维生素C的含量测定

二、维生素c的性质
1. 易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多 数有机溶剂； 2. 在酸性介质中很稳定； 3. 在碱性介质中不稳定，易于分解；
4. 易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响， 维生素c对光，特别是紫外线敏感，易被光线 破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。
二、维生素的特性 ： 1、维生素或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不是构成组织的基本 原料； 3、主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过 程，需要量极小； 4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生 理需要，必须经常从食物中摄取； 5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应 的疾
③呈色反应：于三个试管中各加入4mL经氧化的 试样稀释液。一个试管作为空白，在其余试管中 加入1.0mL2%2，4 – 二硝基苯肼溶液，将所有试 管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h。 3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水 中，空白管取出后使其冷到室温。然后加入 1.0mL2%2，4 – 二硝基苯肼溶液，在室温中放臵 10～15min后放入冰水内。其余步骤同样品。 ④85%硫酸处理：当试管放入冰水后，向每一试 管中加入5mL85%硫酸，滴加时间至少需要1min， 需边加边摇动试管。将试管自冰水中取出，在室 温放臵30min后比色。 ⑤比色：用1cm比色杯，以空白液调零点，于 500nm波长测吸光值。
5. 结果计算
式中 x——还原型维生素C的含量，mg/100g； T——2,6一二氯靛酚相当于维生素C的量，mg／ mL； V——滴定时消耗2,6一二氯靛酚的量，mL； V0——滴定空白时消耗2,6一二氯靛酚的量，mL； V1——样品处理液总体积，mL； V2——测定用样品处理液体积，mL； m——称取匀浆相当于原样品的质量，g。
6.注意
1 ）靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸， 该法简便，也较灵敏，但特异性差，样 品中的其它还原性物质（如Fe2+、Sn2+、 Cu1+等）会干扰测定，测定结果往往偏 高。 2为何提取时要用2%的草酸? 3）提取时要尽量闭光,避氧气进入，操作 要尽量缩短时间,以减少还原型Vc氧化.
2，4一二硝基苯肼法
• ④草酸溶液2% ：溶解20g草酸 （H2C2O4）于700mL水中，稀释至 1000mL。 • ⑤草酸溶液1% ：稀释500mL 2%草 酸溶液到1000mL。 • ⑥ 硫脲溶液1% ：溶解5g硫脲于 500mL 1%草酸溶液中。 • ⑦ 硫脲溶液2% ：溶解10g硫脲于 500mL 1%草酸溶液中。
• （一）2，4一二硝基苯肼的相关知识
• 1.性质 • 2,4-二硝基苯肼的性状： 红色结晶性 粉末。易溶于苯胺、乙酸酯类，中等 程度溶于稀无机酸，微溶于乙醇、水 。熔点约200℃。 熔点198℃（分解） 。溶于无机酸稀溶液、热醇、苯胺， 微溶于水和醇。在酸性中稳定，在碱 性中不稳定。
2.健康危害
V2——滴定消耗染料的体积，mL。
4.测定方法 (1) 样品制备 称取洗净切碎样品50～100g（视维生素含 量高低而定）于组织捣碎机中，加等量20g／L 草酸溶液，打成匀浆。称取匀浆20g于小烧杯 中，加入适量10g/L草酸，搅匀，小心移入 100ml具塞量筒中，用10g／L草酸溶液稀释至 刻度，摇匀，过滤，取中间滤液备用。 (2) 滴定 吸取样品处理滤液10mL，于50ml锥形瓶中， 迅速用已标定的2,6－二氯靛酚溶液滴定，至 溶液出现红色15s不褪为终点。同时做空白试 验。
标定：准确吸取已知浓度的维生素C标准使用 液5mL于小锥形瓶中，加5ml10g/L草酸溶液， 用欲标定 2,6－二氯靛酚溶液滴定至淡红色 15s不褪，即为终点，计算出1.0ml2,6－二氯 靛酚相当于维生素C的质量（mg）。
式中 T——每lmL2,6－二氯靛酚相当于抗坏 血酸的质量，mg； V1——维生素C标准使用液体积，mL；
⑥ 标准曲线绘制： a、加2g活性炭于50mL标准溶液中，摇动1 min， 过滤。 b、取10mL滤液放入500mL容量瓶中，加5.0g硫 脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度 20μg/mL。 c、取5mL，10mL，20mL，25mL，40mL， 50mL，60mL稀释液，分别放入7个100mL容量 瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释 液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10， 12μg/mL。 d、按样品测定步骤形成脎并比色。 e、以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度 （μg/mL）为横坐标绘制标准曲线。
3．操作步骤 (1) 提取
(2) 氧化
(3) 脎的形成 (4) 脎的溶解 (5) 标准曲线的制作
（4）操作步骤 ①样品的制备： a、鲜样的制备：称100g鲜样和100g 2%草酸溶液， 倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆（含1～ 2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中，用1%草酸 溶液稀释至刻度，混匀。 b、干样制备：称1～4g干样（含1～2mg抗坏血酸） 放入乳钵内，加入1%草酸溶液磨成匀浆，倒入 100mL容量瓶内，用1%草酸溶液稀释至刻度，混 匀。 将上述滤液过滤，滤液备用。不易过滤的样品 可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤，备用。 ②氧化处理：取25mL上述滤液，加入2g活性炭， 振摇1 min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10mL 此氧化提取液，加入10mL2%硫脲溶液，混匀。
盐酸⑧ 1mol/L ：取100mL盐酸，加入水中，并稀 释至1200mL。 ⑨ 抗坏血酸标准溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于 100mL 1%草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血 酸。 ⑩活性炭：将100g活性炭加到750mL1mol/L盐酸中， 回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离 子(Fe3+)为止，然后置于110℃烘箱中烘干。 检验铁离子方法：利用普鲁士蓝反应。将2%亚 铁氰化钾与1%盐酸等量混合，将上述洗出滤液滴 入，如有铁离子则产生蓝色沉淀。 （3）仪器和设备 恒温箱：37±0.5℃ ；可见 – 紫外分光光度计；捣 碎机。
2. 生理功能及在食品工业上应用
(1)参与神经介质、激素的生物合成
(2)是一种营养添加剂、强化剂、抗氧化剂。
测定的方法
• 1. • 2. • 3. 2,6-二氯酚靛酚法 2,4-二硝基苯肼法 荧光法法
（一）2，6一二氯靛酚滴定法
1. 原理
1） 还原型Vc能定量地还原2、6-二氯靛酚（染料） 2） 2、6-二氯靛酚在中性或碱性溶液中显蓝色，在 酸性溶液中显粉红色；被还原后不显色。 还原型Vc + 染料（显色）→ 氧化型Vc + 被还原的染 料（不显色）
来自百度文库
(6)0.00lmol/L KIO3标准溶液。
(7)维生素C标准贮备液；称取纯L-抗坏血酸粉 末20mg，用10g/L草酸溶解，定容100ml。
标定：准确吸取上述贮备液5.0ml于小锥形瓶中， 加入60g／L碘化钾0.5m1、淀粉指示剂3滴，混 匀后用0.001mol/L标准碘酸钾溶液滴定至蓝色 刚出现为止。 式中 ρ——维生素C贮备液质量浓度，mg／mL； V——消耗碘酸钾标准液的体积，mL； 0.088——1mL0.0010mol/L碘酸钾标准液相当 于L-抗坏血酸的量，mg／mL。
二、维生素的特性 ： 1、维生素或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不是构成组织的基本 原料； 3、主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过 程，需要量极小； 4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生 理需要，必须经常从食物中摄取； 5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾 病。
二、测定水溶性维生素时的前处 理方法 （一）维生素Bl、B2通常采用盐 酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋 白酶等酶解作用，使结合态维生 素游离出来，再将它们从食物中 提取出来。 （二）维生素C通常采用草酸、 草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液 直接提取。
三、维生素C的测定
（一）概述： 1. 结构及化学性质：
1. 有助于评价食品的营养价值，开发利用富含 维生素的食品资源 2.指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺 乏症 3. 研究维生素在食品加工、贮藏等过程中的稳 定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮存 条件，最大限度地保留各种维生素 4. 监督维生素强化食品的强化剂量
五、维生素的分析方法
它们由植物合成并且通常以微量存与植物体中。 如果植物组织中的蛋白质，脂肪和碳水化合物的含量是 百分之几，那么维生素的量只能以百分之零点几甚至更小 来计算。 这就要求对植物中维生素的测定方法既要具有特别高的 灵敏度又要有足够的精确度。
（5）结果计算
X
(8)维生素C标准使用液：准确吸取适量标准维 生素C贮备液，于100mL容量瓶中，用10g/L草酸 溶液稀释定容，使1.0mL含0.02mg维生素C。 (9)2,6－二氯靛酚溶液：称取52mg碳酸氢钠， 溶解于200ml沸水中，然后称取50mg2，6一二氯 靛酚，溶解于上述碳酸氢钠溶液中，冷却后， 于250mL容量瓶中，用蒸馏水稀释定容，过滤于 棕色瓶内，贮存冰箱，每周至少标定1次。
侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：对眼和皮肤有刺激性。对皮 肤有致敏性。本品吸收进入体内后，可 引起高铁血红蛋白血症，出现紫绀.
3.危险特性：
遇明火极易燃烧爆炸。干燥时经震动、 撞击会引起爆炸。燃烧时放出有毒的刺激 性烟雾。与氧化剂混合能形成爆炸性混合 物。 燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化 碳、氮氧化物。
病。
（二）2，4一二硝基苯肼法原理
（2）试剂 本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分 析纯。 ① 4.5mol/L硫酸：谨慎地加250mL硫酸（比 重1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至 1000mL。 ② 85%硫酸：谨慎地加90mL硫酸（比重1.84） 于100mL水中。 ③ 2，4 – 二硝基苯肼溶液2%：溶解2g 2，4 – 二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L硫酸内，过滤。 不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。
维生素c的测定
测定食品中维生素方法及维生素测定 的意义
重点
• 掌握水溶性维生素的测定（维生 素C的测定）的操作知识。 • 了解维生素的概念，各类维生素 的性质及生理功能和相关知识
第一 食品中的维生素及测定意义
一、概念： 维生素：指维持人体正常生命活动所必 需的一类天然的有机化合物。其种类很 多，被认为对维持人体健康和促进发育 至关重要的有20余种。这些维生素结构 复杂，理化性质及生理功能各异，有的 属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯 类，还有的属于酚或醌类化台物。
维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物 法和生物鉴定法。
测定方法比较:
测定方法
生物鉴定法
优点
不用详尽分离
缺点
费时（21 天）费力（要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要 溶性 V 有专门人员
仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的 荧光法） 选择性 各种色谱法 （柱、 纸、高分离效能，可分离、 薄层层析） 纯人、定性、定量 可同时完成多种 V 及其 现代高压液相色 谱 异构体的自动分离、检 和气相色谱 测 化学分析法（比 色 简便、快速、不需特殊 法） 仪器）
三、维生素的种类： 1.根据其化学性质、结构： 胺类、醛类、醇类、酚式、醌类等。 2.根据其物理性质（溶解性）可分为： (1) 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生 素K、维生素E。 (2) 水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维 生素B2、维生素B6、维生素P、维生素PP。
四、测定维生素的意义
2. 仪器 (1) 组织捣碎机。
(2) 25mL、10mL滴定管。
(3) 100ml具塞量简。
3.试剂
(1)20g/L草酸溶液。
(2)10g／L草酸溶液。
(3)淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，加10mL冷水 调成稀粉浆，倒入正在沸腾的100ml水中，搅拌 至透明，放冷备用。 (4)60g/L碘化钾溶液。 (5)0.1000mol／LKIO3 标准溶液：称取3.5670g 经烘干的基准碘酸钾，溶解定容1L。