学校食堂食品安全管理评价PPT教学课件

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安全管理
❖ 制度：有健全的安全管理制度和岗位责任制。
❖ 1、食品采购查验； ❖ 2、场所环境卫生管理； ❖ 3、设施设备卫生管理； ❖ 4、清洗消毒管理； ❖ 5、人员卫生管理； ❖ 6、人员培训管理； ❖ 7、加工操作管理； ❖ 6、投诉管理。
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安全管理
❖ 3、宣传警示：餐厅设置食品安全相关宣传匾牌 （栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂 有卫生操作规范。
❖ 4、培训：开展相关人员食品安全知识培训或参加 餐饮服务监管部门组织的培训
பைடு நூலகம்
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PPT教学课件
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原料采购贮藏清洗
❖ 仓库管理：
❖ 1、分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品 和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风 设施。
❖ 2、食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房 或区域不得与有毒、有害物品同库存放。
❖ 3、食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到 建立专用台账、专人保管、专柜存放。
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从业人员管理
❖ 健康证： ❖ 1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案； ❖ （2）未超过有效期限； ❖ （3）未使用经涂改、出借的健康合格证明 。 ❖ 卫生习惯：工作人员无有碍食品安全的习惯
和行为。
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从业人员管理
❖ 培训：
❖ 依照《食品安全法》第三十二条的规定组织 从业人员参加食品安全培训，学习食品安全 法律、法规、标准和食品安全知识，明确食 品安全责任，并建立培训档案；应当加强专 （兼）职食品安全管理人员食品安全法律法 规和相关食品安全管理知识的培训。
❖ 采购：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品的索证索票和进货查验制度
❖ 1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查 验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证 明等文件；
❖ 2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔 供货清单等；
❖ 3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的， 应当索取并留存采购清单。
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金坛市卫生监督所
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资格审查
❖ 餐饮服务许可证（为关键项目） ❖ 1、依法取得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》； ❖ 2、《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》在有效期限
内。（有效期限为3年） ❖ 3、法人变更后，许可证要及时变更。 ❖ 4、不得转让、涂改、出售许可证。 ❖ 5、延续：在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发
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餐具消毒
❖ 1、充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消 毒的，至少设3个专用水池），餐具消毒符合 要求。
❖ 2、充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显 标识。
❖ 3、有完整的餐用具消毒、使用记录。
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环境卫生
❖ 1、环境设施：加工环境整洁，设施设备洁净 防蝇、防鼠、防尘设施齐备。
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原料采购贮藏清洗
❖ 清洗
❖ 1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食 品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量 或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显 标识标明其用途。
❖ 2、地面：无积垢、无油渍。
❖ 3、门窗（防蝇）：门、窗装配严密，且设置防蝇、 防尘纱网等设施，与外界直接相通的门可以自动关 闭或安装空气幕
❖ 加工操作规程包括但不仅限于以下环节：
❖ 1、食品采购操作规程； ❖ 2、食品验收操作规程； ❖ 3、食品贮存操作规程； ❖ 4、食品加工操作规程； ❖ 5、食品添加剂贮存、使用操作规程； ❖ 6、专间操作规程； ❖ 7、不符要求食品处理规程。、 ❖ 8、剩菜管理规程
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安全管理
证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申 请《餐饮服务许可证》办理。
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加工场所设置布局
❖ 1、选址：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m以外。
❖ 2、场所设置：设置与供餐方式和食品加工相 适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐 具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食 品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所 等。
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原料采购贮藏清洗
❖ 采购：
❖ 4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录 产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货 者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载 有上述信息的进货票据。
❖ 5、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存 备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
❖ 1、预案：食品安全突发事件应急处置预案
❖ 2、人员：配备专职/兼职食品安全管理人员 (学校食堂应设专职食品安全管理人员 )。
❖ 3、设备：有定期维护、清洗各种设备记录， 且设备能正常运转。用于或接触食品的设备、 工具、容器、包装材料等符合食品安全标准 和要求。
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原料采购贮藏清洗
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加工场所设置布局
❖ 3、布局：按食品加工从原料、半成品、成品 分区域设置，流程合理布局，且各区域标识 明显。
❖ 4、面积：食品处理和就餐场所面积，应与最 大供餐人数相适应，符合相关规定。
❖ 5、专间（备餐间）：专间内设置符合要求的 空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设 施， 设二次更衣间。
❖ 2废弃物处理：食品处理区设置有存放废弃物 或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分 的标识。按有关规定管理废弃油脂。通风
❖ 3、排油烟：设置机械排风或油烟过滤的排气 装置。
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其他
❖ 1、应急处置：制定餐饮服务食品安全事故处置方 案，且有相关记录。
❖ 2、食品留样：有食品留样设施，并按规定进行留 样和记录（每样150克、48小时、标明日期）