餐厅服务与管理考试复习资料

一单选题 (共20题，总分值60分 )

1. 若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为

1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。

（3 分）

A. 畅销低利润

B. 不畅销低利润

C. 畅销高利润

D. 不畅销高利润

2. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当

采用的调酒方法是( ) （3 分）

A. 对和法

B. 分层法

C. 搅拌机搅拌法

D. 摇动法

3. 几种物品同时装盘，应该（）。（3 分）

A. 轻物低物放在盘的里档

B. 贵重物品放在盘的里档

C. 重物、高物放在里档

D. 重物、高物放在外档

4. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是

（）。（3 分）

A. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）

B. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）

C. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）

D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）

5. 伏特加的英语表示法为( )。（3 分）

A. whiskey

B. rum

C. brandy

D. vodka

6. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的( )。（3 分）

A. 1/2

B. 1/3

C. 3/4

D. 2/3

7. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”

是属于（）。（3 分）

A. 蒸馏酒

B. 配制酒

C. 混合酒

D. 发酵酒

8. 成本率的计算公式为( )。（3 分）

A. 成本/销售额×100%

B. 成本/销售额

C. 成本/销售量

D. 成本/销售量×100%

9. 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场

所享受，过时则不能再享用。（3 分）

A. 差异性

B. 综合性

C. 一次性

D. 无形性

10. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色

和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。（3 分）

A. 与就餐氛围协调

B. 迎合顾客口味

C. 风味兼容创新

D. 合理制定价格

11. 燕窝的发涨率为（）。（3 分）

A. 150%-200%

B. 700%-800%

C. 400%-450%

D. 300%-400%

12. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的

餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。（3 分）

A. 餐饮消费综合性

B. 餐饮消费即时性

C. 餐饮消费繁复性

D. 餐饮消费目的性

13. 使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小

圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于( )服务方式。

（3 分）

A. 俄式

B. 美式

C. 法式

D. 英式

14. 以( )为标准度量单位换算。（3 分）

A. 盎司

B. 量杯

C. 夸脱

D. 品脱

15. 酒的主要成分是( )。（3 分）

A. 乙醇

B. 丙醇

C. 水

D. 糖

16. 冲泡咖啡最适当的温度是( )左右。（3 分）

A. 摄氏73～83℃

B. 摄氏85～93℃

C. 摄氏95～100℃

D. 摄氏50～63℃

17. 公制酒度×( )=美制酒度（3 分）

A. 2

B. 8/7

C. 7/8

D. 1.75

二判断题 (共10题，总分值20分 )

21. 利口酒是餐前酒。( ) （2 分）（）

22. 在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文

的综合反映。( ) （2 分）（）

23. 餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮

存条件和设备。( ) （2 分）（）

24. 黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压

茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。( ) （2 分）（）

25. “立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。( )

（2 分）（）

26. 餐饮服务无法申请专利。( ) （2 分）（）

27. 流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企

业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。( ) （2 分）（）

28. 标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，

也是餐饮成本控制的关键。( ) （2 分）（）

三简答题 (共2题，总分值20分 )

31. 餐饮成本主要由哪些要素组成？（10 分）

一单选题 (共20题，总分值60分 ) 1. 答案：D

解析过程：

2. 答案：D

解析过程：

3. 答案：C

解析过程：

4. 答案：C

解析过程：

5. 答案：D

解析过程：

6. 答案：D

解析过程：

7. 答案：A

解析过程：