大学生营养配餐大赛ppt课件
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大学生营养配餐大赛PPT课件
，其中25克为烹调油。
•
总之，长期缺乏或过多食用上述任何一类食物都不利于健康。要保持身
体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入
各种新鲜食品
.
4
大学生的饮食特征与营养需求
• 1．大学生的饮食特征
•
我国大学生的年龄一般在18-25岁之间，处于春青发育后期与青年初期阶
段，是人一生中长身体、长知识的最重要时期。大学生的饮食需求特点表现
.
12
高校营养配餐推行的意义
• 迄今为止，在学校推行营养餐已成为世界潮流。目前在高校学生中存在的营 养问题，是广大营养与食品专业工作者所普遍关注的，而且已经引起国家领 导人的重视，有关部门正在贯彻国家领导人的指示精神，积极开展工作，生
产、供应学生营养餐。
•
1．我国食品营养意识有待提高
•
我国的食品工业虽有了较快的发展，但与人民的需要还相差甚远。我国
•
（3）碳水化合物：要使摄入的碳水化合物占总热能的55%-60%为好。
•
（4）矿物质。
.
5
脂肪 15%
碳水化合物 60%
蛋白质 25%
该大学生身高160厘米，体重65千克，并伴有缺钙症状 体质指数：BMI= 体重/身高（的平方）=25.39 25<25.39<29.9 属于超重
营 养 均 衡 的 问 题 ？
为：既要以热量充足、质量齐全、进餐规律来满足身体需求；又要以择食合
理，摄食有度，个体有别等来满足学习、交往和社会活动的需求。
•
2．大学生时期是一生精力最充沛、体力最旺盛的时期，因而对营养素的
需求量较大。其中主要有：
•
（1）蛋白质：应注意摄取足够的蛋白质，大约为总摄入能量的50%左右
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的食物，实际上，有些食物单个看没有任何营养上的缺失，但与另一些的食物搭配起
来，往往产出意想不到的反效果，所以这是女人必须要多多注意的饮食搭配。
•
健康提示(一)：“毁容”的食物搭配 下面我们就看看几种会导致你毁容的食物搭
配法吧!看看你在饮食当中有否试过这样的“毁容”的食物搭配法。 蛋糕+豆腐 这和
食物的分类有关，有一种分法是，将食物分为密集性和非密集性食物。除了水果和蔬
•
热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力
，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起
多种疾病。
•
蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白
质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是
儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。
.
14
• 2．推广营养餐的客观条件已具备
•
(1)学生集体用餐食品的营养和卫生质量有章可循，有法可依：卫生部制
定的《学生集体用餐卫生监督办法》中规定，学生用餐食品的生产经营者首
先要向当地卫生行政部门领取卫生许可证，其中必须有获准“学生营养餐”
的许可项目，生产经营单位还应配备专(兼)职营养师，或经培训合格的营养
合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早
餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
.
2
营养配餐的科学性
• 主食类
•
国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。由于
各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，
但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
营养配餐PPT课件
保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
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目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量
营养配膳与制作PPT课件
8．适宜人群 适宜热能低的人群，尤其是超体重、
肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心 血管疾病、中老年人等人群。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
（二）油炸春卷 1．原料配方
春卷皮、猪肉馅、韭菜、姜末、盐、味 精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉 2．烹调方法
炸。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
其它部位深。 ②初炸温油控制在90 ℃—130℃，复炸油温升
至130 ℃—170℃。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
8．适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、
高寒地区、运动员、成年的健康人群非 常好的高热能营养菜点。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
三、实验方法 学生查资料设计实验方案，用表格形
4．操作步骤 ①白萝卜、胡萝卜、青笋去皮洗净切成丝。 ②三丝用盐、味精、醋拌匀待用。 ③春卷皮裹成卷，切段装盘。 5．味型
咸鲜微酸。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
6．成菜特点 红白相间，爽口清淡。
7．注意事项 ① 三丝粗细一致。 ②采用白醋，否则影响菜品色泽。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
（二）食物营养素含量价格比（量价比） 的评估
1．目的、意义及方法 2．食物营养素量价比 3．食物营养素达标价
营养配膳与制作
菜点设计的营养 原则、方法和营养成分标示
（三）菜点设计的营养原则、方法和营养 成分的标示
1．菜点设计的营养原则 2．菜点设计的方法 3．菜点的营养成分标示
营养配膳与制作
实验三 主要复合味及精纯食品的
肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心 血管疾病、中老年人等人群。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
（二）油炸春卷 1．原料配方
春卷皮、猪肉馅、韭菜、姜末、盐、味 精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉 2．烹调方法
炸。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
其它部位深。 ②初炸温油控制在90 ℃—130℃，复炸油温升
至130 ℃—170℃。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
8．适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、
高寒地区、运动员、成年的健康人群非 常好的高热能营养菜点。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
三、实验方法 学生查资料设计实验方案，用表格形
4．操作步骤 ①白萝卜、胡萝卜、青笋去皮洗净切成丝。 ②三丝用盐、味精、醋拌匀待用。 ③春卷皮裹成卷，切段装盘。 5．味型
咸鲜微酸。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
6．成菜特点 红白相间，爽口清淡。
7．注意事项 ① 三丝粗细一致。 ②采用白醋，否则影响菜品色泽。
营养配膳与制作
主要复合味及精纯食品的定性 定量分析
（二）食物营养素含量价格比（量价比） 的评估
1．目的、意义及方法 2．食物营养素量价比 3．食物营养素达标价
营养配膳与制作
菜点设计的营养 原则、方法和营养成分标示
（三）菜点设计的营养原则、方法和营养 成分的标示
1．菜点设计的营养原则 2．菜点设计的方法 3．菜点的营养成分标示
营养配膳与制作
实验三 主要复合味及精纯食品的
营养配餐与食谱设计(ppt)
前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中
更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中
更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
营养配餐(课件)专业版PPT模板分享
根据个体的身体状况、疾病史、年龄 、性别等因素，制定符合其特定需求 的饮食计划。
营养配餐的原则
均衡性
配餐中各种营养成分的 摄入量应保持适当比例 ，以达到均衡营养的目
的。
适量性
配餐中各种营养成分的 摄入量应符合个体的需 求，不过量也不过少。
多样化
配餐中应包括多种食物 ，以提供全面的营养成 分，同时也要注意食物
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能必需的营养素，具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免疫系统等功能。
详细描述
维生素是一类微量营养素，包括水溶性维生素（如维生素B、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素 D等）。维生素经过消化吸收后，最终被机体利用。维生素在人体内具有调节新陈代谢、促进生长发育、保护免 疫系统等功能，缺乏或过量都会对机体造成不良影响。
水是维持人体正常生理功能必需的营 养素，具有调节体温、代谢废物等功 能。
详细描述
水是一种无机营养素，是维持人体正 常生理功能必需的物质。水在人体内 具有调节体温、代谢废物等功能，缺 乏或过量都会对机体造成不良影响。
03
营养配餐的实施
根据个人需求进行配餐
满足个人饮食习惯
在配餐过程中，需要考虑个人的 饮食习惯和口味偏好，以确保食
营养配餐(课件)
汇报人： 2023-12-12
目录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的实施 • 营养配餐的案例分析 • 营养配餐的注意事项与建议 • 总结与展望
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是一种针对特定个体或 群体的饮食计划，旨在提供全面 、均衡的营养，以满足其日常营 养需求。
的搭配。
配餐营养ppt课件
如维生素C、维生素A、钾、镁等，有助于维持 免疫系统和正常生理功能。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
营养配餐(课件)
营养配餐课件一、引言随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养健康已成为人们关注的热点话题。
合理的营养配餐对维护人体健康、预防疾病具有重要作用。
本课件旨在介绍营养配餐的基本原则和方法，帮助大家更好地了解和掌握营养配餐的知识，以实现健康饮食的目标。
二、营养配餐的定义营养配餐是根据人体生理需求、能量消耗和营养素的供给量，合理搭配食物种类和数量，以实现均衡摄入各类营养素的饮食方式。
营养配餐旨在满足人体生长发育、生理功能和日常活动所需的能量和营养素，预防和纠正营养缺乏病，维护人体健康。
三、营养配餐的基本原则1.多样化：食物种类丰富，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼肉、豆类、奶类、坚果等，以确保摄入各类营养素。
2.均衡：合理搭配食物，确保能量和营养素的摄入与人体需求相匹配，避免营养过剩或不足。
3.定量：根据个人年龄、性别、体重、身体活动量等，计算每日所需能量和营养素，合理分配至三餐和加餐。
4.合理烹调：采用健康的烹调方法，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等高脂烹调方式，以降低油脂摄入。
5.适量运动：保持适量的身体活动，促进能量消耗，提高新陈代谢，增强身体健康。
四、营养配餐的方法1.制定饮食计划：根据个人需求和目标，制定每日饮食计划，包括三餐和加餐的食物种类、数量和烹调方法。
2.食物搭配：合理搭配主食、副食和蔬菜水果，确保摄入充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
3.控制能量摄入：根据个人体重和身体活动量，计算每日所需能量，合理控制饮食摄入，避免能量过剩。
4.注意餐次分配：早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少，加餐适量，保持血糖稳定，避免饥饿感。
5.增加膳食纤维：多吃富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果、豆类等，促进肠道蠕动，预防便秘。
6.适量摄入水分：每天保证充足的水分摄入，以维持生理功能和代谢需求。
五、营养配餐的注意事项1.避免偏食：不偏食、不挑食，尽量摄入各类食物，以确保摄入充足的营养素。
2.适量摄入油脂：合理摄入植物油，减少动物脂肪摄入，以降低心血管疾病风险。
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
学校营养配餐-PPT课件
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例
优质蛋白质占有蛋白质总供给量的1/3以上。
3、脂肪酸
饱和脂肪酸提供的能量占7%左右。并注意多不饱和脂 肪酸的摄入。
脂肪中各种脂肪酸之间的平衡
表2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI） （占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
举例 美国的学生营养配餐
• 美国的学生营养午餐由国家
资金提供大部分资金，少数 民族和低收入儿童全部免费。
• 有的州对困难儿童甚至提供
营养早餐补助。
学校营养配餐要求
• 学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制
的膳食。
• 学生营养餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫
生许可证，其中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。
0～ 45- 50
4:1
0.5～ 35-40
4:1
2～ 30- 35
(4-6) : 1
7～ 25- 30
(4-6) : 1
13～ 25-30 <10 8 10 (4-6):1
18～ 20-30 <10 10 10 (4-6):1
60～ 20- 30 6- 8 10 8- 10 4: 1
< 300 < 300
一般人群膳食指南(新2019年)
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量
成年男性酒精量<25g/天,成年女性<15g /天
10. 吃新鲜卫生的食物
应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配 一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉
大学生营养配餐ppt课件
动物肝脏禽蛋全脂奶食物名称原料用量早餐韭菜包子标准粉100克韭菜50克牛奶全脂奶250ml午餐米饭大米175克鱼香肉丝胡萝卜100克里脊肉25克调和油5ml清炖小黄花鱼小黄花鱼50克香菜30克调和油5ml虾仁炒西兰花西兰花100克虾仁15克调和油5ml晚餐馒头标准粉75克白菜炖豆腐白菜100克豆腐50克调和油5ml青椒炒芹菜青椒40克芹菜100克调和油5ml南瓜汤南瓜30克谷物13份325g动物性蛋白45份225g25份25g10周二周三周四食物名称原料量g食物名称原料量g食物名称原料量g牛奶全脂奶250鸡蛋灌饼标准粉150花卷标准粉120鸡蛋鸡蛋50鸡蛋50西红柿炒鸡蛋西红柿70馒头标准粉100葱花30凉拌豆角豆角100鸡蛋50凉拌黄瓜黄瓜100植物油5香油3牛奶全脂奶粉30香油3豆浆大豆30香蕉150梨200橘子200米饭大米150鸡肝面标准粉150米饭大米150玉米炖排骨玉米100竹笋炒五花肉竹笋100鸡肝25五花肉75排骨75青菜100植物油5植物油5大白菜白菜100烧素菜芹菜50植物油8木耳50青椒50西红柿50植物油8植物油5芒果100葡萄200花卷标准粉100米饭大米100胡萝卜包子胡萝卜50标准粉120青椒炒豆芽青椒25玉米糊玉米面70豆芽100葫芦西葫芦100植物油5土豆丝土豆150葱花20绿豆粥绿豆30青椒50植物油5豆腐脑大豆30植物油5豆腐脑大豆30黑米粥黑米25烧灌肠100花生5011周五周六周日食物名称原料量g食物名称原料量g馒头标准粉100红薯甜心红薯150馒头标准粉100鸭蛋鸭蛋60花卷标准粉70鸡蛋鸡蛋50全脂奶全脂奶粉30红烧腐竹腐竹50凉拌海带丝海带30生姜20香油3植物油5凉拌西红柿番茄100豆浆大豆30酸奶酸奶250白砂糖5瓜子50猕猴桃200苹果200米饭大米150米饭大米150蒸饺标准粉150胡萝卜70红烧大虾龙虾75豆角20葱花20红椒100香菜30植物油3叶子菜80葱花30青椒炒丝瓜青椒100茴香10平菇20瘦猪肉75植物油丝瓜150干豆角80植物油5肉丝蒜苔100土豆丝土豆100里脊肉50植物油5小米粥小米30植物油5生姜20鲜枣200柿子200核桃25饺子标准粉150金银卷标准粉80米饭大米100玉米面70香菇仔鸡香菇50肥瘦肉30茄子紫茄子90鸡肉70青萝卜80番茄75娃娃菜70植物油5植物油7生姜30紫菜汤紫菜80豆腐脑大豆30南瓜粥南瓜100虾仁20冬瓜
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合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早
餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
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2
营养配餐的科学性
主食类
Байду номын сангаас
国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。由于
各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，
但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃
均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百 分比应当是：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。
均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体
才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然
后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行
为：既要以热量充足、质量齐全、进餐规律来满足身体需求；又要以择食合
理，摄食有度，个体有别等来满足学习、交往和社会活动的需求。
2．大学生时期是一生精力最充沛、体力最旺盛的时期，因而对营养素的
需求量较大。其中主要有：
（1）蛋白质：应注意摄取足够的蛋白质，大约为总摄入能量的50%左右
为好。
（2）脂肪：脂肪摄取量应占总摄取能量20-25%
组名：三人行 组长： 组员：
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1
营养配餐的必要性
营养配餐在国外非常普遍，但在国内却尚未引起人们重视。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设 计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要 求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。
，所以要经常换吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，可以使营养素相互补充。
水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶
、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。正
常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400克，水果量应大于200克。水果一般在
饭后1小时左右吃比较适宜。
油脂类
降低血脂有一定作用。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。
蛋白质是人体必需的营养素，但也不可食之过量。营养学家建议，正常
人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一100克豆制品；1—2个鸡
蛋及1杯牛奶。
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3
蔬果类
人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水果。新
鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同
，其中25克为烹调油。
总之，长期缺乏或过多食用上述任何一类食物都不利于健康。要保持身
体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入
各种新鲜食品
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4
大学生的饮食特征与营养 需求
1．大学生的饮食特征
我国大学生的年龄一般在18-25岁之间，处于春青发育后期与青年初期阶
段，是人一生中长身体、长知识的最重要时期。大学生的饮食需求特点表现
有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病，
而害怕吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机
体提供热能，促进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪
酸对改善血脂构成、防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，
所以要适当多吃植物油，少吃动物油。油脂每天摄入量按每公斤体重1克为宜
面粉200 克 骨头
100克 青菜100 克 醋一
小勺
冬瓜汤 米饭 胡 萝卜丝 芹菜
大豆100 克 面粉
100克 青菜200 克
冬瓜汤 、生西 红柿一 个
冬瓜 100克
米饭(一 小碗)、 素焖扁豆
、炒青菜 、冬瓜汤
大米100 克 豆子
150克 青 菜200克 冬瓜10 克
晚餐
套 18：30- 餐 19：30
热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力 ，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起 多种疾病。
蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白 质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是 儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。
补钙食物：鲜牛奶豆腐豆浆小白菜发菜芹菜 等
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7
周一
周二
周三
周四
周五
餐次
食 物
用量
食物
用量
食物
用量
食物
用量 食物
用量
早餐 6:307:30
牛
奶 韭 菜 包 子 水 煮
鲜牛奶（
脱脂） 250ml 鸡 蛋50克 面粉250 克
豆浆 青 椒饼 馋 嘴饼
大豆100 克 面粉
200克 青菜10 克
馒头 豆 芽菜 芹 菜
（3）碳水化合物：要使摄入的碳水化合物占总热能的55%-60%为好。
（4）矿物质。
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5
脂肪 15%
碳水化合物 60%
蛋白质 25%
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6
该大学生身高160厘米，体重65千克，并伴有缺钙症状
体质指数：BMI= 体重/身高（的平方）=25.39
25<25.39<29.9 属于超重
营
养
均
衡
的
问
题
？
降脂食物：牛奶苹果韭菜海带燕麦葡萄等
小麦粉 100克 面粉100 克 葡萄
50克
大米粥( 一小碗)
、全麦 面包(一 片)、橙 子一个
大米 100克 面粉 200克
豆浆、苹 大豆100
果
克
蛋
青 椒
午餐 肉
片 11：30- 带 12：30 汤
米 饭
海带5克 大米200 克 瘦猪
肉45克 青椒 100 克 小白
菜150克 花生油5 克
三鲜烩 面
新鲜粮食。每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。一般以400克一
600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。但总热能不能超过标
准，否则将引起体重超重。
蛋白类
鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种食物含
的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不仅要看食物中蛋白质含量的高
低，而且要看它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不仅蛋白质含量
高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白质来源。但是蛋、奶不能代
替肉类，因为动物肌肉中的血红蛋白型铁容易被人体吸收利用。因而从补铁
的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸
比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类还含有不饱和脂肪酸，对
面粉100 克 青椒
50克 芹 菜200克 花生油5 克
馒头 清
炒土豆 丝 小米 粥
大豆100 克 面粉