8款食用菌食品加工技术
加工技术-食用菌的干制加工
加工技术-食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
蘑菇食品加工技术
蘑菇食品加工技术
一、蘑菇什锦菜
1、原料鲜蘑菇1公斤，大头菜、豇豆、芹菜各2.4公斤，咸竹笋1公斤，生姜、大蒜0.1公斤，安息香酸钠10克。
2、制作把蘑菇、大头菜淘洗干净，沥干水分，切成丁块；将芹菜去叶后洗净，用清水浸泡2小时，捞出沥干水分，切成3厘米左右长的小段；把洗干净的豇豆切碎；咸竹笋用清水泡2天，每天换水数次，除去咸味，沥干水分，切成小片。
将上述切好的原料，放入酱油中浸泡3天（以淹没菜为宜）取出，再加入生姜、大蒜瓣、安息香酸钠等，混合均匀放入容器内，密封1个月即可食用。
3、成品制成的蘑菇什锦菜色泽淡雅，味道清香。
二、豆酱蘑菇
1、原料鲜蘑菇1公斤，豆酱10公斤，胡椒、花椒、小茴香适量。
2、制作将蘑菇洗净切丁，加入豆酱中，并酌量加入胡椒、花椒、小茴香等粉状调料，搅拌均匀，放入蒸锅中加盖蒸2小时，然后倒入容器密封，可贮存1个月―12个月。
3、成品鲜辣适口，香味浓郁，随吃随开封，可用作风味佐餐或烹饪调料。
三、蘑菇泡菜
1、原料鲜蘑菇1公斤，白菜、甘蓝、芹菜、扁豆、莴
笋、胡萝卜、青椒各0.5公斤，生姜、白酒、花椒各50克。
2、制作将上述原料置于清水中淘洗干净，沥干水分。
把芹菜去叶后洗净，切成3厘米长的小段，其余菜切成7厘米的长条或薄片，在炉火上置锅，以每5公斤水加盐0.4公斤的比例，熬成盐水，煮沸后离火冷却待用。
把切好的菜连同生姜、白酒、花椒拌匀，投入容器中，然后倒入冷却的盐水，密封盖口，置于室内贮放10天，让其自然发酵即成。
3、成品酸香可口，微辣，口感丰富，具有增食欲助消化的功能。
食用菌加工技术与产品研发
食用菌加工技术与产品研发
随着人们对健康生活的追求，食用菌作为一种营养丰富且具有药用价值的食品，越来越受到广泛关注。
而其中，加工技术与产品研发是食用菌行业不可或缺的环节。
一、食用菌加工技术
目前，关于食用菌的加工技术主要分为以下几种：
1. 调味加工
调味加工是制作切口菇、香菇等食用菌罐头、干菌制品、调味腌制品、罐头凉
菜和金针菇、树芝菇、茶树菇、沙姜等深加工品的一种广泛应用的食品加工技术。
2. 鲜品加工
鲜品加工是将新鲜食用菌进行加工制作成为可长期保藏的食品，如鸡脚菇、茶
树菇、树芝菇、香菇、金针菇、平菇等。
3. 植物膜加工
植物膜加工是将食用菌经过脱水后，将它们放在生态植物膜上制成成品，符合
环保要求的产品。
目前植物膜技术正在不断研发，被广泛运用在各个领域。
二、食用菌产品研发
现在，人们对高品质、高营养、有功能性的食用菌产品越来越有需求。
因此，
食用菌产品研发的重要性不言而喻。
1. 食用菌保健品
食用菌富含多种营养元素并具有药用价值，因此制作营养保健品或药品有着广
阔的发展前景。
如金针菇胶囊、茶树菇片、香菇干等保健品。
2. 食用菌饮品
利用食用菌制作成果汁、饮料、果酒、啤酒等更受到消费者的欢迎。
如茶树菇饮料、香菇果汁等。
3. 食用菌半成品
通过对食用菌的加工制作成各种半成品，如冷冻食品、方便菜，可供餐饮企业或消费者使用，如香菇三明治、金针菇汤圆。
总而言之，食用菌加工技术与产品研发是食用菌行业的重要组成部分，是推动食用菌产业高品质发展的重要保障。
同时，我们也期待未来食用菌产业的不断创新和发展。
常用的食用菌栽培及加工技术
常用的食用菌栽培及加工技术食用菌是指人们食用或具有营养价值的真菌类食品。
食用菌除了可以供食用外，还有很多药用价值。
市面上常见的食用菌主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等。
食用菌的栽培技术：1.香菇的栽培技术：香菇是食用菌中的佼佼者，其栽培技术也比较成熟。
栽培香菇需要特殊的培养基，培养基可以在工厂内制作。
加工时可以烘干、罐装、风干等。
干香菇不仅可以供食用，还可以用于药材。
2.金针菇的栽培技术：金针菇适合在温暖、湿润、半阴凉的环境下栽培。
用菜籽壳、玉米秸秆等废弃物为基质，将菌种栽培于废弃物上，进行发酵。
常见的加工方式有清洗、烘干、油炸等。
3.杏鲍菇的栽培技术：杏鲍菇是食用菌中颜值很高的一种，其口感和营养价值也非常好。
杏鲍菇对气候和土质较为敏感，需要高强度的管理和保护。
在它的生长前期，需要加水保湿。
加工时可以采取清洗、油炸、烘干等方式。
4.平菇的栽培技术：平菇在种植过程中较为容易，也有较高的产量。
菇棒是平菇的初级生长体，它含有多种矿物质、维生素、蛋白质等。
在栽培过程中需要维持菇棒的湿度和温度。
加工时可以采取切片、清洗、油炸等方式。
食用菌的加工技术：1.去水方法：用湿毛巾在菌面上伏压，将其中的水分挤出。
2.清洗方法：在清洗时要注意不要用力擦洗，可以用水冲洗。
3.切片和切段方法：可将食用菌切成薄片或条状，以便下锅快熟。
4.油炸方法：油炸可以使食用菌不易糊，口感更好。
5.凉拌方法：适合口感清新、爽口的食用菌，如金针菇、平菇等，常与青椒等蔬菜一起凉拌，口感更佳。
总的来说，食用菌的栽培和加工技术不仅简单易行，而且成本低廉，可以在家中或小型农场中开展。
同时，食用菌的营养丰富，对人体健康有很好的功效。
食用菌风味食品加工详解
草菇米粉片
1. 原料：籼米10kg 草菇1kg 2. 制法： 1）磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h， 捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入 籼米中，一起磨成米浆。 2）蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆 的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚 约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木 板上。
食用菌风味
• 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且 还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇 具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素 有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味 浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇 又名玉蕈，具有独特的蟹香味。
食用菌风味
• 食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋 味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味， 主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质， 而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香 物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所 能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用 菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食 用菌将会成为人类未来的重要食品来源
食用菌糖果加工技术
• 食用菌糖果是以甜味剂为主体加入食用菌具有的 蛋白质和多糖成分，香料，油脂，蛋白，果仁制 成的甜味固体，由于所加辅料的不同，而形成的 品种繁多，风味各异，具有一定营养功能的食用 菌糖果。
银耳软糖
银耳软糖加工技术
• • 工艺流程： 选料→ 浸发，漂洗→ 水煮→ 过滤→ 化糖→ 配 料→ 成型→ 干燥→ 包装 • 操作要点说明： 1. 银耳汁制取：将干银耳2kg用温水浸发，漂洗干 净，按湿耳重，加4倍清水在文火上煮2~3小时， 取滤汁。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食品加工中的新型菌技术
食品加工中的新型菌技术食品加工一直以来都是人们生活中重要的环节，而为了确保食品的安全和品质，科学家们不断进行研究和改进。
近年来，新型菌技术的应用在食品加工领域取得了巨大的突破。
本文将介绍一些新型菌技术的应用，并探讨其对食品加工的影响。
1. 盘点新型菌技术的种类1.1. 益生菌技术益生菌技术是指利用某些菌种，如乳酸菌等，通过培养、发酵等方法，将其加入到食品中，起到促进人体健康的作用。
这种技术在乳制品、面包、饮料等食品加工中得到了广泛应用。
1.2. 腐竹菌技术腐竹菌技术是将某些腐竹上产生的特定微生物应用于食品加工中，以提高食品的品质和口感。
这种技术在腐竹、豆腐干等传统食品的生产中得到了广泛应用。
1.3. 酶制剂技术酶制剂技术是指利用酶制剂来改变食材的结构和性质，以提高食品的质量和加工效果。
这种技术在面包、蛋糕、肉制品等食品加工中广泛使用。
2. 新型菌技术的优势2.1. 提高产品品质新型菌技术在食品加工中的应用可以改变食材的结构和性质，使得食品更加美味可口。
例如，益生菌技术可以使乳制品更加醇厚，并具有促进消化和增强免疫力的效果。
2.2. 延长产品保质期一些新型菌技术的应用可以有效延长食品的保质期。
例如，在肉制品加工中使用酶制剂技术可以改善肉质的嫩度，延缓腐败速度，从而延长产品的保质期。
2.3. 增加产品营养价值一些新型菌技术的应用可以增加食品的营养价值。
例如，益生菌技术可以增加食品中有益菌的含量，对人体健康更有益处。
3. 新型菌技术的挑战和前景3.1. 技术标准的制定为了确保新型菌技术的安全性和有效性，需要制定相应的技术标准和规范。
这对于食品加工企业和消费者来说都是一项重要的任务。
3.2. 公众意识的提升由于新型菌技术的应用相对较新，公众对其了解和接受程度有限。
因此，需要加强公众教育，提升公众对新型菌技术的认知和接受度。
3.3. 市场推广和监管新型菌技术的应用需要经过市场推广和监管，以确保其正常运行和市场竞争力。
几种食用菌食品加工方法
几种食用菌食品加工方法概述食用菌是一种优质、营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量以及多种维生素和矿物质的特点。
为了更好地保存和利用这一宝贵资源，人们不断探索和创新食用菌的加工方法。
本文将介绍几种常见的食用菌食品加工方法，包括腌制、干燥、炖煮等。
1. 腌制腌制是一种常见的食用菌食品加工方法，通过用盐或酱料将食用菌处理，既可以延长其保鲜期，又能提高其风味。
1.1 盐腌盐腌是最简单的腌制方法之一，适用于多种食用菌。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌洗净，去除杂质。
•将食用菌放入容器中，加入适量的盐。
•搅拌均匀并按需要加入其他调料，如花椒、辣椒等。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过适当的时间后，可食用或保存。
1.2 酱腌酱腌是一种常用的腌制方法，适用于口感较硬的食用菌，如松茸、牛肝菌等。
具体步骤如下：•将食用菌处理干净，切成块状。
•准备腌制酱料，常用的包括酱油、糖、大蒜等。
•将食用菌块放入容器中，加入适量的腌制酱料。
•搅拌均匀并尽量保持食用菌块完整。
•将容器密封并放置在阴凉通风处，每过一段时间翻转搅拌一次。
•经过一定时间的腌制，可食用或保存。
2. 干燥干燥是一种常见的食用菌加工方法，通过去除菌体中的水分，可以降低食用菌的湿度，延长保鲜期，并且便于储存和运输。
2.1 自然晾晒自然晾晒是一种简单、传统的干燥方法，适用于某些食用菌，如木耳、香菇等。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，去除杂质。
•将食用菌平铺在通风良好的地方，避免阳光直射。
•定期翻动食用菌，以保证其均匀受烘烤。
•干燥至菌体变脆，无水分渗出为止。
•可随时食用或储存。
2.2 机械干燥机械干燥是一种高效、快速的干燥方法，适用于大规模食用菌的加工。
具体步骤如下：•将新鲜的食用菌处理干净，切成均匀的薄片或块状。
•将食用菌放入干燥机器中，设置适当的温度和时间。
•等待机器完成干燥过程。
•检查食用菌的干燥程度，如果还有一些水分，可以重新处理。
部分常见食用菌品种的加工工艺
部分常见食用菌品种的加工工艺菇蒜鲜辣酱的加工平菇不易贮存和长途运输，为避免高峰期供大于求，加工成味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱是一种好途径。
一、配方平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%～10%、糖2%～3%、盐1．5%～2．5%，姜1%、有关香辛料0．5%、菜籽油及香油适量。
二、操作1．备料平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。
蒜瓣剥皮，洗净，放绞碎器内绞成蒜茸状。
红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。
2．油炸平菇末大锅内盛菜籽油，加热至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
3．炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。
注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。
4．配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。
5．装罐酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，贴好商标，上市销售。
若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。
三种蘑菇食品的加工技术一、蘑菇酱菜1、腌坯将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10—5公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。
密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。
2、酱渍起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50—70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。
酱渍期间每天早晨翻搅1次，10天后即可出缸。
味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜1、配料鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。
2、原料预处理将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2—3厘米长的小段，其它菜切成5—6厘米的条。
食用菌系列产品的加工技术
1 速溶枣粉生产过程中的危害分析
1．1 生产工艺流程121
原料验收一挑选一清洗一破碎(去核)一果胶酶处理一浸提取汁一过滤一调配一胶体磨一超高温瞬时灭菌一真空浓缩一真空干燥一装袋密封一成品。
2 工艺流程及要点
2．1 生产工艺流程
红枣一洗果一浸泡一预煮一打浆一精磨一提取一分离一酶解一灭酶一分离一无机膜过滤一杀菌一浓缩一成品一罐装
配料一杀菌一喷雾干燥一包装一成品
精选红枣一清洗一去皮、去核一烘烤一粗粉碎一超微粉碎一配料一内袋包装一外袋包装一喷码一装箱一成品
枣粉加工工艺流程
原料选择一清洗一浸泡一预煮一酶解一去皮、去核一微细化一干燥一枣粉
1．3．1 工艺流程
原料一分选一洗涤一破碎一果胶酶处理一粗滤一枣渣一乙醇处理一粗滤一枣渣一疗效食品
粗滤后枣汁—调配—胶体磨—杀菌—真空浓缩—真空干燥——速溶
枣粉
调配为了让制得的速溶枣粉适合大众口味，枣粉质量符合产品规格要求．加入少量异麦芽低聚
糖、蔗糖、柠檬酸、食盐及助溶剂等进行调配，可使枣粉营养丰富，酸甜可口，枣香浓郁。
食用菌系列产品的加工技术
方便食品：软罐头
休闲食品：超微粉碎粉、速溶粉、蘑菇含片、糖渍蘑菇、油炸蘑菇、蘑菇酱；
配伍食品：蘑菇菠菜鸡蛋速溶汤料包、蘑菇系列豆腐干；
生物活性成分的提取开发
1核心技术
我国食用菌产量
1.1技术简介
1.2 生产工艺
1.3 市场前景
1.4经济指标
1.5 产品特色
2合作方式
技术转让或技术入股。
食用菌风味食品的加工技术
食用菌风味食品的加工技术猴头菇软糖1、配料猴头菇干品5千克，白砂糖30千克，80波美度的葡萄糖浆61千克，食用色素3.2克，柠檬酸适量，琼脂4千克，水40千克左右。
2、制法将猴头菇放入沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤3次，除去苦味，然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。
琼脂剪成2—3厘米长的小段，用冷水浸软、洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菇汁中煮沸。
待琼脂完全熔化后，捞去猴头菇汁表面的白沫，再放葡萄糖浆继续煮，直到102—108℃时停火；冷却到70—75℃，加入柠檬酸、食用色素，充分搅拌；待温度降至65℃时，倒入糖果模型中立即冷却使其凝固，然后置于50℃左右的烘房或红外线电烤箱中烘干，包装。
用同样的方法还可以加工香菇软糖、银耳软糖、茯苓软糖等。
菇味蜜饯1、原料用干净无杂质的鲜平菇柄或无霉无虫蛀的干平菇柄为主要原料，糖为辅料。
2、制法①原料整理：干平菇柄用清水浸泡4—6小时（鲜菇柄不必浸泡），捞起冲洗干净，切成长2—3厘米，宽1—1.5厘米的长方条，沥干。
②盐渍：将已整理沥干的菇柄放入缸内，按一层菇柄一层盐的方法盐渍12—24小时，取出，以水冲去表面盐粒。
③煮糖：按蜜饯制作常规，分次加糖煮沸。
一般煮糖3—4次后，将菇柄放在糖液中浸渍24小时，捞起，再行加热、浓缩、快速冷却，备用。
④干燥：将上述冷却的菇柄烘干或晒干。
⑤包糖：将白糖加水熬透，捞起呈丝状时，将干燥的蜜饯倾入糖锅内炒拌，使糖液逐渐包裹在蜜饯表面并呈白色糖衣时即可取出包装。
草菇虾片1、原料晚籼米10千克，草菇1千克。
2、磨浆将大米搓洗一遍，浸泡于25千克的水中3小时，磨成米浆（要求细腻滑手）。
3、蒸皮取竹蒸笼置于水锅内（但水不能浸到蒸笼底部），蒸笼内铺上不漏浆的纱布，加盖蒸至上气，然后将米浆和草菇粉混合调匀，用勺舀入适量米浆倒入蒸笼布面上，厚约0.5毫米。
上盖蒸4—5分钟，去盖用两手指从布的两端提起。
将面皮朝里面平铺于木板上，去掉纱布即可。
食用菌深加工
食用菌深加工一、平菇蜜饯1．选料选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的,菌盖大的可分为两半;2．处理将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时,然后用清水漂洗干净; 3．烫漂处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟,立即捞起,放在冷水中,冷却; 4．硬化冷却后的菇放入％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时,硬化后用清水漂洗3-4次;5．糖液冷渍将硬化后的平菇收入40％的糖液中,冷渍12小时;6．加热浓缩在冷渍后的糖液中添加白糖,使糖浓浓度达60％,然后将平菇和糖液倒人铝锅,用微火煮沸,煮到糖液温度达108－110℃起锅;7．烘烤与上糖衣起锅后将平菇放在烤房内烘烤,温度不宜超过70℃,烘至平菇表面不粘手为止;后用白糖上糖粉衣,用量为平菇的10％,搅匀后筛去多余的糖粉,随即用食品袋包封即为成品;二、香菇松1．选料选无霉烂变质的香菇柄洗净,去泥沙、锯末,切成1厘米左右,然后放入水中浸泡l－2天,至复水;2．预煮将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后,再用文火煨几小时,用木槌捣碎、搓碎;然后捞出,沥干,放入高速搅拌机中搅拌;3．炒制将捣碎后的菇柄放人铁锅中,在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉,至菇柄呈半干纤维状,然后取出摊放在竹筛上,冷却后进行配料;常用配方如下：菇柄100公斤,上等酱油4－6公斤,白糖3－4公斤,花生油2－3公斤,葱5公斤,黄油4公斤,味精公斤,生姜、茴香、食用色素、五香粉适量,精盐公斤;4．煮制将花生油烧热,加人生姜炸片刻,再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料;用文火煮制30分钟,过滤,加入味精;5．焙炒将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒,随着水分减少,火势要减弱,炒时要勤翻,搅拌均匀,使纤维全部分离松散,颜色逐渐变成金黄色;6．质量要求成品要求水分不超过17％,菇丝要疏松、柔软、无焦斑,口味鲜美并且有浓郁香菇风味;三、猴头菇软糖1．配方猴头菇干品5公斤,白砂糖30公斤,80度的葡萄糖浆61公斤,食用色素克,柠檬酸适量,琼脂4公斤,水40公斤;2．生产工艺将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起,用温水反复洗挤三次．除去苦味;然后倒入水中炖煮1小时,用纱布压榨过滤,取其汁;琼脂剪成2－3厘米的小段,并用冷水浸软洗净、沥水,和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸;待琼脂完全溶解后,捞去表面白沫,再放葡萄糖浆继续煮沸直到102－108℃时停火;冷却到70－75℃,加人檬柠酸、食用色素,充分搅匀;待温度降至65℃时,倒入糖果模型中立即冷却凝结,置于50℃左右的烘房中烘干,包装;四、金针菇汤料制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等;配方：金针菇干粉20％、精盐45％、白糖8％、洋葱粉15％、大蒜粉粉％、生姜粉％、胡椒粉2％、葱％、紫菜％、可溶性淀粉5％、复合味精10％、流用酸钠％;将上述干原料分别粉碎,葱、紫菜切成极细小段,称量,混合;五、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料;国外特别是日本利用蘑菇为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评;平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤,放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液;取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料;六、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品;其他如金针菇等也同样可以酿酒,砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒,呈禾秆黄色;具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特;七、香菇副产品的开发一香菇蜜饯先将香菇柄用水浸泡;4-6小时,洗净,于压干机上压至含水量为65％左右,再切成长2厘米、厚厘米的条;然后倒人50％的糖液中,用火煮制,边煮边搅拌,至糖液温度达106℃时起锅,起锅后在60℃以下的温度进行烘烤,至表面不粘手为止,再拌上白糖粉即可;二香菇酒先将菇柄粉碎;过120目筛,加2倍水拌匀,并用蒸汽加热35分钟;然后按每公斤菇柄粉加白糖2公斤、果糖95公斤、水350公斤进行糖化;糖化液中加人葡萄酵母液10升,并用乳酸、柠檬酸,调整PH为,于20℃下发酵3-4天,将此发酵液与3倍糖化液再发酵2-3天,接着又将发酵液与等量糖化液混合发酵2-3天;将发酵液过滤,并在滤液中加人50-150PPm 偏亚硫酸钾,并加热至60℃;陈酿6-8个月,再将其过滤,即得香菇酒;三香菇糯米酒1．配方糯米25公斤,干香菇菇柄2公斤,红酒曲620克;2．酿制要点先将香菇洗净,切碎,加水10倍重量比浸渍4小时,连水带柄一同入蒸桶,蒸煮2小时,冷却后提取香菇液备用;将糯米按一般米酒生产方法蒸煮、淋饭及拌曲糖化,当甜酒液在窝内达到饭堆4／5高时,加入上述香菇液,搅拌均匀继续糖化;将红酒曲研成末状,先用水少许调匀,再倒入上述已加香菇液的糖化饭中,拌匀后进行发酵,一星期后搅拌一次,将缸口封严让其自然发酵;约经40天左右即发酵完毕,过滤,酒液用80℃杀菌5-10分钟即为成品;四香菇柄珍味品工艺流程：干菇柄去蒂,11克-浸泡3％醋500毫升,室温,过夜-煮制盐、糖、调味、煮沸30分钟-升温加压,120℃,20分钟-降温-除去多余调味液,添香辣佐料-热风干燥60-70℃至含水20％-压片压力100公斤/厘米2,150℃-成品含水量15％,产量210克;五香菇松1．配方菇柄100公斤,上等酱油8公斤,白糖公斤,花生油3公斤,精盐600克,黄酒4公斤,葱5公斤,生姜3公斤,五香粉500克,茴香400克,味精200克,食用色素适量;2．操作要点1菇柄处理;先将菇柄用切碎机切成1厘米的碎段,用清水洗净后浸泡一天,连水带柄倒入锅中煮沸,而后改用文火煨3-4小时,并用木槌捣碎;捞出菇柄,沥干送入高速搅打机中打碎;然后进行焙炒,并用铁铲不断拌炒,搓揉,至菇柄呈半纤维状;炒好后取出摊放于竹筛上冷却;2配料;先将花生油加热,加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他调味品,用文火煮制半小时;然后将料过滤,加入味精即可;3拌料焙炒;将上述处理好的菇柄料拌松散,颜色逐渐变成黄色即为香菇松;六香菇肉脯1．配方瘦肉47公斤,肥膘肉3公斤,干菇柄50公斤,广东鱼露8公斤,蛋3公斤,盐、糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定,另加％的防腐剂;2．制作要点先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎,再将其他配料加入,充分搅拌至浆;然后用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上,厚约厘米;将湿肉脯送入烘箱内烘烤,先用60-80℃烘6-8小时后大排气一次,再用150-170℃烘2小时,随即升温至200℃左右烘1分半钟,立即取出冷却,冷后用食品塑料袋包装即为浓郁香菇味和口感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯;七香菇面酱1．配方干香菇柄5公斤,面粉100公斤,食盐公斤,五香粉300克,柠檬酸300克,糖精100克,防腐剂100克,水适量;2．操作要点l制曲环;将面粉加水拌匀,做成面饼置瓶中常压蒸2小时,再冷却到30℃时按％％的比例接入酱种曲;然后塞以棉花,在公斤／厘米压力下或常压下杀菌半小时,冷至30℃在无菌条件下按培养体积的4％加入95％食用酒精,同时接入试管纯醋酸菌种,放在25-28℃的保温箱内培养3天．或置振荡机上培养即可;若生产量大,则可再扩大培养一次,培养液的配比处方和酒精加量同前一次,不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内,接种量为10％,条件也同前;2发酵成醋;先将3／4的饴糖倒入香菇杀青水,加热至沸,用四层纱布过滤,倒入发酵缸内,待温度降至30℃加入酒精、醋酸母液,让其自行发酵,测定醋酸含量7％以上时即可;3配料杀菌;将发酵好的醋酸用四层纱布过滤,滤液入铝锅,入老姜、五香籽用布包好,加至沸腾并维持25分钟,趁热加入花椒油,剩余的l／4的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35℃下培养,约经2-3天,其内部为菌所穿透,且有特殊芳香味时即为坯;4香菇盐液制备;将香菇柄加水浸泡4-6小时,再连水带料一同入锅煮沸30-40分钟;然后四层纱布过滤,往滤液中加入盐使其浓度达15波美度; 5发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内,加入成倍的香菇盐液,利用日晒或增温措施使其发酵,约经l-2个月后颜色转棕红,香气浓郁时即可;时间愈久,味道愈好;最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀;八香菇食醋1．配方杀青水100公斤,酸种液20公斤,酒精公斤,花生油180克,五香籽300克,生姜500克,焦糖4公斤,食盐4公斤,青皮150克,防腐剂100克,食用色素适量;2．制作要点：在香菇杀青水中加人的酵母膏、％的葡萄糖,混用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂事先用水溶解,测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品;或滤波装瓶杀菌即可出售;九香菇酱油1．配方香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克;生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量;2．操作技术将上述各种香料用四层纱布包好,放入杀青水中煮沸后维持小时,将纱布包取出,再往杀青水中加入焦糖液煮沸,随即装坛封口即可;。
食用菌实用加工技术
技术装备42农产品加工业随着人们生活水平的不断提高，营养丰富的食用菌在日常生活中的地位日趋重要，食用菌通过加工生产后可形成具有食用菌独特风味的食品，这不仅可以改善这些食品的营养功能，满足人们的消费需求，还能扩大食用菌资源的利用范围，提高食用菌产品的经济效益。
1 五香金针菇1.1工艺流程选料→煮制→挂浆→油炸→包装→成品1.2操作要点1.2.1选料选用菌柄长15cm左右、色淡黄、无病虫害的未开伞金针菇，切除菇脚，去除杂质，洗净沥水备用。
1.2.2煮制在蒸煮锅内加入适量的水，按配方将白糖（3kg）、食盐（2kg）、大蒜粉（500g）和五香粉（300g）加入煮制3min，随后加入金针菇（100kg）再煮5min～6min，然后加入少许味精（5g），捞出沥去汤汁待用。
注意不可将金针菇煮得太软。
1.2.3挂浆把煮过的汤汁过滤和面粉（20kg）调成糊状，将煮好的金针菇放在面糊中均匀地挂上一层糊浆。
面糊调制得不可太稠，否则难以挂浆。
1.2.4油炸将挂浆后的金针菇，放入烧开的花生油（15kg）中，炸至酥脆时捞出，沥去油即可包装。
油炸时注意油温的变化，油温过高，容易导致外焦里嫩，影响保存期。
五香金针菇成品色泽金黄，挂衣均匀，不脱衣，食之肉质酥脆，香味浓郁。
2 香菇松2.1工艺流程原料配方→选料→煮制→炒制→制作配液→焙炒→包装→成品2.2操作要点2.2.1原料配方香菇柄100kg，优质酱油4～6kg，白糖3～4kg，花生油2～3kg，葱5kg，味精0.2kg，黄酒4kg，精盐0.6kg，生姜、茴香、食用色素、五香粉各适量。
2.2.2选料选择粗大洁白、无虫蛀霉变的脱水香菇柄，切成1cm 大小，用清水洗净，浸泡1～2天，使其充分吸水软化。
2.2.3煮制将浸泡后的菇柄放入锅中，加3倍于菇重的水，文火煨几小时，用木槌捣碎、揉搓，捞出沥干，放入高速搅打机中捣碎呈丝状。
2.2.4炒制将捣碎后呈丝状的菇柄放入铁锅中，用文火炒，并用铁铲不断拌炒、揉搓，炒至半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后加配料液搅拌。
保鲜、灭菌、真空、速冻等8项先进生产加工技术
先进生产加工技术是食品行业的关键领域之一，它们可以帮助食品生产企业将原材料加工成符合市场需求的成品，同时保持食品的质量和食品安全。
在食品行业中，保鲜、灭菌、真空和速冻等先进生产加工技术是非常重要的。
下面将分别介绍这些先进生产加工技术。
1. 保鲜技术保鲜技术是指通过控制温度、湿度、气氛和添加保鲜剂等方法，延长食品的保质期和新鲜度的技术。
常见的保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装和气调包装等。
通过这些技术，食品生产企业可以将原材料保持新鲜状态，减少食品的损耗和浪费，提高食品的品质和市场竞争力。
2. 灭菌技术灭菌技术是指通过加热、高压处理、辐射、炭过滤、臭氧消毒等方法，去除或杀死食品中的微生物、细菌和霉菌的技术。
灭菌技术可以有效地延长食品的保质期，提高食品的卫生安全性。
在食品生产加工过程中，灭菌技术被广泛应用于各类罐头食品、饮料、方便食品等领域。
3. 真空技术真空技术是指将容器内的气体抽出，形成低压环境，以达到降低氧气浓度、减少氧化反应、抑制微生物繁殖和保持食品新鲜的技术。
真空技术可以有效地延长食品的保质期，保持食品的口感和营养成分。
在食品行业中，真空包装常被应用于肉类、海鲜、豆制品等易变质食品的包装和保鲜。
4. 速冻技术速冻技术是指将食品通过快速冷冻设备迅速降低温度至冰点以下，使食品内的水分迅速结冰并形成微小晶体，以减少对食品细胞的机械破坏，达到保存食品鲜味、质地和营养成分的技术。
速冻技术可以避免由于缓慢冷冻引起的质地变化、水分流失和氧化反应，进而保存了原料的风味、色泽和营养成分。
5. 辐照技术辐照是通过辐射杀灭食品中的微生物、细菌和昆虫卵等，以延长食品的保质期和保持食品的卫生安全的技术。
辐照技术可以用于肉类、蔬菜、水果、干果、谷物、调理食品等产品。
在食品行业中，辐照技术可以避免食品因加热处理而失去营养成分和口感，减少化学添加剂的使用。
6. 膜分离技术膜分离技术是利用合成或天然膜对食品进行过滤、浓缩、提纯等操作的技术。
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术
食用菌生产与加工技术是指在合适的环境条件下，通过培
养和控制菌丝生长，以及运用适当的加工方法，将原料菌
类加工成食品。
以下是食用菌生产与加工的一些常用技术：
1. 混菌培养技术：将多个食用菌菌种混合培养在培养基中，通过相互作用和耐受度不同的特性来提高产量和质量。
2. 发酵技术：利用合适的培养基和发酵条件，促进食用菌
的生长和菌丝扩展。
常见的发酵方法包括液体发酵和固体
发酵。
3. 无菌技术：为了避免杂菌的污染，需要在生产过程中采
取一系列无菌操作，包括灭菌、无菌操作台、无菌培养基
和器具等。
4. 控温技术：食用菌对温度敏感，需要控制培养环境的温度，以促进正常的菌丝生长和子实体发育。
5. 培养基优化技术：通过选择适宜的培养基成分和比例，
以及优化培养条件，提高食用菌的产量和品质。
6. 筛选技术：通过筛选优良的菌株，提高食用菌的产量和
品质，并优化菌株的适应性和抗性。
7. 加工技术：将食用菌进行加工处理，包括烘干、脱水、
烹饪等方法，以提高保存期和增加食用价值。
总之，食用菌生产与加工技术是通过控制菌丝生长环境、
优化培养基和培养条件，以及采用适当的加工方法，实现
食用菌的高产量和优质品质，同时增加其食用和加工价值。
几种食用菌的初加工技术浅析
几种食用菌的初加工技术浅析对于一定规模的食用菌生产者而言，食用菌销售若不及时，损失较大。
因此，对于集中产出的鲜菇，有条件的应该进行及时销售；不能及时销售的，则应进行初加工处理，以保障生产效益。
具体来说，可以参照以下几个方法：1干制法：将鲜菇切除菇脚，祛除杂质，如，平菇可以切成条状一一如牛百叶状，可以切成粒状，约0.5-1厘米见方，然后将其烘干或晒干。
通过线上销售平菇干品、鸡腿菇干品、草菇干品、香菇菇粒等，大有市场。
推荐菇农首先可采用干制法，原因是制法简单，并且利于长期贮存。
2.水浸法：如果临时性产量过高而市场容纳不足，可以将平菇进行水浸法保存，但时间不宜过长，3天左右为宜。
可将平菇装筐，用窗纱类封盖，将之倒置于水泥池中，然后根据水池容量，按照每立方米3千克的用量投入食盐，随即灌水，并将水池进行遮阴处理。
该法可以最大限度保持菇品的新鲜度，但不能长期储存。
该法也可不加食盐，只用清水，可以节约部分生产成本，但其保鲜效果稍差，保鲜时间也会稍短。
3.盐渍法：这是常用的加工方法，可以长期储存菇品。
基本操作程序是：经过鲜菇预选、切除基部、护色处理、漂烫操作、流水冷却、冷透后，以一层菇、一层盐形式进行装缸（池），顶部覆盖一层干盐封口；也可以在冷透后随即投入饱和盐水中（该盐水的PH值应为3.5）,3-7天后捞出，再投入新的饱和盐水中，一般倒缸2-3次，当盐水的饱和度保持在23以上，用干盐封缸，即可长期储存。
该法因一次性投资相对较多，占用面积较大，适应于食用菌生产投料量大、生产季节集中的地区，一般小型栽培户不宜采用。
其它还有醋渍法、糖渍法等，除食品企业的专项使用外，大众利用面很窄，很少采用。
加工技术-我国食用菌深加工技术的六种创新工艺
加工技术-我国食用菌深加工技术的六种创新工艺食用菌味道鲜美，不仅具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，素有“素中之荤”之称，且富含多糖、膳食纤维等多种功能性物质，在抗肿瘤、增强免疫力、降血压血脂、抗衰老等方面作用明显。
这些特点引起了保健食品和生物制药领域的广泛兴趣。
食用菌的深加工品属于中药和保健品的范畴，因此中药和保健品的深加工技术同样适用于食用菌的深加工。
01液体深层发酵技术发酵属于生物工程技术范畴，是生物技术转化为生产力的重要途径。
它在食用菌功能食品开发中已经得到深入的研究和广泛的应用。
目前研究的热点多集中在食用菌液体发酵条件、液体深层发酵动力学研究及发酵所得菌丝的形态学和生理活性物质的研究等。
食用菌液体深层发酵技术不仅可以实现食用菌菌丝的批量生产，同时又可以从发酵液中提取多糖、生物碱、萜类、甾醇等多种对人体有利的生理活性物质，为食用菌功能性食品的生产和开发提供了有力保证。
02超细粉体技术目前国外对粒径小于３μｍ的粉体称为超细粉体。
超细粉体技术是近几十年来发展起来的一门新技术，物料经超微粉碎后可完整地保持其有效成分。
灵芝、茯苓等经超细粉后，增加了多糖、三萜类等有效成分的比表面积，便于人体吸收和利用。
金针菇、香菇中膳食纤维含量比较丰富，两者经超微粉碎后，大大提高了膳食纤维的可利用率，显著提高人体的消化吸收率。
03微胶囊技术微胶囊技术是一种采用特定设备和特殊方法，把分散的固体颗粒、液滴或气体完全包封在一层微小、半透性或封闭的膜内形成微小粒子的技术。
许多食用菌经微胶囊包覆后，更好的控制了其有效成分的缓释速度，增强了其利用率。
除此之外，灵芝经微胶囊技术加工后，能屏蔽掉三萜类等物质的不良口感。
目前，微胶囊技术广泛应用在食用、医药和生物化工领域。
04超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是近年来快速发展的高新技术，其原理是将超临界流体控制在超过临界温度和临界压力的条件下，从目标物中萃取成分，当恢复到常压和常温时，溶解在超临界流体中的成分即与超临界流体分开。
食用菌加工蜜饯的方法
食用菌加工蜜饯的方法食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食，加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。
下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。
一、小白平菇蜜饯1、配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。
2、选料：选入八九分成熟，色泽正常。
菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。
3、制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。
4、灰漂：将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。
灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。
5、水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。
6、烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料臵于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。
7、回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。
8、熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。
煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为（35Bè）入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。
糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。
9、收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃（40Bè）时，舀入大缸静臵腌制48小时。
由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。
如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。
10、起货：也称再蜜。
将新鲜糠浆（35Bè）熬煮到温度114℃（55Bè）时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。
食用菌的加工
食用菌的加工（一）干制品1.自然干制：是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品获得干燥的方法。
a.方法：将合时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。
摆放时，银耳以耳片向上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不行重叠，免得压坏伸展的朵形。
其余菇类应采纳菇盖向上，菇褶向下，挨次排放好。
白日出晒，夜晚连同晒帘搬进室内。
往常晒 l ～ 2 天，进行精选整理，再晒 2～3 天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后珍藏。
b．其设施简单，节俭能源，干制成本低，但干燥时间长，产质量量低，同时受环境天气条件影响较大，若碰到阴雨绵延，则极易造成鲜品腐化，影响质量。
2.人工干制a．方法：①烘房：烤烟房也能够用来烘烤食用菌。
在烤烟烘烤结束后，应立刻着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔 3～4 厘米，每层相距 30 厘米，最低层离火管 50 厘米。
烤筛相靠在烤架上。
烤房内壁用石灰浆粉刷消除烟味。
烧火烘 2 天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管能否漏气，修成天窗。
②食用菌干燥机③微波干燥④冷冻干燥⑤食用菌迅速干制法b．与自然干制比较，人工干制不受天气条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色彩好、香味浓。
并且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提升了商品价值，且更利于长久保留。
（二）罐藏品1.依据各样食用菌化学构成上的不一样，其罐头加工技术有所差别，但工艺过程基本上同样：原料菇的查收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→查验→包装。
①原料菇的查收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇一定是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。
用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须采纳菇色正常、无严重机械损害的蘑菇。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超出4.5 厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超出 6.0 厘米。
②漂洗：将不一样级其余鲜菇分别倒人 0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。