麦芽汁制备工艺流程{修改版}53页PPT
麦芽汁制备工艺流程{修改版}
2、淀粉的糖化 a酶 (C6H10O5)n —— n/x(C6H10O5)x β酶 n/x(C6H10O5)x —— x/2 (C12H22O11)
⑴糖化要求: : 首先保证淀粉最大限度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
。
⑵糖化过程的淀粉酶： ⑶影响淀粉水解的因素 麦芽的质量和粉碎度 非发芽谷物的添加 糖化温度 糖化醪的pH
三、湿法粉碎(Wet milling)
预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉 碎机中，带水粉碎，均浆槽中加 30~40℃的糖化水送入糖化锅。 30~40 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应 符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工 时，节能。
相同体系，每天生产批数是反映生产效 率的指标，四器组合先进水平8~9次， 一般5~6次。
麦汁过滤方法对粉碎度的要求： 过滤槽法，过滤的推动力是液体静压， 粉碎要求严格，粉碎要求皮壳尽量完整， 胚乳以粗、细粉为主，粉和微分比例小， 过滤顺利。 压滤机过滤，过滤的推动力是泵送压 力，压力大，过滤介质是滤布和皮壳， 对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些，不影 响过滤速度，反而可提高浸出物收率。
二、回潮粉碎 (Malt Conditioning )
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2.一次复式煮出糖化 法：适合各类原料酿 造浅色麦汁，常用于 酿制比尔森啤酒。 麦芽皮壳分离、分级 糖化法 外加酶糖化法
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
麦芽生产过程介绍PPT课件
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
写出完整的麦芽汁制备工艺流程
写出完整的麦芽汁制备工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!麦芽汁制备工艺流程。
1. 粉碎。
将麦芽粉碎成一定粒度的粗粉，粒度大小约为 0.5-0.8 毫米，粒度过细会影响麦汁过滤和出汁率，过粗则不利于糊化和糖化。
麦芽汁制备工艺课件.ppt
一、意义
①浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低1-1.5°P ) ②高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 ③麦汁消毒 ④改善气味 ⑤增加香气 ⑥酒花成分的萃取
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响 到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:……….
◆ 影响糊化的因素：
麦芽汁制备工艺修订稿
麦芽汁制备工艺Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
完成的麦芽汁制备工艺流程及要点
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1. 原料选择。
选择优质的大麦作为原料，要求大麦颗粒饱满、无病虫害、无霉变。
酿酒工艺学第八章 麦芽汁制备工艺
1. 要求：保证淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（α-淀粉酶） 又保证能形成适当的可发酵性糖 （β-淀粉酶）
第三节 糖化原理
生产中鉴定方法： （1）麦汁极限发酵度大于70％～75％。 （2）糖：非糖。国内12°P浅色啤酒麦汁控制在1：
0.23～0.35之间。这里糖是指麦汁用还原法测定的 还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖 及其他有还原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麦汁 浸出物中除了还原性糖类以外的所有浸出物，主 要是低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化 合物等。
象的条件 5. 了解α-淀粉酶、β-淀粉酶在糖化过程的最适条件以及影
响淀粉水解的主要因素 6. 了解蛋白水解产物和啤酒的关系以及在糖化过程影响蛋
白质分解的主要因素 7. 了解糖化方法，知道各种糖化法的糖化曲线，并了解国
内啤酒厂常用的糖化方法
第四章 麦芽汁制备工艺
8. 掌握配料估算 9. 知道目前啤酒厂常用的过滤设备，了解过滤过
第三节 糖化原理
非发芽谷物的添加：
优良的啤酒麦芽所含的淀粉酶，不但可 以使自身的淀粉糖化，一般还可以负担25 ％～35％的非发芽谷物糊化醪的淀粉糖化。 如果非发芽谷物量超过35％，应考虑添加淀 粉酶制剂，否则，将延长糖化作业时间， 降低麦汁中可发酵糖的比例。
第三节 糖化原理
糖化温度的影响： 麦芽中β-淀粉酶作用于糊化淀粉的最适
质素、无机盐、色素物质组成，在糖化时很少溶 解，占浸出物的比例低。
粗粒部分由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成， 糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率 就会降低。
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极 容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出 物收率就高。
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
麦芽汁的制备
冷凝固物分离方法： 1、酵母繁殖槽法 2、冷静置沉淀：0℃或6℃无菌贮槽 24~48h 3、硅藻土过滤：加助滤剂，易污染 4、麦汁离心分离 5、浮选法：通入无菌空气，形成小细泡， 进入浮选罐，冷凝固物被吸附在气泡上， 放出麦汁，泡沫留在罐内。
冷麦汁的充氧：大多数啤酒厂采用无油无 菌的压缩空气，在麦汁冷却的输送路程中， 通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、钛管 混合器，在线通风充氧，送入发酵。
二、糖化
糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。 浸出物：是指溶于水中的各种干物质。 麦芽汁：是指由浸出物构成的澄煮沸目的 煮沸强度 酒花添加
煮沸的目的：稳定麦汁的成分 作用：①蒸发水分，浓缩麦汁； ②使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有 香味和苦味；③使麦汁中可凝固性蛋白质凝 结沉淀，延长啤酒的保存期；④钝化全部酶 和麦汁杀菌。⑤排除麦汁异杂臭味。 煮沸设备： 煮沸锅 不锈钢或内置换热器 煮沸条件：煮沸强度、时间、pH
过滤程序： 1、过滤前78℃热水预热过滤板、槽、排除筛底空 气。 2、送糖化醪，开耕糟机3~5r，糟均匀。 3、静置10~30min，形成滤层 4、打回流10~15min，麦汁澄清 5、过滤，调节流量收集头号麦汁，45~90min 6、麦糟将露出，开耕糟机耕糟，疏松麦糟。 7、喷水洗糟，连续或分2~3次，收集二滤麦汁，回 流。 8、洗糟的残液达到工艺要求0.7~1.0°P~1.5，结 束过滤，打开出糟阀，CIP清洗洗涤排污。
麦芽汁制备工艺流程{修改版}课件
• 麦芽汁制备简介 • 麦芽汁制备工艺流程 • 麦芽汁质量检测与控制 • 麦芽汁制备中的问题与解决方案 • 新技术与未来展望
01
麦芽汁制备简介
麦芽汁的定义
01
麦芽汁是由大麦芽和水为主要原 料，经过糖化、过滤和煮沸等工 艺流程制成的，是一种富含营养 的饮料。
02
麦芽汁中含有丰富的糖分、维生 素、矿物质和氨基酸等营养成分 ，具有较高的营养价值。
麦芽汁产业的未来发展趋势
品质提升
随着消费者对食品品质要求的提高，麦芽汁产业将更加注重品质 的提升，如采用更优质的原料、引入更先进的生产工艺等。
功能化发展
针对不同消费人群的需求，麦芽汁将进一步开发出具有特定功能的 品种，如低糖、低脂、高纤维等。
品牌化经营
随着市场竞争的加剧，麦芽汁企业将更加注重品牌建设和经营，通 过品牌价值的提升来获取更大的市场份额。
的撇沫操作。
解决方案
在煮沸过程中，可以添加消泡剂 或调整搅拌速度和方式，减少泡 沫的形成；同时，在撇沫时可以 采用轻缓的方式，避免泡沫被打
破而影响撇沫效果。
麦汁冷却速度控制
总结词
麦汁冷却速度控制是啤酒生产中的重要环节，冷却速度过快或过慢都会影响啤酒的口感和 品质。
详细描述
麦汁冷却速度会影响啤酒中酵母的发酵效率和风味物质的形成。冷却速度过快会使酵母发 酵不完全，影响口感；而冷却速度过慢则会导致酵母老化，影响啤酒的品质。
理化检测
检测麦芽汁的糖分、酸度 、氨基酸、矿物质等理化 指标。
微生物检测
对麦芽汁中的微生物进行 检测，确保麦芽汁的卫生 质量。
质量控制措施
01
02
03
04
原料控制
麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
完成的麦芽汁制备工艺流程及要点
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麦芽汁制备工艺是一系列复杂且精密的步骤，旨在将大麦转化为可发酵的糖液。
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麦芽汁制备工艺流程{修改版}
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生 Nhomakorabea谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利