乳清蛋白的治疗特性

乳清蛋白的治疗特性

（刘曼*，朱宏**译自Alternative Medicine Review, Vol 9, No. 2, 2004）

*刘曼，阿尔玛营养科技有限公司, email: alamfoodsqhd@

**朱宏，Alamfoods Inc. Email: carlzhu@

摘要

乳清蛋白，是一种从牛奶中经过复杂的加工过程得到的蛋白，由于其具有的诸多有利于健康的因素，正作为一种功能性食品销售。乳清的生物成分有：乳铁蛋白，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，糖巨肽，免疫球蛋白，具有免疫的功能。而且，乳清还是一种具有抗氧化性、抗过敏性、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌等特性的螯合剂。其基本原理是乳清蛋白能在细胞内将氨基酸转换为谷胱甘肽, 一种很强的胞内抗氧化剂。大量的临床实验已经成功的证明，乳清在癌症，艾兹病（HIV），肝炎，心血管疾病，骨质疏松等疾病方面可以作为一种有效的抗菌剂，同时在提高机体的抵抗力方面也起到明显的作用。

引言

近年来，牛奶已经作为一种营养食品被认知，尤其对机体健康方面其效用更为显著。乳清本来是生产奶酪和凝酪的副产品，随着乳清的营养价值的显现，其已经成为一种主要的产品来生产。牛奶中含有两种蛋白，酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白主要在生产加工的过程中包含在凝乳中，而乳清蛋白存在于一种透明的含水的环境中。乳清的成分主要有：α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，牛血清白蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，乳糖和矿物质。而且，从黄油和奶酪加工过程中产生的乳清中还含有鞘磷脂.

在许多国家发酵性食品被认为是健康食品。在古代，从治疗肠胃不适到关节方面的疾病，乳清几乎是包医百病. 据一位冰岛的食品专家介绍，在冰岛发酵后的乳清被称为Syra. 将Syra.用水稀释之后可以用来腌制肉或者其他食物. 由于冰岛的谷物很少, Syra成为替代啤酒的一种最普通的饮料.

现在，乳清已经是一种非常主要的食用蛋白来源,并且具有抗菌作用,免疫作用,能够提高肌肉的强度促进机体构成,还能防治骨质疏松和心血管疾病.采用超滤及微过滤等技术之后,已经生产出了多种乳清产品，如乳清浓缩蛋白(蛋白含量从80%到95%),低乳糖乳清粉,乳清分离蛋白粉,脱盐乳清粉,还有乳清水解蛋白,这些产品都很有实际应用价值.各种乳清产品在蛋白，碳水化合物,免疫球蛋白,乳糖,矿物质,脂肪的指标各不相同.这些差异在选择乳清产品的时候非常关键.

表1.列出了各种乳清产品的指标.

表1.

产品蛋白含量脂肪\乳糖\矿物质

乳清分离蛋白90-95% 微量

乳清浓缩蛋白25-89%不等,通常为80% 含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含

量与蛋白含量成反比

随蛋白质含量变化而变化

乳清水解蛋白蛋白含量不等

水解后肽健被打开，蛋白质大

分子变成小分子肽

与未水解的相比致敏性降低

未变性乳清浓缩蛋白25-89%不等含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含

量与蛋白含量成反比

特殊的工艺保持了蛋白质的分

子结构；含有较高含量的免疫

球蛋白和乳铁蛋白

生物成分---氨基酸

与其他蛋白来源，如大豆，玉米，小麦等相比较，乳清蛋白含有所有的必需氨基酸，并且含量很高；与氨基酸制剂相比，乳清蛋白的氨基酸能够更有效的被机体吸收。

乳清蛋白含有大量的支链氨基酸，如亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，尤其是亮氨酸，是机体生长和修复不可缺少的因子。亮氨酸可以看作是蛋白合成代谢过程中最关键的氨基酸。

乳清蛋白中含有丰富的半胱氨酸和甲硫氨酸，这些氨基酸在细胞内转化为谷胱甘肽，能够提高免疫性能。

乳铁蛋白

乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白，具有非酶促性抗氧化性，在牛奶和初乳中都有存在。乳铁蛋白中含有689个氨基酸，而人类的乳铁蛋白中含有691个氨基酸，乳清乳铁蛋白由一个肽链组成，其中有2个铁结合部位。加工前，牛奶中的乳铁蛋白结合大约15%-20%的铁离子。结合铁离子少于5%的乳铁蛋白称为低铁乳铁蛋白。人乳中就含有低铁乳铁蛋白。人乳和初乳中的乳铁蛋白浓度分别是2mg/ml和7mg/ml；而牛奶和牛初乳中的含量是０.２mg/ml和１.５mg/ml。可见，人乳铁蛋白是人乳乳清蛋白的主要成分，而在大部分乳清蛋白粉中乳铁蛋白的含量只占蛋白总含量的0.35-2.0%。表2列出了人乳和牛乳中氨基酸组成的区别。

表2

牛乳铁蛋白 人乳乳铁蛋白

丙氨酸 67 63

脯氨酸 30 35

精氨酸 39 43

赖氨酸 54 46

天冬氨酸 29 33

缬氨酸 47 48

色氨酸 13 10

半胱氨酸 34 32

苏氨酸 36 31

异亮氨酸 15 16

丝氨酸 45 50

谷氨酰胺 29 27

谷氨酸 40 42

苯丙氨酸 27 30

甲硫氨酸 4 5

亮氨酸 65 58

甘氨酸 48 54

酪氨酸 22 21

天冬氨酸 36 38

组氨酸 9 9

总和 689 691

免疫球蛋白

免疫球蛋白是一种抗体，抗体共有5种，IgA，IgD，IgE，IgG，IgM.成年人体内75%的抗体是IgG，是母体通过脐带和母乳喂养传递给孩子的第一道免疫防线， 称为“被动免疫”。IgA 由乳腺分泌产生，并由母乳传递到新生儿的肠道，可以提高新生儿的免疫力。初乳中的免疫球蛋白含量要远远高于普通的牛奶。免疫球蛋白的含量在24-48小时内达到最高值之后就会逐渐降低。

同样，在乳清中含有较高含量的免疫球蛋白，免疫球蛋白大约占乳清蛋白的10%-15%。一项体内试验研究表明，0.3mg/ml的牛乳IgG就足以抑制淋巴细胞对T细胞的增殖反应。该研究者认为，0.6-0.9mg/ml的牛乳IgG可以刺激人体产生免疫力。其它的研究也显示，未经免疫接种的牛产生的奶中含有人螺旋病毒抗体和大肠杆菌、肠炎沙门氏菌， 伤寒沙门氏菌以及福氏志贺氏菌等细菌抗体。

β-乳球蛋白

β-乳球蛋白在牛奶乳清蛋白中大约占50%，而人乳中没有β-乳球蛋白。除了提供必需氨基酸和支链氨基酸之外，在β-乳球蛋白的结构中还发现有视黄醇结合蛋白。这种蛋白质是疏水性小分子的载体，同时能调节淋巴应答反应。

α-乳白蛋白

α-乳白蛋白是在人乳和牛奶中的主要蛋白质，占乳清蛋白的20-25%，含有多种氨基酸，包括支链氨基酸，与人乳非常相似，在婴儿配方中广泛的应用。也有一些配方为了降低成本，大量添加了β-乳球蛋白含量高的脱盐乳清粉，与人乳仍有很大偏差。

一项老鼠试验证明，完整的或水解的α-乳白蛋白能强化机体对抗原刺激的反应，对β-淋巴细胞的功效有直接的作用，抑制T细胞独立或非独立性的反应。

乳过氧化物酶

乳清中含有多种酶，包括水解酶，转移酶，裂解酶，蛋白酶和脂酶。乳过氧化物酶是乳清中最多也是最主要的一种酶，占乳清蛋白含量的0.25-0.5%。它具有催化某些小分子如过氧化氢的能力。该酶催化硫氰酸盐的过氧化反应，从而抑制或杀灭多种细菌。在巴氏杀菌过程中乳过氧化物酶不失活，表明其有很好的热稳定性。

糖巨肽（GMP）

糖巨肽又称为酪蛋白巨肽，在乳清中的含量为10-15%，在生产奶酪的过程中随着凝乳酶的作用而产生的，因此在没有凝乳酶参加的反应中，例如生产农家奶酪就没有糖巨肽的产生。糖巨肽含有丰富的支链氨基酸，含有少量的芳香族氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。糖巨肽是一种很少有的不含芳香族氨基酸的蛋白，能够安全的应用于人体，并且能够避免苯丙酮尿症。

牛血清白蛋白

牛血清白蛋白在乳清中的含量很高，占10-15%，是氨基酸的重要来源之一，但关于其在治疗方面的价值研究很少。表3列出了乳清蛋白的各种成分及其特性。