葡萄酒的营养成分及保健功能

关键词 : 葡萄酒 ; 营养成分 ; 保健功能 中图分类号 : TS262 6; R151 3; TS218 0 前言 葡萄酒是 世 界上 最古 老 的饮 料之 一 , 据 考 证距 今 已 有 6000 多年的历史 , 在 中国 也有两 千多 年的 历史 , 它是 以野 生 或人工培育的葡 萄作 为生 产原料 , 经 过酵 母发酵、 陈 酿而 成 的低度饮料酒。由于生产所用原料及工艺 的不同 , 从而使 得 葡萄酒品种繁多、 琳琅满目 ; 又由于其独特 的工艺 , 使得葡 萄 之中的大部分营 养素 相互 融合、 调和 , 从 而构 成了葡 萄酒 独 特的风味及较高的营养价值。 1989 年 , 世界卫生组织 ( WHO) 组织的世界心血管疾病 控 制系统 莫尼卡项目 ( MONICA project) 的 流行病 学调 查 证实 , 一些地区的法国人的冠心病的 发病率和死 亡率比其 它 西方国家 , 尤其 是比美 国和 英国人 要低 得多。事 实上 , 法 国 人 , 尤其是土伦人的 饮食 中饱和 脂肪 酸的 摄入量 较高 , 与 美 国人或英国 人 接近 , 但 冠 心病 的 发病 率和 死 亡率 却要 低 得 多 , 这就导致了所谓 的 法国 式自 相矛盾 , 即 高脂肪 膳食 与 冠状动脉硬化低发病率。与美国的斯坦福 地区相比 , 法国 土 伦人的冠心病死亡率低 57% 。土 伦人的 平均 葡萄酒 饮用 量 为 34g/ d, 而斯坦 福人则 少得多。与 饮用葡 萄酒量 少的英 国 贝尔法斯特人和格拉斯哥人相比 , 土 伦人的冠心 病死亡率 低 了 78% ~ 79% 。从而可以得出结论 : 适量饮用葡 萄酒可以 有 效防止冠心病 [1] 。 1 葡萄酒的营养成分 葡萄酒是人们经过精心酿制而成的有 机液体 , 其成分 构 成极其复杂 , 其中所 含成 分有的 是来 自于 原葡萄 果粒 中 , 如 糖分、 酒石酸、 苹果酸、 花 色素、 单宁、 矿 物质 等 , 也有 一些 则 是来自于发酵与贮藏之 中 , 如乙醇、 甘油、 酯类等。葡萄酒 中 不仅具有人体生 长发 育所 需要的 原料 物质、 产能 物质 , 而 且 还含有调节人体生理机能的功能性物质 [ 2] 。 1. 1 糖 不同类型的葡萄酒 , 其糖的 含量不尽相 同。葡萄酒中 所 含的糖主要是极易被人体所吸收利用的葡 萄糖和果 糖 , 它 们 不但能为人体的新陈代谢提供构成的物质 和能量 , 而且可 以 帮助消化和调节机体内脂肪与蛋白质的新陈代谢 [ 3] 。 1. 2 氨基酸 葡萄酒中所含的氨基酸种类较全面 , 包括大 量的人体 必 收稿日期 : 2005- 12- 02 作者简介 : 鲍建民 ( 1985- ) , 男 , 大学 , 主要 从事食品 科学与工 程研究 。
第 3 3卷
第 3期
2 0 0 6 年 5 月 文章编号 : 1002- 8110( 2006) 03- 0049- 03
酿 酒 LIQUOR MAKING
Vol 33, No 3 M ay, 2006
葡萄酒的营养成分及保健功能
鲍建民
( 浙江海洋学院 , 浙江 舟山 316000)
摘
要 : 简要介绍了葡萄酒的营养成分及对人体多方面的保健功能 。 文献标识码 : B 需氨基酸 , 而且葡萄酒中必需氨基酸 的含量与 人体血液中 这 些氨基酸含量非 常接近 [ 3] 。 氨基酸 不仅 能促进 新组 织的 形 成 , 维持机体内氨素 的平 衡 , 而且 还具有 重要 的代谢 调节 功 能 , 并且当碳水化 合物和 脂肪 在其形 成过 程能 量消耗 低时 , 氨基酸还可通过分解作用产生能量 [ 2] 。 1. 3 维生素 葡萄酒在其生产过程中 , 原料中 的维生素 不但得以大 量 保存 , 而且 , 由于酵母的代谢及自溶作用 , 使得 酒中维生素 的 种类及含量 , 都得到了较大提高。葡 萄酒中的 维生素主要 是 B 族维生素 ( B1 、 B2 、 B3、 B5、 B6、 B12) , 此外 还含 有维 生 素 C 、 维 生素 E、 维生素 PP、 和维生 素 H 等。其中 Ve 能 促进血液中胆 固醇的净化 , 降低其含 量 ; VB1、 VB6、 VB12 可保持脑 血液细胞 活 跃、 防止老化 ; VB3 能降低血压改善乏力 状况 ; VB12对 肝硬化 有 预防和 治疗 作用 ; Vc 能诱 导胆 固醇 向胆酸 转化。但 这一 作 用只有在原花色素 苷存在 时才 能充 分发挥。 红葡萄 酒的 维 生素含量较高 , 这主要是由于浸渍作用 所致[ 3] 。 1. 4 矿质元素 葡萄含有较 丰富的 矿物质 , 含量 为 0. 3% ~ 0. 5% , 由 于 葡萄酒是全法 发酵 , 因而 大部 分营养 成分 可进入 酒中 , 其 中 钙、 钾、 镁、 磷、 锌、 硒等 微量 元素都 可直 接被 人体 吸收 利用。 锌与癌症的发生有重要关系 , 人体缺 锌或摄入 过量都可能 诱 发癌症。但葡萄和葡萄酒中锌的含量适 中 , 特 别是红葡萄 和 红葡萄酒中锌的含 量适合 人体 的需 要。硒是 人体免 疫系 统 的强 化剂 , 对维持人 体血 液正 常机能、 运 转等 方面有 一定 作 用 , 它在抑制由于多不饱和脂肪酸在 体内分解 而引起的癌 细 胞生 长方面 , 有很好 的医 疗效 用 , 据中国 预防 医学科 学院 营 养与食品卫生研究所分析了北京四种葡 萄酒营养成 分 , 结 果 表明 红葡萄酒 中锌 和 硒的 含量 较 白葡 萄酒 丰 富 , 更有 益 健 康 [3] 。 1. 5 酵母自溶物 在葡萄酒的酿造过程中 , 酒精的 产生是靠 酵母的酒精 发 酵完 成的 , 当酒精发 酵结 束后 , 原 酒中尚 有的 大量的 酵母 菌 体 , 随着时间的推移、 环境条件的变化 , 大部分 菌体会发生 自 溶现象。大量的营养物质进入酒中 , 这也是为 什么葡萄酒 中 的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量 高的原因 , 同时也 会 提高葡萄酒中的蛋白质、 氨基酸、 矿物质的含量 [ 3] 。 1. 6 其他活性成分 在葡萄酒 中还含有 类黄 酮、 酚类、 黄 酮醇、 植 物抗 菌素、
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第三期
酿
酒
2. 3 葡萄酒防癌抗癌作用
2006
白藜芦醇、 花青素 类、 聚合 苯酚、 鞣酸、 聚碳酸 等活性物质等。 这些物质在葡萄酒的保健作用中扮演了重要角色。 2 葡萄酒的保健功能 葡萄酒之所以会越来越受到人们的青 睐 , 其 中重要的 一 个原因就在于葡萄酒具有重要的保健作用 , 适量 饮用葡萄 酒 可以有助人体健康。 2. 1 抗动脉粥样化形成 动脉粥样化形成是一系列反应作用几 年后产生 的 , 是 由 脂肪过氧化诱导的 体内内 皮细 胞的损 伤引 发的。这 一损 伤 引起了单核 白细胞 / 巨噬 细胞移 动到 损伤 处 , 渗 到内 皮细 胞 下面 , 分泌生长因子 , 吞噬富含胆固醇的低密度脂蛋 白 ( LDL) 颗粒。随着时间 的推 移 , 充满脂 肪的 细胞便 逐渐 聚集 , 使 相 邻的光滑肌肉细胞增生 , 导致了损伤 加剧逐渐发 展成阻碍 血 液流动的纤 维状血小板。血 液中 的 LDL 浓度 影响血 小板 形 成和发 展 , LDL 浓 度 高 则 动 脉 硬 化的 发 病 率 便 随 之 增 加。 LDL 中脂肪的氧化会加速 泡沫细胞的 生成和 血小板的 生长 , 导致动脉粥 样化 形成。 Frankel 等发 现经 葡萄酒 中酚 类物 质 的抗氧化功能能降低人体 LDL 的氧化。 葡萄酒中的酚类可作为自由基的供氢 体和供电 子体 , 从 而减少关键性的自由基引发反应的发 生。事实证明 , 葡萄 酒 中的类黄 酮 物质 能 阻止 氧化 反 应。葡萄 酒 中的 酚 类、 黄酮 醇、 类黄酮和 植物 抗 菌素 之间 会 相互 作 用 , 产生 协 同效 应。 因而 , 在低浓度下便能保护脂肪不 被氧化。葡萄 酒中的几 种 类黄酮物质在低浓 度下 ( IC50 = 1~ 5 mol/ L ) , 对 于 LDL 的 氧 化和降解作用非常有效。因此 , 葡萄 酒中的酚类 和类黄酮 类 物质是有效的抗氧化 剂。 De Whalley 报道 , 类 黄酮类 的物 质 是通过保护 ( 或许是再生 ) 初级抗 氧化如维 生素 E, 直接抗 氧 化作用和清除自由 基及过 氧化 自由基 而起 作用。这 些作 用 通过减少 LDL 的氧化和泡沫细胞的形成和积累 , 可有效地 延 缓动脉粥样化形成 动脉硬化 [3] 。 2. 2 抗血栓形成 除了能延缓动脉粥样化形成外 , 葡萄酒中的 抗氧化物 还 能非常有效 地降低血栓 形成 和由动 脉变 窄而 引起的 血流 堵 塞 , 此两者是造成占冠 心病死 因 90% 的 致命 因素。因 此 , 部 分堵塞动脉很容易被由血小板聚集引起 的血栓形成 所堵塞。 血小板聚集是由 theromboxane(TXA2 ) 诱导所 形成的。 Therom boxane 是一种 有效的 促进 聚集物 质 , 由环 氧化酶 ( cyclooxyge nase) 对 花 生 四 烯 酸 ( arachidonic acid) 的 酶 促 氧 化 先 生 成 PGH2 , 然后变成 theromboxande. 脂肪氢 过氧化 物 ( ROOH) 促 进 这些化合物 的合成 , ROOH 容易对 组织产生 损伤。通 过降 低 ROOH 的浓度 , 抗氧化物可抑制脂肪过氧化 , 也可抑制多不饱 和脂肪酸延缓过程中的环氧化酶和脂肪氧 化酶的活 力 , 从 而 可减少 theromboxane。 类黄酮物质可抑制这些酶类。因 此 , 通过 减少 ROOH 浓 度 , 抑制 CO 和 theromboxane 前体 物质 的形 成 , 红葡萄 酒中 的 类黄酮类、 酚类和 通过抗 氧化 物可降 低脂 肪氧化 酶的 活力 , 具有减少血栓形 成倾向 [ 1] 。 白藜芦 醇可 以阻止 血小 板的 凝 聚 , 因此可以预防血栓病
[ 3] [ 1]
Jayafilake ctal , 1993 年 报道 , 白藜芦 醇具有 抗癌活 性 , 其 原因是它们可以抑制蛋白质 - 酪氨酸激酶的活性。 1997 年 1 月的著名科学杂 志 科学 上 发表了 美国 伊利诺 伊大 学 John pezzufo 教授关于白藜芦醇抗癌效 果的研究 报告。试 验表明 : 白藜芦醇在癌 变的三 个阶 段即起 始、 增进、 扩 展全部 起抑 制 作用。在小白鼠皮肤癌模型试验中 , ( 0. 2mg~ 5. 7mg) 白藜 芦 醇的涂敷可使皮肤癌减少 68% ~ 98% , 并且认 为通常的葡 萄 酒饮酒量一般已可达到白藜芦醇的有效量 [ 3] 。 2. 4 葡萄酒可以预防肾结 石 德国慕尼黑大学医学家们最近指出 , 多饮 用饮料可以 防 止肾结石的传 统说法 并不 科学 , 也不 全面 , 最 重要的 是要 看 饮用何种饮料。通过对 45 万健 康人 和 病人 的临 床观 察 , 经 常饮用适量葡萄酒的人不易得肾结石。 研究人员发 现 , 适 量 饮用不同的饮料的人 , 得肾结石 的风险大小 不同。每天饮 用 1/4KL 咖 啡 的 人 , 得 肾 结 石 的 风 险 要 比 无 此 习 惯 的 人 低 10% ; 常饮红茶则要低 14% ; 常饮啤酒的人要 低 21% ; 而饮 葡 萄酒的人得肾结石的机率最小 , 得病 的风险要 比无此习惯 的 人低 36% 。相反 , 常饮苹 果汁和橙汁的人得肾结石和尿石 症 的机率最高 , 得病风险要比其他人高 35% 和 37% [ 4] 。 2. 5 葡萄酒可益肤养颜 在所有的酒中, 唯葡 萄酒中含维 生素 C 最丰 富。现 代科 学已经证明 , 维生素 C 是强有力的抗衰老活性性质 , 它在体内 转化成 抗 坏血酸 基 , 是消 灭 自由 基 , 捍卫 人体 细胞的 卫 士[ 4] 。法国营养学家 研究发现 , 搓碎的红 葡萄里 含有抗 氧化 的聚碳酸 ( polyphenol) , 用于 皮肤保养 , 可使 皮肤平滑、 紧绷 , 防 止皱纹。聚碳 酸抗皱 纹的功 效比含 有维生 素 E 的面 霜强 50 倍, 比含有维生素 C 的化妆品强 25 倍。它 的抗氧 化、 防 止皮 肤松弛和衰老的功效特别明显。伦敦大学国际 抗氧化中心的 专家伊文斯教授 也确认聚碳酸物质具 有很强的抗氧化功 能。 目前法国和英国的化妆品生产厂家已开发出种种红葡萄酒美 容面霜 , 其中主要成分是聚碳酸 , 系由葡萄籽精炼。 2. 6 葡萄酒助消化作用 在胃中 , 60g~ 100g 的葡萄酒 , 可 以使正 常胃液 的产量 提 高 120mL( 包括 1g 游离盐酸 ) 。葡萄酒有利于蛋白 质的同化 ; 红葡萄酒中的单宁 , 可以增加肠道肌 肉系统中 的平滑肌纤 维 的收 缩性。因 此 , 葡 萄酒 可以调 节肠 的功 能 , 对 结肠 炎有 一 定疗 效。白葡 萄酒含 有山 藜醇 , 有助 于胆 汁和胰 腺的 分泌 , 因此葡萄酒可以帮助消化 , 防止便泌 [ 4] 。 专家们建议 , 中年妇女平均每天饮 200mL、 中年男性平均 饮 300mL 为好 , 一 般在吃 饭时 饮用。还 有医 学专 家主 张 , 每 晚睡前饮一小 杯 红葡 萄酒 , 这样 有助 睡 眠 , 且营 养 吸收 好。 但千万不可饮酒过量 , 这样的话 , 不但没 有保健作用 , 反而 会 损害身体 [4] 。 3 小结 葡萄酒的保健功效已经开始受到人 们的关注 , 但是葡 萄 酒业在中国的发展方兴未艾 , 潜力 很大 , 随着经济的 发展 , 社 会的 进步 , 人们知识 水平 的提 高 , 饮用葡 萄酒 的人一 定会 越 来越多。希望葡萄酒对中国人民的健康做出应有的贡献。