大米特性与米线品质的关系分析_童一江
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弹性系数、蒸煮品质等指标存在较大差异（表 3）。 因此，不同原料制成的米线在仪器测定指标上相差较大，而在 蒸煮实验中，蒸煮损失和膨胀指数相差都不大。 由表 4 可知，原料中蛋白质含量与成品的仪器测定指标呈负相 关性，表明蛋白质含量对米线品质的质量影响不大；而直链淀粉含量与剪切应力、应变峰面积和弹性系数之间 的相关系数是 0.970，0.990 和 0.971，呈显著的正相关，表明直链淀粉含量越高，米线的硬度越大，这也就证明了 维持米线质构的是直链淀粉凝胶网络。
TP
TE
AC 1.000
Sol 0.656 1.000
SP -0.961* -0.696 1.000
FSV -0.958* -0.596 0.991** 1.000
TO 0.693 0.957 -0.651 -0.557 1.000
链淀粉含量与糊化的起始温度、峰顶点温度和终止 温度呈正相关性。
TP 0.658 0.713 -0.492 -0.428 0.885 1.000 TE 0.712 0.608 -0.522 -0.481 0.805 0.981** 1.000
表 1 大米和大米淀粉的理化性质
原料 Material
Table 1 Physicochemical properties of rice and rice starch
AC/%
Sol/%
SP/g·g-1
FSV/mL·g-1
TO/℃
TP/℃
TE/℃
籼米 Indica rice
22.6
11.9
10.7
在米线加工中，选取适当的原料可大幅度提高成品率，并使产品具有良好的食用品质[1]。 在原料米的选择方 面，很多研究表明，米线的原料米品种以直链淀粉含量较高的品种（籼米）较为合适[2-3]。 MESTRES 等（1988）[4]认为 直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温，这种结构使米粉具有良好烹煮性。 本研究通过对原料的各种理化性 质及其产品的食用品质研究，来揭示原料特性与米线品质的内在关系，为生产米线的原料选择提供理论依据。
系直链淀粉相互交联缠绕的机会比籼米粉多，淀粉糊化时膨胀吸水没有因为蛋白质的存在而受到抑制，直链淀
粉渗析形成的凝胶基质较多，因此淀粉凝胶的强度增长比米粉凝胶大。
·490·
沈阳农业大学学报
第 41 卷
籼米粉 Indica rice flour
籼米淀粉 Indica rice starch
粳米粉 Japonica rice flour
粳米淀粉 Japonica rice starch
图 2 大米和大米淀粉在糊化和冷却时流变特性变化
Figure 2 Changes of rheological properties of rice and rice starch during pasting and cooling
2.4 米线的品质分析 首先，4 种原料按照各自工艺制成米线和淀粉米线，成品的水分含量大致相同，而剪切应力、应变峰面积、
收 稿 日 期 ：2010-03-10 作者简介：童一江（1960-），男，沈阳师范大学讲师，沈阳农业大学硕士研究生 ，从 事 食 品 营 养 基 础 研 究 。 * 通 讯 作 者 Corresponding author:李 新 华
（1955- ），男，沈阳农业大学教授，硕士，从事农产品加工技术研究。
度 TO，峰顶点温度 TP，糊化终止温度 TE 等热力 学 参数。 选择籼米粉、籼米淀粉、粳米粉和粳米淀粉进 行 DSC 分析结果见图 1。 4 个样品的糊化温度范围 为 65.7～84.1℃。 籼米淀粉和粳米淀粉比籼米粉和粳 米粉的起始糊化温度都要低， 从相关性上分析，直
AC
Sol
SP
FSV TO
沈阳农业大学学报，2010－08，41(4)：488-491 Journal of Shenyang Agricultural University，2010－08，41(4)：488-491
大米特性与米线品质的关系分析
童一江 1，2，李新华 1*
（1.沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110866；2.沈阳师范大学 职业技术学院，沈阳 110034）
perature; TE-Gelatinization end temperature.
2.2 原料的差示扫描 DSC 分析 用 差 示 扫 描 量 热 仪 （DSC）测 定 大 米 淀 粉 糊 化 过
程中热流变化，可以得到转变过程中的起始糊化温
表 2 大米和大米淀粉理化性质之间的相关性
Table 2 Correlation between physicochemical properties of rice and rice starch
66.1
67.6
注 ：AC- 直 链 淀 粉 含 量 ；Sol- 溶 解 性 ；SP- 膨 润 力 ；FSV- 淀 粉 膨 胀 体 积 ；TO- 起 始 糊 化 温 度 ；TP- 峰 顶 点 温 度 ；TE- 糊 化 终 止 温 度 。
Note: AC- Amylose content; Sol-Solubility; SP- Swelling power; FSV- Starch swelling volume; TO- Initial pasting temperature; TP- Peak point tem -
Abstract： Differential scanning and rheological analysis of technological qualities of rice, rice starch and rice vermicelli were made to investigate the effect of characteristics of rice raw material on rice vermicelli quality. The results showed that the amylose content in rice was positively correlated with shear stress of rice vermicelli and had little effect on cooking qualities. The protein content in rice was less correlated with the qualities of rice vermicelli. Key words： amylose; characteristics of rice; rice vermicelli quality
2.3 原料的糊化和回生性质分析
由图 2 可知，对于淀粉体系而言，动态流变仪与 DSC 所测定的糊化峰温度是相近的。 在降温冷却过程中，
直链淀粉分子相互之间通过氢键发生交联，形成结合区，使淀粉凝胶网络加强。 对于米粉体系而言，在糊化和
冷却过程中储藏模量和损失模量的变化趋势与其淀粉体系基本一致[3]。 米粉体系的糊化顶点温度比其淀粉体
系的糊化顶点温度要高 5℃，原因是，米粉中包含蛋白质，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀。 由于糊化时的淀粉颗粒
崩溃解体时受到蛋白质的抑制，充填基质的强度增大的缘故。 但在降温冷却到 20℃时，籼米粉的储藏模量比籼
米淀粉高， 但在降温过程中籼米粉体系的储藏模量增长却小于籼米淀粉体系。 在降温过程中对于籼米淀粉体
摘要：为了解大米原料的特性对米线品质的影响，对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析，测定了大米、大米淀粉和
米线的工艺品质。 结果表明：大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关，对蒸煮品质影响不大，大米蛋白质
与米线品质的相关较小。
关键词：直链淀粉；大米特性；米线品质
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文献标识码： A
文章编号： 1000-1700（2010）04-0488-04
Relation Analysis between Characteristics of Rice and Rice Vermicelli Quality
TONG Yi-jiang1，2, LI Xin-hua1*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866，China； 2. College of Vocation & Technolagy, Shenyang Normal University, Shenyang 110034，China)
粳米淀粉 Japonica rice starch
图 1 大米粉和大米淀粉的 DSC 分析图 Figure 1 DSC analysis of rice flour and rice starch
籼米粉 Indica rice flour
籼米淀粉 Indica rice starch
粳米粉 Japonica rice flour
11.3
77.8
81.2
Leabharlann Baidu
82.7
籼米淀粉 Indica rice starch
27.6
10.6
9.2
10.4
72.8
79.2
84.0
粳米 Japonica rice
15.1
9.4
14.6
12.7
67.9
75.3
78.3
粳米淀粉 Japonica rice starch
16.6
9.7
12.5
11.8
65.7
2 结果与分析
2.1 不同原料应用性状比较 淀粉膨润力通常是在一定温度范围内测量的。 然而，当测量淀粉与米线品质关系时，由于米线加工工艺采
用流动蒸汽加热的方法，再考虑当地大气压的因素和测量的稳定性等因素条件下，通常以 95℃下的膨胀和溶 解实验作为快速简便预测米线食用品质的方法。
由表 1 可知，原料样品的平均膨胀体积和膨润力分别是 11.6mL·g-1 和 11.8g·g-1，膨胀体积和膨润力以籼米 淀粉最低，分别为 10.4 和 9.2mL·g-1，最高为粳米，分别为 12.7mL·g-1 和 14.6g·g-1。 淀粉膨胀体积和膨润力与直 链淀粉含量之间的相关系数为-0.958 和-0.961，呈显著的负相关性。 由表 2 可知，淀粉的膨胀体积与膨润力之 间的相关系数为 0.991，呈高度显著正相关。 二者与淀粉的溶解度呈负相关性。 相关性分析结果表明，随着直链 淀粉含量的增高，它抑制了淀粉颗粒的膨胀能力，从而限制淀粉从颗粒中渗出到溶液中,增加了米线的耐煮性。 籼米的直链淀粉含量很高，但溶解度却很大，这也说明蛋白质和脂肪等因素也对淀粉颗粒的膨胀有抑制作用。
第4期
童一江等：大米特性与米线品质的关系分析
·489·
1.2.4 动态流变仪分析 将预处理后的淀粉糊样品放入动态流变仪测试平台， 选择直径为 40mm 的平板模具 和振荡测试程序，启动流变仪使平板进入设置间隙，刮去平板外多余的淀粉糊，加上盖板，并加入硅油防止水分 蒸发。 设置间隙为 1.0mm，应变为 2%，角频率为 5r·s-1。 试验步骤如下：从 20℃到 100℃程序升温使样品糊化，然 后程序降温到 20℃测定样品冷却过程中的凝胶特性变化，升降温速度均为 5℃·min-1。
1 材料与方法
1.1 材料 籼米、粳米（市售）、籼米淀粉、粳米淀粉（实验室制备）。 主要仪器为：AR1000 型动态流变 仪（英国 TA 公
司）、Pyrisl 型差示扫描量热仪（美国 PE 公司）、TA2i 型物性测试仪（英国 TA 公司）、UV755B 型紫外分光光度计 （上海分析仪器总厂）和 LXJ-Ⅱ离心沉淀机（上海医用分析仪器厂）。 1.2 方法 1.2.1 大米淀粉的制备 碱法分离大米蛋白和淀粉。 1.2.2 淀粉膨润性质 称取 400mg 的干基淀粉与 12.5mL 蒸馏水在 20mL 具塞刻度试管中混和。 先在 25℃平衡 5min，加热到 95℃保温 30min 后冰浴 1min，再在 25℃平衡 5min，在 3000rpm 的转速下离心 15min。 从试管刻度 上读出沉降凝胶体积，除以淀粉干基质量得到淀粉膨胀体积（FSV，mL·g-1）。 小心移去上清液在 105℃烘箱中烘 到恒重，淀粉溶解性（Sol，%）为上清夜中干物质与干基质量的比值。 膨润力（SP，g·g-1）为离心沉降物的质量除 以淀粉干基质量。 1.2.3 差示扫描 DSC 分 析 用差示扫 描量 热 仪 进 行 糊 化 的 测 定 。 样 品 以 10℃·min-1 的 速 度 从 20℃加 热 到 110℃，以空坩埚作参比。 通过 DSC 配套的数据处理软件分析可得到：起始糊化温度（TO）、峰值温度（TP）、糊化 终止温度（TE）等数据。
TP
TE
AC 1.000
Sol 0.656 1.000
SP -0.961* -0.696 1.000
FSV -0.958* -0.596 0.991** 1.000
TO 0.693 0.957 -0.651 -0.557 1.000
链淀粉含量与糊化的起始温度、峰顶点温度和终止 温度呈正相关性。
TP 0.658 0.713 -0.492 -0.428 0.885 1.000 TE 0.712 0.608 -0.522 -0.481 0.805 0.981** 1.000
表 1 大米和大米淀粉的理化性质
原料 Material
Table 1 Physicochemical properties of rice and rice starch
AC/%
Sol/%
SP/g·g-1
FSV/mL·g-1
TO/℃
TP/℃
TE/℃
籼米 Indica rice
22.6
11.9
10.7
在米线加工中，选取适当的原料可大幅度提高成品率，并使产品具有良好的食用品质[1]。 在原料米的选择方 面，很多研究表明，米线的原料米品种以直链淀粉含量较高的品种（籼米）较为合适[2-3]。 MESTRES 等（1988）[4]认为 直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温，这种结构使米粉具有良好烹煮性。 本研究通过对原料的各种理化性 质及其产品的食用品质研究，来揭示原料特性与米线品质的内在关系，为生产米线的原料选择提供理论依据。
系直链淀粉相互交联缠绕的机会比籼米粉多，淀粉糊化时膨胀吸水没有因为蛋白质的存在而受到抑制，直链淀
粉渗析形成的凝胶基质较多，因此淀粉凝胶的强度增长比米粉凝胶大。
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沈阳农业大学学报
第 41 卷
籼米粉 Indica rice flour
籼米淀粉 Indica rice starch
粳米粉 Japonica rice flour
粳米淀粉 Japonica rice starch
图 2 大米和大米淀粉在糊化和冷却时流变特性变化
Figure 2 Changes of rheological properties of rice and rice starch during pasting and cooling
2.4 米线的品质分析 首先，4 种原料按照各自工艺制成米线和淀粉米线，成品的水分含量大致相同，而剪切应力、应变峰面积、
收 稿 日 期 ：2010-03-10 作者简介：童一江（1960-），男，沈阳师范大学讲师，沈阳农业大学硕士研究生 ，从 事 食 品 营 养 基 础 研 究 。 * 通 讯 作 者 Corresponding author:李 新 华
（1955- ），男，沈阳农业大学教授，硕士，从事农产品加工技术研究。
度 TO，峰顶点温度 TP，糊化终止温度 TE 等热力 学 参数。 选择籼米粉、籼米淀粉、粳米粉和粳米淀粉进 行 DSC 分析结果见图 1。 4 个样品的糊化温度范围 为 65.7～84.1℃。 籼米淀粉和粳米淀粉比籼米粉和粳 米粉的起始糊化温度都要低， 从相关性上分析，直
AC
Sol
SP
FSV TO
沈阳农业大学学报，2010－08，41(4)：488-491 Journal of Shenyang Agricultural University，2010－08，41(4)：488-491
大米特性与米线品质的关系分析
童一江 1，2，李新华 1*
（1.沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110866；2.沈阳师范大学 职业技术学院，沈阳 110034）
perature; TE-Gelatinization end temperature.
2.2 原料的差示扫描 DSC 分析 用 差 示 扫 描 量 热 仪 （DSC）测 定 大 米 淀 粉 糊 化 过
程中热流变化，可以得到转变过程中的起始糊化温
表 2 大米和大米淀粉理化性质之间的相关性
Table 2 Correlation between physicochemical properties of rice and rice starch
66.1
67.6
注 ：AC- 直 链 淀 粉 含 量 ；Sol- 溶 解 性 ；SP- 膨 润 力 ；FSV- 淀 粉 膨 胀 体 积 ；TO- 起 始 糊 化 温 度 ；TP- 峰 顶 点 温 度 ；TE- 糊 化 终 止 温 度 。
Note: AC- Amylose content; Sol-Solubility; SP- Swelling power; FSV- Starch swelling volume; TO- Initial pasting temperature; TP- Peak point tem -
Abstract： Differential scanning and rheological analysis of technological qualities of rice, rice starch and rice vermicelli were made to investigate the effect of characteristics of rice raw material on rice vermicelli quality. The results showed that the amylose content in rice was positively correlated with shear stress of rice vermicelli and had little effect on cooking qualities. The protein content in rice was less correlated with the qualities of rice vermicelli. Key words： amylose; characteristics of rice; rice vermicelli quality
2.3 原料的糊化和回生性质分析
由图 2 可知，对于淀粉体系而言，动态流变仪与 DSC 所测定的糊化峰温度是相近的。 在降温冷却过程中，
直链淀粉分子相互之间通过氢键发生交联，形成结合区，使淀粉凝胶网络加强。 对于米粉体系而言，在糊化和
冷却过程中储藏模量和损失模量的变化趋势与其淀粉体系基本一致[3]。 米粉体系的糊化顶点温度比其淀粉体
系的糊化顶点温度要高 5℃，原因是，米粉中包含蛋白质，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀。 由于糊化时的淀粉颗粒
崩溃解体时受到蛋白质的抑制，充填基质的强度增大的缘故。 但在降温冷却到 20℃时，籼米粉的储藏模量比籼
米淀粉高， 但在降温过程中籼米粉体系的储藏模量增长却小于籼米淀粉体系。 在降温过程中对于籼米淀粉体
摘要：为了解大米原料的特性对米线品质的影响，对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析，测定了大米、大米淀粉和
米线的工艺品质。 结果表明：大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关，对蒸煮品质影响不大，大米蛋白质
与米线品质的相关较小。
关键词：直链淀粉；大米特性；米线品质
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文献标识码： A
文章编号： 1000-1700（2010）04-0488-04
Relation Analysis between Characteristics of Rice and Rice Vermicelli Quality
TONG Yi-jiang1，2, LI Xin-hua1*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866，China； 2. College of Vocation & Technolagy, Shenyang Normal University, Shenyang 110034，China)
粳米淀粉 Japonica rice starch
图 1 大米粉和大米淀粉的 DSC 分析图 Figure 1 DSC analysis of rice flour and rice starch
籼米粉 Indica rice flour
籼米淀粉 Indica rice starch
粳米粉 Japonica rice flour
11.3
77.8
81.2
Leabharlann Baidu
82.7
籼米淀粉 Indica rice starch
27.6
10.6
9.2
10.4
72.8
79.2
84.0
粳米 Japonica rice
15.1
9.4
14.6
12.7
67.9
75.3
78.3
粳米淀粉 Japonica rice starch
16.6
9.7
12.5
11.8
65.7
2 结果与分析
2.1 不同原料应用性状比较 淀粉膨润力通常是在一定温度范围内测量的。 然而，当测量淀粉与米线品质关系时，由于米线加工工艺采
用流动蒸汽加热的方法，再考虑当地大气压的因素和测量的稳定性等因素条件下，通常以 95℃下的膨胀和溶 解实验作为快速简便预测米线食用品质的方法。
由表 1 可知，原料样品的平均膨胀体积和膨润力分别是 11.6mL·g-1 和 11.8g·g-1，膨胀体积和膨润力以籼米 淀粉最低，分别为 10.4 和 9.2mL·g-1，最高为粳米，分别为 12.7mL·g-1 和 14.6g·g-1。 淀粉膨胀体积和膨润力与直 链淀粉含量之间的相关系数为-0.958 和-0.961，呈显著的负相关性。 由表 2 可知，淀粉的膨胀体积与膨润力之 间的相关系数为 0.991，呈高度显著正相关。 二者与淀粉的溶解度呈负相关性。 相关性分析结果表明，随着直链 淀粉含量的增高，它抑制了淀粉颗粒的膨胀能力，从而限制淀粉从颗粒中渗出到溶液中,增加了米线的耐煮性。 籼米的直链淀粉含量很高，但溶解度却很大，这也说明蛋白质和脂肪等因素也对淀粉颗粒的膨胀有抑制作用。
第4期
童一江等：大米特性与米线品质的关系分析
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1.2.4 动态流变仪分析 将预处理后的淀粉糊样品放入动态流变仪测试平台， 选择直径为 40mm 的平板模具 和振荡测试程序，启动流变仪使平板进入设置间隙，刮去平板外多余的淀粉糊，加上盖板，并加入硅油防止水分 蒸发。 设置间隙为 1.0mm，应变为 2%，角频率为 5r·s-1。 试验步骤如下：从 20℃到 100℃程序升温使样品糊化，然 后程序降温到 20℃测定样品冷却过程中的凝胶特性变化，升降温速度均为 5℃·min-1。
1 材料与方法
1.1 材料 籼米、粳米（市售）、籼米淀粉、粳米淀粉（实验室制备）。 主要仪器为：AR1000 型动态流变 仪（英国 TA 公
司）、Pyrisl 型差示扫描量热仪（美国 PE 公司）、TA2i 型物性测试仪（英国 TA 公司）、UV755B 型紫外分光光度计 （上海分析仪器总厂）和 LXJ-Ⅱ离心沉淀机（上海医用分析仪器厂）。 1.2 方法 1.2.1 大米淀粉的制备 碱法分离大米蛋白和淀粉。 1.2.2 淀粉膨润性质 称取 400mg 的干基淀粉与 12.5mL 蒸馏水在 20mL 具塞刻度试管中混和。 先在 25℃平衡 5min，加热到 95℃保温 30min 后冰浴 1min，再在 25℃平衡 5min，在 3000rpm 的转速下离心 15min。 从试管刻度 上读出沉降凝胶体积，除以淀粉干基质量得到淀粉膨胀体积（FSV，mL·g-1）。 小心移去上清液在 105℃烘箱中烘 到恒重，淀粉溶解性（Sol，%）为上清夜中干物质与干基质量的比值。 膨润力（SP，g·g-1）为离心沉降物的质量除 以淀粉干基质量。 1.2.3 差示扫描 DSC 分 析 用差示扫 描量 热 仪 进 行 糊 化 的 测 定 。 样 品 以 10℃·min-1 的 速 度 从 20℃加 热 到 110℃，以空坩埚作参比。 通过 DSC 配套的数据处理软件分析可得到：起始糊化温度（TO）、峰值温度（TP）、糊化 终止温度（TE）等数据。