食品卫生学重点(整理版)

食品卫生学重点

名词解释

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因

素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质

的一切变化。

H A C C P：（危害分析关键控制点）

H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l

P o i n t食品工业的食品链及食品的食用的各个

环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和

物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能

性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预

防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程

序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

G M P：(良好生产规范)G o o d M a n u f a c t u r i n g P r a c t i c e，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。G M P是生产过程质保体系的一种。

C C P：（C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t，简称C C P）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。

安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

酸价(A V):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

挥发性盐基总氮（T V B N）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。

农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。

油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

P O V（过氧化值）：P O V是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，P O V反而降低。

食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。

溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。

生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。如:海水D D T0.00003m g/k g,鱼脂肪2.5m g/k g

神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（G B3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。

简答

食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程

的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染

（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，M P N怎么表示？

A．细菌总数检验的卫生学意义：

1.食品菌落总数是食品清洁状态的标志

2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性

B．大肠菌群检验的卫生学意义：

1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.

2.肠道致病菌污染的指示菌.

C．M P N：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g或100m l食品中大肠菌群的近似数表示。

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？

大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001m g/k g即可检出大肠菌群.

食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施

A．影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的p H值;食

品的完整性;温度;空气;光线

B．卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降