食品酸味剂的研究应用现状及发展趋势

食品酸味剂的研究应用现状及发展趋势

李俊文

哈尔滨工业大学食品科学与工程学院

摘要：本文着重介绍柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸等几种常用食品酸味剂在食品工业中应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势

关键词：酸味剂，柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸

酸味剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用酸味剂的有：柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。

1柠檬酸及其钠盐

1.1柠檬酸及其应用

柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量，以达到最佳效果。

1 .1.1 酸味剂

柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。

1.1.2 蔗糖转化剂

在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。

1.1.3 稳定色素

果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。

1.1.4 面制品改良剂

在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣。若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。

此外，柠檬酸还可作为冷冻水果和水果加工品中维生素的稳定剂，以及作为软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、胶姆糖的增香剂。

1.2柠檬酸钠及其应用

柠檬酸钠是一种无色晶体或白色结晶粉末，目前最重要的柠檬酸盐。柠檬酸钠主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生。柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量

最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂，

2乳酸

2.1酸味特性

在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，乳酸的酸味更加温和，而且可以留下更加悠长的回味。既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。

在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。本文主要简述乳酸在啤酒行业中的应用。

2.2 乳酸在啤酒中的应用

近年来，我国啤酒行业发展很快，而且竞争也比较激烈。乳酸在啤酒酿造中可以发挥多种功效，可以作为灭菌剂，防止杂菌繁殖，促进酵母发育，防止酒混浊，可以作为风味剂增强风味。乳酸还可代替苯甲酸钠作为防腐剂，不仅酸味自然，还能增强防腐能力。

乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。

2.2.1 改进最终产品的生化稳定性

乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。

2.2.2 改良最终产品的感官质量

pH是影响啤酒感官质量和稳定性的一个首要因素。过高的pH，例如4.1～4.4，通常会与粘口、饼干味、烤面包味以至滑腻和碱味相联系。作为味道温和的L-乳酸，无杂色杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和pH的天然食品添加剂。

3苹果酸

L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量最大和发展前景广阔的有机酸之一。

3.1在食品工业中的应用

3.1.1 调节酸度

L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为"最理想的食品酸味剂"。目前已广泛用于食品等行业。

用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜

味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L-苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。

3.1.2 凝胶作用

当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L-苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。

3.1.3 保鲜作用

苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。

3.1.4 食品发酵

L-苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用作食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂，也可以加入发酵乳中。3.1.5抗氧化

L-苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。

3.1.6 保色作用

果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。因此L-苹果酸可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂。

3.1.7 面食强化

L-苹果酸可强化面食，使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。另外L-苹果酸可以帮助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。

3.2苹果酸在医药行业的应用

在各种片剂、糖浆中配以苹果酸可以呈现水果味，并有利于在体内吸收、扩散。苹果酸可用于药物制剂、片剂、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；苹果可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用，还用于制备与合成驱虫剂、抗牙垢剂等。

4酒石酸

酒石酸分为L—酒石酸和DL—酒石酸。L—酒石酸为葡萄酒酿制的副产品。是在葡萄酒酿制过程中产生的酒石为原料，经加工精制而得。DL—酒石酸用化学法合成，所用原料为顺酐，在钨酸催化下，用双氧水为氧化剂制成，将酒石酸用于食品工业，我国仅处于初始所段，国外作食品添加剂已有较长历史，常与柠檬酸、乳酸等并用于清凉饮料、果冻、果汁、固体饮料、果酱、糖果等。酒后酸的酸味爽口，但稍有涩味，酸度为柠檬酸的I．3倍。由于吸湿性小，性能稳定，特别适用于果汁和固体饮料

5展望

酸味剂在国内外市场发展潜力根大，尤其在食品行业应用发展更快。我国应将引进和依靠自