第五章食品化学保鲜ppt课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第五章食品化学保鲜ppt
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止 在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数 期，延长微生物繁殖一代所需的时间。 微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生 物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关 系。 有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功 能等， 从而起到对微生物繁殖的抑制作用。
我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。 • 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
2．山梨酸和山梨酸钾
2．山梨酸和山梨酸钾
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。 • 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。 • 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑 菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而 且使用范围更广，一般在pH值4～8范围内 效果较好。 • 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯 甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性 与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大 ，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐 剂使用。
我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。 • 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
2．山梨酸和山梨酸钾
2．山梨酸和山梨酸钾
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。 • 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。 • 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑 菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而 且使用范围更广，一般在pH值4～8范围内 效果较好。 • 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯 甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性 与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大 ，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐 剂使用。
食品的保鲜技术PPT课件
§3.1 化学保鲜技术
保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含 义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最 初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在 发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到 保鲜作用的化学品称为保鲜剂。
食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保 鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有 的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保 鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然 生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同， 一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂 。
降氧方法可分为以下几种：
放风法
自然降氧法 气调法
充N2法
人工降氧法
充CO2自然降O2法
气流法
第7页/共33页
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统
产品
瘦肉 关节肉 片肉 白鱼 油（性）鱼 禽类 硬干酪 加工肉 焙烤产品 干面食品 番茄 苹果
O2 /％
70 80 69 30 － － － － － － 4 2
CO2 /％
30 20 20 40 60 75 － － 80 － 4 1
N2 /％
－ － 11 30 40 35 100 100 20 100 92 97
部位，就能很快传递给其他部位，促进果蔬全面成熟和衰老。
第24页/共33页
果实生长 乙烯含量 呼吸强度
细胞分裂期
膨大生长期
完熟期
成熟期
时间 衰老期
果实的生长、呼吸强度与乙烯作用对应关系
保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含 义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最 初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在 发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到 保鲜作用的化学品称为保鲜剂。
食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保 鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有 的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保 鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然 生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同， 一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂 。
降氧方法可分为以下几种：
放风法
自然降氧法 气调法
充N2法
人工降氧法
充CO2自然降O2法
气流法
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四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统
产品
瘦肉 关节肉 片肉 白鱼 油（性）鱼 禽类 硬干酪 加工肉 焙烤产品 干面食品 番茄 苹果
O2 /％
70 80 69 30 － － － － － － 4 2
CO2 /％
30 20 20 40 60 75 － － 80 － 4 1
N2 /％
－ － 11 30 40 35 100 100 20 100 92 97
部位，就能很快传递给其他部位，促进果蔬全面成熟和衰老。
第24页/共33页
果实生长 乙烯含量 呼吸强度
细胞分裂期
膨大生长期
完熟期
成熟期
时间 衰老期
果实的生长、呼吸强度与乙烯作用对应关系
食品储存与保鲜.PPT
PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
《食品化学保鲜》课件
优点
天然、安全、无毒，对人 体无害，且具有一定的营 养价值。
缺点
防腐效果相对较弱，需要 与其他保鲜方法结合使用 。
添加抗降低食品中自由基的含量，从而 延长食品的保质期。常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
优点
能够有效地延缓食品氧化，保持 食品的品质和口感。
可能污染环境
03
某些化学保鲜剂不易降解，可能对环境造成污染，不符合可持
续发展的要求。
食品化学保鲜的安全性
安全性评估
在使用化学保鲜剂之前，应对其进行严格的安全 性评估，确保不会对人体健康产生负面影响。
限量使用
应制定严格的限量标准和使用规范，限制化学保 鲜剂的使用量和使用范围，以降低潜在的风险。
监管与监测
通过涂膜剂将肉类表面覆盖一层薄膜，隔绝氧气和水分，延缓 肉类的氧化和腐败。常用的涂膜剂有壳聚糖、明胶等。
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化 碳含量，减缓肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时间。
将肉类储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉 类的腐败变质。
水产品的化学保鲜
蔬菜气调保鲜
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化碳含量 ，减缓蔬菜的新陈代谢和呼吸作用，延长保存时间。
蔬菜低温保鲜
将蔬菜储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓蔬菜的腐 败变质。
肉类的化学保鲜
肉类保鲜剂 肉类涂膜
肉类气调保鲜 肉类低温保鲜
利用化学保鲜剂抑制肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时 间。常用的保鲜剂有抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
《食品化学保鲜》ppt课件
目录
• 食品化学保鲜概述 • 食品化学保鲜的主要方法 • 食品化学保鲜的优缺点 • 食品化学保鲜的发展趋势 • 实际应用案例分析
《食品化学保藏》课件
研究方向
食品化学保藏的研究方向包括控制食品变质的原因、优化保藏条件、寻找新的保藏方法和新 材料。
食品的化学成分
主要成分
食物的主要成分包括碳水化 合物、蛋白质、脂肪、水和 矿物质等。
化学成分
食品的化学成分有助于增加 营养价值和口感，如味道、 颜色、质感和口感。
影响因素
食品成分随着时间的推移而 发生变化，如酸碱度、氧化 状态和水分含量等，会影响 食品的保质期。
《食品化学保藏》PPT课 件
本次课件将介绍什么是食品化学保藏，它的重要性，以及常用的保藏方法和 新技术。
食品化学保藏简介
定义
食品化学保藏是利用化学手段延长食品的保质期，保护食品的营养价值和品质，防止食品中 毒的一种技术。
重要性
食品化学保藏有助于减少浪费和资源消耗，增加食品存储时间和运输距离，保证食品的安全 和营养价值。
保藏过程中的质量 控制
保持食品储存环境、定期清 洁设备和控制原材料质量是 保质期的关键因素。
食品保藏的新技术
1
食品包装新材料
2
食品包装新材料包括纳米材料、生物
材料和可降解材料，有助于减少包装
废物和延长保质期。
3
微生物防腐技术
利用微生物来控制食品中的变质和污 染，包括污泥法、双歧杆菌发酵和菌 落提取物等。
空气调节和真空保藏可有效降低氧气 含量，延长食品保质期，其中真空保 藏是一种较为先进的技术。
食品中的变质原食物变质的主要原因， 包括细菌、霉菌、酵母菌等， 它们会分解食物的营养和造成 毒素的产生。
酶反应和自氧化会导致食物颜 色、质地和口感的变化，如苹 果切口霉变、牛排变色、奶酪 变香。
食品保藏的方法
1
防腐剂和抗氧化剂
食品化学保藏的研究方向包括控制食品变质的原因、优化保藏条件、寻找新的保藏方法和新 材料。
食品的化学成分
主要成分
食物的主要成分包括碳水化 合物、蛋白质、脂肪、水和 矿物质等。
化学成分
食品的化学成分有助于增加 营养价值和口感，如味道、 颜色、质感和口感。
影响因素
食品成分随着时间的推移而 发生变化，如酸碱度、氧化 状态和水分含量等，会影响 食品的保质期。
《食品化学保藏》PPT课 件
本次课件将介绍什么是食品化学保藏，它的重要性，以及常用的保藏方法和 新技术。
食品化学保藏简介
定义
食品化学保藏是利用化学手段延长食品的保质期，保护食品的营养价值和品质，防止食品中 毒的一种技术。
重要性
食品化学保藏有助于减少浪费和资源消耗，增加食品存储时间和运输距离，保证食品的安全 和营养价值。
保藏过程中的质量 控制
保持食品储存环境、定期清 洁设备和控制原材料质量是 保质期的关键因素。
食品保藏的新技术
1
食品包装新材料
2
食品包装新材料包括纳米材料、生物
材料和可降解材料，有助于减少包装
废物和延长保质期。
3
微生物防腐技术
利用微生物来控制食品中的变质和污 染，包括污泥法、双歧杆菌发酵和菌 落提取物等。
空气调节和真空保藏可有效降低氧气 含量，延长食品保质期，其中真空保 藏是一种较为先进的技术。
食品中的变质原食物变质的主要原因， 包括细菌、霉菌、酵母菌等， 它们会分解食物的营养和造成 毒素的产生。
酶反应和自氧化会导致食物颜 色、质地和口感的变化，如苹 果切口霉变、牛排变色、奶酪 变香。
食品保藏的方法
1
防腐剂和抗氧化剂
食品的化学保藏
败变质。
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
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精品课件
1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的 苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出 体外。
• 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形 成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形 成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无 积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。
• FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄 入量)为0～5mg/kg。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质
稳定，为广谱抑菌剂。
• Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细 胞呼吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进 行，并阻碍细胞膜的作用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
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③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部
分变性、蛋白质交联而导致其他的生理 作用不能进行等。
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（二）常用食品防腐剂
• 世界各国常用的主要有
• 苯甲酸钠、 • 山梨酸钾、 • 二氧化硫、 • 亚硫酸盐、 • 对羟基苯甲酸酯、 • 丙酸盐 • 及硝酸盐和亚硝酸盐等。
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2．山梨酸和山梨酸钾
根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用
该防腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量 添加，以减少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要 求操作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明 显，因为微生物能利用山梨酸为培养基。
第五章 食品化学保鲜
1、种类 2、作用原理 3、使用原则及注意事项
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一、食品防腐剂
• 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制 或杀死微生物的防腐物质。
• 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要 作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁 殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物 的物质则称为杀菌剂。
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（一）防腐剂的作用机理
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用.
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3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯 或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。
• 目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸
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我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
• 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止 在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数 期，延长微生物繁殖一代所需的时间。
微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生 物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关 系。
有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功
能等， 从而起到对微生物繁殖的抑制作用。
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①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞 膜的渗透性，
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，
导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活 。
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②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖
• 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨 酸钾的使用标准如下表：
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2．山梨酸和山梨酸钾
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙 醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随 后添加到食品中。为了防止山梨酸受热 挥发，最好在食品加热过程的后期添加 。
• 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％ 水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升 高的倾向，应予注意。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 使用该防腐剂的注意事项： • 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易
随水蒸气蒸发。 • 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂 时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发 挥防腐剂的作用。 • 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的 碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以 促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。
• 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳 酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
• 分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂
GB27精6品0－课件1996《食品添加剂卫生使用标准》
Hale Waihona Puke ．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂
• 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以 未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果 一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时 效果最佳。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体 内参与正常的代谢活动，最后被氧化成 CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品 防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。
• 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。
• 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、 酵母和好气性微生物有明显的抑制作用 ，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和 嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的 苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出 体外。
• 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形 成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形 成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无 积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。
• FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄 入量)为0～5mg/kg。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质
稳定，为广谱抑菌剂。
• Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细 胞呼吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进 行，并阻碍细胞膜的作用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
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③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部
分变性、蛋白质交联而导致其他的生理 作用不能进行等。
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（二）常用食品防腐剂
• 世界各国常用的主要有
• 苯甲酸钠、 • 山梨酸钾、 • 二氧化硫、 • 亚硫酸盐、 • 对羟基苯甲酸酯、 • 丙酸盐 • 及硝酸盐和亚硝酸盐等。
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2．山梨酸和山梨酸钾
根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用
该防腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量 添加，以减少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要 求操作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明 显，因为微生物能利用山梨酸为培养基。
第五章 食品化学保鲜
1、种类 2、作用原理 3、使用原则及注意事项
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一、食品防腐剂
• 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制 或杀死微生物的防腐物质。
• 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要 作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁 殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物 的物质则称为杀菌剂。
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（一）防腐剂的作用机理
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用.
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3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯 或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。
• 目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸
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我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
• 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止 在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数 期，延长微生物繁殖一代所需的时间。
微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生 物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关 系。
有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功
能等， 从而起到对微生物繁殖的抑制作用。
精品课件
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞 膜的渗透性，
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，
导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活 。
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②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖
• 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨 酸钾的使用标准如下表：
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2．山梨酸和山梨酸钾
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙 醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随 后添加到食品中。为了防止山梨酸受热 挥发，最好在食品加热过程的后期添加 。
• 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％ 水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升 高的倾向，应予注意。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 使用该防腐剂的注意事项： • 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易
随水蒸气蒸发。 • 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂 时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发 挥防腐剂的作用。 • 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的 碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以 促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。
• 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳 酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
• 分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂
GB27精6品0－课件1996《食品添加剂卫生使用标准》
Hale Waihona Puke ．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂
• 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以 未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果 一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时 效果最佳。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体 内参与正常的代谢活动，最后被氧化成 CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品 防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。
• 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。
• 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、 酵母和好气性微生物有明显的抑制作用 ，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和 嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。