果蔬的采后处理课堂
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第七章 果蔬的采后处理
1
果蔬采后处理的基本环节
? 预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
? 贮藏保鲜和运输 －拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术 ? 商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
2
确定采后处理流程的基本原则
15
一、催熟及脱涩
1. 催熟
? 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处 理促进其后熟
? 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
16
2. 脱 涩
? 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
? 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生 凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物
? 脱涩方法
17
脱涩方法
? 温水脱涩 ? 石灰水脱涩 ? 酒精脱涩 ? 高二氧化碳脱涩 ? 脱氧剂密封法 ? 冻结脱涩法 ? 乙烯及乙烯利脱涩
气体交换； ?具有一定的防潮性，防止吸水变形； ?具有清洁、无污染、无异味、无有害
化学物质等特点
10
现代化的贮运包装
为适应现代化贮运设施的要求， 大规模商品化的果蔬贮运包装采用了 符合标准货件制的散装箱、集装箱和 托盘 。
11
第二节 预 冷
一、预冷作用
? 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮 藏或加工以前迅速除去田间热的过程
27
二、果蔬的流通体系
?果蔬的流通特性 快速性 集散性 安全性
?果蔬流通的技术体系
28
三、运输的环境条件与果蔬品质
? 振动 ? 温度 ? 湿度 ? 气体成分 ? 包装 ? 堆码与装卸
29
四、运输方式及工具
?汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车
和平板冷藏拖车。
?水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
19
三、涂蜡处理
? 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
? 果蜡主要成分
? 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ? 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ? 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ? 水和有机溶剂等
? 降低产品的腐烂程度，最大限度地保 持采前的新鲜度及品质
二、预冷方法及设施
12
二、预冷ห้องสมุดไป่ตู้法及设施
? 自然降温冷却 ? 水冷却 ? 强制通风冷却 ? 冷库空气冷却 ? 包装加冰冷却
13
可移动式的（3吨）真 空预冷装置， 带发电机和制冷系统
3吨真空预冷装置
14
第三节 果蔬的其他采后处理
一、催熟及脱涩 二、愈伤 三、涂蜡处理 四、辐射 五、涂膜处理 六、化学药剂处理
20
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中 30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
21
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
7
分级方法及设施
? 人工分级 ? 机械分级
形状分选装置 重量分级装置 颜色分选装置
8
包装的作用
包装具有保护果蔬的外观和品质，以及 提高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬 的包装可以分为个体包装、贮运包装和 销售包装三大类。
9
包装容器的要求
?具有保护性，有足够的机械强度； ?具有一定的通透性，利于产品散热及
光电分级系统
水果加工企业流水化作业流程
33
自动模式包装系统
水果托盘包装系统
34
果蔬上蜡清洗系统
柑桔类水果榨汁系统
35
果蜡及果蜡操作装置
果蔬采后处理药剂
36
37
24
六、化学药剂处理
?化学药剂防腐处理
?植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
25
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
26
一、果蔬的商品特性
? 易腐性 ? 种类的多样性 ? 不均一性 ? 其他
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
?铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
?集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
31
果实套袋栽培
32
佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、 催熟系统、采后处理药剂
22
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
?干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ?对水果和蔬菜品质产生影响 ?可减少害虫危害 ?可抑制微生物引起的产品腐烂
23
五、涂膜处理
?能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ?抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ?减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ?抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
?在满足采后处理功能要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。 ?尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
4
第一节 分级与包装
一、分级
? 分级的目的 ? 分级标准 ? 分级方法及设施
二、包装
(分级与包装设施图)
? 包装的作用
? 包装容器的要求
5
分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小规格 将园产品分为若干个等级的措施，使产 品标准化和商品化。
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
6
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
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果蔬采后处理的基本环节
? 预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
? 贮藏保鲜和运输 －拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术 ? 商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
2
确定采后处理流程的基本原则
15
一、催熟及脱涩
1. 催熟
? 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处 理促进其后熟
? 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
16
2. 脱 涩
? 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
? 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生 凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物
? 脱涩方法
17
脱涩方法
? 温水脱涩 ? 石灰水脱涩 ? 酒精脱涩 ? 高二氧化碳脱涩 ? 脱氧剂密封法 ? 冻结脱涩法 ? 乙烯及乙烯利脱涩
气体交换； ?具有一定的防潮性，防止吸水变形； ?具有清洁、无污染、无异味、无有害
化学物质等特点
10
现代化的贮运包装
为适应现代化贮运设施的要求， 大规模商品化的果蔬贮运包装采用了 符合标准货件制的散装箱、集装箱和 托盘 。
11
第二节 预 冷
一、预冷作用
? 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮 藏或加工以前迅速除去田间热的过程
27
二、果蔬的流通体系
?果蔬的流通特性 快速性 集散性 安全性
?果蔬流通的技术体系
28
三、运输的环境条件与果蔬品质
? 振动 ? 温度 ? 湿度 ? 气体成分 ? 包装 ? 堆码与装卸
29
四、运输方式及工具
?汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车
和平板冷藏拖车。
?水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
19
三、涂蜡处理
? 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
? 果蜡主要成分
? 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ? 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ? 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ? 水和有机溶剂等
? 降低产品的腐烂程度，最大限度地保 持采前的新鲜度及品质
二、预冷方法及设施
12
二、预冷ห้องสมุดไป่ตู้法及设施
? 自然降温冷却 ? 水冷却 ? 强制通风冷却 ? 冷库空气冷却 ? 包装加冰冷却
13
可移动式的（3吨）真 空预冷装置， 带发电机和制冷系统
3吨真空预冷装置
14
第三节 果蔬的其他采后处理
一、催熟及脱涩 二、愈伤 三、涂蜡处理 四、辐射 五、涂膜处理 六、化学药剂处理
20
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中 30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
21
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
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分级方法及设施
? 人工分级 ? 机械分级
形状分选装置 重量分级装置 颜色分选装置
8
包装的作用
包装具有保护果蔬的外观和品质，以及 提高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬 的包装可以分为个体包装、贮运包装和 销售包装三大类。
9
包装容器的要求
?具有保护性，有足够的机械强度； ?具有一定的通透性，利于产品散热及
光电分级系统
水果加工企业流水化作业流程
33
自动模式包装系统
水果托盘包装系统
34
果蔬上蜡清洗系统
柑桔类水果榨汁系统
35
果蜡及果蜡操作装置
果蔬采后处理药剂
36
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六、化学药剂处理
?化学药剂防腐处理
?植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
25
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
26
一、果蔬的商品特性
? 易腐性 ? 种类的多样性 ? 不均一性 ? 其他
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
?铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
?集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
31
果实套袋栽培
32
佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、 催熟系统、采后处理药剂
22
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
?干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ?对水果和蔬菜品质产生影响 ?可减少害虫危害 ?可抑制微生物引起的产品腐烂
23
五、涂膜处理
?能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ?抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ?减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ?抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
?在满足采后处理功能要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。 ?尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
4
第一节 分级与包装
一、分级
? 分级的目的 ? 分级标准 ? 分级方法及设施
二、包装
(分级与包装设施图)
? 包装的作用
? 包装容器的要求
5
分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小规格 将园产品分为若干个等级的措施，使产 品标准化和商品化。
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
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分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。