果蔬采后生理优秀课件
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（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，ＲＱ为１。
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
R·Q = 6CO2 / 6O2= 1
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
➢ 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
➢ 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料； ➢ 无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧
浓度（2 % ～5%左右）
无氧呼吸的加强都被看作是正常代 谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
1.3 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢。
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
1.2无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
（2）呼吸热(respiration heat)
采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中 ，氧化有机物并释放的能量一部分转移 到ATP和NADH中，供生命活动之用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这 一部分的热量称为呼吸热。通常用Btu表 示。
呼吸热的计算
• 根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g ）应同CO时2，释并放放10出.627861J（7.32K.5J5能3c计al）算的，热则能每。释假放设1m这gC些O能2，全 部转变为呼吸热，则可以通过测定果蔬的呼吸强度计算 呼吸热。以下是使用不同热量单位计算时的公式。
2.3、呼吸漂移和呼吸高峰
农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变 化模式称为呼吸漂移。根据采后呼吸强度的变化曲 线，呼吸作用可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型 两种类型。
（1）呼吸跃变型(respiration climacteric)：一 些果实进入完熟期时，其呼吸强度急剧上升，达到 高峰后又迅速下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度 急剧上升的过程称为呼吸跃变。
• 呼吸热(J/kg.h)=呼吸强度（CO2 mg/kg.h）×10.676
• 呼吸热(cal/kg.h)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×2.553
• 每天每吨产品产生的呼吸热为： 呼吸热(KJ/t.d)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×256.22 呼吸热(Kcal/t.d)=呼吸强度×61.27
2.1呼吸强度(respiratory intensity )与呼吸商 （1）呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的
一个指标，又称呼吸速率（respiration rate) ，以单位干重、鲜重、原生质的植物组织、
单位时间内的0２消耗量或C0２释放量表示。
mg ·kg-1·h-1 , µmol kg-1·h-1， µl ·kg-1·h-1
（2）呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(respiratroy quotient，ＲQ)，又 称呼吸系数(respiratroy coeffitient)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
果蔬采后生理
第一节 呼吸作用
1、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)：是指生活细胞内的 有机物质在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出 能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
1.1有氧呼吸(aerobic respiration)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成CO２和H２O，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡 萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：
R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4COBiblioteka Baidu + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用
1.4 呼吸代谢的途径
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物 呼吸代谢并不只有一种途径， 不同的植 物、同一植物的不同器官或组织在不同 的生育时期、不同环境条件下，呼吸底 物的氧化降解可以走不同的途径。
2、呼吸作用与果蔬产品贮藏的关系
RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③无氧呼吸
2.2呼吸温度系数 (Q１０)与呼吸热
（1）呼吸温度系数
指当环境温度提高10℃时，采后果蔬产品
反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品， 在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较 低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 24kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
无氧呼吸对植物的伤害
➢ 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
R·Q = 6CO2 / 6O2= 1
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
➢ 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
➢ 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料； ➢ 无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧
浓度（2 % ～5%左右）
无氧呼吸的加强都被看作是正常代 谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
1.3 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后果蔬产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢。
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
1.2无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
（2）呼吸热(respiration heat)
采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中 ，氧化有机物并释放的能量一部分转移 到ATP和NADH中，供生命活动之用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这 一部分的热量称为呼吸热。通常用Btu表 示。
呼吸热的计算
• 根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g ）应同CO时2，释并放放10出.627861J（7.32K.5J5能3c计al）算的，热则能每。释假放设1m这gC些O能2，全 部转变为呼吸热，则可以通过测定果蔬的呼吸强度计算 呼吸热。以下是使用不同热量单位计算时的公式。
2.3、呼吸漂移和呼吸高峰
农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变 化模式称为呼吸漂移。根据采后呼吸强度的变化曲 线，呼吸作用可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型 两种类型。
（1）呼吸跃变型(respiration climacteric)：一 些果实进入完熟期时，其呼吸强度急剧上升，达到 高峰后又迅速下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度 急剧上升的过程称为呼吸跃变。
• 呼吸热(J/kg.h)=呼吸强度（CO2 mg/kg.h）×10.676
• 呼吸热(cal/kg.h)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×2.553
• 每天每吨产品产生的呼吸热为： 呼吸热(KJ/t.d)=呼吸强度（CO2mg/kg.h）×256.22 呼吸热(Kcal/t.d)=呼吸强度×61.27
2.1呼吸强度(respiratory intensity )与呼吸商 （1）呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的
一个指标，又称呼吸速率（respiration rate) ，以单位干重、鲜重、原生质的植物组织、
单位时间内的0２消耗量或C0２释放量表示。
mg ·kg-1·h-1 , µmol kg-1·h-1， µl ·kg-1·h-1
（2）呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(respiratroy quotient，ＲQ)，又 称呼吸系数(respiratroy coeffitient)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
果蔬采后生理
第一节 呼吸作用
1、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)：是指生活细胞内的 有机物质在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出 能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
1.1有氧呼吸(aerobic respiration)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成CO２和H２O，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡 萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：
R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4COBiblioteka Baidu + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时 又是正常的呼吸作用
1.4 呼吸代谢的途径
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物 呼吸代谢并不只有一种途径， 不同的植 物、同一植物的不同器官或组织在不同 的生育时期、不同环境条件下，呼吸底 物的氧化降解可以走不同的途径。
2、呼吸作用与果蔬产品贮藏的关系
RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③无氧呼吸
2.2呼吸温度系数 (Q１０)与呼吸热
（1）呼吸温度系数
指当环境温度提高10℃时，采后果蔬产品
反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品， 在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较 低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 24kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
无氧呼吸对植物的伤害
➢ 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；