第2章食品的感官检验法
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第2章 食品的感官检验法
第2章食品的感官检验法
第一节 感官检验概述
一、感官检验的概念
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或 文字作实验记录的数据，对食品的各项指标， 如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果 经统计分析得到结论的方法。
第2章食品的感官检验法
郑州科技学院
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
郑州科技学院
第2章食品的感官检验法
郑州科技学院
第2章食品的感官检验法
食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方 式、调制水平有很大关联。
郑州科技学院
第2章食品的感官检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对 温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把 样品稍加热，但最好是在15～25的常温下进行，因为 食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度
品种 啤酒 白葡萄酒 乳制品 红葡萄酒、餐味 葡萄酒 冷冻橙汁
最佳温度/℃ 11~15 13~16 15 18~20
10~13
品种
最佳温度/℃
食用油
55
肉饼、热蔬菜
60~65
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4、触觉检验
◆触觉的产生及其特征
➢触觉：皮肤的感觉称为触觉。
➢皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价
➢触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触
物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特
性的一种感官评价。
第2章食品的感官检验法
郑州科技学院
• 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 • 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。
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第2章食品的感官检验法
四、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
第2章食品的感官检验法
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1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部 世界的差异。
第2章食品的感官检验法
视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征
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第2章食品的感官检验法
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（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均 匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费
者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅 灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装
置。
第2章食品的感官检验法
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2、检验员的选择与培训
第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
集中工作室
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第2章食品的感官检验法
试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候 ➢温度：室温保持在21℃左右； ➢湿度：相对湿度保持在65%左右； ➢换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度 以半分钟左右置换一次室内空气为宜； ➢空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材 料和内部设施均应无味，不第2章吸食品的附感官检和验法不散发气味。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测 定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们 嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 ❖分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 ❖嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
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分析型感官检验
分析型感官检验必须注意： ① 评价基准和尺度应统一、标准化; ② 实验条件要规范化; ③ 评价员应经过选择和训练。
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第2章食品的感官检验法
在鉴别食品的异味时，
液态食品可滴在清洁的手
掌上摩擦，以增加气味的
挥发；识别畜肉等大块食
品时，可将一把尖刀稍微
加热刺入深部，拔出后立
即嗅闻气味。
第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ➢味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）
→ 大脑 → 味觉 ➢基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混
合的味觉。
第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
人的味觉感知区域
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第2章食品的感官检验法
一般在10~45℃范围内 较适宜，以30℃时最为敏 锐。在作味觉检验时，应 按照刺激性由弱到强的顺 序，最后鉴别味道强烈的 食品，每鉴别一种食品后 必须用温开水漱口，并注 意适当的中间休息。 第2章食品的感官检验法
➢办公区(附属) ➢样品准备区 ➢检验区 ●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味， 温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
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6 5来自百度文库
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
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检验区 集体工作区 准备区
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第2章食品的感官检验法
5、听觉检验
◆听觉的产生 ➢声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
◆特征 ➢声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于 气体、液体或固体的媒介才能传播
第2章食品的感官检验法
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五、 感官检验的基本要求
1、实验室要求 ◆三个独立的区域：
二、感觉
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺 激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映
到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲第2劳章食品觉的感官等检验法。
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三、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜
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初选 测试 培训 考核
➢身体健康，无感觉缺陷；敏感性；具有 兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气 味。 ➢具有所检验产品的专业知识并对所检验 的产品无偏见。
筛选内容： ➢感官功能的测试 ➢感官灵敏的的测试 ➢表达能力的测试
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3、样品的制备和分发
第2章食品的感官检验法
第一节 感官检验概述
一、感官检验的概念
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或 文字作实验记录的数据，对食品的各项指标， 如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果 经统计分析得到结论的方法。
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2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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第2章食品的感官检验法
食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方 式、调制水平有很大关联。
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第2章食品的感官检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对 温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把 样品稍加热，但最好是在15～25的常温下进行，因为 食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。
（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度
品种 啤酒 白葡萄酒 乳制品 红葡萄酒、餐味 葡萄酒 冷冻橙汁
最佳温度/℃ 11~15 13~16 15 18~20
10~13
品种
最佳温度/℃
食用油
55
肉饼、热蔬菜
60~65
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4、触觉检验
◆触觉的产生及其特征
➢触觉：皮肤的感觉称为触觉。
➢皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价
➢触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触
物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特
性的一种感官评价。
第2章食品的感官检验法
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• 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 • 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。
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四、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
第2章食品的感官检验法
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1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部 世界的差异。
第2章食品的感官检验法
视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征
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第2章食品的感官检验法
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（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均 匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费
者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅 灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装
置。
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2、检验员的选择与培训
第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
集中工作室
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第2章食品的感官检验法
试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候 ➢温度：室温保持在21℃左右； ➢湿度：相对湿度保持在65%左右； ➢换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度 以半分钟左右置换一次室内空气为宜； ➢空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材 料和内部设施均应无味，不第2章吸食品的附感官检和验法不散发气味。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测 定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们 嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 ❖分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 ❖嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
第2章食品的感官检验法
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分析型感官检验
分析型感官检验必须注意： ① 评价基准和尺度应统一、标准化; ② 实验条件要规范化; ③ 评价员应经过选择和训练。
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第2章食品的感官检验法
在鉴别食品的异味时，
液态食品可滴在清洁的手
掌上摩擦，以增加气味的
挥发；识别畜肉等大块食
品时，可将一把尖刀稍微
加热刺入深部，拔出后立
即嗅闻气味。
第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ➢味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）
→ 大脑 → 味觉 ➢基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混
合的味觉。
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第2章食品的感官检验法
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第2章食品的感官检验法
人的味觉感知区域
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第2章食品的感官检验法
一般在10~45℃范围内 较适宜，以30℃时最为敏 锐。在作味觉检验时，应 按照刺激性由弱到强的顺 序，最后鉴别味道强烈的 食品，每鉴别一种食品后 必须用温开水漱口，并注 意适当的中间休息。 第2章食品的感官检验法
➢办公区(附属) ➢样品准备区 ➢检验区 ●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味， 温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调
第2章食品的感官检验法
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仪器分析区
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5、听觉检验
◆听觉的产生 ➢声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
◆特征 ➢声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于 气体、液体或固体的媒介才能传播
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五、 感官检验的基本要求
1、实验室要求 ◆三个独立的区域：
二、感觉
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺 激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映
到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲第2劳章食品觉的感官等检验法。
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三、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜
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初选 测试 培训 考核
➢身体健康，无感觉缺陷；敏感性；具有 兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气 味。 ➢具有所检验产品的专业知识并对所检验 的产品无偏见。
筛选内容： ➢感官功能的测试 ➢感官灵敏的的测试 ➢表达能力的测试
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3、样品的制备和分发