1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试

烹饪营养学试题

课程代码：02528

一、名词解释(每小题3分，共12分)

1.氮平衡

2.食物的特殊作用力

3.焦糖化反应

4.RDA

二、填空题(每空1分，共10分)

1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。

2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。

3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。

4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。

5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。

6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。

7.老年人的饮食调味要以_______为宜。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在

题干的括号内。每小题2分，共40分)

1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.大肠

B.小肠

C.胃

D.口腔

2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

A.亚麻酸

B.亚油酸

C.油酸

D.花生四烯酸

3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.四级结构

4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。

A.1∶1-2∶1

B.1∶2-1∶1

C.1∶1-5∶1

D.1∶1-7∶1

5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。

1

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A.钾

B.镁

C.铁

D.钙

8.( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。

A.海产鱼油

B.猪油

C.橄榄油

D.芝麻油

9.( )蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。

A.玉米

B.大豆

C.蔬菜

D.水果

10.从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效的增加了( )供给量和消化吸收率。

A.维生素B2

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

11.胰岛素是一种同化激素，能促进组织细胞对血液中( )摄取与利用，结果使血糖的浓度降低。

A.碳水化合物和氨基酸

B.碳水化合物和脂肪

C.脂肪和氨基酸

D.蛋白质和维生素

12.( )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。

A.尼克酸

B.维生素C

C.烟酸

D.维生素E

13.根据实验测定，最佳的味觉温度在( )。

A.20℃-60℃

B.10℃-40℃

C.30℃-50℃

D.0℃-20℃

14.从营养学角度来看，下列( )不属于减肥食品。

A.黄瓜

B.苦瓜

C.海带

D.咖啡

15.( )被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。

A.铬

B.铁

C.锰

D.铜

16.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( )的摄入量有关。

A.食盐

B.味精

C.醋

D.酱油

17.味觉的四种基本味是( )

A.酸、甜、苦、咸

B.酸、甜、苦、辣

C.酸、辣、苦、咸

D.以上都不对

18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。

A.谷氨酸

B.胱氨酸

2

C.半胱氨酸

D.蛋氨酸

19.人体对( )的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

20.乳类所含的碳水化合物全部为( )，牛奶中的含量较人乳低。

A.乳糖

B.半乳糖

C.葡萄糖

D.果糖

四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序

号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共12分)

1.维生素A的生理功能有( )。

A.保持正常视力

B.参与上皮组织细胞的生长与分化

C.促进骨骼和牙齿的发育

D.与生长与生殖有关

E.辅助治疗上皮组织的肿瘤

2.有利于钙吸收的因素( )。

A.维生素D

B.乳糖

C.蛋白质

D.钙、磷比例

E.年龄及肌体的需要情况

3.( )在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

E.尼克酸

4.油脂在烹调过程中所发挥的作用( )。

A.传热作用

B.呈香作用

C.赋色作用

D.起酥作用

E.润滑作用

5.影响人类食物选择的生理因素( )。

A.中枢神经系统的调节

B.外周神经和激素的调节

C.营养素的调节

D.遗传基因

E.以上都不对

6.消化性溃疡患者的膳食调整的原则( )。

A.合理营养

B.少食多餐、定时定量

C.避免食物的机械性、化学性、过冷和过热的刺激

D.不宜过酸、过甜、过咸、过辣，要清淡爽口，避免油腻

E.烹调方法以蒸、煮、炖、烩等为主

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