果蔬采后生理优秀课件
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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
2果品蔬菜的采讲义后生理
同一种类不同品种的切花耐贮运性差异 较大。 花茎较粗的切花品种较耐贮运,瓶 插寿命长。
有些切花品种，如“金浪(Golden Wave)” 月季，由于叶片气孔在水分亏缺时关闭 功能差， 易于蒸腾失水，故其切花萎蔫 (shriveling)早，不耐贮运。 此外，对于嫁接植株来说，砧木 (rootstock)也影响产品的贮运性能。
蔬菜中，大白菜的青帮系统品种比白帮 系统耐贮运， 直筒形比圆球形耐贮运,生 长期较长的小青口、抱头青等晚熟品种，
由于结球坚实、抗病耐寒，故比早熟品 种耐贮运。 此外， 无籽西瓜[C. vulgaris schrader]皮厚， 较有籽西瓜耐贮运； 尖 叶菠菜[Spinacia oleracea L.]耐寒，适于 冻藏，较圆叶菠菜耐贮运。
三、水分 水分直接影响园艺产品的水分含量、
化学成份和组织结构，从而影响贮运性 能。产品成熟期水分过多，采后易失水 或腐烂，不耐贮运。潮湿空气易引起切 花受病害侵染，从而加快贮运中切花的 衰老与腐败。
四、土壤：
果蔬适宜生长在土质疏松、酸碱适中的、施肥适当、温度合适的 土壤中，使其具有良好的质量和贮藏性。
原产于北方的落叶果树(deciduous fruit tree)较原产南方的常绿果树(evergreen fruit tree)果实耐贮运。
常落果树中，柑橘耐贮运，而杨梅、荔 枝、枇杷、草莓等最不耐贮运； 落叶果
树中，坚果类(nut fruit)板栗、核桃、仁 果类(pomaceous fruit) (苹果、梨等)果 实耐贮运， 但核果类(stone fruit)(桃、 杏、樱桃等)、浆果类(berry fruit)葡萄、 猕猴桃等不耐贮运。
鸭梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨、 长把梨等，果实品质好，耐贮运。红宵 梨肉质较粗、含酸量高，但极耐贮运。 而砂梨系统中的早熟品种如二宫白、翠 伏梨、新世纪等耐贮运性较弱。
果蔬产品采后生理和化学变化31页PPT
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 色素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
秋季的西瓜怎么不甜？
谢谢你的阅读
知识就是财富 丰富你的人生
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
果蔬产品采后生理
2020/1/26
13
植物种类
仙人掌 蚕豆 小麦 细菌
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 3.00 96.60 251.00 10 000.00
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14
植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重）
μl · g-1 ·h-1
胡萝卜 根
25
叶
440
苹果 果肉
30
果皮
95
大麦 种子(浸泡15h)
• 1）对贮藏产生不利影响 • 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性
和耐藏性都降低， • 2.）失水会产生一些有毒物质，
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28
• 3）过度失水，ABA含量增加， • 会加速衰老和脱落。 • 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， • NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累
，会加重脱帮；
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• 给果蔬打蜡涂膜也可以保水
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41
六结露现象及危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结 的现象，
特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点 以下时，
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42
过多的水汽从空气中析出而在产品表面 上凝结成水珠，出现结露现象，或叫 “出汗”现象。
• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
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40
• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
果蔬采后生理学概述(PPT 68页)
第一节 园艺产品的呼吸生理
二 呼吸漂移和呼吸高峰
●非呼吸跃变型（non-respiration climacteric）： 特征：果实在成熟过程中，没有呼吸跃变现 象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类园艺产 品称非呼吸跃变型园艺产品。 非呼吸跃变型果实：柠檬、柑橘、菠萝、草 莓、葡萄等； 非呼吸跃变型蔬菜：黄瓜、甜椒等。
第一节 园艺产品的呼吸生理
呼吸强度变化曲线
第一节 园艺产品的呼吸生理
第一节 园艺产品的呼吸生理
大多数的蔬菜在采收 后不出现呼吸跃变，只有 少数的蔬菜在采后的完熟 过程中出现呼吸跃变。
第一节 园艺产品的呼吸生理
二 呼吸漂移和呼吸高峰 跃变型与非跃变型果实的区别： ●跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质
●果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大 小也有差异
第一节 园艺产品的呼吸生理
三 影响呼吸强度的因素 3 温度（temperature）
是决定果蔬贮藏质量的重要因素。因呼吸作用是一系 列酶促生物化学反应过程。
●适宜低温可显著降低呼吸强度，并推迟呼吸 跃变型呼吸高峰出现。
一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱， 跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼 吸高峰。
吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所 用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
38ATP（304大卡） C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82χ106J
369大卡（热能）
果蔬采后释放呼吸热，对贮藏环境有影响。北
第一节 园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热 呼吸热测定较复杂，果蔬贮藏运输时，常采
第一节 园艺产品的呼吸生理
第一节 园艺产品的呼吸生理
果蔬采后生理相关的信号转导PPT课件
3
4
5
• 无论是单细胞生物，还是多细胞生物，它们的细 胞都无时无刻不与周围环境(包括其他细胞)发生 着联系，进行着交流和协调，以保持生物体与周 围世界以及生物体本身的平衡与统一。
• 细胞外部的信号或者刺激都要跨越细胞膜进入细 胞，并在细胞质中经过不同的信号转导途径将信 号最终传递入细胞核，诱导相应基因表达，造成 细胞表型变化和产生各种生物效应。
• 果蔬采后所发生的许多生理生化反应都首 先要经过一系列的信号转导途径，这也是 更深入了解生理活动所必须的研究内容。
1
• 信号转导(signal transduction)是细胞通讯 (cell communication)的基本概念, 强调信 号的接收与接收后信号转换的方式(途径)和 结果, 包括配体与受体结合、第二信使的产 生及其后的级联反应等, 即信号的识别、转 移与转换。cascade
2
• 在细胞通讯系统中，细胞或者识别与之相 接触的细胞，或者识别周围环境中存在的 各种化学和物理信号（来自于周围或远距 离的细胞)，并将其转变为细胞内各种分子 活性的变化，从而改变细胞的某些代谢过 程，影响细胞的生长速度，甚至诱导细胞 凋亡，这种针对外源信息所发生的细胞应 答反应全过程称为信号转导（signal transduction）。
信号是细胞感受刺激后合成并传递化学物 质，到达作用部位后，引起生理反应，如 植物激素、病原因子等，化学信号也叫配 体(ligand)； • 物理信号指细胞感受到刺激后产生的能够 起传递信息作用的电信号和水力信号。
10
• 受体(receptor)是细胞表面或亚细胞组分中 的一种天然分子，能够识别和选择性结合 某种配体。
• 与配体结合后，通过信号转导作用将胞外 信号转换为胞内化学或物理信号，以启动 一系列过程，最终表现为生物学效应。
4
5
• 无论是单细胞生物，还是多细胞生物，它们的细 胞都无时无刻不与周围环境(包括其他细胞)发生 着联系，进行着交流和协调，以保持生物体与周 围世界以及生物体本身的平衡与统一。
• 细胞外部的信号或者刺激都要跨越细胞膜进入细 胞，并在细胞质中经过不同的信号转导途径将信 号最终传递入细胞核，诱导相应基因表达，造成 细胞表型变化和产生各种生物效应。
• 果蔬采后所发生的许多生理生化反应都首 先要经过一系列的信号转导途径，这也是 更深入了解生理活动所必须的研究内容。
1
• 信号转导(signal transduction)是细胞通讯 (cell communication)的基本概念, 强调信 号的接收与接收后信号转换的方式(途径)和 结果, 包括配体与受体结合、第二信使的产 生及其后的级联反应等, 即信号的识别、转 移与转换。cascade
2
• 在细胞通讯系统中，细胞或者识别与之相 接触的细胞，或者识别周围环境中存在的 各种化学和物理信号（来自于周围或远距 离的细胞)，并将其转变为细胞内各种分子 活性的变化，从而改变细胞的某些代谢过 程，影响细胞的生长速度，甚至诱导细胞 凋亡，这种针对外源信息所发生的细胞应 答反应全过程称为信号转导（signal transduction）。
信号是细胞感受刺激后合成并传递化学物 质，到达作用部位后，引起生理反应，如 植物激素、病原因子等，化学信号也叫配 体(ligand)； • 物理信号指细胞感受到刺激后产生的能够 起传递信息作用的电信号和水力信号。
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• 受体(receptor)是细胞表面或亚细胞组分中 的一种天然分子，能够识别和选择性结合 某种配体。
• 与配体结合后，通过信号转导作用将胞外 信号转换为胞内化学或物理信号，以启动 一系列过程，最终表现为生物学效应。
1.3采后生理对果蔬贮运的影响课件
① 成熟度 具有呼吸跃变的果实未成熟时乙烯生成 量很低，成熟的果实内部乙烯浓度增加，达到0.1mg／ L(0.1×10-)时就促进呼吸，导致呼吸高峰到来。
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
果蔬采后生理PPT教案
（2）CO2：提高环境中 CO2浓度能抑制 ACC向乙烯的转 化和 ACC的合成，CO2还被认为是乙烯作用的竞争性抑制 剂，因此、适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两 方面都可推迟果实后熟。但这种效应在很大程度上取决于 果实种类和CO2浓度。
第20页/共50页
（3）乙烯：
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化 ，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可 诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用 称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是 间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物 质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致 了乙烯的大量增加。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进 呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。
第31页/共50页
外源生长素既有促进乙烯生成和后熟的作用，又有调节 组织对乙烯的响应及抑制后熟的效应。它不同的浓度下表现 的作用不同：1--10μmol／L IAA能抑制呼吸上升和乙烯生成 ，延迟成熟；100--1000μmol／L刺激呼吸和乙烯产生，促进 成熟，IAA浓度越高，乙烯诱导就越快。
第21页/共50页
产品一旦产生少量乙烯，会诱导 ACC合成酶活性，造 成乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯 。采用高锰酸钾等做乙烯吸收剂，方法简单，价格低廉。适 当通风，特别是贮藏后期要加大通风量，也可减弱乙烯的影 响。使用气调库时，焦碳分子筛气调机进行空气循环可脱除 乙烯，效果更好。
第18页/共50页
4．贮藏气体条件 （1）O2 ：乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产 生。一般低于8％，果实乙烯的生成和对乙烯的敏感性下降， 一些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降到正常空气中的5%左右。 如果O2浓度太低或在低 O2中放置太久，果实就不能合成乙烯 或丧失合成能力。
果蔬的采后生理共117页
果蔬的采后生理
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
采后生物学解析ppt课件
2019 -
返回9
(2)感病组织合成过程加强，如蛋白质、核酸、碳 水化合物、芳香族化合物的合成均使 ATP 消耗增 加，积累 ADP 和无机磷，必然促进呼吸自动催化 过程。 (3)病原物侵染植物组织也是一种机械损伤。 (4)病原物诱导植物组织增加乙烯释放，有些病 原菌如绿青霉也能产生乙烯。受黑根霉侵染的甜 瓜果实的CO2释放与乙烯释放同步增长。 (5)病原物侵染植物组织后，感病植物组织的呼 吸代谢途径发生变化，表现为呼吸的磷酸戊糖途 径增强。
2019 2
作为活的有机体，寄主和病原都具有 彼此相互作用的能力。但是由于高等植物 和微生物细胞的生理差异，它们对某种刺 激物的反应存在很大差异。例如，乙烯加 速许多果实组织衰老，使其对病原微生物 侵袭的抗性降低，而这种激素对多数病原 微生物却没有什么影响。
2019
-
3
某些果蔬的一些化学成分可引起某种 病原菌的感染，另一些化学物质则抑制病 原在寄主体内生长。侵袭的病原可能诱发 寄主产生对病原自身有毒的物质，起到保 护作用。 一些寄主——病原的相互作用促进了发 病过程，而另一些相互关系则阻碍和防止 了这—过程。
2019 12
次生代谢Байду номын сангаас质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)
返回9
(2)感病组织合成过程加强，如蛋白质、核酸、碳 水化合物、芳香族化合物的合成均使 ATP 消耗增 加，积累 ADP 和无机磷，必然促进呼吸自动催化 过程。 (3)病原物侵染植物组织也是一种机械损伤。 (4)病原物诱导植物组织增加乙烯释放，有些病 原菌如绿青霉也能产生乙烯。受黑根霉侵染的甜 瓜果实的CO2释放与乙烯释放同步增长。 (5)病原物侵染植物组织后，感病植物组织的呼 吸代谢途径发生变化，表现为呼吸的磷酸戊糖途 径增强。
2019 2
作为活的有机体，寄主和病原都具有 彼此相互作用的能力。但是由于高等植物 和微生物细胞的生理差异，它们对某种刺 激物的反应存在很大差异。例如，乙烯加 速许多果实组织衰老，使其对病原微生物 侵袭的抗性降低，而这种激素对多数病原 微生物却没有什么影响。
2019
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3
某些果蔬的一些化学成分可引起某种 病原菌的感染，另一些化学物质则抑制病 原在寄主体内生长。侵袭的病原可能诱发 寄主产生对病原自身有毒的物质，起到保 护作用。 一些寄主——病原的相互作用促进了发 病过程，而另一些相互关系则阻碍和防止 了这—过程。
2019 12
次生代谢Байду номын сангаас质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)
绪论果品蔬菜的采后生理ppt课件
6
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
7
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变 1.呼吸跃变的概念
2
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
3
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
8
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采收
9
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
22
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
23
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
7
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变 1.呼吸跃变的概念
2
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
3
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
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第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采收
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第一节 果品蔬菜的呼吸作用
22
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
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第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
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RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③无氧呼吸
2.2呼吸温度系数 (Q１０)与呼吸热
（1）呼吸温度系数
指当环境温度提高10℃时，采后果蔬产品
反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品， 在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较 低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
果蔬采后生理
第一节 呼吸作用
1、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)：是指生活细胞内的 有机物质在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出 能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
1.1有氧呼吸(aerobic respiration)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成CO２和H２O，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡 萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：
2.3、呼吸漂移和呼吸高峰
农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变 化模式称为呼吸漂移。根据采后呼吸强度的变化曲 线，呼吸作用可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型 两种类型。
（1）呼吸跃变型(respiration climacteric)：一 些果实进入完熟期时，其呼吸强度急剧上升，达到 高峰后又迅速下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度 急剧上升的过程称为呼吸跃变。
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
1.2无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用
1.4 呼吸代谢的途径
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物 呼吸代谢并不只有一种途径， 不同的植 物、同一植物的不同器官或组织在不同 的生育时期、不同环境条件下，呼吸底 物的氧化降解可以走不同的途径。
2、呼吸作用与果蔬产品贮藏的关系
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
（2）呼吸热(respiration heat)
采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中 ，氧化有机物并释放的能量一部分转移 到ATP和NADH中，供生命活动之用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这 一部分的热量称为呼吸热。通常用Btu表 示。
呼吸热的计算
• 根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g ）应同CO时2，释并放放10出.627861J（7.32K.5J5能3c计al）算的，热则能每。释假放设1m这gC些O能2，全 部转变为呼吸热，则可以通过测定果蔬的呼吸强度计算 呼吸热。以下是使用不同热量单位计算时的公式。
➢ 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
➢ 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料； ➢ 无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧
浓度（2 % ～5%左右）
无氧呼吸的加强都被看作是正常代 谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
1.3 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 24kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
无氧呼吸对植物的伤害
➢ 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
• 呼吸热(J/kg.h)=呼吸强度（CO2 mg/kg.h）×10.676
• 呼吸热(cal/kg.h)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×2.553
• 每天每吨产品产生的呼吸热为： 呼吸热(KJ/t.d)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×256.22 呼吸热(Kcal/t.d)=呼吸强度×61.27
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，ＲＱ为１。
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
R·Q = 6CO2 / 6O2= 1
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
2.1呼吸强度(respiratory intensity )与呼吸商 （1）呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的
一个指标，又称呼吸速率（respiration rate) ，以单位干重、鲜重、原生质的植物组织、
单位时间内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0２消耗量或C0２释放量表示。
mg ·kg-1·h-1 , µmol kg-1·h-1， µl ·kg-1·h-1
（2）呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(respiratroy quotient，ＲQ)，又 称呼吸系数(respiratroy coeffitient)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。
2.2呼吸温度系数 (Q１０)与呼吸热
（1）呼吸温度系数
指当环境温度提高10℃时，采后果蔬产品
反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品， 在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较 低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
果蔬采后生理
第一节 呼吸作用
1、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)：是指生活细胞内的 有机物质在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出 能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
1.1有氧呼吸(aerobic respiration)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成CO２和H２O，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡 萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：
2.3、呼吸漂移和呼吸高峰
农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变 化模式称为呼吸漂移。根据采后呼吸强度的变化曲 线，呼吸作用可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型 两种类型。
（1）呼吸跃变型(respiration climacteric)：一 些果实进入完熟期时，其呼吸强度急剧上升，达到 高峰后又迅速下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度 急剧上升的过程称为呼吸跃变。
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
1.2无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用
1.4 呼吸代谢的途径
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物 呼吸代谢并不只有一种途径， 不同的植 物、同一植物的不同器官或组织在不同 的生育时期、不同环境条件下，呼吸底 物的氧化降解可以走不同的途径。
2、呼吸作用与果蔬产品贮藏的关系
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
（2）呼吸热(respiration heat)
采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中 ，氧化有机物并释放的能量一部分转移 到ATP和NADH中，供生命活动之用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这 一部分的热量称为呼吸热。通常用Btu表 示。
呼吸热的计算
• 根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g ）应同CO时2，释并放放10出.627861J（7.32K.5J5能3c计al）算的，热则能每。释假放设1m这gC些O能2，全 部转变为呼吸热，则可以通过测定果蔬的呼吸强度计算 呼吸热。以下是使用不同热量单位计算时的公式。
➢ 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
➢ 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料； ➢ 无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧
浓度（2 % ～5%左右）
无氧呼吸的加强都被看作是正常代 谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
1.3 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 24kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
无氧呼吸对植物的伤害
➢ 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
• 呼吸热(J/kg.h)=呼吸强度（CO2 mg/kg.h）×10.676
• 呼吸热(cal/kg.h)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×2.553
• 每天每吨产品产生的呼吸热为： 呼吸热(KJ/t.d)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×256.22 呼吸热(Kcal/t.d)=呼吸强度×61.27
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，ＲＱ为１。
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
R·Q = 6CO2 / 6O2= 1
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
2.1呼吸强度(respiratory intensity )与呼吸商 （1）呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的
一个指标，又称呼吸速率（respiration rate) ，以单位干重、鲜重、原生质的植物组织、
单位时间内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0２消耗量或C0２释放量表示。
mg ·kg-1·h-1 , µmol kg-1·h-1， µl ·kg-1·h-1
（2）呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(respiratroy quotient，ＲQ)，又 称呼吸系数(respiratroy coeffitient)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。