第五章食品化学保鲜ppt课件
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第五章 食品化学保鲜
1、种类 2、作用原理 3、使用原则及注意事项
精品课件
一、食品防腐剂
• 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制 或杀死微生物的防腐物质。
• 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要 作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁 殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物 的物质则称为杀菌剂。
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（一）防腐剂的作用机理
精品课件
1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的 苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出 体外。
• 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形 成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形 成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无 积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。
• FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄 入量)为0～5mg/kg。
能等， 从源自文库起到对微生物繁殖的抑制作用。
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①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞 膜的渗透性，
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，
导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活 。
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②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。
• 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。
• 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、 酵母和好气性微生物有明显的抑制作用 ，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和 嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
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我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
精品课件
2．山梨酸和山梨酸钾
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
• 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质
稳定，为广谱抑菌剂。
• Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细 胞呼吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进 行，并阻碍细胞膜的作用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
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③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部
分变性、蛋白质交联而导致其他的生理 作用不能进行等。
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（二）常用食品防腐剂
• 世界各国常用的主要有
• 苯甲酸钠、 • 山梨酸钾、 • 二氧化硫、 • 亚硫酸盐、 • 对羟基苯甲酸酯、 • 丙酸盐 • 及硝酸盐和亚硝酸盐等。
• 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨 酸钾的使用标准如下表：
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2．山梨酸和山梨酸钾
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙 醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随 后添加到食品中。为了防止山梨酸受热 挥发，最好在食品加热过程的后期添加 。
• 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％ 水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升 高的倾向，应予注意。
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止 在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数 期，延长微生物繁殖一代所需的时间。
微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生 物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关 系。
有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用.
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3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯 或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。
• 目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸
• 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以 未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果 一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时 效果最佳。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体 内参与正常的代谢活动，最后被氧化成 CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品 防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
• 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳 酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
• 分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂
GB27精6品0－课件1996《食品添加剂卫生使用标准》
1．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂
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2．山梨酸和山梨酸钾
根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用
该防腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量 添加，以减少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要 求操作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明 显，因为微生物能利用山梨酸为培养基。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 使用该防腐剂的注意事项： • 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易
随水蒸气蒸发。 • 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂 时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发 挥防腐剂的作用。 • 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的 碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以 促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。
1、种类 2、作用原理 3、使用原则及注意事项
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一、食品防腐剂
• 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制 或杀死微生物的防腐物质。
• 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要 作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁 殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物 的物质则称为杀菌剂。
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（一）防腐剂的作用机理
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的 苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出 体外。
• 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形 成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形 成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无 积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。
• FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄 入量)为0～5mg/kg。
能等， 从源自文库起到对微生物繁殖的抑制作用。
精品课件
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞 膜的渗透性，
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外，
导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活 。
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②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖
• 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍 有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易 氧化变色。防腐效果也有所降低。
• 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶 剂。
• 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度 蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、 酵母和好气性微生物有明显的抑制作用 ，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和 嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
精品课件
我国卫生标准规定1．苯甲酸和苯甲酸钠 ：
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645 年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
• 其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系 统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。
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2．山梨酸和山梨酸钾
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质
稳定，为广谱抑菌剂。
• Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细 胞呼吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进 行，并阻碍细胞膜的作用。
• 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水 ，易溶于乙醇。
。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
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③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部
分变性、蛋白质交联而导致其他的生理 作用不能进行等。
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（二）常用食品防腐剂
• 世界各国常用的主要有
• 苯甲酸钠、 • 山梨酸钾、 • 二氧化硫、 • 亚硫酸盐、 • 对羟基苯甲酸酯、 • 丙酸盐 • 及硝酸盐和亚硝酸盐等。
• 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨 酸钾的使用标准如下表：
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2．山梨酸和山梨酸钾
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙 醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随 后添加到食品中。为了防止山梨酸受热 挥发，最好在食品加热过程的后期添加 。
• 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％ 水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升 高的倾向，应予注意。
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止 在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数 期，延长微生物繁殖一代所需的时间。
微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生 物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关 系。
有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合， 有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功
• 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
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1．苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离 的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，
一般pH值<5时抑菌效果较好，
pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。
例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可 提高5～10倍。
pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用.
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3．对羟基苯甲酸酯
• 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯 或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。
• 目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸
• 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以 未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果 一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时 效果最佳。
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2．山梨酸和山梨酸钾
• 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体 内参与正常的代谢活动，最后被氧化成 CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品 防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
• 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳 酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
• 分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂
GB27精6品0－课件1996《食品添加剂卫生使用标准》
1．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂
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2．山梨酸和山梨酸钾
根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用
该防腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量 添加，以减少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要 求操作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明 显，因为微生物能利用山梨酸为培养基。
精品课件
1．苯甲酸和苯甲酸钠
• 使用该防腐剂的注意事项： • 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易
随水蒸气蒸发。 • 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂 时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发 挥防腐剂的作用。 • 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的 碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以 促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。