关于印发平度市中小学校(幼儿园)食堂管理办法的通知

关于印发平度市中小学校(幼儿园)食堂管理办法的通知平度市教育体育局平度市食品药品监督管理局关于印发平度市中小学校（幼儿园）食堂管理办法的通知各高中、初中、小学教育单元中心校、中心幼儿园、局属其他学校（幼儿园）,民办学校:现将《平度市中小学校（幼儿园）食堂管理办法》印发给你们,请遵照执行.2015年5月21日平度市中小学校（幼儿园）食堂管理办法为进一步加强全市教育系统中小学校、幼儿园食堂管理（以下统称学校食堂）,保障师生饮食安全,提高师生和学生家长对学校食堂的满意度,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《青岛市中小学校（托幼机构）食堂标准管理规范》、《青岛市中小学营养餐管理规范》等规定,结合我市学校食堂管理现状,特制定本办法.第一章学校食堂管理第一条组织管理（一）学校食堂必须由学校自主经营,学校承担食品安全主体责任.1.由学校及其法定代表人申请办理《餐饮服务许可证》和《卫生许可证》（餐厅）,未取得餐饮服务许可证的,不得从事供餐服务.2.食堂食品安全管理要坚持预防为主的工作方针,实行校（园）长负责制,校（园）长是学校食堂食品安全管理工作的第一责任人,对学校食堂管理工作负总责.（二）配备专职食品安全管理员和专（兼）职营养师,持证上岗.（三）单元中心校（中心幼儿园）要在当地食药所的指导参与下,负责辖区所属校（园）食堂食品安全的监督检查工作,负责下达书面整改通知单,并按时督查整改情况.（四）设立由学校校长、分管副校长、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组；成立由学生代表（生活委员）、家长代表、教师代表、职员代表等组成的膳食委员会做为第三方监督,形成学校主办方自我监督、监管部门监督和服务对象第三方监督相结合的监管模式.学校食堂管理工作领导小组主要做好以下工作:1.全面负责学校食堂管理,落实好《青岛市中小学营养餐管理规范》和《青岛市中小学校（托幼机构）食堂标准管理规范》（青教通字〔2014〕98号）,根据学生就餐规模,切实做好定岗、定责、定薪工作.2.管理中涉及到的工作会议、监督检查、台帐登记等要严格依据《青岛市中小学校（托幼机构）食堂标准管理规范》附录d示范样本执行.3.保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求.4.建立健全学校食堂食品安全管理制度,并确保各项制度的落实.主要有从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备的清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度；食品粗加工、食品烹饪等关键环节食品加工操作规程；食品原料储存制度、食品留样制度；食品安全管理、岗位责任、检查制度；食品安全突发事件应急处置预案；餐厨废弃物处置管理制度；投诉处理制度.5.组织开展从业人员食品安全相关知识培训,每学期不少于20学时.6.按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动,严格落实监管部门提出的整改意见.7.定期召开专题例会,每学期不少于2次.8.每月组织开展不少于一次的食堂内部自查,对发现的食品安全问题应详细记录,及时报告、反馈、整改和复查,并建立相关记录.9.每学期应不少于2次学生满意率调查,学生对食堂评价的满意率应达70%以上.10.应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素完善定价程序.首先,每学期开学前学校要对当地原材料价格、用工价格、居民消费水平和学生营养需要等进行调研；其次,在调研的基础上邀请膳食委员会共同参与,组织1次饭菜质量价格听证会,就饭菜花样、饭菜数量、饭菜价格和饭菜一周搭配等广泛征求师生及家长意见,合理确定伙食标准和配餐方案；若有需要,每学期的期中或期末可再组织一次听证会.11.实行学校领导陪餐制,校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次,并做好陪餐记录,陪餐时要了解学校食堂运行情况,听取就餐师生的意见和建议,及时发现和解决食堂管理与食品安全方面存在的问题.12.建立教师与学生共同就餐、家长陪餐和有计划开放制度.13.重大开支和重要事项,由集体讨论决定.第二条加工操作管理（一）学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料,并做好食品留样和加工就餐用具清洗消毒.1.学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实行公开招标、集中采购、定点采购.2.禁止学校食堂采购供应下列食品:凉菜和改刀熟食（动刀切割后直接入口的熟食）；河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；油扁豆（四季豆）；非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等.3.严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐,严禁使用非食用物质加工制作食品,严禁将回收的食品再次加工销售,严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品,严禁学校食堂加工制售凉菜.4.学生餐、营养餐不得使用转基因食品（产品）；不得使用剩饭剩菜.5.不建议学校食堂供应豆浆,确有需要应选择合格设备,经食药监管部门审查同意后进行,加工制作豆浆应烧熟煮透,防止假沸.6.主食应多样化,米面及各种杂粮适当调配,荤素菜搭配合理,每餐黄绿色蔬菜应不少于50%,供应份饭的食堂每周油炸食品不得超过一次.7.烹饪后的食品应在备餐间存放,烹饪后至食用超过2小时的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,学生食用时的食品温度应不低于40℃.8.分餐应当在备餐间进行,因场地条件限制暂时没有备餐间的,必须在符合要求的加工经营场所内进行.9.饭菜留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,当日供应的食品应在专用冰箱内冷藏条件下保存留样48h,每种食品留样量应不少于100g,容器外要标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员,并做好留样记录.10.学校食堂不得提供塑料方便袋和一次性餐具.（二）学校食堂应配备食品安全快速检测设备,开展快速检测.（三）鼓励学校食堂实施“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）“六t法”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理,提高学校食品安全保障水平.第二章学校食堂场所布局与设施设备要求第三条功能间及设施设备要求（一）学校食堂应具备基本的功能间（区）:粗加工间、动物性食品原料加工间（区）、植物性食品原料加工间（区）、海产品加工间（区）、操作间、售饭间、洗刷消毒间、更衣室、二次更衣室、仓储（主原料库、副原料库）、餐具回收处等.（二）食品处理区和更衣室内应设置足够数量的洗手设施（建议设置非手动式水龙头、烘干器、洗手液和洗手六步法图谱）,其位置设置在方便员工的区域.（三）主副食库、杂品库应分别独立设置,货架（柜）、储缸（桶）齐全,货物离地离墙最少10厘米并上架分类码放,标识清楚.（四）各功能间应有足够的透风照明和防护设备,保证通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗等.安装挡鼠板建议用表面光滑的不锈钢材料,高度不低于60厘米.（五）备餐间（售饭间）应设紫外线灯,售饭前半小时消毒.紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5w／m3设置,分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度,应安装反光罩,强度大于70μw/cm2.（六）室内应设专用场所妥善保管用于清扫、清洗和消毒的设备、用具.（七）更衣室要求与加工经营场所处于同一建筑物内,男女分别设置,室内有更衣柜；二次更衣室应设置洗手设施,有干净工作服、工作帽、口罩等.（八）应严格配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设施设备.采用化学消毒的,至少应设有3个专用水池,采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池.各类水池以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用.清洗消毒后的餐具应放进标识明确的专用保洁柜备用.（九）应安装电子监控装置及红外线探测报警器,并有安全疏散标识.（十）应配有中心温度计、表面温度计.（十一）食堂（伙房）应远离污染源,距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上,环境整洁.建设（改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施,避免建成后不符合餐饮服务许可要求.第四条流程布局（一）食品加工操作流程应按食品原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局.应为生进熟出的单一流向,防止食品在存放、操作加工中产生交叉污染.（二）原材料通道入口与成品通道出口、成品通道出口与使用后的餐饮具回收通道入口均应分开设置.（三）动物性食品原料、植物性食品原料、海产品原料的洗涤池大小要符合实际操作需要,并分别设置、有明显标识.（四）加工动物性食品原料、植物性食品原料、海产品的操作台、用具、容器应分开,专间（区）专用,不得混用,并有明显标识.（五）烹调场所应设有足够的操作台,能满足生熟分开的要求,并有显著标识；用于原料、成品的用具、容器应标示明显,分开使用；各专间区抹布也要分开放置使用,不得混用.（六）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品；食堂光源应不改变所观察食品的天然颜色；冷冻（藏）库房应使用防爆灯.（七）食品原料要专人管理,不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放.（八）更衣室设置要符合流程要求,一次更衣要满足进食堂加工间操作前更衣的要求；二次更衣要靠近备餐间（售饭）,以满足售发饭菜前更衣的需要.（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物.第五条食堂供水管理（一）专人管理饮用水水质,持有有效合格健康证.（二）建立饮用水卫生管理制度、预防水污染事件发生的应急预案.（三）有饮水设备清洗消毒记录；直饮水系统,应根据用水量每学期至少更换一次滤芯,并有记录；滤芯等所有涉水产品都要严格索证.（四）饮用水水质应每年检测2次,有合格有效的检测报告.（五）自备井、二次供水的储水池（罐）,应有安全防护和消毒设施.（六）采用二次供水的应取得有效的二次供水卫生许可证后方可供水.第六条食堂从业人员管理（一）学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划,组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训.（二）食品安全员应持有效健康检查证明及培训合格证明,每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训.（三）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）基本要求:1.在上岗前应取得健康证明,并每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查.2.应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训,合格后方能上岗.3.应具备良好的个人卫生习惯,处理食物前必须洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为.4.凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员,不得从事接触直接入口食品的工作.（四）学校食堂管理人员应每天对从业人员进行晨检.发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后,方可重新上岗.调离、返岗情况应详细记录.第七条学校食堂管理公开事项（一）学校应在就餐场所显著位置悬挂公示《餐饮服务许可证》、《卫生许可证》、从业人员健康证、培训合格证、有争议食品（产品）、食品添加剂使用情况、校长签名的“承诺书”、校长和食品安全管理员联系电话.（二）在学校或餐厅显著位置设立“饮食意见箱”.（三）提前一周公示周学生食谱和价格,食谱每周不重复.（四）积极开展“厨房亮化”活动,通过加工操作间监控视频实时播放接受就餐师生监督.（五）每学期举办1-2次“厨房开放日”活动（可与饭菜质量价格听证会合并举行）,邀请人大代表、政协委员、新闻媒体、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议,采纳合理化建议,“厨房开放日”活动应有开展情况及整改情况记录.（六）定期公示原料采购和食堂财务情况.食堂财务管理应专帐核算,确保资金使用安全、规范、有效,结余款项滚动使用,统一用于改善学生伙食,不得挪作他用.每学期末将收支情况全面结算,结果向师生和家长公示,自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督.第三章应急处置第八条建立食品安全事故应急处理机制（一）学校应设专（兼）职食品安全等突发事件报告人,并对报告人定期进行培训.（二）学校接到师生家长投诉应立即核实,妥善处理,并准确记录投诉人姓名、投诉理由,确定处理方法,且留有记录.1.任何组织或个人都有权举报学校食堂食品安全违法行为,学校要积极配合相关部门做好食品安全举报的受理、查处和反馈工作.2.投诉食品感官感觉异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查.3.对提出的投诉,若双方发生争议,可向消费者协会请求调解,也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼.（三）应扎实做好学校食品安全事故的应急处置准备工作,完善突发事件应急预案和应急处置流程,对学校食品安全事件要积极处置,做到快速反应、认真核查、客观研判、正确应对.（四）严防投毒事故,保障饮食饮水安全,建立完善食源性疾病事件等食品安全事故的应急预案,细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案,并按照预案要求,进行应急处置.第九条发生食源性疾病事件或疑似食源性疾病事件等食品安全事故后,学校应启动应急预案（一）立即停止供餐活动,协助医疗机构救治病人.（二）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设备设施、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场.（三）第一时间将情况分别向教育主管部门、食品药品监管和卫生等部门报告.（四）按照食品药品监管部门的要求采取控制措施,积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品.（五）应迅速了解疑似食源性疾病事件基本情况,配合有关部门对共同进餐的学生进行排查.（六）应与中毒学生家长联系,通报情况,做好思想工作；配合相关部门联合开展工作,采取必要措施,防止事态扩大.（七）在未完全明确发生食源性疾病事件原因和范围等情况下,也应第一时间上报教育行政主管部门,并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等.（八）报告情况应采用书面形式,情况紧急可先通过电话报告后,再通过书面形式或办公系统报告.书面报告须由单位主要负责同志审签.（九）不得迟报、漏报、瞒报.第四章责任追究第十条根据《青岛市餐饮服务食物中毒事故应急处置预案》（青食药监〔2013〕19号）,学校食物中毒事故分为重大食物中毒事故（一次中毒人数30人及以上或出现死亡病例）和未分级食物中毒事故（一次中毒人数30人以下,无死亡病例）.校（园）长作为学校（幼儿园）食品安全的第一责任人,要严格落实“一岗双责”,工作中做到“视隐患为事故”,层层落实责任,严格责任追究,认真做好学校食堂食品安全管理工作.第十一条学校食堂食品安全工作由食药监管部门和市教体局进行监督检查,下达书面整改通知单,并按时督查整改情况.第十二条学校发生疑似食物中毒事故,经相关部门核实后,根据事故大小和学校承担责任情况,依据《平度市教育体育局学校校级干部问责暂行办法》（平教体发[2010]30号）追究学校负责人和相关人员的责任:责令作出书面检查、通报批评、诫勉、停职检查、引咎辞职、责令辞职、免职等处理.第十三条对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学校发生食品安全事故或事故发生后迟报、漏报、瞒报的,追究相关责任人责任,情节严重者,移交司法部门,依法追究法律责任.第十四条本办法自印发之日起实施.。