厦门餐饮业服务贸易的发展状况

厦门餐饮业服务贸易的发展状况

民以食为天。随着改革开放的深入和市场化进程的不断推进，餐饮业正迅速从传统的末端产业发展成为国民经济的先导性产业。厦门特区建设以来，餐饮业取得了长足的发展，为厦门市的经济建设起了积极的推动作用。

一、餐饮业的发展历程

改革开放前厦门餐饮业以国营和供销系统为主，辅之以小商小贩，规模较小，形式以摊位为主，那时候餐饮业服务还没有形成较大的规模。

在改革开放的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展。20世纪70年代末至80年代，厦门餐饮行业发展取得新的突破和发展，社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。

20世纪90年代以来，厦门餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，自麦当劳1992年第一家进驻厦门，1993年豪客来牛排开张以来，厦门的餐饮市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌入厦门，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮服务焕发出新的生机。餐饮服务不仅在烹饪方面实现统一，而且还统一了店面装修，员工服装等，这相对于厦门的以往餐饮服务有了巨大的进步。

进入21世纪以来，厦门餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重创新，如2003年厦门沃头中餐有限公司成立（总部驻地厦门同安，加盟店达100余家的大型餐饮连锁企业，短短几年就风靡整个闽南地区并打入广东,浙江,江西等各大省市），2007年厦门第一家汽车餐厅的开张，注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，如豪客来、豪享来，厦门的餐饮开始有了自己的服务管理模式，并开始输出品牌与经营管理。

二、餐饮服务的发展

餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了餐厅生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。

1）环境氛围的变化。餐饮业刚起步的时候，消费者对餐饮店的环境要求并不高，那时候店以设备齐全，美味而受欢迎。随着经济的发展，现代社会的消费者在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或富丽堂皇，或小巧玲珑。

2）极富浪漫色彩的店名、菜名。现在餐饮店的菜名、店名都层出不穷，匠心独运，使消费者能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也有奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。

3）服务员素质的提高。现在，一进餐厅，迎宾者热情的欢迎融化了消费者的心，不仅着装统一，而且笑容也统一。良好的服务态度与以往的冷冷的态度截然不同，使消费者在享受美食的同时，享受到餐馆所带来的优质服务。

4）卫生情况的改善。餐馆现在都有固定的工作人员定时处理地面卫生，以往脏乱差的现象有了很大的改善。餐馆的卫生间也是餐馆环境的一个窗口，现在卫生间的卫生情况也有了很大的改善。

5）重视个性化、特色化、形象化的服务。餐厅根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。

6）重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求。情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。

7）开始有提供送餐服务。餐馆对消费者的服务不再局限于在餐馆这个特定场所，还为消费者提供外卖送餐服务，比如麦当劳，厦门沃头蚝干粥连锁店等。

三、发展状况

改革开放以来，厦门的餐饮业持续快速发展，规模不断扩大。从2000年到2007年，餐饮网点的数量呈上升趋势，2003年因为“非典”餐饮网点数量有所下降，而到2004年又继续保持良好的增长势头。从业服务的人员从2000年到2002年保持在较高的数量，从2003年开始每年从业的人数都比上一年减少，但是在2007年又有所回升。而到具体详见下页（表一）一—厦门市餐饮网点以及从业人员数量表。

表一：厦门市餐饮网点及从业人员数量表

限额连锁餐饮业是指年末从业人员在40人以上，年销售额在200万以上的企业。下图（图一）是厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量和年零售额情况，其中灰色柱状图表示零售额，从2000年的

8.43亿元人民币增到2007年的12.28亿元人民币。线状图表示企业个数，限额以上餐饮企业从2000年的46家增长到2007年的66家，增长的数目还是比较可观的。

图一：厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量和年零售额

24681012142000年20012002年2003年2004年2005年2006年2007年0

10203040506070

随着全市经营网点增加，市场份额不断扩大。厦门的每年餐饮销售额都发生变化。从2000年27940万元到2007年的38760万元，除了2004年每年都保持在7%的增长速度。2004年以前全年利润总额在2000万到3000万之间，其中2003年最低，仅有1920万元。但是这种现象马上在第二年得到缓解，达到5000万。2004年以后，利润总额虽然没有2004年高，但是也比2004年有所提高，其中2007年达到3900万。