科学饮茶的原理与实践

科学饮茶的原理与实践

经历了数千年实践的查验，茶的保健功效已为世人所公认。但是，茶的保健作用是有条件的，不合理的饮茶不但起不到应有的保健作用，还可能造成不良后果。对于合理饮茶的问题，发表的文章很多，其中不乏真知灼见，同时也存在许多缺乏理论和实践依据的意测，出现一些误导公共的报导。下面就合理饮茶的一些普遍性问题，从理论与实践的角度作一讨论。

一、茶叶的合理选用

不同的茶类具有不同的特性，不同的人也有不同的状况，不同的时间、地址及环境条件，都会影响人与茶之间的关系。所以，科学合理的饮茶需要因人因时因地因茶而异。在选用茶叶时应当考虑以下几方面的因素。

一、不同茶叶的不同特性

茶的温凉特性：茶的最先利用是药用，茶本来就是一味中药。从中医角度看，茶的药性一般属微寒，偏于平、凉。但相对来讲，红茶性偏温，对胃的刺激性较小，绿茶性偏凉，对肠胃的刺激性较大；从另一个角度看，刚炒制出来的新茶，无论是绿茶仍是红茶，均有较强的火气，多饮令人上火，但这种火气只能短暂存在，放置数周后便可消失；相反，陈茶则性趋凉，一般是越陈越凉。

不同茶叶的化学成份含量：从现代科技的角度看，不同的茶叶具有不同的化学成份含量。绿茶富含各类儿茶素，而在红茶中，儿茶素大多已被氧化成茶黄素、茶红素等氧化缩合产物，乌龙茶的情况则处于红茶和绿茶之间。黑茶（如大部份砖茶等）较为粗老，茶多酚、氨基酸等含量较低，但它含有较多的茶多糖，这对糖尿病医治有利；它同时含有太多的氟，饮历时须考虑如何减少氟的摄入量。普洱茶含有一些由微生物转化而来的特殊成份，药性偏凉，同时对肠胃的刺激性较小。不同茶叶的咖啡碱含量也会有很大的不同，乃至还有脱咖啡因的茶，而不同人群、不同饮茶时间对咖啡碱的敏感性也不同。对于一样嫩度的茶叶而言，春茶与夏秋茶的化学成份含量会有较大的

不同，一般说来春茶（尤其是早春茶叶）的氨基酸含量较高，口味较鲜爽，夏秋茶的多酚类含量很高，口感浓强而苦涩。

复方保健茶和药茶：作为对茶医药保健功效的深切开发，茶已用于数以千计的中药方剂和保健茶配方当中，这些配方茶被称为保健茶或药茶。这种茶的特性更是千差万别，其性质不仅与所含有的茶叶有关，还决定于所配伍的其他中药材的性质。对于此类茶及一些茶药膳的选用，需要有专业人士的指导。

2、气候、季节与茶叶的选择

气候条件是影响人们生活方式的重要因素。饮茶消费习俗的形成与消费者所在地的气候条件有必然的关系。在非洲，酷热干旱的沙漠气候下，人们需要清凉，所以这些地域的人多喜欢饮用绿茶，并在绿茶中加入薄荷等清凉饮料，用于解暑并弥补缺少蔬菜所产生的某些人体必需的营养成份的不足。在气候酷热的季节，饮凉茶也不失为一种清凉解暑的选择。

在纬度偏北的一些地域，由于气候偏寒，人们更需要御寒取暖，所以该地域的人们多喜欢饮红茶或花茶。在酷寒潮湿气候条件下，饮茶宜热饮。饮热茶，尤其是热饮红茶、乌龙茶等，则有利于渲肺解郁，暖身驱寒湿。肺气喧发、经络畅通的感觉，这就是唐朝卢仝“七碗茶”诗中所描述的：“”。

饮茶还须按照一年四季气候的转变来选择不同属性的茶。夏日炎炎，宜饮绿茶，因为绿茶性凉，饮上一杯清凉的绿茶（如龙井茶），可以消暑解渴，神清气爽。冬季天气酷寒，外出回家后热饮一杯味甘性温的红茶或乌龙茶，可使人暖胃生热，放松身心，消除疲惫。因此，在中国有“夏饮龙井，冬饮乌龙”之说。中国江南、华南等地域的春天雨水多、湿度大，为了去寒邪、解郁闷，这时可选择香气馥郁的花茶，或热饮红茶、乌龙茶，这样可驱寒湿、喧肺气、解抑郁，增进人体阳刚之气回升。如此安排四季饮茶，可显著提高茶叶对人体健康的效益。

3、食物结构与茶类的选择

我国西藏、内蒙等边疆少数民族地域习惯大量饮用砖茶，这一方面与其历史文化背景有关，同时也与他们的食物结构相关联。他们长年以牛、羊等肉类和奶类为主食，又缺少新鲜蔬菜供给，他们所需的许多维生素都来自茶叶，茶中的其他许多成份对他们的营养和保健作用也很大。所以，茶成为他们日常生活的必需品，他们“宁可三日无粮，不可一日无茶”。至于为何选用砖茶，这与砖茶便于远程运输、价钱相对较低、又适合在茶壶内慢慢烹煮及制成酥油茶的饮茶习惯有关。

英国等西方国家有喝奶茶的传统习惯。在所有茶类中，红茶加奶后无论外观品质仍是香气滋味都比较协调，所以，需要加奶调配的茶以红茶为宜。我国边疆牧区也有饮用奶茶的习俗，他们主要选用黑茶（砖茶），这也是比较适合的茶类。调制奶茶，最不宜的是绿茶，绿茶加奶后色如泥汤，香气滋味也不佳，同时绿茶中大量存在的儿茶素类物质能凝固奶中的蛋白质，使营养价值大大降低。

4、按照人的身体状况、生理状况选择茶叶

茶虽是保健饮料，但由于各人的体质不同，习惯有别，因此每一个人适合喝哪种茶是因人而异的。一般说来，第一次饮茶或偶尔饮茶的人，最好选用高级次的名优绿茶，如上等的西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等。喜欢清淡口味者，可以选择高级烘青和名优茶，如茉莉烘青、旗枪、敬亭绿雪、天目青顶等；如平时要求茶味浓醇者，则以选择炒青类茶叶为佳，如珍眉、珠茶等。若平时畏寒，那么以选择红茶为宜，因为红茶性温，有去寒暖胃之功；若平时火旺，那么以选绿茶为上，因为绿茶性凉，喝了有去火、清凉之效。由于绿茶含茶多酚较多，对胃会产生必然的刺激作用，所以，如果喝了绿茶感到胃不适的话，可改饮红茶，同时也需要减少每次泡茶的茶叶用量，以降低茶汤浓度。对身体肥胖的人，以饮用乌龙茶或沱茶等更为适合，据报导这些茶具有很好的消脂减肥功效。

现在市场上茶叶产品琳琅满目，一些特殊人群需要精心选择适合自己的茶叶来饮用。如对有饮茶习惯，但容易因饮茶而造成失眠的人，可选用低咖啡因茶或脱咖啡因

茶。若是是以医治各类疾病或保健为主要目的，则可以选用相应的各类药茶，如清热利咽的合欢胖大海茶、补气强壮的黄芪茶、降脂减肥的各类减肥茶，等等。

一般年轻人阳气足、火气旺，在夏日可喝一些凉茶以消暑解渴，但对老年人或体质较弱的人，应尽可能避免饮凉茶，因为凉茶性寒，易损伤体弱者的脾胃功能和肺经功能。体弱者特别是脾胃虚寒者饮茶以热饮或温饮为宜，若多饮冷的绿茶有聚痰伤脾胃的副作用。

二、正确的泡茶方式

一、泡茶用水

好茶需要配好水，还需要有合理的泡制方式。若没有好的泡茶方式，优良品质难以表现，保健和营养功效难以充分发挥。我国古代对泡茶用水已有很深切的研究，他们对水质的要求归纳为：“源”、“活”、“甘”、“清”、“轻”五字。所谓“源”，是指水的来源，唐朝陆羽《茶经》中记载有“其水，用山水上，江水中，井水下”。所谓“活”，是指活水，尤其是指青山中缓慢流动的山泉。所谓“甘”，是指水的回味有甘甜的感觉，一般优质泉水有此特点。所谓“清”，是指水源清澈见底，水中没有微生物和其他杂质。所谓“轻”，是指水的比重相对较小，其实质是水的硬度较小。

城镇里的自来水由于含有消毒后残留的氯气，不是好的泡茶用水。井水一般硬度较高，还具有还原性，最不宜泡茶。对于天落水（即雨水），若是大气环境质量好，则其水质对泡茶而言尚属一般，但由于目前大气污染是普遍现象，酸雨现象比较严重，所以雨水一般不是好的泡茶用水。纯净水虽然干净卫生，但用它泡茶，茶叶的香、味也较差。较好的泡茶用水是清澈流动的山泉水。

二、正确的冲泡方式

具有了好茶和好水，对不同的茶叶还需要不同的泡茶方式。绿茶宜用玻璃杯或瓷杯，冲泡水温应茶叶老嫩而别，细嫩的名优绿茶用80~90℃水温为宜，对较粗老的绿茶，泡茶水温可适当提高；茶水比例一般控制在1∶60左右。红茶的冲泡一般需要较高的水温和较小的茶水比（1∶50左右），红茶的冲泡次数比绿茶要少些。乌龙茶的冲