复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｔａｂｌｅ．２ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
（２）对比三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，三聚 磷酸钠的效果较佳，较适宜的使用范围确定在
０．１０％～０．２０％之间，能有效的控制溶液中的
ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
氢离子浓度，并形成静电屏蔽效应，降低质子
通过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱镁 作用。
１４４—１４７．
酸影响最大，其次是氯化钠，影响最小的为三聚
磷酸钠； 叶绿素ｍｇ／ｇ：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸影
［３］王璋，许时婴，汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻：［出 版社，２００６． ［４］赵亚华．生物化学试验技术［Ｍ］．广州：华南理工大学出 版社，２０００． ［５］Ｍｏｎｔｇｏｎｅｒｙ
Ｍ
响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯
表１。
表１单一添加剂的试验水平表
Ｔａｂｌｅ．１ Ａ ｓｉｎｇｌｅ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｔｅｓｔ ｔａｂｌｅ
鲜切梨的色泽是判断保鲜效果的常规指标之 一，在控制褐变的同时护色保绿是鲜切梨保鲜亟 待解决的问题。目前果蔬保鲜方法很多，在抗多 酚氧化酶（ＰＰＯ）褐变和避免叶绿素褐变方面， 由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保
在上述最优工艺条件中ＰＰＯ为０．０２１Ｕ／ｍＬ， 与其它数据相差较大，故将最优工艺条件即 ０．２０％三聚磷酸钠、０．０５％Ｌ一半胱氨酸和
０．２５％氯化钠进行２次验证试验，此时ＰＰＯ为
０．０９７Ｕ／ｍＬ和０．０９３Ｕ／ｍＬ，与表３中的试验组对
比发现，在７号条件下仍为最优工艺条件。
３
结论 将三聚磷酸钠、Ｌ一半胱氨酸和氯化钠制成
底物的酚类物质在有氧气的条件下相互接触导致 酶促褐变的发生，从而严重影响梨的颜色、风
１０１一ＩＡ电热鼓风干燥箱：泸南电炉烘箱厂； ＦＡｌ００４电子天平：上海良平仪器仪表有限
公司。 １．２实验方法 １．２．１工艺流程
鲜梨一筛选一清洗＿去皮一切块＿浸泡 １．２．２抗酶促褐变的添加剂的筛选和用量范围的
确定
度，提高梨片的食用口感，还能阻止液泡中的组 织液外泄到细胞质中与酶类接触，从而降低其褐
变程度。 ２．２复合添加剂最佳配比的确定
标，经过单因素试验在七种添加剂中进行筛选， 单因素实验结果表明： （１）对鲜切梨护色抑制褐变效果较好的是Ｌ 一半胱氨酸和氯化钠。当Ｌ一半胱氨酸的使用量 在０．１０％～０．２０％范围内，已经满足较好的抗褐 变效果。氯化钠的使用量不能过多，过多会影响 鲜切梨片的口感。确定其较适宜添加量范围为
参考文献：
［１］张京芳．梨片酶褐变抑制方法的研究［Ｊ］．食品：工业科技， ２００２（２）：８９—９０．
Ｘ
效果最好。
影响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯 化钠；
褐变度１０
Ａ３９８：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即Ｌ一半胱氨
［２］王修俊，刘颖，邱树毅，等．复合磷酸盐食品添加剂对鲜切 青苹果保鲜效果的研究［Ｊ］．中国食品添加剂，２００８（２）：
鲜剂，很难同时防止两者所发生的褐变。所以本
添加剂名称
各种添加剂使用的质量浓度／％
实验采用从六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，Ｌ一半胱 氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙和氯化钠七种 添加剂中筛选出抗褐变效果好的添加剂，并复配
成复合添加剂，用浸泡的方式将其应用于鲜切梨
保鲜中旧Ｊ，利用各组分的协同作用，即利用柠檬 酸的酸性与Ｌ一半胱氨酸的抗氧化性抑制酶促褐 变，利用磷酸盐的缓冲作用和静电屏蔽作用有效 的减缓叶绿素的脱镁作用∞Ｊ，这样既能防止酶促 褐变又能解决叶绿素褐变的问题，从而使鲜切梨 的保藏期得到延长。 １．２．３复合磷酸盐最佳配比的确定 根据食品添加剂使用标准ＧＢ２７６０—２０１１用 量规定，以抑制鲜切梨发生酶促褐变为目的，在 单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定复 合护色剂的的用量。
ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ—ｃｏｍ—
ｐｏｎｅｎｔ
ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｉｔ ｉｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｒ．Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈａｔ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｉｔ
复合添加剂应用到鲜切梨的抗褐变中，利用复合 添加剂中各组分的协同作用，既能防止酶促褐变 又能解决叶绿素褐变的问题，从而延长鲜切梨的 保藏期。复合添加剂的最优组合０．２０％三聚磷酸 钠，０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠抗褐变 从表４正交试验极差分析结果中排列各指标
下各因素的主次顺序为： ＰＰＯ（Ｕ／ｍＬ）：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸
ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
收稿日期：２０１３—０４—１５
｝通讯作者
基金项目：贵州省农业攻关项目，黔科合ＮＹ字［２０１２］３０１８号；贵阳省工业攻关项目，黔科合ＧＹ字［２００８］３０１８号。 作者简介：王丽芳（１９８６一），女，在读硕士研究生，主要研究方向为食品科学。
万方数据
鲜切梨是供消费者立即食用或餐饮业使用的 一种新式梨加工产品。由于在去皮和切分加工过 程中破坏了多酚氧化酶（ＰＰＯ）和酚类物质在细 胞内通过一系列膜系统的区域化分布，促使酶和
１．２．４各种指标的检测方法
１材料与方法
１．１实验材料
新鲜梨：市售，挑选新鲜、大小均匀、无病 虫害和机械损伤的梨；
磷酸盐、Ｌ一半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸： 均为食品级；
（１）多酚氧化酶活性的测定参考文献Ｈ。５１的
方法。 （２）褐变度的测定 采用消光值法Ｍ Ｊ。随机称取待测样品５．０９
氯化钙、氯化钠、磷酸二氢钾、十二水磷酸 氢二钠、邻苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰＰ）、
丙酮：均为分析纯；
于打浆机中，加人预冷蒸馏水１００ｍＬ匀浆４０ｓ 后冷冻离心５ｍｉｎ（４０００ｒ／ｍｉｎ，４。Ｃ），取上清 液于２５℃水浴中保温１５ｍｉｎ，在３９８ｎｍ波长下 测定其吸光度，结果以１０×Ａ，。。表示梨的褐
变度。
ＴＧＬ一１６Ｇ—Ａ高速冷冻离心机：广州晟龙实 验仪器有限公司； ７２２Ｓ分光光度计：上海精密科学仪器有限
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
王丽芳１’２，王修俊∽＋，郑君花２，李宝升２
（１．贵州大学化学与化．１：学院，贵阳５５００２５； ２．贵州大学发酵＿１：程与生物制药晕点实验窜，贵阳５５００２５）
摘 要：鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件Ｆ相互接触发生酶促褐变，从而严重影
响梨的颜色、风味和品质；同时，叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素， 从而影响鲜切梨的色泽。由于使用单组分的保鲜剂，很难在控制褐变的同时护色保绿。因此本实验将三聚磷 酸钠（ＳＴＰ）、Ｌ一半胱氨酸（Ｌ—ｃｙｓ）和氯化钠（ＮａＣｌ）食品添加剂制成复合添加剂，将其应用到鲜切梨的 抗褐变、保鲜中，利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用，既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素 褐变的问题，从而延长鲜切梨的保藏期。结果表明：复合食品添加剂的最优组合为０．２０％三聚磷酸钠， ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠，此时鲜切梨的抗褐变效果最好，保鲜效果最佳。 关键词：复合磷酸盐；鲜切梨；酶促褐变；叶绿素 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１８４—０４
昧、营养和品质，所以防止鲜切梨的氧化褐变尤 为重要¨ｏ。此外，叶绿素在有机酸的低ｐＨ下， 氢原子可能取代叶绿素结构中心的镁离子即脱镁 反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，从而
影响鲜切梨的色泽。
先通过单因素实验在７种常用的抑制果蔬褐 变的添加剂中筛选，选择适合新鲜梨的添加剂， 并确定其使用的范围。选用的添加剂及浓度见
５５００２５）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ
ｏｃｃｕｒ
Βιβλιοθήκη Baiduｔｏ
ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｅａｓｉｌｙ ｉｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｏｕｃｈ
ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｅａｒ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｂｕｔ ａｌｓｏ
ｌｅｍ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇ
ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ
ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｗａｓ ０．２％ｓ１甲．０．０５％Ｌ—ｃｙｓ ａｎｄ ０．２５％ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ Ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒ；ｅｎｚｙｍｅ
Ｇｕｉｙａｎｇ
ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
５５００２５；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
ｏｎ
ｎａｍｅｄ ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ
ｆｒｅｓｈ——ｃｕｔ ｐｅａｒ
Ｂａｏ．ｓｈｅｎ９２
ＷＡＮＧ Ｌｉ．ｆａｎ９１’２，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｊｕｎｌ’２＋，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｈｕａ２，ＬＩ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ
公司；
（３）叶绿素含量的测定
万方数据
采用丙酮法提取叶绿素，在波长为６６３ｎｍ和 ６４５ｎｍ的条件下测定吸光度［７］。
鲜切梨片的食用口感，因此选择在浸泡过程中添 加０．２％的氯化钙，利用其ｃａ２＋能与细胞壁上的
果胶酸作用生成果胶酸钙，增加梨片组织的硬
２结果与讨论
２．１单一添加剂对鲜切梨的抗褐变效果
试验以感官评定护色效果和护色时间为指
万方数据
表４正交试验极差分析结果
Ｔａｂｌｅ．４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｏｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
处理的最优工艺条件为：Ａ，Ｂ。ｃ，，即鲜切梨经去 皮、切分后的复合护色液０．２０％三聚磷酸钠、 ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠的抗褐变效 果最好，该组合在表３中的试验７组，明显优于 其他处理组。
ｃａｎ
ｔｒｉｐｅｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ（ＳＴＰ），Ｌ—ｃｙｓ
ａｎｄ ＮａＣｌ ａｒｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ａｎｄ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｔｈｅ Ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂ— ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ
ｎｏｔ
ｏｎｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ
试验还发现，由于鲜切梨片在浸泡过程中， 由于浸泡时间长会引发梨片变软，这会直接影响
表３
Ｔａｂｌｅ．３
复合添加剂正交试验结果
Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎｕｌ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
根据鲜切梨的要求，ＰＰＯ的活性和褐变度越
低越好，叶绿素的含量越高越好。表３中显示，７
号实验ＰＰＯ的活性和褐变度最低，叶绿素的含量 也高，７号试验添加剂的效果很好。
ｔｏ
ｃａｎ Ｏｃｃｕｒ
ｔｏ
ｔｈｅ ｔａｋｅｉｎｇ—ｏｆｆ ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｇｅｎｅｒａｔｉｎｇ ｄａｒｋ ｇｒｅｅｎ ｐｈｅｏｐｈｙｔｉｎ
ｕｓｅ
ｇｒｅｅｎｉｓｈ—ｂｒｏｗｎ ｐｈｅｏｐｈｙｔｉｎ，ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｌｕｓｔｒｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅ
０．１５％～０．２５％。
在单因素试验的基础上，选择三聚磷酸钠、 Ｌ一半胱氨酸、氯化钠为三因素进行正交试验， 确定复合添加剂的三聚磷酸钠，Ｌ一半胱氨酸， 氯化钠的最佳配比，使用正交设计助手Ⅱ软件进 行数据分析。复合添加剂正交试验因素水平见表 ２，正交试验结果见３，正交试验的极差分析结果
见表４。
表２复合添加剂正交试验因素水平表
ｔｅｓｔ
（２）对比三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，三聚 磷酸钠的效果较佳，较适宜的使用范围确定在
０．１０％～０．２０％之间，能有效的控制溶液中的
ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
氢离子浓度，并形成静电屏蔽效应，降低质子
通过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱镁 作用。
１４４—１４７．
酸影响最大，其次是氯化钠，影响最小的为三聚
磷酸钠； 叶绿素ｍｇ／ｇ：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸影
［３］王璋，许时婴，汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻：［出 版社，２００６． ［４］赵亚华．生物化学试验技术［Ｍ］．广州：华南理工大学出 版社，２０００． ［５］Ｍｏｎｔｇｏｎｅｒｙ
Ｍ
响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯
表１。
表１单一添加剂的试验水平表
Ｔａｂｌｅ．１ Ａ ｓｉｎｇｌｅ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｔｅｓｔ ｔａｂｌｅ
鲜切梨的色泽是判断保鲜效果的常规指标之 一，在控制褐变的同时护色保绿是鲜切梨保鲜亟 待解决的问题。目前果蔬保鲜方法很多，在抗多 酚氧化酶（ＰＰＯ）褐变和避免叶绿素褐变方面， 由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保
在上述最优工艺条件中ＰＰＯ为０．０２１Ｕ／ｍＬ， 与其它数据相差较大，故将最优工艺条件即 ０．２０％三聚磷酸钠、０．０５％Ｌ一半胱氨酸和
０．２５％氯化钠进行２次验证试验，此时ＰＰＯ为
０．０９７Ｕ／ｍＬ和０．０９３Ｕ／ｍＬ，与表３中的试验组对
比发现，在７号条件下仍为最优工艺条件。
３
结论 将三聚磷酸钠、Ｌ一半胱氨酸和氯化钠制成
底物的酚类物质在有氧气的条件下相互接触导致 酶促褐变的发生，从而严重影响梨的颜色、风
１０１一ＩＡ电热鼓风干燥箱：泸南电炉烘箱厂； ＦＡｌ００４电子天平：上海良平仪器仪表有限
公司。 １．２实验方法 １．２．１工艺流程
鲜梨一筛选一清洗＿去皮一切块＿浸泡 １．２．２抗酶促褐变的添加剂的筛选和用量范围的
确定
度，提高梨片的食用口感，还能阻止液泡中的组 织液外泄到细胞质中与酶类接触，从而降低其褐
变程度。 ２．２复合添加剂最佳配比的确定
标，经过单因素试验在七种添加剂中进行筛选， 单因素实验结果表明： （１）对鲜切梨护色抑制褐变效果较好的是Ｌ 一半胱氨酸和氯化钠。当Ｌ一半胱氨酸的使用量 在０．１０％～０．２０％范围内，已经满足较好的抗褐 变效果。氯化钠的使用量不能过多，过多会影响 鲜切梨片的口感。确定其较适宜添加量范围为
参考文献：
［１］张京芳．梨片酶褐变抑制方法的研究［Ｊ］．食品：工业科技， ２００２（２）：８９—９０．
Ｘ
效果最好。
影响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯 化钠；
褐变度１０
Ａ３９８：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即Ｌ一半胱氨
［２］王修俊，刘颖，邱树毅，等．复合磷酸盐食品添加剂对鲜切 青苹果保鲜效果的研究［Ｊ］．中国食品添加剂，２００８（２）：
鲜剂，很难同时防止两者所发生的褐变。所以本
添加剂名称
各种添加剂使用的质量浓度／％
实验采用从六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，Ｌ一半胱 氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙和氯化钠七种 添加剂中筛选出抗褐变效果好的添加剂，并复配
成复合添加剂，用浸泡的方式将其应用于鲜切梨
保鲜中旧Ｊ，利用各组分的协同作用，即利用柠檬 酸的酸性与Ｌ一半胱氨酸的抗氧化性抑制酶促褐 变，利用磷酸盐的缓冲作用和静电屏蔽作用有效 的减缓叶绿素的脱镁作用∞Ｊ，这样既能防止酶促 褐变又能解决叶绿素褐变的问题，从而使鲜切梨 的保藏期得到延长。 １．２．３复合磷酸盐最佳配比的确定 根据食品添加剂使用标准ＧＢ２７６０—２０１１用 量规定，以抑制鲜切梨发生酶促褐变为目的，在 单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定复 合护色剂的的用量。
ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ—ｃｏｍ—
ｐｏｎｅｎｔ
ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｉｔ ｉｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｒ．Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈａｔ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｉｔ
复合添加剂应用到鲜切梨的抗褐变中，利用复合 添加剂中各组分的协同作用，既能防止酶促褐变 又能解决叶绿素褐变的问题，从而延长鲜切梨的 保藏期。复合添加剂的最优组合０．２０％三聚磷酸 钠，０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠抗褐变 从表４正交试验极差分析结果中排列各指标
下各因素的主次顺序为： ＰＰＯ（Ｕ／ｍＬ）：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸
ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
收稿日期：２０１３—０４—１５
｝通讯作者
基金项目：贵州省农业攻关项目，黔科合ＮＹ字［２０１２］３０１８号；贵阳省工业攻关项目，黔科合ＧＹ字［２００８］３０１８号。 作者简介：王丽芳（１９８６一），女，在读硕士研究生，主要研究方向为食品科学。
万方数据
鲜切梨是供消费者立即食用或餐饮业使用的 一种新式梨加工产品。由于在去皮和切分加工过 程中破坏了多酚氧化酶（ＰＰＯ）和酚类物质在细 胞内通过一系列膜系统的区域化分布，促使酶和
１．２．４各种指标的检测方法
１材料与方法
１．１实验材料
新鲜梨：市售，挑选新鲜、大小均匀、无病 虫害和机械损伤的梨；
磷酸盐、Ｌ一半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸： 均为食品级；
（１）多酚氧化酶活性的测定参考文献Ｈ。５１的
方法。 （２）褐变度的测定 采用消光值法Ｍ Ｊ。随机称取待测样品５．０９
氯化钙、氯化钠、磷酸二氢钾、十二水磷酸 氢二钠、邻苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰＰ）、
丙酮：均为分析纯；
于打浆机中，加人预冷蒸馏水１００ｍＬ匀浆４０ｓ 后冷冻离心５ｍｉｎ（４０００ｒ／ｍｉｎ，４。Ｃ），取上清 液于２５℃水浴中保温１５ｍｉｎ，在３９８ｎｍ波长下 测定其吸光度，结果以１０×Ａ，。。表示梨的褐
变度。
ＴＧＬ一１６Ｇ—Ａ高速冷冻离心机：广州晟龙实 验仪器有限公司； ７２２Ｓ分光光度计：上海精密科学仪器有限
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
王丽芳１’２，王修俊∽＋，郑君花２，李宝升２
（１．贵州大学化学与化．１：学院，贵阳５５００２５； ２．贵州大学发酵＿１：程与生物制药晕点实验窜，贵阳５５００２５）
摘 要：鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件Ｆ相互接触发生酶促褐变，从而严重影
响梨的颜色、风味和品质；同时，叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素， 从而影响鲜切梨的色泽。由于使用单组分的保鲜剂，很难在控制褐变的同时护色保绿。因此本实验将三聚磷 酸钠（ＳＴＰ）、Ｌ一半胱氨酸（Ｌ—ｃｙｓ）和氯化钠（ＮａＣｌ）食品添加剂制成复合添加剂，将其应用到鲜切梨的 抗褐变、保鲜中，利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用，既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素 褐变的问题，从而延长鲜切梨的保藏期。结果表明：复合食品添加剂的最优组合为０．２０％三聚磷酸钠， ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠，此时鲜切梨的抗褐变效果最好，保鲜效果最佳。 关键词：复合磷酸盐；鲜切梨；酶促褐变；叶绿素 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１８４—０４
昧、营养和品质，所以防止鲜切梨的氧化褐变尤 为重要¨ｏ。此外，叶绿素在有机酸的低ｐＨ下， 氢原子可能取代叶绿素结构中心的镁离子即脱镁 反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，从而
影响鲜切梨的色泽。
先通过单因素实验在７种常用的抑制果蔬褐 变的添加剂中筛选，选择适合新鲜梨的添加剂， 并确定其使用的范围。选用的添加剂及浓度见
５５００２５）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ
ｏｃｃｕｒ
Βιβλιοθήκη Baiduｔｏ
ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｅａｓｉｌｙ ｉｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｏｕｃｈ
ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｅａｒ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｂｕｔ ａｌｓｏ
ｌｅｍ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇ
ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ
ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｗａｓ ０．２％ｓ１甲．０．０５％Ｌ—ｃｙｓ ａｎｄ ０．２５％ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ Ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒ；ｅｎｚｙｍｅ
Ｇｕｉｙａｎｇ
ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
５５００２５；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
ｏｎ
ｎａｍｅｄ ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ
ｆｒｅｓｈ——ｃｕｔ ｐｅａｒ
Ｂａｏ．ｓｈｅｎ９２
ＷＡＮＧ Ｌｉ．ｆａｎ９１’２，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｊｕｎｌ’２＋，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｈｕａ２，ＬＩ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ
公司；
（３）叶绿素含量的测定
万方数据
采用丙酮法提取叶绿素，在波长为６６３ｎｍ和 ６４５ｎｍ的条件下测定吸光度［７］。
鲜切梨片的食用口感，因此选择在浸泡过程中添 加０．２％的氯化钙，利用其ｃａ２＋能与细胞壁上的
果胶酸作用生成果胶酸钙，增加梨片组织的硬
２结果与讨论
２．１单一添加剂对鲜切梨的抗褐变效果
试验以感官评定护色效果和护色时间为指
万方数据
表４正交试验极差分析结果
Ｔａｂｌｅ．４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｏｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
处理的最优工艺条件为：Ａ，Ｂ。ｃ，，即鲜切梨经去 皮、切分后的复合护色液０．２０％三聚磷酸钠、 ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠的抗褐变效 果最好，该组合在表３中的试验７组，明显优于 其他处理组。
ｃａｎ
ｔｒｉｐｅｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ（ＳＴＰ），Ｌ—ｃｙｓ
ａｎｄ ＮａＣｌ ａｒｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ａｎｄ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｔｈｅ Ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂ— ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ
ｎｏｔ
ｏｎｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ
试验还发现，由于鲜切梨片在浸泡过程中， 由于浸泡时间长会引发梨片变软，这会直接影响
表３
Ｔａｂｌｅ．３
复合添加剂正交试验结果
Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎｕｌ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
根据鲜切梨的要求，ＰＰＯ的活性和褐变度越
低越好，叶绿素的含量越高越好。表３中显示，７
号实验ＰＰＯ的活性和褐变度最低，叶绿素的含量 也高，７号试验添加剂的效果很好。
ｔｏ
ｃａｎ Ｏｃｃｕｒ
ｔｏ
ｔｈｅ ｔａｋｅｉｎｇ—ｏｆｆ ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｇｅｎｅｒａｔｉｎｇ ｄａｒｋ ｇｒｅｅｎ ｐｈｅｏｐｈｙｔｉｎ
ｕｓｅ
ｇｒｅｅｎｉｓｈ—ｂｒｏｗｎ ｐｈｅｏｐｈｙｔｉｎ，ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｌｕｓｔｒｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅ
０．１５％～０．２５％。
在单因素试验的基础上，选择三聚磷酸钠、 Ｌ一半胱氨酸、氯化钠为三因素进行正交试验， 确定复合添加剂的三聚磷酸钠，Ｌ一半胱氨酸， 氯化钠的最佳配比，使用正交设计助手Ⅱ软件进 行数据分析。复合添加剂正交试验因素水平见表 ２，正交试验结果见３，正交试验的极差分析结果
见表４。
表２复合添加剂正交试验因素水平表