：原料在到货后由质检员首先检查原料是否具备原产地证、健康证、入境货物检验检疫证明，并仔细阅读，确定原料。若无上述证件或证明不合格，则原料拒收。根据抽样规定质检员按比例抽取样品进行检验,检验原料的感官品质同时做出成实验以指生产。化验室做质量检验以判断是否符合食品安全要求。验收合格后原料储存在-18℃以下的冷库内并按照冷库管理规定保管。
10、清洗：鱼片放入清洗槽中，于流水中进行清洗。
11、控水：经清洗干净后的鱼片置于控水架上控水5分钟。
12、加药：用3％浓度的多鳞酸盐浸泡。重量增加5％～10％
13、计重：所有计量器具经计量合片整齐摆放于盘中，不得留有空隙，要用大鱼片封底、顶两面。封面整齐美观，包装边缘不得留有碎肉，要经常检查铝合金框架内壁，防止使内盒破损。
15、速冻：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻。其温度要求-28℃以下，冻结时间2.5-4.5h，平板压力要控制在40-50kg/cm2。产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机。
16、脱盘：冷冻后成品用专用脱盘机一次性将成品与冷冻铝合金框架脱开，同时检查冻块表面是否平整、是否有冰气孔、块形是否良好。
6、去皮：仔细认真将鱼片带有刺，黑膜，红肉及变色肉、腐烂肉部分除去。
损耗6～7%
7、去刺：挑"V"型刺时不宜过长或过短。损耗2～3％
8、摸刺：对鱼片逐片进行检查，挑出鲜度差鱼片，并检查是否带有鱼鳍、鱼骨、鱼皮、变色肉等。损耗2％
9、灯检：在灯检台上逐片检查，特别注意检查鱼体腹面位置，挑出鱼片中的寄生虫，寄生虫操作规程严格，必须保证产品中的寄生虫在要求范围之内。复查：检查鱼片中是否遗留硬刺，保证硬刺在可控的范围之中。损耗1％