复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐在肉制品中的使用
复合磷酸盐是一种常用的食品添加剂，它在肉制品中的使用主要有以下几个方面：
1. 保鲜：复合磷酸盐具有良好的保鲜效果，通过抑制蛋白质的分解和细菌的生长，延长肉制品的保鲜期，提高其货架期。
它可以抑制肉制品中的脂肪氧化和氧化酱红色素的形成，延缓肉制品的变质。
2. 增加保水性：复合磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，形成凝胶，增加肉制品的保水性，改善口感，增加食品的咀嚼性和口感。
3. 改善肉质和口感：复合磷酸盐可以通过形成凝胶结构，增加肉制品的弹性和嫩度，改善肉制品的质地和口感。
4. 色泽稳定剂：复合磷酸盐可以与肉中的铁离子结合，形成稳定的复合物，避免肉制品在加工过程中出现加热褪色和色泽变化的问题。
需要注意的是，复合磷酸盐的使用应遵循合理使用的原则，不能超过国家食品安全标准规定的使用限量，以确保食品的安全性和质量。
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展
食品中磷酸盐的分布及使用研究进展王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【期刊名称】《《肉类工业》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】4页(P43-46)【关键词】磷酸盐; 天然存在; 肉制品; 水产品; 面制品; 应用【作者】王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海【作者单位】双汇集团技术中心河南漯河 462300; 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004【正文语种】中文磷是人体内第二大矿物质元素，以磷酸盐的形式存在于人体中。
有多个不同种类的磷酸盐，包括正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐及多聚磷酸盐，大多数磷酸盐进入人体内时会被分解成正磷酸盐进入血液。
虽然磷是人体必需的营养素，但摄取过量仍可能造成钙、磷平衡失调，引起肾结石、心血管疾病等问题。
磷酸盐天然存在于各种食物中，磷酸盐具有稳定蛋白质和pH值的功能，所以它在肉类及其制品、乳制品、水产品、豆类和坚果中含量很高。
此外，磷酸盐作为添加剂的使用非常普遍，目的是增加其保水性，避免蛋白质变性，降低新鲜度，以及油的氧化。
因为磷酸盐天然存在于食品中，所以当用作食品添加剂时，它会添加到食品中。
一般食物中磷酸盐含有的天然磷为有机磷，人体吸收率约为10%～30%，但加工食品中，磷酸盐类添加剂是无机磷，人体吸收率几乎达到100%。
1 食品中天然存在的磷酸盐磷广泛分布在食品中。
动物性食品或植物性食品的细胞中都富含磷，动物的乳汁中也含有磷，瘦肉、蛋类以及动物的肝脏和肾脏中水平较高。
结合磷酸盐和游离磷酸盐的组合是食品中磷酸盐两种主要形式，这两种磷酸盐的和称为总磷。
粮食谷物中存在的磷为植酸磷，不经过加工处理吸收速率会很低。
结合磷酸盐的含量与肉类中蛋白质含量有关，因此变化不大，食品中总磷的变化受游离磷酸盐影响。
动物性食品磷酸盐本底含量与种类、饲料中磷的含量和养殖环境等因素有关。
影响植物性食品中磷酸盐含量的因素主要有生长环境和肥料的应用。
目前，对许多食品中天然磷酸盐含量的研究尚不详细。
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势
磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势近年来，随着人们对肉制品的需求不断增加，磷酸盐被广泛应用于肉制品中，以改善其质地、保持水分和延长保质期。
磷酸盐在肉制品中的应用研究已取得了一定的成果，但仍有一些问题需要解决。
目前，磷酸盐主要应用于肉制品中的三个方面：改善质地、保水和防腐。
首先，磷酸盐在肉制品中起到改善质地的作用。
它能够与肌纤维蛋白结合，增加肉制品的保水能力，使其更加嫩滑。
磷酸盐还能够改善肉制品的黏性，增加其弹性和口感。
其次，磷酸盐可用于肉制品的保水作用。
磷酸盐能够与肉中的蛋白质结合，形成一种凝胶结构，阻止水分的流失。
这样可以使肉制品在储存和烹饪过程中保持水分，避免干燥和变硬。
最后，磷酸盐在肉制品中的防腐作用也非常重要。
磷酸盐可以调节肉制品的pH值，使其保持在一定的酸度范围内，从而抑制细菌和霉菌的生长，延长肉制品的保质期。
然而，磷酸盐在肉制品中的应用也存在一些问题。
首先，磷酸盐的过量使用可能会对人体健康造成不良影响。
大量摄入磷酸盐可能导致骨质疏松和肾脏疾病等问题。
其次，一些消费者对于食品添加剂的使用持怀疑态度，对于肉制品中磷酸盐的使用也存在一定的担忧。
因此，未来的发展趋势应该是在研究和应用中寻求平衡。
一方面，需要进一步研究磷酸盐的安全性，确定其在肉制品中的最佳使用量，以避免对人体健康造成不良影响。
另一方面，需要提高消费者对于食品添加剂的认知和理解，加强对于食品质量和安全的监管，以提高消费者对于肉制品中磷酸盐使用的信任度。
综上所述，磷酸盐在肉制品中的应用研究正在取得进展，但仍面临一些挑战。
在未来的发展中，需要继续进行深入的研究，以确保其安全性和可持续性的应用。
鲜切梨褐变抑制的研究_胡明
藏 12d后的褐变度变化比较明显 (图 1)。 从图 1 可 以看出 , 对照贮藏 3d时褐变度急剧增加 , 达到 3.54, 随后增加幅度减小 , 12d时为 4.07。处理样品的褐变
度均低于对照 , 说明柠檬酸处理对鲜切梨褐变有一 定的抑制作用 。 处理样品在 贮藏过程中 , 褐变度随
着贮藏天数的延长均增大 。不同浓度柠檬酸处理之 间的褐变度差异不明显 。 0.5%柠檬酸处理的褐变度 变化趋势与对照相同 , 1.0%柠檬酸处理的褐变度在
图 4 SA处理对鲜切梨片 PPO活性的影响
2.1.3 L-cys对抑制鲜切梨褐变的效果 由图 5可 以看出 , 处理 样品贮 藏过程 中 , 褐变度 均呈上 升趋 势 , L-cys处理的样品褐变度均低于对照 , 说明 L-cys 对鲜切梨的褐变 有较好的抑 制作用 。 0.2%、0.3%、 0.4% L-cys处理样品在贮藏期间 , 褐变度增加趋势 相同 , 均明显低于对照 。 0.5% L-cys处理样品在整 个贮藏期间褐变度增加十分明显 , 且处理 9d后梨片 的褐变度略有下 降 , 其机理有待进一步研 究 。 从图 中还可以看 出 , 0.3% L-cys处理 的梨 切片 褐 变度 最低 。
验中 , 补做此组合的实验后测得 12d时鲜切梨褐变 度为 1.56, PPO活性为 35U/gFW, 感官得分为 7.5, 经 处理后鲜切梨褐变度低 , 感官效果较好 , 明显优于其 他处理组 。
Studyonbrowninginhibitionoffresh-cutpears
HU Ming, HUYun-feng, CHENJia, CHENYang, LIZhong-qun
(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology, TianjinUniversityofScienceandTechnology, Tianjin300457, China)
磷酸盐在烘焙食品_海产品及肉制品中的应用研究_郑善强
油条
180℃ 切条醒发 油炸锅
醒发箱 30℃, 1hr
切条
裹糖浆 翻炒均匀 入模 , 压平
切块 、 包装
通过试验表明在沙 琪玛专用面 粉中加入 2.0% (以面粉计 ) 的伊诺富沙琪 玛专用膨松酸 辅以 1.4%的碳酸氢钠 , 第一阶段面团的醒发时 间缩短至 2 3小时 , 第二阶段面条的醒发时间 可缩短至 1 1.5小时 , 与对照泡打粉相比将醒 发时间缩短了 3.5小时 , 使得工艺简化 ;同时炸 出的油条外观饱满 、 不易碎 、 质构细腻 , 色泽呈 现诱人的 金黄色 , 沙琪 玛块形完整 。 经过测算 , 使用该产品加工的沙琪玛含油率可降低 9 24%, 吃起来 不油腻 而且 有利 于健康 , 出 品率可 达到 80%左右 (见表 1)。
Ab strac t:T he app lication experim ents on specia lty food phosphates in baking, sea food and mea t produc ts show ed good perform ance in the app lication o f sachim a, Showa T em pura KO and instan t- frozen mea t produc ts. I t no t on ly can leavening, bu t also can dec rease the proofing tim e by 3.5 hou rs compared w ith the traditional baking pow de r, im prove the co lo r, taste and appearance of the final produc ts. Applied in Show a T em pura KO, it can produce fried chicken products w ith p leasing ch ryso co lo r, mo re crum bly taste, n ice appearance and low oil absorp tion rate, la rge ly im proving the qua lities compared w ith the traditional p roducts using a t presen.t I t has a d istinc t whiten ing e ffec t and the m ax im um y ield - increasing ra te o f 30% in the squid. In the processing of the mea t products, the w ater ho ld ing rate of specia lty food phospha te inc reases by 5% com pared trad itional phosphates. The experim ent results p roved that the spe cialty food phospha te s are good chem ica l leavening acids fo r baking app lication, and a lso can decrease the proofing time and improve the qua lity o f baking produc ts. In the seafood app lication, it no t on ly has w ate r holding and wh itening functions bu t also enhance the m ou th fee .l The specialty food phosphates show exce llen tw ater ho lding capacity in the m eat products. These results w ill provide som e theo re tica l and techn ica l re ference in the quality enhancem en t o f baking, sea food and m ea t products in ou r Chinese food p rocessing industry. K ey word s:Phospha te salts; baking; seafood;mea t product
磷酸盐在食品加工中的应用
专业文献综述题目: 磷酸盐在食品加工中的应用姓名: xxx学院:专业: 食品科学与工程班级:学号:指导教师: 职称:20xx年xx月xx日磷酸盐在食品加工中的应用xxx摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品生产的各个领域都有涉及，对食品品质的改良起着重要的作用，如提高肉制品的保水性、抑制微生物、减少水产品在运输中的营养流失、增强面条弹性等。
目前，市场上的磷酸盐种类很多，也有企业将复合磷酸盐应用于食品加工，非常方便。
本文主要论述了磷酸盐的分类，性质，在肉制品、水产品等食品加工中的应用及其作用原理。
关键词：磷酸盐；肉制品；水产品；应用The Application of Phosphates in Food ProcessingxxxAbstract: Phosphates are widely used as food additives in the world. They are used in many fields of food processing and can improve the food quality, for example the water holding capacity of meat products, controlling microorganism, reducing nutrition losses of seafood during transportation, increasing noodles’ elasticity etc. The classification, the nature, the role of phosphate in meat products, seafood etc. and as well as the principle are discussed in thispaper.Key words: Phosphate; Meat products; Seafood; Application磷酸盐早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年代以后。
Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究
１ 材 料 与 方 法
１１ 试 验材 料 ．
１． 原料肉 ． １ １
猪通 脊 肉 ： 购于 超市 。 壳 聚糖 、乳 酸 、乳 酸钠 均为 食 品级 ；
１． 主要试剂 ． １ ２
ｍ ／０ ； ｇ １０ｇ变质肉＞ Ｏｍ ／０ ｏ Ｈ值 。 ｐ ２ ｇ １０ｇ③ｐ 用 Ｈ计取
２ 理化指标。 ） ①汁液流失率。 汁液流失量与原料 肉的质量比值为汁液流失率。首先取出肉样 ， 称包装
盒、 、 膜 肉块 及 汁 总质 量 （ ）小 心剪 开膜 缓 慢 取 出 Ｗ。；
肉样 ， 放入感官鉴定盘中 ， 而贮存期渗出的汁液仍 留
在 盒 中 ， 时称量 盛有 汁液 的盒 的质 量 （ 这 包装 盒 、 膜及
Ｎｓ ｉｎ复合 防腐剂在鲜 肉中保鲜效 果的研究 ｉ
李悦潇 ， 张 锐 ， 王 帅 ３边 宏 ， ， 金 雨 ， 刘 美 ， 罗 扬
（． 阳红梅生物科技有 限公 司， 阳 １０ ２ ；． １ 沈 沈 １ ０６ ２辽宁省农业科 学院 食品与加 工研 究所 ， 阳 １０ ６ ； 沈 １１ １
３７ １ 、４ｄ 定各 指标 。 、、０ １ 测
１ ． 检测指标 ．２ ２
液， 沸水浴 中保温 ４ ｉ， 出冷却 １ 后 ， １ ０ ０ｍｎ 取 ｈ 以 ０ ６ ｒｒｎ ／ ｉ 离心 ５ ｉ， ａ ｎ 上清液中加 ５ｍ ｍ Ｌ氯仿摇匀 ， 静置 分层后取上清液 ， 分别在 ５ ２ｎ ３ ｍ和 ６ ０ｎ ０ ｍ处 比色 ， 记 录消光值并 用公式计 算 Ｔ Ａ Ｓ 。评 定标 准 ： ＢＲ 值 ０２２ ０６４ｍｇｋ ．０ ～ ． ／ ｇ时为 良质 肉 ，大 于 １ｍ ／ｇ时 为 ６ ｇｋ 次质 肉。 Ｂ Ｒ 值＝Ａ￣Ａ ｏ １５ ０ ｘ ２ ｘ ０ 。 Ｔ Ａ Ｓ （ ５－ ￣） ５ ｘ ． ７． １０ ⑤ ／ １ ６ 色差 。用色差仪测定 。 ３ 感官指标评价。 ） 选取 ５ 个人 ， 对保藏过的冷却
复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究
复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究唐先谱;李喜宏;张彪;张苹苹;杨莉杰;杨晓雨;贾晓昱【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2018(000)002【摘要】以鲜切红富士苹果为试材,通过感官评分及失重率进行正交实验研究,由柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate-S,DE)组成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果.结果表明:三种试剂组成的复合保鲜剂最佳配方为1.0％柠檬酸+0.5％壳聚糖+ 1.0％D-异抗坏血酸钠;4℃贮藏12d最佳复合保鲜剂处理组能有效保持鲜切苹果感官品质,延缓鲜切苹果果肉褐变程度,抑制鲜切苹果硬度降低和减缓TSS含量下降速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase (PPO))及过氧化物酶(peroxidase (POD))活性.【总页数】6页(P138-143)【作者】唐先谱;李喜宏;张彪;张苹苹;杨莉杰;杨晓雨;贾晓昱【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】S482.2+95;S661.1【相关文献】1.可食性复合涂膜保鲜剂对延长鲜切苹果货架期的研究 [J], 曾文兵2.复合型涂膜技术对鲜切苹果贮藏品质的影响 [J], 贾藏藏;王艳颖;杨扬;李雯;仲天宝3.鲜切苹果用可食性复合涂膜保鲜剂处理可延长货架期 [J],4.复合涂膜保鲜剂对鲜切苹果保鲜品质的影响 [J], 张海生;刘霞;张娇娇;郝哲;李盟;刘青润5.乙醇复合抗坏血酸处理对鲜切苹果贮藏品质的影响 [J], 程顺昌;袁尔千;魏宝东;贾文涛;纪淑娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用
食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用磷酸盐作为一种重要的食品添加剂，在食品行业中有广泛的运用。
它不仅能改善食品的口感、色泽、稳定性等物理特性，还具有调节酸度、防止食物变色和腐败等功能。
根据食品的不同需求，磷酸盐可根据其稳定性、溶解性等性质进行选择和应用，在食品科技领域发挥着重要的作用。
首先，磷酸盐可以改善食品的口感和色泽。
在肉制品和水产制品中，磷酸盐可以提高水分和蛋白质的保持能力，使其更加鲜嫩，改善肉制品的口感和质地。
同时，磷酸盐在烘焙食品和糖果制品中，通过调节酸碱度，可以使烘焙食品的颜色更加鲜艳，提高糖果的润滑性和口感。
其次，磷酸盐具有良好的稳定性和保鲜性。
在乳制品和果蔬饮料中，磷酸盐可以防止乳蛋白质的凝固，从而延长乳制品的保质期，提高其稳定性；在果蔬饮料中，磷酸盐具有很好的抗氧化效果，能有效防止食品的氧化变色和腐败，延长果蔬饮料的保质期。
此外，在糕点和面包等发酵食品中，磷酸盐是一种非常重要的酸度调节剂，可以有效地控制发酵过程的酸碱度，使糕点和面包的口感更加松软，颜色更加醒目。
同时，磷酸盐也可以作为缓冲剂存在，在酸性或碱性条件下都能保持食品的稳定性。
然而，虽然磷酸盐在食品行业中的运用具有众多优点，但是其过量使用也可能对人体健康产生影响。
因为过量的磷酸盐摄入会引发人体钙质流失、磷代谢紊乱等问题。
因此，对于磷酸盐的添加，除了要考虑其在食品中的效果外，还要兼顾到人体健康，科学、合理地进行添加和使用。
总的来说，磷酸盐作为一种常见的食品添加剂，其在食品行业中的运用具有广泛的适用性和重要的价值。
它不仅能改善食品的口感，提高食品的稳定性，还能通过调节食品的酸碱度，有助于食品的保存。
但同时，我们也要注意到其可能对人体健康产生的影响，应合理、科学地进行使用，以达成食品科技领域与人类健康的双赢目标。
壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨
壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响胡诗瑶，王艳颖*，李嘉骏，王竣扬，陆子琪，甘淼凤（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600）摘要：为研究壳聚糖复合涂膜处理对室温贮藏下鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响，将鲜切库尔勒梨浸泡在蒸馏水、0.3%、0.6%、1.0%的壳聚糖复合溶液中5min ，在常温下贮藏，每日测定鲜切库尔勒的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量、PPO（多酚氧化酶）活性、POD （过氧化物酶）活性、MDA （丙二醛）含量。
结果表明，不同浓度的壳聚糖复合涂膜处理可以不同程度地延缓果实的衰老，在常温贮藏下保持鲜切库尔勒梨的生理生化品质，可以维持鲜切库尔勒梨的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量在较高水平，延缓果实营养物质的流失，有效抑制PPO 、POD 活性，降低了果实酶促褐变的趋势，延缓MDA 含量增加的速度，提高果实的抗逆性。
尤其是0.6%的壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳，保持了鲜切库尔勒梨较好的贮藏品质。
关键词：复合涂膜；鲜切梨；壳聚糖；生理生化1材料与方法1.1试验材料在大连新玛特超市采购色泽一致、大小均匀适宜、新鲜、无病虫害、无机械损伤的库尔勒梨作为试验材料，将库尔勒梨去皮、做成1cm 3的鲜切库尔勒梨小方块。
壳聚糖、抗坏血酸、氯化钙、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、愈创木酚、过氧化氢、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、聚乙烯吡咯烷酮、硫酸、蒽酮、盐酸、甲醇均为分析纯纯度。
1.2实验仪器与设备TGL-16台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV-6100双光束紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；AD200L-P 实验室分散匀质机，上海昂尼仪器仪表有限公司；SHZ-D (III)型循环水式真空泵，果实硬度计（510-5FHR-5型，日本），手持糖度仪（日本A Tago ），电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）。
复合护色保鲜液抑制鲜切梨褐变的效果
复合护色保鲜液抑制鲜切梨褐变的效果杨修斌;卢影;郑建仙【摘要】研究了不同浓度L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙抑制鲜切梨褐交的效果.在单因素试验基础上,采用4因素3水平正交试验,得到一种可替代亚硫酸盐的新型复合护色保鲜液,其最佳浓度组合为:1%氯化钙+0.5%抗坏血酸+0.5%L-半胱氨酸.经比较,最佳护色液在抑制褐变、丙二醛量升高,保持Vc含量等方面均优于亚硫酸氢钠.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)011【总页数】5页(P156-160)【关键词】复合护色液;鲜切梨;褐变【作者】杨修斌;卢影;郑建仙【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文由于鲜切产品可供消费者立即食用或餐饮业使用，因此非常契合当今快节奏的生活［1－2］。
而梨是一种非常适合切割果蔬工业化生产的水果。
但是，梨切割后因多酚氧化酶的催化氧化使鲜切梨容易发生褐变而影响了其食用和经济价值［3］。
所以防止鲜切梨的氧化褐变尤为重要。
目前，亚硫酸盐作为褐变抑制剂被广泛应用于鲜切产品，但亚硫酸盐的添加会给人体造成一些不良影响，欧美国家已限制其使用［4］。
因此寻找一种能替代亚硫酸盐的保鲜剂十分必要。
本试验旨在寻求一种经济高效的复合护色保鲜剂，替代亚硫酸盐，采用浸泡的方式作用于鲜切梨中，达到抑制鲜切梨褐变的目的。
市售水晶梨(购于广州金莎超市，要求挑选同一批次的新鲜、颜色均匀相近、无损伤和病虫害以及成熟度一致的鲜果)，抗坏血酸、L-半胱氨酸(L-cys)、草酸、柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠，次氯酸钠，均为国产分析纯。
FA1004电子天平，上海天平仪器厂;HH-2数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司;CR－400便携式色差计，美能达香港有限公司;SC-360Y澳柯玛立式透明门冷藏箱，青岛澳柯玛股份有限公司;TV-1810型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;白瓷盘，保鲜膜，PA/PE复合保鲜袋，不锈钢刀。
食品防腐剂的释放性能与保鲜效果研究
食品防腐剂的释放性能与保鲜效果研究引言食品防腐剂是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品加工过程中，可以延长食品的保质期和延缓食品的腐败。
然而，随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，对食品防腐剂的释放性能以及其对食品的保鲜效果的研究也变得越来越重要。
本文将探讨食品防腐剂的释放性能对保鲜效果的影响，并探讨未来的研究方向。
释放性能对保鲜效果的影响食品防腐剂的释放性能是指在食品加工和储存过程中，防腐剂从食品中释放出来的速度和程度。
释放性能直接影响着防腐剂的保鲜效果。
较好的释放性能可以在较短的时间内释放出足够的防腐剂，保持食品的新鲜和防止细菌的滋生；而较差的释放性能会导致防腐剂释放不足，使得食品容易变质。
因此，研究食品防腐剂的释放性能对保鲜效果有着重要的意义。
然而，目前对食品防腐剂释放性能的研究还相对较少。
研究者大多通过测定食品中防腐剂的残留量来间接评估其释放性能。
例如，通过在一定时间间隔内采集食品样品，并经过适当的处理后测定防腐剂的含量，以确定释放速度和程度。
这种方法虽然简单，但不能直接反映防腐剂的释放性能对食品的保鲜效果的影响。
未来的研究方向为了更好地研究食品防腐剂的释放性能与保鲜效果之间的关系，我们建议从以下几个方面展开研究。
首先，可以通过改变不同因素来研究食品防腐剂的释放性能。
例如，可以调整食品的温度、湿度、pH值等因素，观察这些因素对防腐剂的释放速度和程度的影响。
这将有助于我们了解不同条件下防腐剂的释放特性，并为今后的食品加工和储存提供指导。
其次，可以开展针对不同食品和不同类型防腐剂的研究。
不同的食品可能对防腐剂的释放性能有不同的要求，因此有必要针对不同食品类型进行研究。
此外，还可以将不同类型的防腐剂在相同食品中的释放性能进行对比研究，以找出效果最好的防腐剂类型。
最后，可以考虑利用新的技术手段研究食品防腐剂的释放性能。
例如，现代仪器设备的应用可以更加准确地测定防腐剂的释放速率和程度，同时也可以研究防腐剂在食品内部的分布情况。
复合磷酸盐在食品中的应用
复合磷酸盐在食品中的应用复合磷酸盐在食品中的应用摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用0 前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。
因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。
果蔬保鲜剂的研究进展
果蔬保鲜剂的研究进展龙成梅;杨鼎;杨卫【摘要】The chemical preservative, the role of biological preservative, food additives, preservatives on fresh fruit and vegetable-based principles, development status and their advantages and disadvantages were described.Progress in fresh fruits and vegetables offered some insights for future agents.%针对果蔬在采摘后由于呼吸生理代谢、病原微生物侵染、储藏方法不当等问题引起腐烂损耗问题，人们常常利用化学保鲜剂与生物保鲜剂来抑制这些对果蔬贮藏的不利因素。
果蔬保鲜剂的特性来可分为三大类：生物保鲜剂、化学保鲜剂、食品添加剂型保鲜剂，本文分别阐述了化这三类保鲜剂对果蔬保鲜的作用原理、发展现状和各自优缺点。
并对今后果蔬保鲜剂的进展提出一些见解。
【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2014(000)023【总页数】3页(P44-45,86)【关键词】果蔬保鲜剂;涂膜保鲜剂;食品添加剂【作者】龙成梅;杨鼎;杨卫【作者单位】黔南民族师范学院化学系，贵州都匀 558000;都匀市环保局环境监测站，贵州都匀 558000;黔南民族师范学院化学系，贵州都匀 558000【正文语种】中文【中图分类】TS255.3随着人们生活水平的不断提高，水果及蔬菜等多种农副产品的需求量也越来越大。
但是由于地域性跟季节性的限制，加之果蔬采摘后仍具有生理活动特征，水果在采后储藏中易发生腐烂变质，造成极大的浪费。
据统计，世界各地的果蔬腐烂率，发达国家为10%～30%，而发展中国家则高达40%～50%［1］，所以果蔬在采摘后的储藏与保鲜成为当下人们非常关心的问题。
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究王丽芳;王修俊;郑君花;李宝升【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2013(000)004【摘要】鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件下相互接触发生酶促褐变,从而严重影响梨的颜色、风味和品质；同时,叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素,从而影响鲜切梨的色泽.由于使用单组分的保鲜剂,很难在控制褐变的同时护色保绿.因此本实验将三聚磷酸钠(STP)、L-半胱氨酸(L-cys)和氯化钠(NaCl)食品添加剂制成复合添加剂,将其应用到鲜切梨的抗褐变、保鲜中,利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用,既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题,从而延长鲜切梨的保藏期.结果表明:复合食品添加剂的最优组合为0.20％三聚磷酸钠,0.05％L-半胱氨酸和0.25％氯化钠,此时鲜切梨的抗褐变效果最好,保鲜效果最佳.【总页数】4页(P184-187)【作者】王丽芳;王修俊;郑君花;李宝升【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.天然生物保鲜剂乳酸链球菌素对鲜切皇冠梨的保鲜效果 [J], 杨小又;王大平2.复合护色保鲜液抑制鲜切梨褐变的效果 [J], 杨修斌;卢影;郑建仙3.复合磷酸盐食品添加剂对鲜切青苹果保鲜效果的研究 [J], 王修俊;刘颖;邱树毅;李宝升4.复合磷酸盐食品添加剂对鲜切青苹果保鲜效果的研究 [J], 王修俊;刘颖;邱树毅;李宝升5.EDTA-2Na溶液处理对3种梨的鲜切保鲜效果 [J], 胡源然; 陈迪新; 胡利红; 董海清; 杨英军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
EDTA-2Na溶液处理对3种梨的鲜切保鲜效果
EDTA-2Na溶液处理对3种梨的鲜切保鲜效果胡源然; 陈迪新; 胡利红; 董海清; 杨英军【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)021【总页数】6页(P155-160)【关键词】乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na); 鲜切梨; 保鲜效果【作者】胡源然; 陈迪新; 胡利红; 董海清; 杨英军【作者单位】河南科技大学林学院河南洛阳 471023; 洛阳市新安县农业农村局河南洛阳 471800【正文语种】中文鲜切果蔬是指新鲜果蔬经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品，具有营养、方便、即食等优点，深受消费者喜欢[1-2]。
果蔬在切割后，机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、酶促加剧和非酶促褐变等，由于微生物的侵染，还会造成营养成分的流失，导致变色、变味、质地下降等[3-6]。
因而研究不同保鲜剂对鲜切果蔬保鲜效果的影响是很有必要的。
乙二胺四乙酸二钠(disodium ethylenediamine tetraacetate，EDTA-2Na)是GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许使用的一种食品添加剂，可以阻止或延缓食品发生褪色、氧化、酸败、浑浊及风味改变等反应，对食品起到护色、稳定、抗氧化和防腐的作用[7]。
邱胜梅等[8]研究不同浓度的EDTA-2Na溶液处理对鲜切苹果营养品质的影响，其中30 g/L的EDTA-2Na溶液能在常温下更好地保持鲜切苹果的品质。
EDTA-2Na具有较强的络合作用，作为保鲜剂，能与防腐剂表现出很好地协同作用，具有良好的抗菌活性[9]；另一方面，EDTA-2Na与其他保鲜剂相比，成分单一，不存在隐形有害物质，是一种高效、安全的新型保鲜剂。
但EDTA-2Na作为鲜切果蔬的保鲜剂，还未将其运用在鲜切梨方面。
“黄冠”梨成熟期早、外观优美、品质优良，深受国内外生产者、消费者的喜爱[10-12]。
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１０１一ＩＡ电热鼓风干燥箱：泸南电炉烘箱厂； ＦＡｌ００４电子天平：上海良平仪器仪表有限
公司。 １．２实验方法 １．２．１工艺流程
鲜梨一筛选一清洗＿去皮一切块＿浸泡 １．２．２抗酶促褐变的添加剂的筛选和用量范围的
确定
Ｇｕｉｙａｎｇ
ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
５５００２５；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ
试验还发现，由于鲜切梨片在浸泡过程中， 由于浸泡时间长会引发梨片变软，这会直接影响
表３
Ｔａｂｌｅ．３
复合添加剂正交试验结果
Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎｕｌ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
根据鲜切梨的要求，ＰＰＯ的活性和褐变度越
低越好，叶绿素的含量越高越好。表３中显示，７
号实验ＰＰＯ的活性和褐变度最低，叶绿素的含量 也高，７号试验添加剂的效果很好。
ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｂｕｔ ａｌｓｏ
ｌｅｍ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇ
ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ
ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｗａｓ ０．２％ｓ１甲．０．０５％Ｌ—ｃｙｓ ａｎｄ ０．２５％ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ Ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒ；ｅｎｚｙｍｅ
１４４—１４７．
酸影响最大，其次是氯化钠，影响最小的为三聚
磷酸钠； 叶绿素ｍｇ／ｇ：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸影
［３］王璋，许时婴，汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻：［出 版社，２００６． ［４］赵亚华．生物化学试验技术［Ｍ］．广州：华南理工大学出 版社，２０００． ［５］Ｍｏｎｔｇｏｎｅｒｙ
Ｍ
响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为氯
ｃａｎ
ｔｒｉｐｅｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ（ＳＴＰ），Ｌ—ｃｙｓ
ａｎｄ ＮａＣｌ ａｒｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ａｎｄ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｔｈｅ Ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｐｒｏｂ— ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ
ｎｏｔ
ｏｎｌｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ
参考文献：
［１］张京芳．梨片酶褐变抑制方法的研究［Ｊ］．食品：工业科技， ２００２（２）：８９—９０．
Ｘ
效果最好。
影响最大，其次是三聚磷酸钠，影响最小的为 化钠；
褐变度１０
Ａ３９８：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即Ｌ一半胱氨
［２］王修俊，刘颖，邱树毅，等．复合磷酸盐食品添加剂对鲜切 青苹果保鲜效果的研究［Ｊ］．中国食品添加剂，２００８（２）：
０．１５％～０．２５％。
在单因素试验的基础上，选择三聚磷酸钠、 Ｌ一半胱氨酸、氯化钠为三因素进行正交试验， 确定复合添加剂的三聚磷酸钠，Ｌ一半胱氨酸， 氯化钠的最佳配比，使用正交设计助手Ⅱ软件进 行数据分析。复合添加剂正交试验因素水平见表 ２，正交试验结果见３，正交试验的极差分析结果
见表４。
表２复合添加剂正交试验因素水平表
表１。
表１单一添加剂的试验水平表
Ｔａｂｌｅ．１ Ａ ｓｉｎｇｌｅ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｔｅｓｔ ｔａｂｌｅ
鲜切梨的色泽是判断保鲜效果的常规指标之 一，在控制褐变的同时护色保绿是鲜切梨保鲜亟 待解决的问题。目前果蔬保鲜方法很多，在抗多 酚氧化酶（ＰＰＯ）褐变和避免叶绿素褐变方面， 由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保
复合添加剂应用到鲜切梨的抗褐变中，利用复合 添加剂中各组分的协同作用，既能防止酶促褐变 又能解决叶绿素褐变的问题，从而延长鲜切梨的 保藏期。复合添加剂的最优组合０．２０％三聚磷酸 钠，０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠抗褐变 从表４正交试验极差分析结果中排列各指标
下各因素的主次顺序为： ＰＰＯ（Ｕ／ｍＬ）：Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即Ｌ一半胱氨酸
１．２．４各种指标的检测方法
１材料与方法
１．１实验材料
新鲜梨：市售，挑选新鲜、大小均匀、无病 虫害和机械损伤的梨；
磷酸盐、Ｌ一半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸： 均为食品级；
（１）多酚氧化酶活性的测定参考文献Ｈ。５１的
方法。 （２）褐变度的测定 采用消光值法Ｍ Ｊ。随机称取待测样品５．０９
氯化钙、氯化钠、磷酸二氢钾、十二水磷酸 氢二钠、邻苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰＰ）、
５５００２５）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ
ｏｃｃｕｒ
ｔｏ
ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｅａｓｉｌｙ ｉｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｏｕｃｈ
ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｅａｒ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ
复合磷酸盐食品添加剂对鲜切梨保鲜效果的研究
王丽芳１’２，王修俊∽＋，郑君花２，李宝升２
（１．贵州大学化学与化．１：学院，贵阳５５００２５； ２．贵州大学发酵＿１：程与生物制药晕点实验窜，贵阳５５００２５）
摘 要：鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件Ｆ相互接触发生酶促褐变，从而严重影
响梨的颜色、风味和品质；同时，叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素， 从而影响鲜切梨的色泽。由于使用单组分的保鲜剂，很难在控制褐变的同时护色保绿。因此本实验将三聚磷 酸钠（ＳＴＰ）、Ｌ一半胱氨酸（Ｌ—ｃｙｓ）和氯化钠（ＮａＣｌ）食品添加剂制成复合添加剂，将其应用到鲜切梨的 抗褐变、保鲜中，利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用，既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素 褐变的问题，从而延长鲜切梨的保藏期。结果表明：复合食品添加剂的最优组合为０．２０％三聚磷酸钠， ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠，此时鲜切梨的抗褐变效果最好，保鲜效果最佳。 关键词：复合磷酸盐；鲜切梨；酶促褐变；叶绿素 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１８４—０４
丙酮：均为分析纯；
于打浆机中，加人预冷蒸馏水１００ｍＬ匀浆４０ｓ 后冷冻离心５ｍｉｎ（４０００ｒ／ｍｉｎ，４。Ｃ），取上清 液于２５℃水浴中保温１５ｍｉｎ，在３９８ｎｍ波长下 测定其吸光度，结果以１０×Ａ，。。表示梨的褐
变度。
ＴＧＬ一１６Ｇ—Ａ高速冷冻离心机：广州晟龙实 验仪器有限公司； ７２２Ｓ分光光度计：上海精密科学仪器有限
万方数据
表４正交试验极差分析结果
Ｔａｂｌｅ．４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｏｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
处理的最优工艺条件为：Ａ，Ｂ。ｃ，，即鲜切梨经去 皮、切分后的复合护色液０．２０％三聚磷酸钠、 ０．０５％Ｌ一半胱氨酸和０．２５％氯化钠的抗褐变效 果最好，该组合在表３中的试验７组，明显优于 其他处理组。
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
ｏｎ
ｎａｍｅｄ ｍｉｘｅｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ
ｆｒｅｓｈ——ｃｕｔ ｐｅａｒ
Ｂａｏ．ｓｈｅｎ９２
ＷＡＮＧ Ｌｉ．ｆａｎ９１’２，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｊｕｎｌ’２＋，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｈｕａ２，ＬＩ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ
公司；
（３）叶绿素含量的测定
万方数据
采用丙酮法提取叶绿素，在波长为６６３ｎｍ和 ６４５ｎｍ的条件下测定吸光度［７］。
鲜切梨片的食用口感，因此选择在浸泡过程中添 加０．２％的氯化钙，利用其ｃａ２＋能与细胞壁上的
果胶酸作用生成果胶酸钙，增加梨片组织的硬
２结果与讨论
２．１单一添加剂对鲜切梨的抗褐变效果
试验以感官评定护色效果和护色时间为指
Ｔａｂｌｅ．２ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
（２）对比三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，三聚 磷酸钠的效果较佳，较适宜的使用范围确定在
０．１０％～０．２０％之间，能有效的控制溶液中的
ｆｏｒ ｍｉｘｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ
氢离子浓度，并形成静电屏蔽效应，降低质子
通过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱镁 作用。
昧、营养和品质，所以防止鲜切梨的氧化褐变尤 为重要¨ｏ。此外，叶绿素在有机酸的低ｐＨ下， 氢原子可能取代叶绿素结构中心的镁离子即脱镁 反应，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，从而
影响鲜切梨的色泽。
先通过单因素实验在７种常用的抑制果蔬褐 变的添加剂中筛选，选择适合新鲜梨的添加剂， 并确定其使用的范围。选用的添加剂及浓度见
ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ—ｃｏｍ—
ｐｏｎｅｎｔ
ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｉｔ ｉｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔ ｇｒｅｅｎ ｃｏｌｏｒ．Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈａｔ
ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｅａｒｓ．Ｉｔ
度，提高梨片的食用口感，还能阻止液泡中的组 织液外泄到细胞质中与酶类接触，从而降低其褐
变程度。 ２．２复合添加剂最佳配比的确定