果蔬的采后处理课堂
合集下载
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
果实采收与采后处理ppt课件
10
11
12
13
四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
14
2、水果采后分级
重量分选机：机械式称重分选机 电子式称重分选机
光电分选 15
16
17
18
19
果实采收与采后处理
一、采前准备 二、采收期的确定 三、采收方法 四、采后处理
返回
1
一、采前准备
1.估产 2.备物
果箱、泡沫网套
2
二、采收期的确定
（一）、果实成熟度 1.可采成熟度
此时果实体积已达到可采收的标准，但并未完全成熟，其应用的 风味还未充分表现出来，果肉硬度大，不适宜立即鲜食。需要 远途运输、贮藏和加工成蜜饯的果实在此时采收。
5
2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
6
3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、 香、味。果实内可常溶性固形物含量达到最高，食用品质最佳。 此时采收适用于当地销售、加工果洒、果酱、果汁等，但不适 于长途运输和贮藏。
3
3.生理成熟度 此时不但果实充分成熟，种子在生理上也达到充分
成熟。此时果肉内有机物已开始水解，硬度果实 的种子饱满，贮藏营养充足。以种子为可食部位或育种 时采种的果树,应在此时采收.
7
5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
11
12
13
四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
14
2、水果采后分级
重量分选机：机械式称重分选机 电子式称重分选机
光电分选 15
16
17
18
19
果实采收与采后处理
一、采前准备 二、采收期的确定 三、采收方法 四、采后处理
返回
1
一、采前准备
1.估产 2.备物
果箱、泡沫网套
2
二、采收期的确定
（一）、果实成熟度 1.可采成熟度
此时果实体积已达到可采收的标准，但并未完全成熟，其应用的 风味还未充分表现出来，果肉硬度大，不适宜立即鲜食。需要 远途运输、贮藏和加工成蜜饯的果实在此时采收。
5
2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
6
3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、 香、味。果实内可常溶性固形物含量达到最高，食用品质最佳。 此时采收适用于当地销售、加工果洒、果酱、果汁等，但不适 于长途运输和贮藏。
3
3.生理成熟度 此时不但果实充分成熟，种子在生理上也达到充分
成熟。此时果肉内有机物已开始水解，硬度果实 的种子饱满，贮藏营养充足。以种子为可食部位或育种 时采种的果树,应在此时采收.
7
5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
果蔬的采后处理
第七章 果蔬的采后处理
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
果蔬采后处理方法和运销
山东元帅系列苹果的生长期为145 d 国光苹果的生长期为160 d 四川青苹果的生长期为110 d。
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬在采收过程中很难避免机械损伤， 特别是块茎、 块根和鳞茎类蔬菜， 如马铃薯、 芋头、山药、洋葱等。
采收时的微小伤口也会招致微生物的入侵而引起腐烂，因此，采收以后必须经过愈 伤才能延长贮藏期。
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温高湿的环境条件，大多数产品 适宜的愈伤条件为温度25~30℃，相对湿度90%~95%。
机械采收采收效率高、节省劳动力，但产品的损伤严重，影响产品的质量、商品价 值和耐贮性。
为便于机械采收，现广泛研究用化学物质(乙烯利、萘乙酸等)促使果柄产生离层， 然后振动使果实脱落。喷药后3-7d，轻摇树枝，果实便能全部脱落，可大大提高采 收工效，减轻劳动强度。
如枣和橄榄的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前5-7d，枣树喷一次
5）果梗脱离的难易程度 有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。 离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造 成巨大的经济损失。
6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和 成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值； 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。
（2）包装 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。 包装的作用： 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤； 减少病害蔓延和水分蒸发；
避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质； 可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性； 提高商品性和卫生质量； 免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。
（2）饱和程度和硬度 通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁； 如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。 例外：枇杷果实木质化。
采收时的微小伤口也会招致微生物的入侵而引起腐烂，因此，采收以后必须经过愈 伤才能延长贮藏期。
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温高湿的环境条件，大多数产品 适宜的愈伤条件为温度25~30℃，相对湿度90%~95%。
机械采收采收效率高、节省劳动力，但产品的损伤严重，影响产品的质量、商品价 值和耐贮性。
为便于机械采收，现广泛研究用化学物质(乙烯利、萘乙酸等)促使果柄产生离层， 然后振动使果实脱落。喷药后3-7d，轻摇树枝，果实便能全部脱落，可大大提高采 收工效，减轻劳动强度。
如枣和橄榄的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前5-7d，枣树喷一次
5）果梗脱离的难易程度 有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。 离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造 成巨大的经济损失。
6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和 成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值； 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。
（2）包装 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。 包装的作用： 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤； 减少病害蔓延和水分蒸发；
避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质； 可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性； 提高商品性和卫生质量； 免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。
（2）饱和程度和硬度 通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁； 如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。 例外：枇杷果实木质化。
第四章-果蔬采收及商品化处理ppt课件
.
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
.
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 . 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
.
（3）果实形态
例如：香蕉 ➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果 的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
.
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
.
农产品采收的总原则：
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
.
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 . 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
.
（3）果实形态
例如：香蕉 ➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果 的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
.
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
.
农产品采收的总原则：
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
采收及采后处理ppt课件
15
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
2
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
10
机械采收
辣 椒
11
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
23
鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
2
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
10
机械采收
辣 椒
11
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
23
鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
第三讲果蔬采后的处理技术
分级方法
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。 分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
出口鲜苹果的等级规格
等级
AAA （特级） 1. 2. 3.
规格
限度
4. 5.
有本品种果形特征，果柄完整； 总不合格果不超 过5% 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 符合表3-3规定； 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm； 果实成熟，但不过熟； 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。 优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广； 果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防 水性能差的包装，如纸箱。
AA（一级）
1-4同上 总不合格果不超 过10% 缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子. 1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2. 总不合格果不超 过10%
如何进行瓜果蔬菜的采后处理
如何进行瓜果蔬菜的采后处理瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食材，经过采摘后需要进行适当的处理，以确保其品质和口感的保持。
本文将为大家介绍如何进行瓜果蔬菜的采后处理。
一、瓜果蔬菜采后处理的重要性瓜果蔬菜在采摘后难免会有一些损伤和变质的情况，而采后处理就是为了延长其保鲜期、减少品质损失。
正确的采后处理能够保持瓜果蔬菜的新鲜度、口感和营养价值，同时也可以减少食品的变质和污染，延长储存时间，提高销售和使用价值。
二、瓜果蔬菜采后处理的基本步骤1. 清洗：将采摘回来的瓜果蔬菜进行清洗，去除表面的污垢、泥沙和细菌。
清洗时可以用自来水进行冲洗，或使用适量的清洗剂进行浸泡清洗。
清洗时要注意不要过度搓揉，以免破坏食材的结构和营养。
2. 分选：将清洗后的瓜果蔬菜进行分类和分选。
把有病虫害的瓜果蔬菜剔除，确保食材的健康和食材品质。
同时，也可以根据食材的大小和质量进行分选，以便更好地进行后续的处理和储存。
3. 切割：将瓜果蔬菜根据需要进行适当的切割。
切割可以根据不同的烹饪需求和储存方式进行选择，如切片、切丝、切块等。
切割时要注意统一和整齐，以保证食材的外观美观和烹饪的均匀性。
4. 除杂：对于一些瓜果蔬菜中可能存在的杂质，如果核、果皮、果蒂、籽等进行处理。
除去这些杂质可以使食材更加纯净和可口。
5. 脱水：对于部分水分较多的瓜果蔬菜，可以进行适当的脱水处理。
脱水可以减少食材的水分含量，延长其保鲜期。
脱水时可以使用专用的脱水机械或放置在通风良好的环境中晾干。
6. 包装：将处理好的瓜果蔬菜进行包装，以保护其在储存和运输过程中不受外界环境的损害。
包装时要选择透气性好、防水、耐磨损的材料，同时注意包装的紧密性和密封性。
三、常见瓜果蔬菜的采后处理方法1. 西瓜：西瓜采后处理主要是清洗，去除表面污垢，然后进行分割和包装。
分割时可以根据个人需求选择切成块状或片状。
2. 苹果：苹果采后处理主要是清洗和除杂，然后进行分选和切片。
切片后可以用适量的盐水浸泡，以防止氧化变色。
采收及采后处理课堂PPT
3.机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中 腐烂严重。
3
（二）、果品蔬菜的采后处理
1、采后处理系统
采收 预冷 分级 贮藏 包装 运输 销售（批发、零售、出口）
4
2、分级
1）.分级的涵义 2）.分级的目的 3）.分级的标准 国际标准、国家标准、协会标准、企业标准 4）.分级方法 人工分级、机械分级
7
4、包装
1）.包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
8
2）.包装容器的种类及材料
纸箱 塑料箱 木箱
发泡箱 集装箱 编织箱
9
纸箱——立箱
10
折叠开口箱
11
套箱
12
胶筐——龙眼筐
13
发泡箱——打孔
14
发泡箱—保温
15
木箱—焦柑包装
16
木箱—提子包装
（一） 果品蔬菜的采收
1、采收期的确定
1）. 采收成熟度的标准
贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
1
2）.确定采收成熟度的方法
表面色泽的变化 质地或硬度的变化 主要化学物质含量的变化 果梗脱离的难易程度 果实形态和大小 生长期 成熟特征
2
2、采收方法
1.采收的基本要求 适时，无伤
2.人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳 动强度大，效率低，成本高。
5
3、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1）.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2）.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3）.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、 降氧处理
6
4）.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间：一般在贮藏之后上市之前进行
3
（二）、果品蔬菜的采后处理
1、采后处理系统
采收 预冷 分级 贮藏 包装 运输 销售（批发、零售、出口）
4
2、分级
1）.分级的涵义 2）.分级的目的 3）.分级的标准 国际标准、国家标准、协会标准、企业标准 4）.分级方法 人工分级、机械分级
7
4、包装
1）.包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
8
2）.包装容器的种类及材料
纸箱 塑料箱 木箱
发泡箱 集装箱 编织箱
9
纸箱——立箱
10
折叠开口箱
11
套箱
12
胶筐——龙眼筐
13
发泡箱——打孔
14
发泡箱—保温
15
木箱—焦柑包装
16
木箱—提子包装
（一） 果品蔬菜的采收
1、采收期的确定
1）. 采收成熟度的标准
贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
1
2）.确定采收成熟度的方法
表面色泽的变化 质地或硬度的变化 主要化学物质含量的变化 果梗脱离的难易程度 果实形态和大小 生长期 成熟特征
2
2、采收方法
1.采收的基本要求 适时，无伤
2.人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳 动强度大，效率低，成本高。
5
3、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1）.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2）.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3）.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、 降氧处理
6
4）.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间：一般在贮藏之后上市之前进行
掌握果蔬采后商品化处理技术PPT学习教案
采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑选、修整加工、 分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、 包装等技术。
从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜 程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命 的目的。
第27页/共56页
一、果蔬的采收
果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、 贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
合理的包装可减少或避免在运输装卸中的机械伤防止产品受到尘土和微合理的包装可减少或避免在运输装卸中的机械伤防止产品受到尘土和微生物等的污染防止腐烂和水分损失缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损生物等的污染防止腐烂和水分损失缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损果蔬包装在提升果蔬市场竞争力逐步推进果蔬产业化促进果蔬生产的持果蔬包装在提升果蔬市场竞争力逐步推进果蔬产业化促进果蔬生产的持续健康发展
二、碳水化合物
果品和蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。
第5页/共56页
（一)单糖和双糖
糖是果品和蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有 葡萄糖、果糖和蔗糖等。
果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，同一品种果蔬随成熟度、地 理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。
第30页/共56页
二、果蔬的分级
（一）分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小，将果品和蔬菜分为若干个等级的措施， 是使产品标准化和商品标准化。分级后使产品的品质、色泽、大小、成热度、 清洁度等可达到基本一致，便于运输和贮藏中的管理，减少损失。
正确的分级，不仅能促使果蔬达到商品标准化，而且对提高果蔬的质量，推 动菜果的生产发展，适应国内外市场要求，实现经济效益最大化具有重要意 义。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
15
一、催熟及脱涩
1. 催熟
? 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处 理促进其后熟
? 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
16
2. 脱 涩
? 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
? 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生 凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物
? 脱涩方法
17
脱涩方法
? 温水脱涩 ? 石灰水脱涩 ? 酒精脱涩 ? 高二氧化碳脱涩 ? 脱氧剂密封法 ? 冻结脱涩法 ? 乙烯及乙烯利脱涩
24
六、化学药剂处理
?化学药剂防腐处理
?植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
25
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
26
一、果蔬的商品特性
? 易腐性 ? 种类的多样性 ? 不均一性 ? 其他
7
分级方法及设施
? 人工分级 ? 机械分级
形状分选装置 重量分级装置 颜色分选装置
8
包装的作用
包装具有保护果蔬的外观和品质，以及 提高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬 的包装可以分为个体包装、贮运包装和 销售包装三大类。
9
包装容器的要求
?具有保护性，有足够的机械强度； ?具有一定的通透性，利于产品散热及
20
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中 30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分Biblioteka 布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
21
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
?在满足采后处理功能要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。 ?尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
4
第一节 分级与包装
一、分级
? 分级的目的 ? 分级标准 ? 分级方法及设施
二、包装
(分级与包装设施图)
22
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
?干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ?对水果和蔬菜品质产生影响 ?可减少害虫危害 ?可抑制微生物引起的产品腐烂
23
五、涂膜处理
?能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ?抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ?减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ?抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
19
三、涂蜡处理
? 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
? 果蜡主要成分
? 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ? 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ? 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ? 水和有机溶剂等
气体交换； ?具有一定的防潮性，防止吸水变形； ?具有清洁、无污染、无异味、无有害
化学物质等特点
10
现代化的贮运包装
为适应现代化贮运设施的要求， 大规模商品化的果蔬贮运包装采用了 符合标准货件制的散装箱、集装箱和 托盘 。
11
第二节 预 冷
一、预冷作用
? 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮 藏或加工以前迅速除去田间热的过程
27
二、果蔬的流通体系
?果蔬的流通特性 快速性 集散性 安全性
?果蔬流通的技术体系
28
三、运输的环境条件与果蔬品质
? 振动 ? 温度 ? 湿度 ? 气体成分 ? 包装 ? 堆码与装卸
29
四、运输方式及工具
?汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车
和平板冷藏拖车。
?水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
光电分级系统
水果加工企业流水化作业流程
33
自动模式包装系统
水果托盘包装系统
34
果蔬上蜡清洗系统
柑桔类水果榨汁系统
35
果蜡及果蜡操作装置
果蔬采后处理药剂
36
37
第七章 果蔬的采后处理
1
果蔬采后处理的基本环节
? 预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
? 贮藏保鲜和运输 －拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术 ? 商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
2
确定采后处理流程的基本原则
? 包装的作用
? 包装容器的要求
5
分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小规格 将园产品分为若干个等级的措施，使产 品标准化和商品化。
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
6
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
? 降低产品的腐烂程度，最大限度地保 持采前的新鲜度及品质
二、预冷方法及设施
12
二、预冷方法及设施
? 自然降温冷却 ? 水冷却 ? 强制通风冷却 ? 冷库空气冷却 ? 包装加冰冷却
13
可移动式的（3吨）真 空预冷装置， 带发电机和制冷系统
3吨真空预冷装置
14
第三节 果蔬的其他采后处理
一、催熟及脱涩 二、愈伤 三、涂蜡处理 四、辐射 五、涂膜处理 六、化学药剂处理
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
?铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
?集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
31
果实套袋栽培
32
佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、 催熟系统、采后处理药剂
一、催熟及脱涩
1. 催熟
? 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处 理促进其后熟
? 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
16
2. 脱 涩
? 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
? 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生 凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物
? 脱涩方法
17
脱涩方法
? 温水脱涩 ? 石灰水脱涩 ? 酒精脱涩 ? 高二氧化碳脱涩 ? 脱氧剂密封法 ? 冻结脱涩法 ? 乙烯及乙烯利脱涩
24
六、化学药剂处理
?化学药剂防腐处理
?植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
25
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
26
一、果蔬的商品特性
? 易腐性 ? 种类的多样性 ? 不均一性 ? 其他
7
分级方法及设施
? 人工分级 ? 机械分级
形状分选装置 重量分级装置 颜色分选装置
8
包装的作用
包装具有保护果蔬的外观和品质，以及 提高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬 的包装可以分为个体包装、贮运包装和 销售包装三大类。
9
包装容器的要求
?具有保护性，有足够的机械强度； ?具有一定的通透性，利于产品散热及
20
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中 30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分Biblioteka 布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
21
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
?在满足采后处理功能要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。 ?尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
4
第一节 分级与包装
一、分级
? 分级的目的 ? 分级标准 ? 分级方法及设施
二、包装
(分级与包装设施图)
22
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
?干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ?对水果和蔬菜品质产生影响 ?可减少害虫危害 ?可抑制微生物引起的产品腐烂
23
五、涂膜处理
?能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ?抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ?减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ?抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
19
三、涂蜡处理
? 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
? 果蜡主要成分
? 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ? 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ? 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ? 水和有机溶剂等
气体交换； ?具有一定的防潮性，防止吸水变形； ?具有清洁、无污染、无异味、无有害
化学物质等特点
10
现代化的贮运包装
为适应现代化贮运设施的要求， 大规模商品化的果蔬贮运包装采用了 符合标准货件制的散装箱、集装箱和 托盘 。
11
第二节 预 冷
一、预冷作用
? 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮 藏或加工以前迅速除去田间热的过程
27
二、果蔬的流通体系
?果蔬的流通特性 快速性 集散性 安全性
?果蔬流通的技术体系
28
三、运输的环境条件与果蔬品质
? 振动 ? 温度 ? 湿度 ? 气体成分 ? 包装 ? 堆码与装卸
29
四、运输方式及工具
?汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车
和平板冷藏拖车。
?水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
光电分级系统
水果加工企业流水化作业流程
33
自动模式包装系统
水果托盘包装系统
34
果蔬上蜡清洗系统
柑桔类水果榨汁系统
35
果蜡及果蜡操作装置
果蔬采后处理药剂
36
37
第七章 果蔬的采后处理
1
果蔬采后处理的基本环节
? 预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
? 贮藏保鲜和运输 －拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术 ? 商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
2
确定采后处理流程的基本原则
? 包装的作用
? 包装容器的要求
5
分级的目的
分级是按照一定的品质标准和大小规格 将园产品分为若干个等级的措施，使产 品标准化和商品化。
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
6
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
? 降低产品的腐烂程度，最大限度地保 持采前的新鲜度及品质
二、预冷方法及设施
12
二、预冷方法及设施
? 自然降温冷却 ? 水冷却 ? 强制通风冷却 ? 冷库空气冷却 ? 包装加冰冷却
13
可移动式的（3吨）真 空预冷装置， 带发电机和制冷系统
3吨真空预冷装置
14
第三节 果蔬的其他采后处理
一、催熟及脱涩 二、愈伤 三、涂蜡处理 四、辐射 五、涂膜处理 六、化学药剂处理
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
?铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
?集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
31
果实套袋栽培
32
佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、 催熟系统、采后处理药剂