餐厅服务与管理考试复习资料
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
饭店服务与管理试题库含答案
饭店服务与管理试题库含答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国星级饭店评定标准规定，饭店必须具有与接待能力（用表示）相适应的大堂。
（）A、员工人数B、饭店面积C、客房间数D、餐厅面积正确答案：C2、年，英国人在利物浦乔治码头修造了第一个室内游泳池。
（）A、 1828B、 1626C、 1525D、 1727正确答案：A3、按摩，以活动关节为主，无穴位之说，非常注重背部、腰部的舒展。
（）A、韩式B、中式C、港式D、泰式正确答案：D4、1908年，斯塔特勒在建造的斯塔特勒饭店开业。
（）A、巴黎B、纽约C、波士顿D、布法罗城正确答案：D5、是饭店的销售窗口，是饭店的营收中心。
（）A、前厅部B、康乐部C、餐饮部D、客房部正确答案：A6、空气中一氧化碳含量每立方米不得超过毫克。
A、10B、8C、6D、4正确答案：A7、话务员要提高对的记忆程度，争取为客人提供个性化服务。
()A、长相B、声音C、表情D、姓名正确答案：B8、电器引起的火灾在饭店火灾中的比例达____ 以上。
A、50%B、40%C、22%D、70%正确答案：C9、宴会的是宴会成功举办的关键。
A、人员分工B、组织实施C、现场指挥D、餐前检查正确答案：B10、酒吧是以某种专业活动为主题进行装修、布置的，如足球吧、拳击吧等。
A、主题B、鸡尾酒廊C、特色D、站立正确答案：A11、目前，我国绿色饭店以作为标志。
()A^星号B、橄榄枝C、银杏叶D、金钥匙正确答案：C12、总台办理散客入住登记：分钟内。
（）A、5B、3C、10D、15正确答案：B13、西餐开餐前由召开餐前会。
A、领班B、主管C、总经理D、餐厅经理正确答案：D14、随着中国经济和旅游业的快速发展，中国饭店集团实力越来越强，目前已有家中国饭店集团，位居2023年全球十大饭店集团，在中国有效防控疫情的当下，中国品牌正在逆袭成长。
（）A、3B、5C、4D、2正确答案：A15、是威胁饭店安全的重大因素。
餐饮服务与管理复习资料
《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。
社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。
2.优劣势酒店优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势社会优势：①组织结构优势；②服务方式优势；③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势社会餐饮的劣势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——座位利用率F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。
饭店服务与管理题库含答案
饭店服务与管理题库含答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、小型宴会厅可接待桌宾客。
（）A、2〜3B、2〜4C、3〜4D、3〜5正确答案：D2、客房服务中心的服务模式首先在我国_____ 出现，然后在其他饭店逐步推广。
（）A、高星级饭店B、快捷酒店C、外资饭店D、中外合资饭店正确答案：D3、从客人角度分析，“”是饭店服务质量的主要评价指标。
（）A、客人满意程度B、物超所值C、服务舒适程度D、客人关系正确答案：A4、从市场营销角度看，饭店组织生产和服务的出发点是oA、社会声誉B、客人的需求C、宾客满意度D、企业获利正确答案：B5、大堂内的噪声一般不得超过_____ 分贝。
（）A、70B、40C、60D、50正确答案：D6、代表饭店已具备豪华的级别，一般适合有经济实力的富商大贾和知名人士居住。
A、高级套间B、普通套间C、总统套间D、双层楼间正确答案：A7、应在标准间的窗前区。
()A、盥洗空间B、睡眠空间C、起居空间D、贮存空间正确答案：C8、注意免收房费的规定和要求，一般只有饭店才有权批准。
()A、大堂副理B、前厅经理C、董事长D、总经理正确答案：D9、餐饮服务的是指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
()A、差异性B、无形性C、直接性D、一次性正确答案：B10、以谷物为原料经发酵、蒸储而得到的酒是o()A、威士忌B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：A11、三星级以上饭店的大堂副理必须提供至少个小时的在岗服务。
()A、18B、16C、24D、12正确答案：A12、是近年来开始流行的一种网球派生运动。
A、壁球B、台球C^网球D、保龄球正确答案：A13、为新兴的饭店业确立了标准，被称为美国饭店业发展的第一个里程碑。
（）A、斯塔特勒饭店B、里兹饭店C、都市饭店D、特里蒙特饭店正确答案：D14、最具沟通性，是最重要的体态语言。
（）A、微笑B、手势C、礼貌D、热情正确答案：A15、许多国家的饭店等级用英文字母表示，其中最高级用字母来表示。
2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题引言：在餐饮行业中，良好的服务和有效的管理对于提高顾客满意度和经营绩效至关重要。
为了确保餐饮业务的成功，经营者和餐饮从业人员需要不断加强对服务和管理的理解和实践。
本文将通过一系列复习题，帮助读者回顾并加深对餐饮服务与管理的理解。
一、服务篇1. 服务质量是什么？为什么它对餐饮行业至关重要？2. 请列举至少三种提高顾客满意度的方法。
3. 什么是态度服务？请举例说明。
4. 餐饮服务中的沟通技巧有哪些？为什么它们对于顾客的体验和满意度至关重要？5. 解释什么是服务回应，为什么它对改善服务质量至关重要？6. 描述一个适当的顾客投诉处理程序，以确保及时解决问题并恢复顾客的信任。
二、管理篇1. 餐饮业务中的人力资源管理是什么？为什么它对于提高员工绩效和业务成功至关重要？2. 列举至少三个餐饮业务中常见的人力资源管理挑战，并提供解决方案。
3. 解释什么是食品安全管理，并列举至少三种确保食品安全的措施。
4. 为什么成本控制对于餐饮业务至关重要？请提供至少两种降低成本的方法。
5. 整齐干净的餐厅环境对顾客体验至关重要。
请列举至少三种保持餐饮环境卫生的方法。
6. 列举并解释餐饮业务中常见的销售与营销策略，以吸引更多的顾客和提高销售额。
结论：通过这些复习题的回顾，我们重新理解了餐饮服务与管理的重要性。
良好的服务质量和有效的管理策略能够帮助餐饮业务取得更好的经营绩效和顾客满意度。
为了将这些理论转化为实际行动，业务经营者和从业人员需要持续学习和实践，以确保餐饮行业的成功和持续发展。
参考答案：一、服务篇1. 服务质量是指满足顾客期望的程度。
它对餐饮行业至关重要，因为良好的服务质量可以提高顾客满意度，增加顾客忠诚度，并带来更多的重复业务和口碑宣传。
2. 提高顾客满意度的方法包括：提供热情友好的服务，及时响应顾客需求，保持食品质量和卫生，提供个性化的服务体验等。
3. 态度服务是指餐饮从业人员以积极主动和友好的态度对待顾客，并从内心愿意帮助和服务顾客。
《餐饮服务与管理》题集集.doc
《餐饮服务与管理》试题库一、名词解释1、餐饮产品2、餐厅3、服务4、餐饮服务环境5、餐饮外卖6、上菜7、宴会8、宴会情况的“八知”9、自助餐10、客人满意11、市场调查12、市场细分13、市场定位14、营销计划15、菜单16、固定菜单17、点菜菜单18、宴会菜单19、循环菜单20、套餐菜单21、套餐22、色拉23、沙司24、净料率25、一料一档26、采购规格标准27、原料的规格28、最高限量29、最低存量30、食品原料的验收31、原料质量32、库存方法中的“四号定位”33、分类储存34、质量管理35、餐饮服务质量36、服务规程37、餐饮质量的预先控制38、质量39、质量成本40、PDCA 循环法41、成本系数42、贡献毛利法二、填空题1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。
3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。
4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐12 、1650年_______出现了第一家咖啡厅。
13 、1765年_______出现了第一家法式餐厅14 、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理1+X证书试题库+答案
餐饮服务与管理1+X证书试题库+答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、集体聚餐人数超过( ）人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。
A、200B、100C、300D、400正确答案：B2、安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各时段上无盲点B、在各岗位上无盲点C、在各区域上无盲点D、在各个餐桌上无盲点正确答案：D3、餐厅将实际运作单位价值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、设备、器具、工具等，在使用过程中能保持原有实物形态的，属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。
A、5000B、100C、1000D、500正确答案：C4、以下属于线状花材的是（）。
A、玫瑰B、散尾葵C、百合D、康乃馨正确答案：B5、谭家菜属于（）。
A、官府菜B、素菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案：A6、君山银针是我国传统名茶，属于六大茶类中的（）。
A、乌龙茶B、黄茶C、红茶D、绿茶正确答案：B7、谢枫的( )为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。
A、《饮食文化》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《食经》正确答案：D8、工作台应根据( )的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。
A、行动区域B、休息区域C、公共区域D、服务区域正确答案：D9、( )是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
A、豆类B、畜肉C、杂粮D、水果正确答案：A10、( )原产于法国勃艮第，因为适应性很强，几乎在每一个种植葡萄的国家都能见到它，可以说是最常见的白葡萄品种。
A、长相思B、雷司令C、霞多丽D、灰皮诺正确答案：C11、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、线上获取和线下渠道B、生活和工作渠道C、内部信息渠道和外部信息渠道D、调查和访谈渠道正确答案：C12、下面不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、嘈杂的B、轻松的C、欢快的D、舒服的正确答案：A13、固定资产管理实行（）、分部门负责的原则，把属于餐厅的固定资产落实到各部门专人管理，实行岗位责任制。
餐饮服务与管理 复习提纲
《餐饮服务与管理》
复习提纲
1.餐厅、餐饮服务的概念。
2.餐饮生产的特点、餐饮产品销售特点、餐饮服务特点。
3.餐饮企业经营方式的种类。
4.餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责。
5.餐饮服务人员的素质要求（思想素质、服务态度、服务知识、相关能力等）。
6托盘的种类及其用途、操作方法。
7.餐巾折花的种类及特点、基本技法。
8.餐巾花的选择和应用。
9.中餐摆台的基本步骤；西餐摆台的基本步骤。
10.准备酒水：需要冰镇或温热的酒水的种类。
11.斟倒酒水：徒手斟倒、托盘斟倒、斟酒顺序和量度控制。
12.西餐菜肴与酒水的搭配规律。
13.中餐菜肴服务中，上菜顺序、上菜要领。
14.西餐菜肴服务：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务。
15.中国菜肴的分类；中式烹饪的主要特点。
16.中餐厅服务：早餐服务；午餐、晚餐服务。
17.宴会的种类；宴会预定的程序。
18中餐宴会台形布局原则。
19.中餐宴会服务：菜肴服务、席间服务。
20.宴会过程中，特殊问题的处理。
21.欧美主要国家的菜式；西式烹饪的主要特点。
22.西餐厅服务：早餐服务；午餐、晚餐服务。
23.西餐宴会的台形常见的形式；西餐宴会服务规程。
24.酒的分类。
25.酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
26.鸡尾酒的基本结构，鸡尾酒调制方法。
27.酒吧服务。
28.定员定额；餐厅员工激励。
29.餐饮服务质量管理的内容与特点。
30.餐饮安全管理：餐饮安全防范。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
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一单选题 (共20题，总分值60分 )
1. 若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为
1.34。
那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
（3 分）
A. 畅销低利润
B. 不畅销低利润
C. 畅销高利润
D. 不畅销高利润
2. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当
采用的调酒方法是( ) （3 分）
A. 对和法
B. 分层法
C. 搅拌机搅拌法
D. 摇动法
3. 几种物品同时装盘，应该（）。
（3 分）
A. 轻物低物放在盘的里档
B. 贵重物品放在盘的里档
C. 重物、高物放在里档
D. 重物、高物放在外档
4. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是
（）。
（3 分）
A. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
B. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
C. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
5. 伏特加的英语表示法为( )。
（3 分）
A. whiskey
B. rum
C. brandy
D. vodka
6. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的( )。
（3 分）
A. 1/2
B. 1/3
C. 3/4
D. 2/3
7. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”
是属于（）。
（3 分）
A. 蒸馏酒
B. 配制酒
C. 混合酒
D. 发酵酒
8. 成本率的计算公式为( )。
（3 分）
A. 成本/销售额×100%
B. 成本/销售额
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
9. 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场
所享受，过时则不能再享用。
（3 分）
A. 差异性
B. 综合性
C. 一次性
D. 无形性
10. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色
和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
（3 分）
A. 与就餐氛围协调
B. 迎合顾客口味
C. 风味兼容创新
D. 合理制定价格
11. 燕窝的发涨率为（）。
（3 分）
A. 150%-200%
B. 700%-800%
C. 400%-450%
D. 300%-400%
12. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。
顾客的
餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
（3 分）
A. 餐饮消费综合性
B. 餐饮消费即时性
C. 餐饮消费繁复性
D. 餐饮消费目的性
13. 使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小
圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于( )服务方式。
（3 分）
A. 俄式
B. 美式
C. 法式
D. 英式
14. 以( )为标准度量单位换算。
（3 分）
A. 盎司
B. 量杯
C. 夸脱
D. 品脱
15. 酒的主要成分是( )。
（3 分）
A. 乙醇
B. 丙醇
C. 水
D. 糖
16. 冲泡咖啡最适当的温度是( )左右。
（3 分）
A. 摄氏73～83℃
B. 摄氏85～93℃
C. 摄氏95～100℃
D. 摄氏50～63℃
17. 公制酒度×( )=美制酒度（3 分）
A. 2
B. 8/7
C. 7/8
D. 1.75
二判断题 (共10题，总分值20分 )
21. 利口酒是餐前酒。
( ) （2 分）（）
22. 在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文
的综合反映。
( ) （2 分）（）
23. 餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮
存条件和设备。
( ) （2 分）（）
24. 黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压
茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。
( ) （2 分）（）
25. “立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。
( )
（2 分）（）
26. 餐饮服务无法申请专利。
( ) （2 分）（）
27. 流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企
业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。
( ) （2 分）（）
28. 标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，
也是餐饮成本控制的关键。
( ) （2 分）（）
三简答题 (共2题，总分值20分 )
31. 餐饮成本主要由哪些要素组成？（10 分）
一单选题 (共20题，总分值60分 ) 1. 答案：D
解析过程：
2. 答案：D
解析过程：
3. 答案：C
解析过程：
4. 答案：C
解析过程：
5. 答案：D
解析过程：
6. 答案：D
解析过程：
7. 答案：A
解析过程：
8. 答案：A 解析过程：9. 答案：C 解析过程：10. 答案：D 解析过程：11. 答案：C 解析过程：12. 答案：A 解析过程：13. 答案：C 解析过程：14. 答案：A 解析过程：15. 答案：A
解析过程：
16. 答案：B
解析过程：
17. 答案：A
二判断题 (共10题，总分值20分 ) 21. 答案：F
解析过程：
22. 答案：T
解析过程：
23. 答案：T
解析过程：
24. 答案：F
解析过程：
25. 答案：F
解析过程：
26. 答案：T
解析过程：
27. 答案：T
解析过程：
28. 答案：T
三简答题 (共2题，总分值20分 )
31. 答案：（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物
料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用（注：答对这些项目任何一项成本都可给分）。