砧板日常工作操作流程与规范
砧板岗位工作制度范本
砧板岗位工作制度范本一、工作职责1. 砧板操作1.1 确保砧板处于清洁卫生状态，包括擦拭砧板表面、清理砧板下部分的残留物等。
1.2 砧板按要求进行处理，如对不同食材使用不同砧板、对使用过的砧板进行清洗消毒等。
1.3 砧板在使用过程中，要及时进行整理归位。
2. 食材处理2.1 根据工作需要，掌握和使用基本的切割工具，比如切菜刀、水果刀等。
2.2 根据不同食材的特性和所需处理工艺进行处理，比如对肉类进行切丁、对蔬菜进行切片等。
2.3 确保食材处理过程中注意卫生和安全。
3. 日常清洁3.1 对自己使用的工具设备进行日常清洁保养。
3.2 将所使用的所有设备归位，保持工作区域的干净整洁。
二、工作环境1. 清洁卫生1.1 工作区域要保持清洁卫生，包括工作台、切菜板等。
1.2 工作区域应该经常消毒，并保持通风。
2. 安全预防2.1 工作岗位要配备基础的急救设备，并且要保证得到合理的维护和管理。
2.2 工作岗位要预防现场安全事故的发生，比如防止轻易滑落和减轻在工作时的外力作用。
三、工作纪律1. 工作服装1.1 工作人员需要按照规定穿着明确标记的工作服装。
1.2 工作人员需要遵循卫生标准要求，并且做好防护措施。
2. 工作规矩2.1 工作人员需要严格遵守工作规章制度。
2.2 工作人员需要严格按照指令操作，确保工作流程正确无误，并且以最大程度保证客户满意度。
四、工作追踪1. 日常考核1.1 砧板工作人员要按照规定进行日常考核，确保工作效率和质量。
1.2 考核对象在进行流程操作和处理工具时要检查操作流程是否规范、安全措施是否得到实施、设备是否良好等方面进行综合评定。
2. 培训和指导2.1 对初入职的砧板工作人员进行培训和指导。
2.2 工作人员需要定期参加相关技能培训和知识学习。
五、工作技能1. 基本技能1.1 砧板工作人员需要熟练使用各种切割工具。
1.2 砧板工作人员要了解不同食材的特性、食物安全卫生标准等知识，并在工作中进行遵守。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责
1. 准备食材，负责将食材清洗干净，切割成所需的形状和大小，以便厨师使用。
2. 维护清洁，保持砧板的清洁卫生，定期清洗和消毒，确保食
材不受污染。
3. 配合厨师，根据厨师的要求，准备好所需的食材，并在厨师
烹饪时提供支持和协助。
4. 熟悉食材，了解各种食材的特性和切割方法，确保切割出的
食材符合厨师的要求。
5. 遵守卫生标准，严格遵守食品安全和卫生标准，确保食材不
受污染，保障食品质量。
6. 协助清洁工作，在厨房清洁工作中，协助清洁砧板和其他厨
房设备，保持整个厨房的清洁卫生。
7. 配合团队工作，与其他厨房工作人员密切合作，共同完成厨
房的工作任务，确保食物的高质量和效率的生产。
以上是砧板的岗位职责，希望能够对应聘者有所帮助。
食堂砧板管理制度
食堂砧板管理制度一、前言砧板是厨房中必不可少的器具之一，主要用于切菜、处理肉类等食材。
而在食堂中，砧板的使用频率更高，保持砧板的清洁卫生十分重要，关系到食品安全和食堂的形象。
因此，制定一套科学有效的食堂砧板管理制度对食堂的正常运转和食品安全起着至关重要的作用。
二、管理责任1. 食堂管理员应负责监督和管理砧板的使用和清洁消毒工作，建立健全砧板管理制度。
2. 食堂员工应严格按照砧板管理制度执行，做到认真、细致、严谨。
3. 食堂保洁员应加强对砧板的清洁消毒工作，确保砧板的清洁卫生。
三、砧板分类1. 初级分类：根据用途分为生熟砧板。
2. 次级分类：根据材质分为塑料砧板、木质砧板、竹制砧板等。
四、砧板使用规范1. 生熟砧板不得混用，应各自独立使用，如实在需要混用，需提前清洗消毒。
2. 使用砧板前应先将其清洗干净，切菜前可在砧板上铺一层保鲜膜，切菜结束后直接清除保鲜膜即可。
3. 切生菜、水果等食材时使用专用的生熟砧板，并定期更换。
4. 使用完砧板后应及时清洗、消毒晾干，避免水分残留，防止细菌滋生。
五、砧板清洁消毒1. 使用专用砧板清洁剂清洁砧板，可先用清水冲刷，再涂抹清洁剂，最后用清水冲洗干净。
2. 使用专用砧板消毒剂消毒砧板，可将砧板浸泡在消毒液中，时间不少于30分钟，然后冲洗干净。
3. 砧板应放在通风干燥的地方晾干，避免叠加放置，以免细菌滋生。
4. 定期检查砧板的情况，如有变色、开裂等现象，应及时更换。
六、砧板存放管理1. 生熟砧板应分开存放，生熟砧板间保持一定距离。
2. 砧板应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。
3. 砧板放置时应放在整洁干净的桌面上，避免接触到地面或其他污染物。
4. 砧板使用完毕后应及时清洗、消毒、晾干，再放回原位。
七、监督检查1. 食堂管理员应定期对砧板使用情况进行检查，发现问题及时纠正。
2. 食堂保洁员应定期对砧板的清洁消毒情况进行检查，确保砧板的清洁卫生。
3. 食堂员工应自觉配合监督检查工作，发现问题及时报告。
砧板岗位工作制度范本（2篇）
砧板岗位工作制度范本一、岗位简介砧板岗位是指专门负责对木材、金属等材料进行切割、加工的工作岗位。
具体工作内容包括调整砧板的高度和位置、根据工艺要求进行切割、刨削和修整等操作。
砧板岗位是生产过程中重要的环节，要求操作者精通相关操作流程以确保产品质量和工作效率。
二、工作岗位职责1. 按照生产计划和工艺要求，及时调整砧板的高度和位置，以确保切割、加工的准确性。
2. 进行初步清洁和维护，保证砧板的正常使用状态，及时报告和修复砧板损坏情况。
3. 根据产品要求进行切割、刨削和修整等操作，确保加工效果符合质量标准。
4. 配合相关部门进行工作现场的整理和清理，保持岗位周围的整洁和安全。
5. 遵守公司的安全生产制度，注意操作过程中的安全事项，保障自身和他人的人身安全。
三、工作要求1. 具备良好的机械设备操作技能，熟悉砧板的调整和维护要求。
2. 具备相关材料切割、加工操作经验，熟悉不同材料的工艺要求。
3. 具备良好的团队合作精神，能够与其他岗位进行良好的沟通和协调。
4. 具备责任心和紧迫感，严格按照工作计划和工序完成任务。
5. 具备一定的安全意识和自我保护能力，遵守操作规程，确保操作过程中的安全。
四、岗位培训1. 入职培训：新员工入职后将接受公司组织的砧板岗位培训，包括岗位职责、操作规程、安全事项等内容。
2. 在岗培训：公司定期组织在岗培训活动，提高员工的技能水平和业务素质。
3. 岗位交流：鼓励员工之间进行相互交流和学习，在工作中互相帮助和提升。
五、工作环境和条件1. 工作环境：砧板岗位工作在车间内，需要长时间站立操作。
工作环境要求整洁、通风良好。
2. 工作服装和防护用具：根据公司规定穿戴工作服装，佩戴防护手套、护目镜等个人防护用具。
3. 工作时间：根据公司生产需要，一般为8小时工作制，具体工作时间根据排班情况确定。
六、岗位风险和安全措施1. 防护设备：操作人员必须佩戴防护手套、护目镜等个人防护设备。
2. 设备维护：定期检查砧板的使用状态，发现损坏和异常需要及时报告和处理。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责
1. 准备食材，根据菜单和食谱要求，准备各种食材，包括蔬菜、肉类、水果等，确保食材的新鲜和质量。
2. 切配食材，根据厨师的要求，将食材进行切割、切片、切丝、切块等加工，确保食材的形状和大小符合要求。
3. 清洁卫生，保持砧板的清洁和卫生，及时清洗、消毒砧板，
防止交叉污染和食品安全问题。
4. 协助厨师，根据厨师的要求，协助厨师进行食材的加工和准
备工作，确保厨房工作的顺利进行。
5. 熟悉食材，了解各种食材的特点和用途，熟悉不同食材的切
割方法和加工技巧，提高工作效率和质量。
6. 遵守规定，严格遵守食品安全和卫生规定，确保食材加工过
程符合卫生标准和规定。
7. 配合团队，与厨师、服务员等其他岗位密切配合，保持良好
的沟通和协作，共同完成工作任务。
8. 提高技能，不断学习和提高食材加工技能，掌握新的切割和加工方法，提高工作效率和质量。
以上就是砧板的岗位职责，希望能够对您有所帮助。
砧板工作管理制度
第一章总则第一条为确保食品安全，保障消费者身体健康，提高砧板工作效率，规范砧板工作流程，特制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事砧板工作的员工，包括但不限于厨房工作人员、砧板管理员等。
第三条砧板工作应遵循“安全第一、预防为主、清洁卫生、合理使用”的原则。
第二章砧板设施与设备第四条砧板应使用食品级不锈钢或其他符合食品安全标准的材料制作，确保无毒、无害。
第五条砧板应定期检查和维护，如有损坏应及时更换。
第六条砧板应配备足够的清洗消毒设备，如洗涤槽、消毒液等。
第七条砧板设备应定期进行清洁和消毒，确保卫生。
第三章砧板使用规范第八条砧板应分为生食区和熟食区，分别用于处理生食和熟食，避免交叉污染。
第九条使用砧板前，应检查砧板是否干净、完好，如有污渍或损坏，应立即更换或清洗。
第十条处理生食时，应使用生食区砧板，处理熟食时，应使用熟食区砧板。
第十一条处理生食和熟食时，应避免使用同一把刀具或同一套工具，以防交叉污染。
第十二条砧板使用后，应及时清洗并消毒，清洗时应注意以下几点：1. 使用食品级洗涤剂彻底清洗砧板表面；2. 使用清水冲洗干净，确保无残留洗涤剂；3. 使用消毒液进行消毒，消毒时间不少于5分钟；4. 消毒后，将砧板晾干或放置在通风处。
第四章砧板人员管理第十三条砧板工作人员应经过专业培训，掌握食品安全知识和砧板操作技能。
第十四条砧板工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。
第十五条砧板工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。
第十六条砧板工作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改操作流程。
第十七条砧板工作人员应积极参与食品安全知识培训，提高食品安全意识。
第五章砧板检查与监督第十八条定期对砧板设施、设备进行检查和维护，确保其正常运行。
第十九条定期对砧板工作人员进行技能考核，确保其操作规范。
第二十条定期对砧板进行卫生检查，检查内容包括：1. 砧板是否干净、完好；2. 砧板清洗消毒是否到位；3. 砧板使用是否符合规范。
安全管理制度之砧板岗位工作制度
奖惩制度
CHAPTER
06
总结与展望
安全管理制度的背景
01
安全管理制度是为了保障员工的人身安全和企业的生产安全而制定的规范和准则。
安全管理制度的总结
安全管理制度的内容
02
安全管理制度包括消防安全、设备安全、化学品安全、作业安全等多个方面，旨在规范员工的行为和操作流程，确保生产过程的安全可靠。
安全管理制度的意义
[1] 张明. 餐饮安全管理制度与岗位工作制度全书. 北京: 中国纺织出版社, 2019.
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切割食材前要认真检查，确保无质量问题。
CHAPTER
03
砧板岗位安全操作规程
1
操作规程总则
2
3
砧板岗位操作规程旨在确保员工在工作过程中的人身安全，防止因操作不当或其他原因导致的事故发生。
确保员工安全，防止事故发生
砧板岗位操作规程应遵守国家及地方的相关法律法规，同时结合企业实际情况，制定符合安全标准的操作流程。
安全管理制度之砧板岗位工作制度
2023-11-05
contents
目录
引言砧板岗位工作制度概述砧板岗位安全操作规程砧板岗位事故预防及处理监督与考核总结与展望参考文献
CHAPTER
01
引言
安全管理制度的重要性
保障员工生命安全
降低企业风险
提高工作效率
砧板岗位工作制度的地位
确保食品加工安全
提高工作效率
保证产品质量
CHAPTER
02
砧板岗位工作制度概述
砧板岗位工作职责
按照菜品制作要求，负责食材的切割、雕刻、修整等工作。
负责对不合格或损坏的食材进行合理处理和报废。
砧板工作流程表
砧板工作流程表砧板是厨房中常见的工具之一，用于切割和加工食材。
正确的使用砧板可以提高工作效率，保护刀具，同时还能保持食材的原味和营养。
下面我们来看一下砧板的工作流程表，以确保我们正确地使用砧板。
1. 准备工作在开始使用砧板之前，首先要确保砧板的清洁和干燥。
使用温和的洗洁剂和清水清洗砧板，然后用干净的毛巾擦干。
这可以防止细菌和霉菌的滋生，保持食材的卫生安全。
2. 选择合适的砧板砧板通常有木质、塑料和竹制的。
木质砧板质地较软，适合切割蔬菜和水果；塑料砧板耐用易清洁，适合切割肉类和海鲜；竹制砧板质地坚硬，适合切割坚硬的食材。
根据食材的不同选择合适的砧板是非常重要的。
3. 切割食材将食材放在平稳的砧板上，用一把锋利的刀具进行切割。
切割时要注意手指的位置，避免刀具滑动造成伤害。
对于不同的食材，可以采用不同的切割方式，如切丝、切片、切块等。
4. 清洁砧板在使用砧板后，及时清洁砧板是非常重要的。
使用洗洁剂和清水清洗砧板，并用干净的毛巾擦干。
避免砧板长时间浸泡在水中或暴露在高温下，这会影响砧板的使用寿命。
5. 保养砧板定期给砧板进行保养可以延长其使用寿命。
对于木质砧板，可以使用食用油或专门的砧板油进行保养，保持其表面光滑和防水。
对于塑料和竹制砧板，可以定期用漂白水进行消毒。
6. 储存砧板在储存砧板时，要确保砧板干燥通风。
避免将砧板堆放在一起或与其他厨具混放，以免砧板受潮或受到外部污染。
通过以上工作流程表，我们可以清晰地了解到正确使用砧板的步骤和注意事项。
正确地使用和保养砧板可以提高工作效率，保护刀具，同时还能保持食材的原味和营养。
希望大家在厨房中能够正确地使用砧板，为健康烹饪保驾护航。
砧板岗位工作制度（5篇）
砧板岗位工作制度1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
砧板岗位工作制度（2）标题：砧板岗位工作制度解析引言：砧板岗位是指那些需要频繁使用砧板进行作业的工作岗位。
这类岗位在食品加工、餐饮等行业中非常常见。
砧板岗位的工作制度对于保障食品卫生安全、提高工作效率以及员工身体健康都至关重要。
本文将对砧板岗位的工作制度进行详细解析，分析其重要性、内容和执行方式等方面。
砧板日常工作操作流程与规范
砧板区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。
3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。
4，砧板区墩子及刀具卫生。
热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。
工作流程上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。
10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。
2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。
4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。
6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。
7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。
严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。
11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师是餐厅中重要的岗位之一，其工作流程包括食材准备、刀工技巧、烹饪、卫生清洁等多个方面。
下面将详细介绍砧板厨师的工作职责及工作流程。
一、砧板厨师的职责1. 食材准备砧板厨师需要根据制定的菜品菜单，按照配比、用量、质量等要求进行食材采购、洗净、处理等工作，确保食材的新鲜度、安全性及食用效果。
2. 刀工技巧砧板厨师需要具备扎实的刀工技巧，切、剁、切丝等多种刀法熟练掌握，能够灵活运用，在保证食材完整性和美观的前提下，实现最佳的料理效果。
3. 烹饪砧板厨师需要根据菜谱要求，掌握火候、时间、调味等多个方面的要素，精准把握料理的烹制过程，展现出菜品的美味和特色。
4. 卫生清洁砧板厨师需要遵守严格的卫生管理制度，做好砧板、刀具、操作区域等设备和场地的卫生清洁工作，确保厨房环境卫生干净，食品安全健康。
5. 团队合作砧板厨师需要与其他岗位的厨师进行合作，协调工作，保证整个菜品制作的质量效果。
同时，也需要及时听从领导的指示和上级管理的安排，积极配合完成各项工作任务。
二、砧板厨师的工作流程1. 食材准备砧板厨师在开始制作菜品前，需要先进行食材准备工作。
具体步骤如下：（1）采购食材：根据餐厅制定的菜单要求，去到菜市场或供应商处采购相应的食材。
（2）食材检验：在采购后，砧板厨师需要对食材进行检验，确保食材的新鲜度和质量安全。
（3）食材处理：对于不同种类的食材，砧板厨师需要采用不同的处理方法，包括清洗、切割、去皮、去骨、去膜等。
2. 刀工技巧刀工技巧是砧板厨师的重要工作之一，具体流程如下：（1）准备刀具：砧板厨师需要准备好需要用到的各种刀具，包括菜刀、水果刀、葱刀等。
（2）熟练刀工：砧板厨师需要熟练掌握多种刀工技巧，包括切、剁、割、切丝、切块等。
刀工技巧需要不断练习和磨练，才能达到娴熟的水准。
3. 烹饪砧板厨师需要在熟练掌握刀工技巧后，开始进行烹饪流程，具体步骤如下：（1）准备烹饪设备：砧板厨师需要准备烹饪设备，包括炉具、烤箱、蒸锅等。
砧板工作流程
砧板工作流程砧板是厨房中最常用的工具之一，它非常重要，用于切割、切片和切碎食材。
在进行食物准备和烹饪的过程中，砧板的工作流程十分重要。
下面是一种常见的砧板工作流程，用于展示砧板的正确使用方式。
首先，选择一块干净的砧板。
砧板应该是坚固的，没有裂痕，并且具有足够的大小来容纳要切割的食材。
清洗砧板非常重要，以确保没有残留的细菌或食物。
在使用前，用热水和肥皂清洗砧板，并用干净的布擦干。
然后，准备要切割的食材。
将食材洗净，并根据需要剥皮或去除不需要的部分。
同时，检查食材，确保它们没有坏点或破损。
在将食材放在砧板上之前，确保刀子是锋利的。
使用钝刀可能导致切割不准确和不安全。
可以使用磨刀器或砂石来磨刀刃，保持锋利的状态。
接下来，将食材放在砧板上，可以根据需要将其切成适当的大小和形状。
在切割食材之前，可以使用一只湿润的布将砧板固定在工作台上，以防止其滑动。
在切割食材时，注意保持手指远离刀锋。
将手指卷起并将其放在需要切割的食材后面，以避免受伤。
还要将刀子保持在正确的角度，并将刀锋与砧板接触。
在切割完一个部分的食材后，将其移到一旁，并开始切割下一个部分。
不要将切割的部分放在已切割的食材上，以免交叉污染。
完成切割后，将切好的食材放在一个干净的容器或碟子里。
这样可以避免食材滑落，并且可以轻松将其倒入炒锅或其它烹饪器具中。
最后，清洁砧板并储存起来。
立即将使用后的砧板用热水和肥皂清洗干净，以去除食物残留。
然后用干净的布擦干砧板，并将其储存在干燥通风的地方。
避免将砧板放在潮湿的环境中，这可能导致细菌滋生。
总的来说，正确的砧板工作流程对于食材的切割和烹饪起着重要的作用。
通过选择适合的砧板，清洁砧板，使用锋利的刀具，正确切割食材并储存砧板，可以保证食物的安全和美味。
记住，在使用砧板时要始终注意安全，并遵循正确的操作规程。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责
1. 准备食材，砧板的主要职责是准备食材，包括清洗、切割、
切片、切丁和切碎各种食材，如蔬菜、水果、肉类和海鲜等。
2. 维护卫生，砧板的使用需要保持卫生，因此砧板的岗位职责
包括定期清洗和消毒砧板，确保食材不受污染。
3. 遵守安全规定，砧板操作人员需要遵守食品安全和卫生规定，如正确使用砧刀、避免交叉污染等，确保食材的安全性。
4. 协助厨师，砧板操作人员需要协助厨师进行食材的准备工作，确保厨房的运作顺利。
5. 整理工作区，砧板操作人员需要保持工作区的整洁和清理，
确保厨房环境干净整洁。
6. 配合团队工作，砧板操作人员需要与其他厨房工作人员合作，确保食材的准备和配送工作顺利进行。
总之，砧板的岗位职责是确保食材的准备工作顺利进行，并保持厨房的卫生和安全。
酒店厨房砧板操作规程
听取工作安排
听取上级的工作总结及酒店晨会内容。
认真听讲，做好记录。
接受工作安排
听取客情介绍，接受工作安排。
认真听讲，服从安排。
反映问题
向上级反映顾客意见和自己合理化建议。
积极、主动、全面、务实。
短培训
一事一训，一日一句。
认真领会，积极实践。
朗诵企业司训及班歌
齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌
声音洪亮，士气高昂。
（二）、卫生清理操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
卫生清理（餐前、后）
清洁工作区域及用具（刀、砧板、料盒等），妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干；
地面、墙面、作台的卫生
严格按照标准菜谱进行配份
A刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
配份完成装盘
将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师
须马上离开营业场所，不得无故逗留
6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。
（二）操作规程
1、操作流程;
班前会
→
餐前准备
→
餐中工作
→
餐后清理
→
下班
2、操作细则：
（一）班前会操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
列队点名
厨房中餐砧板岗厨师作业指导书
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。
3.10卫生安全检查
3.10.1卫生检查
3.10.2安全检查
3.10.3消毒处理
按3.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
5.2顾客投诉意见分析与纠正措施
5.3领用原料统计表
5.4库外每天余料盘存记录表
编制
审核
批
准
发布实施日期
1.开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。
2.适时取去电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。
3.3信息沟通
由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
A版，第0次修改
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.2准备工作
3.2.1工具准备
3.2.2工具卫生要求
3.2.3取料解冻
3.2.4提取原料
3.2.5切制新料
3.2.6取出上餐余料
工具准备可分为三个方面：
1.检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
砧板工作流程
砧板工作流程
砧板是厨房中常见的厨具，用于切割、切片和切丝各种食材。
正确的使用砧板
可以提高工作效率，保护刀具，同时也能保证食材的卫生安全。
下面将介绍一下砧板的工作流程。
首先，准备工作。
在使用砧板之前，需要将食材清洗干净，确保没有污垢和杂质。
同时，检查砧板的状态，确保其表面平整，没有裂缝和凹陷，以免影响切割效果和食材的卫生安全。
接下来，选择合适的刀具。
根据食材的种类和切割方式，选择合适的刀具进行
切割。
一般来说，切菜可选择菜刀，切肉可选择砍刀，切水果可选择水果刀，根据实际需要进行选择。
然后，进行切割。
将清洗干净的食材放在砧板上，采用正确的切割姿势和手法，进行切割。
切割时要注意刀具的角度和力度，保持稳定的动作，避免刀具滑动或食材跌落，造成意外伤害。
在切割过程中，及时清理砧板。
切割食材后，要及时清理砧板，将残留在上面
的食材碎屑和汁液清洗干净，避免影响下一次切割的卫生和效果。
同时，要注意不同食材的切割顺序，避免交叉污染。
最后，清洁和保养砧板。
使用完砧板后，要进行彻底的清洁和消毒，确保砧板
表面干净卫生。
另外，要注意砧板的保养，定期涂抹食用油，防止砧板干裂和变形。
总结一下，砧板的工作流程包括准备工作、选择刀具、切割食材、清理砧板和
清洁保养砧板。
正确的使用砧板可以提高工作效率，保护刀具，同时也能保证食材的卫生安全。
希望大家在使用砧板时，能够按照这个流程进行操作，做出美味又安全的食物。
厨房砧板管理制度
厨房砧板管理制度一、目的为了保证厨房砧板的清洁卫生，防止交叉污染，保障食品安全，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于厨房中使用的所有砧板，包括塑料砧板、木质砧板、竹质砧板等。
三、责任主体1.厨房负责人：负责全面落实和执行本制度，包括制定相关操作流程、监督检查等。
2.厨房卫生人员：负责定期清洁和消毒砧板，并对砧板的使用情况进行检查。
3.厨房员工：负责按照操作流程正确使用、清洁和存放砧板，并对砧板进行日常维护。
四、操作流程1.砧板使用前的准备（1）所有员工在使用砧板前，应先洗净双手；（2）根据食材的不同，选择相应的砧板，并将其放在专用的工作台上。
2.砧板的使用（1）使用塑料砧板时，要避免使用刀具切割较硬的食材，以免划伤砧板表面；（2）使用木质砧板时，要及时清理干净并晾晒，避免滋生细菌；（3）使用竹质砧板时，要避免长时间浸泡，以免变形开裂。
3.砧板的清洁（1）使用完毕的砧板，应立即清洁并晾干，避免食材残渣滋生细菌；（2）使用专用的砧板清洁剂或者食醋清洁砧板表面，并用清水冲洗干净；（3）使用砧板消毒液对砧板进行消毒处理，并确保所有表面都接触到消毒液。
4.砧板的存放（1）清洁干燥后的砧板，应迅速进行包装并放置在专用柜子中，避免灰尘和细菌的污染；（2）不同种类的砧板应分开存放，避免交叉污染；（3）每个砧板的存放位置应有明确的标志，方便员工使用。
五、监督检查1.定期检查：厨房卫生人员每周对所有砧板进行检查，及时处理有问题的砧板；2.不定期检查：厨房负责人不定期对砧板使用情况进行检查，发现问题及时进行整改。
六、处罚与奖励1.对于违反砧板管理制度的员工，将按照情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款等；2.对于执行本制度良好的员工，将给予适当的奖励，包括表扬、奖金等。
七、附则1.本管理制度经厨房负责人批准后生效，一经制定即长效；2.本管理制度的修改、调整须经厨房负责人批准；3.员工应全面了解并遵守本制度，不得以任何理由擅自修改或违反。
酒店砧板规章制度
第一章总则第一条为确保酒店后厨砧板工作的规范化和标准化，提高厨房工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店所有后厨砧板工作人员。
第三条后厨砧板工作人员应严格遵守国家相关法律法规和酒店各项规章制度，确保砧板工作的顺利进行。
第二章岗位职责第四条后厨砧板工作人员应具备以下职责：1. 负责砧板的清洁、消毒和保养工作，确保砧板清洁卫生，无异味；2. 根据厨师长或主管的安排，负责食材的切割、分拣和装盘工作；3. 严格执行食材的切割标准，确保食材的规格和形状符合要求；4. 在工作中注意安全，防止刀具、砧板等工具造成伤害；5. 参与厨房各项食品安全检查，确保砧板工作符合食品安全标准。
第三章工作流程第五条砧板工作流程如下：1. 每日上班前，检查砧板、刀具等工具是否完好，并进行清洁消毒；2. 按照厨师长或主管的安排，领取所需食材，进行切割、分拣；3. 根据食材的特点，合理选择刀具和砧板，确保切割效果；4. 切割过程中，注意保持食材的形状和大小一致，确保装盘美观；5. 切割完毕后，将砧板和刀具清洗干净，放置在指定位置。
第四章安全管理第六条后厨砧板工作人员应严格遵守以下安全管理规定：1. 操作过程中，不得将刀具、砧板等工具随意放置，以免造成安全隐患；2. 切割过程中，严禁戴手套，以防刀具划伤；3. 遇到刀具或砧板损坏，应立即停止使用，并及时报告主管；4. 不得在砧板工作区域进行闲谈、嬉戏，以免影响工作效率和安全；5. 定期参加安全培训，提高安全意识。
第五章奖惩制度第七条对遵守本规章制度、工作表现优秀的后厨砧板工作人员，给予以下奖励：1. 表扬；2. 增加奖金；3. 优先晋升机会。
第八条对违反本规章制度、工作表现不佳的后厨砧板工作人员，给予以下处罚：1. 警告；2. 降职或解聘；3. 通报批评。
第六章附则第九条本规章制度由酒店人力资源部负责解释。
第十条本规章制度自发布之日起施行。
第十一条本规章制度如有未尽事宜，由酒店人力资源部根据实际情况进行修订。
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砧板区管理栏
作业警言
节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌
责任区域
1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。
3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。
4，砧板区墩子及刀具卫生。
热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。
工作流程
上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。
10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。
2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。
4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。
6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。
7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。
严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀
工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工
交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜
品报堂口。
11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单
的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。
把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行
出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的
菜品及时通知二堂口。
13: 30—13: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组
长处，经厨师长签字进行申购。
清点岗位的原料，统计剩余数量报
到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。
13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位
卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子
清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16：40—16: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。
16：45—16：50 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准
进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要
补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加
工。
16：50—17: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
17：30—17：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀
工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工
交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜
品报堂口。
17：40—17：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己
负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干
净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
17:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单
的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。
把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行
出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。
20: 20—20: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。
清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。
20: 30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。
（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。
（6）切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切
配质量。
（7）砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。
（8）切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。
刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食
物。
（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。
（10）班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。
砧板卫生操作规范
●配菜柜、蔬菜筐
（1）及时清除配菜台处一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
塑料筐干净，托盘干净。
（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
●砧板
（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
（2）每周用气锅蒸煮20分钟。
（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
●不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●货架
（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。
（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。
（3）移回原处，码放整齐。
（4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。
（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
●冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。
（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
外部擦至无油、光亮。
（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。
●灭蝇灯
（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。
细擦瓷砖的接茬。
（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。
（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。
（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。