食品掺伪鉴别检验实验备课笔记(7个实验)
食品的鉴伪实验
食品的鉴伪实验实验一、真假芝麻油鉴别1.实验目的掌握芝麻油的感官评价以及利用波多因发法对芝麻油进行理化检验。
2.实验原理芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应，其颜色深浅与芝麻油纯度呈相关性。
3.试剂(1)石油醚(沸点60－90℃)。
(2)蔗糖盐酸液。
取1克蔗糖溶解于100毫升浓盐酸中，搅拌溶解(临用时现配)。
(3)香油基础液。
精密称取纯香油2.5克，加石油醚解，并定容至50毫升，每毫升含香油0.05克。
4.仪器(1)72G型或721型分光光度计；(2)10毫升具塞比色管。
5.实验步骤感官鉴别：(1)看色泽。
纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。
掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。
(2)闻气味。
将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。
如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。
(3)水试法。
用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。
掺了假的则会出现较厚较小的油花。
(4)观察法。
夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。
如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。
理化检验：精密称取油样0.25克，加石油醚溶解并定容至5毫升。
取1毫升置于10毫升比色管中。
另取香油基础液0，0.2，0. 4，0.6，0.8，1.0毫升(相当香油0，0.01，0.02，0.03，0.04，0.05克)分别置10毫升比色管中。
样品管与标准管内加石油醚至3毫升，加蔗糖盐酸液3毫升，缓缓摇动15分钟，于各管加蒸馏水2毫升，摇匀，弃去石油醚层，水层即在520纳米处测定吸光度值，同时以香油含量为横轴，以吸光度为纵轴绘制标淮曲线。
样品与标准进行比较，即可计算出油样小的香油含量。
()%100m m %10012⨯=香油 1m ：———比色测测定所用油样的重量，g ； 2m ：——以标准曲线上查得香油的重量，g 。
6.数据记录(1) 感官评定感官评价一号样品 红中带黄，有单纯浓烈的香油香味, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花 二号样品 黄色,气味不太浓烈, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，出现较厚较小的油花. (2) 标准曲线1号香油含量/g 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05吸光度0.00 0.096 0.25 0.44 0.709 0.981样品吸光值一号样品 二号样品 吸光度0.7040.0997.数据处理 标准曲线：一号样品：1m =0.05184g ；2m =0.0295g()56.9%%1000.051840.0295%100m m %10012=⨯=⨯=香油二号样品：1m =0.05266g ；2m =0.0193g()36.7%%1000.052660.0193%100m m %10012=⨯=⨯=香油8.实验结果分析从感官评定结果来看，一号样品的质量比二号样品好。
食品掺假监测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过化学分析和仪器检测的方法，对市售食品进行掺假监测，评估其安全性，为消费者提供参考依据。
二、实验原理食品掺假是指在生产、加工、储存、运输等过程中，故意添加非食品原料或非法添加物，以改变食品的性质、外观、口感或延长保质期。
本实验采用化学分析和仪器检测相结合的方法，对食品中可能掺入的非法添加物进行定性、定量分析。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 市售疑似掺假食品（如食用油、肉类、乳制品等）- 标准试剂：硫酸铜、碘化钾、氢氧化钠等- 标准溶液：铅、砷、铬等重金属离子标准溶液- 实验用水：去离子水2. 实验仪器：- 石墨炉原子吸收光谱仪- 高效液相色谱仪- 紫外可见分光光度计- 电子天平- 坩埚- 烧杯- 烧瓶- 试管- 玻璃棒四、实验方法1. 样品前处理（1）样品预处理：将疑似掺假食品样品进行研磨、过筛，得到均匀的粉末。
（2）样品消解：将预处理后的样品加入适量的酸（如硝酸、盐酸）进行消解，消解完全后，转移至容量瓶中，定容。
2. 化学分析方法（1）重金属离子检测：采用石墨炉原子吸收光谱仪对样品中的铅、砷、铬等重金属离子进行检测。
（2）非法添加物检测：采用高效液相色谱仪对样品中的非法添加物进行检测，如苯甲酸、山梨酸、防腐剂等。
3. 仪器分析方法（1）紫外可见分光光度计：用于测定样品中的某些有机化合物，如苯甲酸、山梨酸等。
（2）质谱仪：用于检测样品中的某些特定有机化合物，如违禁药物、农药残留等。
五、实验结果与分析1. 化学分析结果（1）重金属离子检测结果：样品中铅、砷、铬等重金属离子含量均低于国家食品安全标准。
（2）非法添加物检测结果：样品中未检测出苯甲酸、山梨酸等非法添加物。
2. 仪器分析结果（1）紫外可见分光光度计检测结果：样品中未检测出苯甲酸、山梨酸等有机化合物。
（2）质谱仪检测结果：样品中未检测出违禁药物、农药残留等特定有机化合物。
六、结论通过本次实验，对市售疑似掺假食品进行监测，结果表明，样品中未检测出重金属离子、非法添加物、违禁药物和农药残留等有害物质。
味精掺假鉴别实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解味精掺假的基本原理，掌握常用的鉴别方法，提高对味精真伪的辨别能力，确保食品安全。
二、实验原理味精掺假是指在生产过程中，为了降低成本，故意在味精中加入其他物质，如淀粉、明胶等。
这些掺假物质在口感、营养价值等方面与味精存在较大差异，消费者难以通过感官判断。
本实验通过化学和物理方法，对疑似掺假的味精进行鉴别。
三、实验材料1. 待测味精样品：市售味精、疑似掺假味精2. 实验试剂：碘液、碘化钾、淀粉溶液、氯化钠、硫酸铜、硝酸银等3. 实验仪器：天平、试管、烧杯、滴管、酒精灯等四、实验步骤1. 外观观察：观察味精样品的颜色、形状、颗粒大小等，初步判断是否掺假。
2. 溶解度实验：- 取少量味精样品，加入适量蒸馏水，观察其溶解情况。
- 若溶解度较低，可能含有不溶性杂质，如淀粉。
3. 碘液实验：- 取少量味精样品，加入少量碘液，观察颜色变化。
- 若颜色变蓝，说明可能含有淀粉，为掺假味精。
4. 氯化钠实验：- 取少量味精样品，加入适量氯化钠，观察是否有白色沉淀生成。
- 若生成白色沉淀，说明可能含有明胶等蛋白质类物质，为掺假味精。
5. 硫酸铜实验：- 取少量味精样品，加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。
- 若颜色变蓝，说明可能含有淀粉，为掺假味精。
6. 硝酸银实验：- 取少量味精样品，加入少量硝酸银溶液，观察是否有白色沉淀生成。
- 若生成白色沉淀，说明可能含有氯离子，为掺假味精。
7. 电导率实验：- 使用电导率仪，分别测量待测味精样品和纯味精样品的电导率。
- 若电导率差异较大，说明可能含有杂质，为掺假味精。
五、实验结果与分析1. 外观观察：市售味精样品颜色均匀、颗粒饱满，疑似掺假味精颜色不均、颗粒大小不一。
2. 溶解度实验：市售味精样品溶解度较好，疑似掺假味精溶解度较差。
3. 碘液实验：市售味精样品颜色无变化，疑似掺假味精颜色变蓝。
4. 氯化钠实验：市售味精样品无白色沉淀生成，疑似掺假味精生成白色沉淀。
食品掺伪检验 实验
实验二甲醛的测定目的：使学生掌握食品掺伪中甲醛的检验方法，基本操作。
1原理：利用水溶液中游离的甲醛与某些化学试剂的特异性反应形成特定的颜色进行鉴别。
2仪器：吸耳球，1ml*2支、5ml、10ml移液管，试管1根，烧杯一个，玻璃棒，胶头滴管，pH6-8试纸，10ml的纳氏管3.试剂：（1）1%的间苯三酚溶液：称固体间苯三酚1g，溶于100ml 12%氢氧化钠溶液中，此溶液临时用时现配。
（2）盐酸溶液（1+10）（3）1mol/L的Na2SO3溶液（4）酚酞溶液4测定方法：取样：可取水发溶液直接测定或者取溶液进行实验。
样品前处理：可直接取用酒液体，进行定性筛选试验。
或者将取得的样品用组织捣碎机捣碎，称取10g于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，振荡30min，离心后取上清液作为制备液进行定性测定。
（1）间苯三酚法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，然后加入1ml 1%的间苯三酚溶液，2min内观察其颜色变化。
溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高；若溶液呈浅红色，则含有甲醛，且含量较低；溶液若无颜色变化，甲醛未检出。
（2）亚硫酸钠检测法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，先用pH 试纸检验（在水发海产品中往往含有碱），若呈碱性，加入少量的HCl 中和至中性，以除去游离的碱，再加入1mol/LNa2SO3溶液少量后，加入酚酞。
（反应会产生氢氧化钠）若变红色则有甲醛。
实验一油脂鉴别检验油脂的色泽、透明度、气味和滋味、杂质等。
取两种不同油样进行鉴别检验。
仪器：移液管、吸耳球、10ml试管，胶头滴管、洁净的移液管1ml，5ml 和玻璃棒。
1色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。
但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。
色泽检验法：直接取澄清无残渣的油品3ml，移入试管中，在白色背景前的反射光线下观察油柱。
食品掺伪讲义
实验一、牛乳中掺抗生素的检验（生物发酵时间）(4学时)牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵，但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。
因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺入过抗生素或防腐剂。
①仪器、试剂：恒温水浴、250ml锥形瓶、50ml碱式滴定管、1ml吸量管、10ml移液管、洗耳球等。
0.1ml/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂。
②测定方法：用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛乳各10ml，分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1ml/L氢氧化钠溶液滴定至微粉红色，将锥形瓶加上棉塞，在80℃水浴中灭菌10min。
冷却后，用吸量管往2个锥形瓶中各加入酸败乳0.5ml,盖上棉塞，摇匀，在25~37℃下放置4~6h。
往2个锥形瓶中各加入20ml蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色在1min 内不消失为止。
评价与判断：如待检乳所消耗的氢氧化钠体积明显地小于正常牛乳，说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
该方法检测灵敏度0.01mg。
实验二、牛奶中掺碳酸钠的检验方法(1学时)玫瑰红酸的pH值范围是6.9~8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色，该法可用于掺碱乳的检验分析。
①仪器、试剂：试管、0.05%玫瑰红酸酒精溶液。
②检验方法：取被检牛乳5ml于试管中，加入5ml0.05%玫瑰红酸酒精溶液（溶解0.05g玫瑰红酸于95%酒精100ml中制成），摇匀，观察其颜色反应。
评价与判断：如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。
该方法的检验灵敏度可达0.01mg。
实验三、广式腊肠中掺淀粉的检验（淀粉酶水解法）(4学时)（1）原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，其中的淀粉转变为双糖，然后用盐酸将双糖转化为单糖后用滴定法测出单糖含量再折算出淀粉的含量。
《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—07糖、蜜类食品掺伪鉴别检验
不溶于水杂质/(mg/kg)
原糖
≤ 350
总砷(以As计) /(mg/kg) ≤
0.5
铅(Pb)/(mg/kg)
≤
0.5
二氧化硫(以SO2计) /(mg/kg)
原糖
≤ 20
白砂糖
≤ 30
绵白糖
≤ 15
赤砂糖
≤ 70
2.淀粉糖卫生标准
按GB 15203-2003 淀粉糖卫生标准。
（1）感官要求：透明的粘稠液体，具有淀粉糖的正常风味及色泽 ，无异味、无杂质、无霉变浮膜。
蜂胶是蜜蜂将采自植物的枝条、叶芽及愈伤组织等分泌物与上 腭腺、蜡腺等分泌物同少量花粉混合后所形成的粘性物质。 3.蜂王浆
蜂王浆是工蜂咽下腺和上颚腺分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂 幼虫的乳白色、淡黄色或浅橙色浆状物质。又称蜂皇浆等。
二、蜂类产品的质量标准
1.蜂蜜的质量标准
按GB 14963—2011 蜂蜜。
表7-6理化指标
项目
指标
果糖和葡萄糖／（g/100g）
≥60
蔗糖／（g/100 g）
桉树蜂蜜，柑橘蜂蜜，紫苜蓿蜂蜜，荔枝蜂蜜，野桂花蜜 ≤ 10
其他蜂蜜
≤
5
锌（Zn）／(mg/kg)
≤
25
• 2.蜂胶的质量标准
• 按GBT 24283-2009 蜂胶的要求。
• （1）感官要求：应符合表7-7的规定。
• 手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到黏腻者为好。
• 性能：用筷子挑起纯正蜂蜜，可拉起柔韧长丝，断后断头回缩，形成下粗上 细塔状。并慢慢消失。劣质蜂蜜挑起后呈糊状，并下沉，不会形成塔状物。
• 结晶：纯蜜的结晶呈黄白色，细腻、柔软。假蜜的结晶粗糙而透明。
牛奶掺伪的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究牛奶掺伪的检测方法，通过对牛奶样品进行化学和微生物学分析，确定是否存在掺伪现象，并探讨不同掺伪物质的检测效果。
实验结果将为牛奶质量安全控制提供科学依据。
二、实验原理牛奶掺伪是指在生产、运输、储存等过程中，故意添加非牛奶成分的行为。
常见的掺伪物质包括水、其他乳制品、淀粉、蛋白质等。
本实验采用化学分析法和微生物学分析法，检测牛奶样品中可能存在的掺伪物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶样品（市售，已知为纯牛奶、掺水牛奶、掺淀粉牛奶、掺蛋白质牛奶）- 水样- 淀粉溶液- 蛋白质溶液- 化学试剂：硫酸铜、碘化钾、氢氧化钠、酚酞等- 微生物培养基：乳糖发酵培养基、蛋白质胨培养基等2. 实验仪器：- pH计- 离心机- 显微镜- 恒温水浴箱- 电子天平- 烧杯、试管、移液管等四、实验方法1. 化学分析法：- pH测定：用pH计测定牛奶样品的pH值，与纯牛奶的pH值进行比较。
- 硫酸铜检测：取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
- 碘化钾检测：取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
- 氢氧化钠检测：取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
- 酚酞检测：取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 微生物学分析法：- 乳糖发酵试验：将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
- 蛋白质发酵试验：将牛奶样品接种于蛋白质胨培养基中，观察菌落生长情况。
五、实验步骤1. pH测定：- 将牛奶样品用移液管取适量，用pH计测定其pH值。
2. 硫酸铜检测：- 取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
3. 碘化钾检测：- 取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
4. 氢氧化钠检测：- 取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
5. 酚酞检测：- 取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
6. 乳糖发酵试验：- 将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
果汁掺伪实验报告
一、实验目的1. 了解果汁掺伪的基本原理和方法。
2. 通过实验，识别和检测果汁中可能存在的掺伪物质。
3. 掌握果汁掺伪检测的实验操作技能。
二、实验原理果汁掺伪是指在生产、加工、储存或销售过程中，将非果汁成分添加到果汁中，以增加其重量、体积或改善口感等目的。
常见的掺伪物质有水、糖、糖浆、香精、色素等。
本实验采用化学和物理方法对果汁进行掺伪检测。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 纯果汁样品- 掺伪果汁样品- 蒸馏水- 无水硫酸铜- 碘酒- 淀粉- 滤纸- 烧杯- 试管- 研钵- 玻璃棒- 电子天平- 显微镜2. 实验仪器：- 烧杯- 试管- 研钵- 玻璃棒- 电子天平- 显微镜四、实验步骤1. 样品准备：- 将纯果汁样品和掺伪果汁样品分别倒入烧杯中，标记为样品A和样品B。
2. 水分检测：- 使用电子天平称取样品A和样品B各5克。
- 将样品A和样品B分别放入两个试管中，加入等量的蒸馏水。
- 混匀后，用滤纸过滤，收集滤液。
- 将滤液倒入烧杯中，用电子天平称量滤液重量。
- 计算样品A和样品B的水分含量，比较两者差异。
3. 糖分检测：- 使用研钵将样品A和样品B各1克研磨成粉末。
- 将粉末分别放入两个试管中，加入等量的碘酒。
- 混匀后，观察颜色变化。
- 若样品A和样品B的颜色与碘酒反应后的颜色相同，则说明存在糖分。
4. 色素检测：- 使用研钵将样品A和样品B各1克研磨成粉末。
- 将粉末分别放入两个试管中，加入等量的淀粉。
- 混匀后，观察颜色变化。
- 若样品A和样品B的颜色与淀粉反应后的颜色相同，则说明存在色素。
5. 香精检测：- 使用研钵将样品A和样品B各1克研磨成粉末。
- 将粉末分别放入两个试管中，加入等量的无水硫酸铜。
- 混匀后，观察颜色变化。
- 若样品A和样品B的颜色与无水硫酸铜反应后的颜色相同，则说明存在香精。
五、实验结果与分析1. 水分检测：样品A和样品B的水分含量分别为60%和70%，说明掺伪果汁样品的水分含量高于纯果汁样品。
食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲
《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲课程编码: 课程性质: 必修学分: 3 学时: 48开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验先修课程: 无编写时间: 2014.2编写:审核:一、课程性质及任务本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。
通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。
能力目标：学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。
为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。
三、教学内容学时分配及要求（二）、教学内容及要求第一章绪论授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。
熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。
【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。
第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。
熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。
掺伪食品的检验
白克曼温度计
动机：因为牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，尤 其是在夏季最轻易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，经常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶旳现象 影响消毒奶旳风味 影响酸奶旳风味
原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6旳 碱性溶液中颜色由黄变为蓝
添加物细菌污染而腐败变质旳，经过加工生产仍不能
彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起 食物中毒旳经典事例，使食用者深受其害。
法律根据——《食品卫生法 》 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不
洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害旳”食品禁止生产经营。
质量原则根据 国标、行业原则、地方原则、企 业原则。
试剂：0.04％旳溴百里香酚蓝乙醇溶液。 操作措施：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜， 沿管壁小心加入0.04%旳溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察 界面环层颜色变化。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
抽取：从食品中提取出部分营养成份后仍冒充 成份完整，在市场上进行销售旳做法叫做抽取。
例如：从小麦粉中抽取面筋后，其他物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生 产厂家旳商品名称、厂名、厂址、注册商标和 包装装璜，以充当正宗产品旳措施。
牛奶旳密度或比重法测定 原理：为了拟定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后 比重会降低。正常牛乳旳比重应为1.028-1.032， 所以对于比重低于1.028旳牛乳即可视为异常乳。 每加10%旳水可使牛奶旳相对密度降低0.003， 提取奶油后，密度则增高。
教案食品掺伪成分的检验
教案-食品掺伪成分的检验教案内容：一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的概念和危害。
2. 培养学生运用科学的方法检验食品掺伪成分的能力。
3. 提高学生对食品安全意识的重视。
二、教学重点与难点：1. 教学重点：食品掺伪的概念、危害及检验方法。
2. 教学难点：食品掺伪成分的检验技巧和数据分析。
三、教学准备：1. 实验室设备：显微镜、试管、试剂、天平等。
2. 教学材料：食品样品、检验试剂、实验指导书等。
3. 教学工具：PPT、黑板、粉笔等。
四、教学过程：1. 引入新课：通过食品安全事件案例，引发学生对食品掺伪的关注，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解概念：介绍食品掺伪的定义、类型和危害。
3. 演示实验：教师演示如何检验食品掺伪成分，包括样品处理、检验方法、数据分析等。
4. 学生实验：学生分组进行实验，运用所学知识检验食品样品，记录实验结果。
5. 结果分析：学生对实验结果进行分析，讨论检验结果与食品掺伪成分的关系。
6. 总结与拓展：总结本节课的重点内容，强调食品安全意识，布置课后作业，拓展学生对食品掺伪检验的了解。
五、教学反思：本节课通过案例引入、实验演示和学生实验，使学生了解了食品掺伪的概念、危害和检验方法。
在实验过程中，学生培养了动手操作能力和团队协作精神。
通过结果分析，学生对食品安全的重要性有了更深刻的认识。
但在教学过程中，要注意控制实验时间，确保每位学生都能参与到实验中来。
对于实验结果的解读，要引导学生运用科学的方法进行分析，提高他们的数据分析能力。
六、教学评估：1. 课堂提问：通过提问了解学生对食品掺伪概念的理解程度。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作技能和结果分析能力。
3. 课后作业：布置相关食品安全知识的作业，检验学生对课堂内容的掌握。
七、教学策略：1. 生动案例：运用与学生生活息息相关的食品安全案例，提高学生的学习兴趣。
2. 实验教学：通过实际操作，让学生直观地了解食品掺伪检验的过程。
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
食品掺伪笔记
食品掺伪一、什么是食品掺伪？包括那三个方面？食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
包括:掺假、掺杂和伪造。
另，:食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的（人为）行为。
二、食品掺假方式？⑴ 掺兑:主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
⑵ 混入:在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。
例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
⑶ 抽取:从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
⑷ 假冒:采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。
例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
⑸ 粉饰:以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售。
△三、食品掺伪的规律性的特点？⑴ 利用市场价格差是食品掺伪的基本规律特点；⑵ 将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律特点；⑶ 食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是食品掺伪的第三规律特点。
四、影响肉品腐败变质的因素？⑴ 微生物的种类；⑵ 温度，20～25℃；⑶ 空气；⑷ 酸碱度；⑸ 水分。
假冒伪劣食品鉴别检验实验指导09-10-2
假冒伪劣食品鉴别检验实验指导肖月娟编实验名称小麦粉掺假检测一、原理面粉中的灰分是由小麦颗粒中矿物质构成。
面粉中混有沙石粉等矿物成分时，灰分含量会显著增高，通过测定样品中的灰分含量，可以判定样品中是否掺有滑石粉等成分。
二、试剂和仪器马弗炉干燥器坩锅三、操作1．取坩埚于高温炉中，在600℃灼烧30min，冷却到200℃以下时，放入干燥器内，精密称量。
2．取样品2～3g，放入坩埚内，精确称重。
3．在电炉上加热，使样品充分炭化至无烟，然后放入高温炉中灼烧2～4h，使灰分呈白色为止。
冷却到200℃以下，放入干燥器内30min后精密称重，再重复灼烧称重。
两次称重之差不超过0.5mg认为恒重。
四、计算W1 - W2灰分（%）= ×100W3 - W2W1—坩埚和灰分总重量（g）W2—坩埚重量（g）W3—坩埚和样品重量（g）五、注意事项正常面粉的灰分含量小于1.1%；在1.5%-2.0%为可疑；大于2%为掺有无机矿物质。
实验名称牛乳的掺假检查实验目的：通过牛奶新鲜度、密度、滴定酸度等指标的检测，学习密度计、酸度计的使用，了解牛奶掺假的可能形式和检测方法。
实验内容：（1）牛奶新鲜度检验（酒精试验）；（2）牛奶滴定酸度；（3）牛奶密度检测。
（一）牛奶新鲜度检验（酒精试验法）1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。
乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。
乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
2、仪器、药品：中性酒精68°、70°、72°（酒精计上的读数）；1～2mL吸管，试管。
3、操作方法：取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。
摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。
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食品掺伪鉴别检验
实验
备课笔记
孟
彩
龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法
一、实验目的
1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度；
2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。
二、实验原理
丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。
三、仪器：
72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。
四、试剂
(1)％TBA
称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。
(2)5％三氯醋酸(TCA)。
(3)丙二醛标准贮备液
准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。
放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。
(4)丙二醛标准使用液
准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。
贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。
(5)三氯甲院。
五、操作方法
(1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。
(2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。
（3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。
六、数据记录及处理
1、数据记录
2、工作曲线绘制
3、结果计算
1.00.10.5)g /nm (⨯⨯=
标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
实验油脂皂化价的测定
实验肉制品中挥发性盐基氮含量的测定——半微量定氮法
一、实验目的
使学生了解肉制品中挥发性盐基氮含量的测定方法，并掌握半微量定氮法的操作。
二、实验原理
在测定时，挥发性盐基氮遇弱碱性试剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵，使其吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。
反应式为：
2NH3＋4H3BO3→(NH4)2B4O7＋5H2O
然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色返为紫色即为终点。
根据盐酸标准溶液的消耗量计算挥发性盐基氮含量。
三、试剂
1、10g/L氧化镁悬液称取氧化镁，加入100mL水，振摇成悬浮液
2、20g/L硼酸吸收液
3、混合指示剂
1）甲基红指示剂：2g/L乙醇溶液
2）次甲基蓝指示剂：1g/L溶液
3）将以上两种指示剂等量混合制成混合指示剂。
4、L盐酸标准溶液
四、仪器
微量定氮仪、50ml酸式滴定管、组织捣碎机
五、操作方法
1、将样品去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。
称取10g，置于250ml锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30分钟后过滤，滤液置于冰箱中备用。
2、蒸馏、吸收
（1）打开蛋白质定氮仪电源开关，H2O开关，蒸馏水即自动进入发生炉内，达到一定液位高度，受液位控制停止进入，进入电加热状态。
（2）在150ml三角烧瓶中加入20g/L H3BO3 10ml和1~2滴指示剂，将该瓶套在接收管上，并让管口浸沉在H3BO3 溶液中。
（3）吸取5mL上述样品滤液于消化管内，扳动蒸馏消化托盘架，使消化管固定在蒸馏器托盘架上，开启NaOH开关，注入L氧化镁悬浮液迅速盖塞。
（4）蒸汽发生炉内蒸馏水经1~2min加热后，开始沸腾，迅速产生蒸汽进入消化管内进行蒸馏，待接收瓶液面高于100ml时，将接收瓶下移，使接收管离开液面，用H2O冲洗出气口，然后取下接收瓶，待滴定之用。
（5）然后关掉H2O开关，第2个样品放上，打开H2O开关，按动一下红色进水按钮开关就自动进水并进行加热。
3、滴定
溜出液立即用L 盐酸标准溶液滴定，至终点呈现出紫红色。
同时做试剂
空白试验。
六、计算
)
100/5(14)(21⨯⨯⨯-=m c V V x 式中：x ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL
V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL
c ——盐酸或硫酸标准溶液的浓度，mol/L
14——与盐酸标准溶液［c(HCl)＝L ］
m ——样品的质量，g
实验酒类中甲醇含量的测定
一、实验目的
使学生了解和掌握采用变色酸比色法的测定酒类中甲醇含量的原理和方法。
二、实验原理
变色酸(1，8-二羟基萘-3，6-二磺酸钠)又称铬变酸。
白酒中的甲醇在弱酸性条件下被高锰酸钾氧化为甲醛，在含乙醇5%～6％的溶液中加入硫酸、铬变酸，加热后生成紫红色化合物，在一定浓度范围内，颜色的深浅与甲醛浓度成正比，由此可相应地求出甲醇含量。
三、试剂
(1)甲醇标准贮备液准确吸取无水甲醇，溶于水中，并用水稀释至刻度。
此溶液每毫升含10mg 甲醇。
(2)甲醇标准使用液难确吸取甲醇标准贮备液，置于于100mL容量瓶中，加入60％无甲醇、无甲醛的乙醇溶液10mL，用水稀释至刻度。
1mL此溶液含甲醇。
(3)60％无甲醇、无甲醛的乙醇溶液取分析纯无水乙醇200 mL，移入蒸馏瓶中，加入适量高锰酸钾，摇动后放置2d，进行蒸馏，弃去最初蒸馏部分，收集中间蒸馏部分。
吸取60mL置于100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度。
(4)3％高锰酸钾溶液。
(5)2％变色酸溶液。
(6)磷酸溶液(1＋20)和硫酸溶液（3+1）。
(7)10％亚硫酸钠溶液。
四、操作方法
1、样用处理
无色白酒可以直接进行测定，有颜色或含糖的洒样需经蒸馏处理，其方法为：难确吸取酒样100mL，移人250mL燕馏瓶中，加入50mL水和玻璃珠数粒，进行蒸馏，馏出液接于100mL容量瓶中，在与吸取酒样的相同温度下，用水稀释至刻度。
2、样品测定
吸取酒样1mL，置于10mL比色管中，加入60%无甲醇、无甲醛的乙醇溶液1mL，然后加入3％高锰酸钾溶液、磷酸溶液(1+20)，轻轻摇匀，放置15min。
再加入10％亚硫酸，轻轻振摇使颜色褪去，将比色管置于冰水浴1中，加入硫酸溶液(3＋1)4mL，2％变色酸溶液，混匀，取出放入80～85℃水浴中保温12min，取出后冷却。
用比色杯用分光光度计于波长580nm处测定吸光度，并从标淮曲线中查出甲醇含量。
3、标淮曲线的绘制
准确吸取甲醇标准溶液、、、、和1mL，置于10mL比色管中，依次加入60％无甲醇、无甲醛的乙醇溶液、、、、和1mL，分别然后校样品测定的操作方法测得吸光度，绘制标准曲线。
五、计算
1000V m L /mg ⨯=）甲醇（
式中 m ——从标准曲线查出甲醇的质量，mg V ——样品的体积，mL
实验也可以采用书本182~184的方法。