有机酸发酵工艺学试卷

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《有机酸发酵工艺学》复习思考题

《有机酸发酵工艺学》复习思考题《有机酸发酵工艺学》复习思考题第一章绪论1、世界和我国的有机酸工业的现状与发展趋势。

2、在发酵有机酸工业中，以下各项分别是指哪种有机酸？（1）当今世界第一有机酸；（2）最理想的食品酸味剂；（3）可作为可生物降解的新型塑料的原料；（4）生产历史最为悠久的有机酸。

第二章柠檬酸发酵概念：侧系呼吸链，标准呼吸链，发酵醪，可压缩性滤饼，不可压缩性滤饼，凝集，絮凝，混凝。

1、写出柠檬酸的分子式和化学结构式，简述柠檬酸的主要用途。

2、柠檬酸发酵生产主要使用的是什么菌种？它有哪些主要生理特征？3、简述高产柠檬酸生产菌诱变育种的一般方法。

4、写出柠檬酸生产菌扩大培养的工艺流程。

简述麸曲种和液体种子的质量要求。

5、画出黑曲霉柠檬酸生物合成途径，简述黑曲霉积累柠檬酸的代谢调节机制。

6、以葡萄糖为底物时，柠檬酸发酵的理论产率有多少？7、柠檬酸发酵原料的预处理一般要经过哪些步骤？8、柠檬酸发酵中，无菌空气的制备方法有哪几类？其中哪类方法最为常用？请列举出常用的空气过滤器名称。

9、简述黑曲霉柠檬酸发酵的控制条件。

10、柠檬酸发酵生产的工艺方法有哪些？它们之间的主要区别是什么？画出深层发酵的工艺流程图。

11、柠檬酸发酵生产中，柠檬酸的提取工艺有哪些方法？其中哪类方法最为常用？12、钙盐离子交换工艺主要包括哪些步骤？画出工艺流程图。

13、提取柠檬酸前，应先将发酵液进行加热处理，其作用是什么？14、工业上常用什么设备过滤柠檬酸发酵液？为改善发酵液的过滤特性，通常会采取哪些方法？15、简述钙盐离子交换工艺中，中和和酸解的基本原理。

第三章乳酸发酵概念：同型乳酸发酵，异型乳酸发酵1、根据发酵产物不同，细菌乳酸发酵有哪些类型？写出相应的乳酸发酵总反应式以及对葡萄糖的理论转化率。

2、米根霉成为国内外广泛研究的发酵生产菌，原因是什么？画出米根霉糖代谢的主要代谢途径简图。

3、画出乳酸钙前结晶工艺流程图，简述该工艺的技术要点及优缺点。

发酵工艺技术试卷

发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。

以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。

要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。

参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。

发酵工艺学试卷

发酵⼯艺学试卷9⼀、填空题（每空0.5分，共20分）1，⽣产菌种的制备⼀般包括两个过程，⼀是在固体培养基上⽣产孢⼦的孢⼦制备过程，⼆是在液体培养基中⽣产⼤量菌丝的种⼦制备过程。

2，影响孢⼦质量的因素有培养基、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量，影响种⼦质量的因素有培养基、培养条件、种龄、接种量。

3，影响液相体积氧传递系数KLa的因素有搅拌功率、空⽓流速、发酵液理化性质、泡沫、空⽓分布器与发酵罐结构。

4，菌种衰退的原因有基因突变、连续传代、不适宜的培养和保藏条件。

5，影响溶解氧饱和浓度的主要因素有温度、溶液性质及氧分压。

6，微⽣物发酵⼯业的范畴主要包括微⽣物菌体发酵、基因⼯程菌发酵、微⽣物转化、微⽣物酶制剂发酵、微⽣物代谢产物发酵。

7，发酵⽣产过程中染菌的危害主要有杂菌消耗营养物质、影响产品的产量质量、影响发酵液的理化性质、影响产物的分离纯化。

8，连续灭菌的⼀般单元过程包括预热、加热升温、灭菌（保温）、冷却。

9，培养基按其在发酵⽣产中的不同⽤途来分类可分为孢⼦培养基、种⼦培养基、发酵培养基。

10，微⽣物的原⽣质体制备的影响因素主要包括有酶浓度、菌液预处理、酶解温度、渗透压等。

⼆、名词解释（每⼩题3分，共30分）1，呼吸强度：单位重量的⼲菌体每⼩时消耗氧的量，单位为mmol/(g·h)2，连续发酵：连续培养或连续发酵是指以⼀定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，使培养系统内培养液的液量维持恒定的微⽣物培养⽅式。

3，摄氧率：摄氧率是指单位体积发酵液每⼩时消耗氧的量，单位为mmol/(L·h)。

4，⽓泛点：在特定条件下，通⼊发酵罐内的空⽓流速达某⼀值时，使搅拌功率下降，当空⽓流速再增加时，搅拌功率不再下降，此时的空⽓流速称为⽓泛点。

5，呼吸临界氧浓度：当溶氧浓度低时，呼吸强度随溶解氧浓度的增加⽽增加，当溶氧浓度达某⼀值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加⽽变化，此时的溶氧浓度称为呼吸临界氧浓度。

发酵工艺研究考核试卷

B.次级代谢产物
C.终级代谢产物
D.预级代谢产物
8.下列哪个选项不属于发酵工艺的控制参数？（）
A.温度
B.湿度
C.溶氧
D.搅拌速度
9.发酵过程中，如何判断微生物的生长状态？（）
A.观察细胞形态
B.检测生物量
C.检测代谢产物
D.以上都对
10.下列哪种方法常用于分离纯化微生物？（）
A.离心法
B.滤膜法
C.稀释涂布法
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.发酵过程中，微生物的生长速度与温度成正比。（）
2.在有氧条件下，酵母菌能够将糖完全氧化为二氧化碳和水。（）
3.发酵过程中，溶氧量越高，微生物的代谢产物越多。（）
4.发酵培养基的pH值对微生物的生长和代谢没有影响。（）
C.光合作用
D.转化作用
2.下列哪种微生物是酒精发酵的关键菌种？（）
A.酵母菌
B.大肠杆菌
C.霉菌
D.蓝藻
3.发酵过程中，对pH值的控制主要是为了：（）
A.调节微生物的生长速度
B.保证产品的质量
C.提高微生物的代谢能力
D.维持发酵液的透明度
4.下列哪个选项不是发酵罐的常见类型？（）
A.搅拌罐
B.气升罐
C.避免微生物的变异
D.以上都对
20.下列哪种方法不适用于发酵Байду номын сангаас程中的微生物计数？（）
A.显微镜直接计数法
B.比浊法
C.稀释涂布平板法
D.滴定法
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

发酵工艺技术试题

发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。

A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。

A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。

2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。

3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。

4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。

5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。

三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。

2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。

《发酵食品工艺学》期末试卷和答案

《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由、、三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为和。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。

9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为、、、。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。

20. 豆制酱油按色泽分为、和。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。

22. 酱油色素形成的主要途径是和。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。

二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。

发酵工艺试卷加答案

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的 3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象

有机酸发酵工艺学试卷

2006～2007学年第二学期期末考试生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；密封线和装订线内不准答题。

一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分）1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（）。

A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子2. 定性，定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（）沉淀。

A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。

A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ．酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。

A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。

A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。

现在已公认草酰乙酸是由（）羧化形成的。

A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（）。

A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（）。

A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。

A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。

A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇6．柠檬酸的提取工艺有（）A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。

A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳8．分离柠檬酸产生菌的方法有（）。

发酵工艺学试卷

7一、填空题（每空0.5分, 共20分）1, 微生物发酵过程中释放的净热量叫发酵热 , 其中产热的因素有: 生物热、搅拌热；散热的因素有: 蒸发热、辐射热、显热。

2, 发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括菌体浓度、菌体形态。

3, 生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有培养基（原材料和水质）、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量。

4, 发酵过程中, 微生物对氧的需求量可用摄氧氯和呼吸强度两个物理量来表示。

5, 发酵中产生大量泡沫的危害有降低生产能力、引起原料浪费（逃液）、影响菌体呼吸、引起染菌。

6, 摄氧率测定的方法包括停气测定法和不停气测定法。

7, 微生物的DNA 损伤的修复方式主要有光复活作用、切补修复、重组修复、 SOS修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

其中引起真正突变的有: 重组修复、 SOS修复；不发生突变的有:光复活作用、切补修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

8, 实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中, 灭菌要点主要包括有设备的严密性、温度与压力相对应、无灭菌死角等。

9, 霉菌的杂交育种的一般过程主要有选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成、体细胞重组。

10, 培养基质量的影响因素主要有原材料、水质、灭菌质量等。

二、名词解释（每小题3分, 共30分）菌种衰退是指菌种经过长期人工培养或保藏, 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。

2, 分批发酵:分批发酵是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后, 接入少量的微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

期间只进行一次投料, 一次接种, 一次收获, 也叫间歇培养。

3, 摄氧率:摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量, 单位为mmol/(L·h)。

4, 临界菌体浓度:临界菌体浓度是指菌体呼吸不受抑制的最大菌体浓度, 通常指摄氧氯（OUR）与氧传递速率（OTR）相等时的菌体浓度。

发酵工艺试卷加答案

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴氏杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．足球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B ．面粉等淀粉质 C ．大米或高粱D．优质大麦芽3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后火 B ．大火 C ．起潮火 D ．凉霉4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B ．小曲 C ．麸曲 D ．麦曲四、简答1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感② 发芽率不低于85%。

③ 浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5 者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

发酵工艺学试题库完整

发酵工艺学试题库完整发酵工艺学题库一、名词解释1、发酵（广义）利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，以及通气（有氧）培养的生产过程。

2、生物转化生物细胞或其产生的酶能将一种化合物转化成化学结构相似，但在经济上更有价值的化合物。

3、菌落指微生物细胞在一定条件下，在固体培养基表面形成的肉眼可见的微生物群体。

若来自一个细胞，则为纯培养或称克隆。

4、酶活性调节是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率。

5、激活在激活剂的作用下，使原来无活性的酶变成有活性，或使原来活性低的酶提高了活性的现象。

6、前（体）馈激活指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。

7、反馈抑制（feedback inhibition）反馈抑制是指代谢的末端产物对酶(往往是代谢途径中的第一个酶)活性的抑制。

8、次级代谢是指微生物在一定的生长时期(一般是稳定生长期)，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。

9、淀粉的溶解或液化淀粉糊化后，如果提高温度至130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解，网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。

10、糖化以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。

11、前体物质指某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但产量却因前体的加入有较大提高。

12、抑制剂加入后会抑制某些代谢途径的进行，使另一途径活跃，从而获得人们所需要的某种代谢产物，或使正常代谢的某一代谢中间物积累。

13、灭菌用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。

14、微生物的热阻是指微生物在某一特定条件（主要是温度和加热方式）下的致死时间。

15、无菌空气是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会，此种空气称为“无菌空气”。

发酵工艺复习题及参考答案

19．临界氧浓度
答：微生物对发酵液中溶解氧浓度有一个最低要求，这个浓度叫临界氧浓度。
20．菌体生长速率
答：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量。
21．生物热(Q生物)
答：产生菌在生长繁殖过程中所产生的大量热能。
22．搅拌热（Q搅拌）
答：由于机械搅拌，高速运转造成液体之间、液体和设备之间的摩擦，从而产生热能。
3．有机氮源主要有、、。
答：尿素、动植物粉类、玉米浆
4．有机氮源中的动、植物粉类主要有、、、和。
答：黄豆粉、棉子粉、菜子粉、玉米粉、鱼粉
5．培养基按用途分为、、。
答：孢子培养基、种子培养基、发酵培养基
6．在培养基中碳源不足，易出菌体，甚至；氮源不足，则易出现菌体繁殖量。
答：过早衰老、自溶、偏少
7．在选用天然农副产品原材料时，要做到定、定、定、定、定。
28．发酵过程中的中间分析项目主要有、、、、、。
答：抗生素效价、pH、糖含量、氨基氮和氨氮、磷、菌丝浓度和黏度
29．基因工程菌常用的培养方法有、、、、。
答：分批式培养、流加式培养、连续培养、透析培养、固定化培养
30．废水的处理方法有、和。
答：物理、化学、生物处理
二、单项选择题
1．生产酵母菌的发酵属于（）
A.碳B.氮C.氧D.水
答：C
26．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.温度降低C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
27．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.增大罐压C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
28．导致pH上升的因素是（）
A.酸性物质的生成B.碱性物质的消耗C.添加硫酸铵D.添加氨水
答：D
29．导致pH下降的因素是（）

发酵工艺学试卷2

名词解释: 铁浑浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊. 发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺. 酱色:用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素. 果实醋:以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。

填空: 1葡萄酒按酒液的颜色,可分为(红葡萄酒)和(白葡萄酒)两类. 2,食醋生产采用的糖化剂分为采用固态方法培养的(固体糖化曲)和采用液态方法培养的(液体曲) 3,酱油发酵按发酵方法分为(低盐固态发酵法),(高盐稀醪发酵法),(固稀发酵法),(低盐稀酵保及其他传统工艺法温法)及其他传统工艺法4,酱醅成熟后,利用浸出法将起可溶性物质溶出,浸出包括(浸泡)和(滤油)两个工序两个工序1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10% 2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（D）A、酵母菌、乳酸菌 D、放线菌、放线菌、醋酸菌 C、乳酸菌、酵母菌 B、醋酸菌3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化易糊化C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,、糯米单位面积产量高使黄酒变得口味醇厚D、糯米单位面积产量高4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C ) A.块曲B.熟麦曲C.块曲和熟麦曲都有D.米曲米曲5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D) A.摊饭法B.淋饭法C.喂饭法D.煮饭法煮饭法6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C) A.固态发酵、固态蒸馏B。

发酵过程试题及答案

发酵过程试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 发酵过程中，酵母菌主要作用是将______转化为______。

A. 葡萄糖二氧化碳B. 二氧化碳葡萄糖C. 葡萄糖酒精D. 酒精二氧化碳答案：C2. 下列哪种微生物不是发酵工业中常用的发酵剂？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 枯草杆菌D. 醋酸杆菌答案：C3. 发酵过程中，温度控制对发酵效果至关重要。

以下哪个温度范围不适合酵母菌发酵？A. 10-15℃B. 20-30℃C. 35-40℃D. 45-50℃答案：D4. 发酵液中添加氮源的主要目的是______。

A. 提供碳源B. 提供能源C. 提供生长因子D. 提供维生素答案：C5. 下列哪种物质不是发酵过程中常用的缓冲剂？A. 磷酸氢二钠B. 柠檬酸钠C. 硫酸镁D. 碳酸氢钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 发酵过程中，酵母菌通过______作用，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

答案：发酵2. 发酵罐中通常要维持一定的______，以保证微生物的生长和代谢活动。

答案：pH值3. 发酵过程中，氧气的供应对某些微生物的生长至关重要，这种发酵过程称为______。

答案：好氧发酵4. 发酵工业中，常用的灭菌方法有______和______。

答案：干热灭菌；湿热灭菌5. 发酵液中添加______可以提高微生物的代谢效率。

答案：营养物质三、简答题（每题5分，共10分）1. 简述发酵过程中pH值控制的重要性。

答案：pH值对微生物的生长和代谢活动有显著影响。

适宜的pH值可以促进微生物的生长，提高发酵效率和产物的产量。

不适宜的pH值可能导致微生物生长受阻，甚至死亡，影响发酵效果。

2. 描述发酵过程中温度控制的作用。

答案：温度是影响微生物生长和代谢的重要因素之一。

适当的温度可以促进微生物的代谢活动，提高发酵效率。

过高或过低的温度都可能抑制微生物的生长，甚至导致死亡，从而影响发酵过程和产物的质量。

四、计算题（每题5分，共10分）1. 假设在一次发酵过程中，酵母菌将100克葡萄糖完全转化为酒精和二氧化碳。

发酵工艺原理试题和答案.docx

发酵工艺原理试题姓名 _______ 部门 _____________岗位 _________ 分数 ____________、选择题：（每小题2分，共32 分）1下列有关大肠杆菌的叙述，正确的是（）A 、大肠杆菌以复制方式进行繁殖，其拟核是一个环状DNA 分子B 、在含葡萄糖和乳糖的培养基上，大肠杆菌首先利用乳糖作碳源C 、用大肠杆菌工程菌生产干扰素时，应及时添加核酸等生长因子D 、处于对数期的大肠杆菌，常作为生产用的菌种和科研的材料4、发酵工程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种，获得纯种的方法不包括：（）A. 根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基 B •根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C. 利用高温高压消灭不需要的杂菌D. 根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素 5、下面关于微生物最适生长温度判断，正确的是（）A. 微生物群体生长繁殖速度最快的温度B. 发酵的最适温度C. 积累某一代谢产物的最适温度D. 无法判断6、发酵法生产酵母菌时，正确的措施是A 、密闭隔绝空气 BC 、在稳定期获得菌种2、酵母菌培养过程中的生长曲线如图所示: 其中适于产生次级代谢产物的时期是 A 、 a B 、 b C 、 c D 、 da 、b 、c 、d 分别表示不同的生长时期, 3、下列对根瘤菌的叙述，正确的是（A 根瘤菌在植物根外也能固氮）B 根瘤菌离开植物根系不能存活D 大豆植株生长所需的氮都来自根瘤菌（）、用萃取、离子交换获得产品 D 、使菌体生长长期处于稳定期7.下表为某培养基的配方，有关叙述正确的是（）成分蛋白胨葡萄糖 K 2HPO4伊红美蓝蒸馏水含量:10g10g2g0.4g0.065g 1000mLA 、从化学成分看该培养基属于合成培养基，从用途看该培养基属于鉴别培养基B 、培养基中属于碳源的物质主要是葡萄糖，属于氮源的物质是蛋白胨C 、该培养基缺少能提供生长因子的物质D 、该培养基PH 调好后就可以接种菌A •丁物质既是酶③催化生成的产物，又是酶③的反馈抑制物 B. 戊物质通过与酶④结合导致酶④结构变化而使其活性下降 C.当丁物质和戊物质中任意一种过量时，酶①的活性都将受到抑制学”D •若此代谢途径的终产物不断排出菌体外，则可消除丙物质对酶①的抑制作用 9.属于细菌细胞特殊结构的为（）A. 荚膜 B 、细胞壁 C 、细胞膜 D 、核质体10•下列关于几种微生物的营养代谢和生长繁殖的描述，正确的是A .根瘤菌通过生物固氮，制造了含氮养料和含碳有机物B •接种到培养基上的青霉菌，进入对数期能大量积累青霉素C •培养液中溶解氧量的变化，会影响酵母菌的生长繁殖和代谢途径D •用32P 标记的噬菌体感染细菌，在新形成的噬菌体中都能检测到32P11•下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误..的是学”A •发酵时需不断通入无菌空气，否则会积累乳酸学”B. 发酵时常采用的培养基为液体天然培养基 ””C. 从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产学”D •当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量””12.图甲是果醋发酵装置。

生工10：《有机酸工艺学》三基题库

食品科学与工程学院生物工程专业
《有机酸工艺学》课程
“三基”综合考试试题库
一、基本概念
1-1 钙盐法提取工艺 1-2 有机酸
1-3 深层发酵 1-4 空消
1-5 实消 1-6 淀粉质原料
1-7 种子罐 1-8 种子培养
1-9 柠檬酸工业生产副产物 1-10 菌种扩大培养
二、基本理论与基本知识
2-1 常见的发酵生产有机酸有哪些？
2-2 柠檬酸生产的常用微生物是什么？
2-3 柠檬酸主要存在于那些果实中？
2-4 乳酸生产的常用微生物是什么？
2-5 醋酸生产过程中酒化阶段起作用的微生物是什么？
2-6 醋酸生产过程中酒精转化为醋酸的阶段起作用的微生物是什么？2-7柠檬酸生产原料中的糖蜜是什么？
2-8 举例说明柠檬酸的用途？
2-9 目前我国柠檬酸产量是世界第几？
2-10柠檬酸是一种较强的有机酸，完全电离时可以电离出几个H？
三、基本技能。

【2024年真题分类汇编】25发酵工程(含解析)

25发酵工程1.（2024·湖北高考）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。

醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。

下列叙述错误的是（）A. 食用醋的酸味主要来源于乙酸B. 醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C. 醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D. 葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内2.（2024·湖南卷）微生物平板划线和培养的具体操作如图所示，下列操作正确的是（）A. ①②⑤⑥B. ③④⑥⑦C. ①②⑦⑧D. ①③④⑤3.（2024·6月浙江卷）阅读下列材料，完成下面小题。

柿子具有较高的营养价值和药用价值。

采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。

柿子醋的酿造工艺流程如图所示。

（1）下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（）A. 酒精发酵是吸能反应B. 酒精发酵在无氧条件下进行C. 醋酸发酵是放能反应D. 醋酸发酵在有氧条件下进行（2）下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（）A. 加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量B. 酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵C. 若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵D. 用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同4.（2024·山东卷）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。

黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。

菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。

下列说法错误的是（）A. 相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢B. 发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量C. 发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长D. 发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品5.（2024·河北高考）（多选）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。

发酵工艺学试卷

5
一、填空题（每空0.5分，共20分）
1，菌种保藏的方法有、、、、等。

2，衰退菌种复壮的措施有、、。

3，影响氧饱和浓度的主要因素有、
及。

4，现代菌种选育在生产上的目的主要有、、
、、。

5，发酵生产过程中染菌的危害主要有、、
、。

6，一般常用的灭菌方法有、、、
、。

7，微生物发酵按发酵动力学参数的关系分类可分为、、。

8，发酵过程中与微生物发酵有关的物理参数包括、、、、、。

9，培养基按其不同用途来分类可分为、、。

10，微生物产生的次级代谢产物包括生物碱、、、等。

二、名词解释（每小题3分，共30分）
1，补料分批发酵: 2，呼吸临界氧浓度: 3，渗漏型突变株：4，接种量：
5，培养基:
6，分离性延迟:
7, 种子制备：
8，顺序反馈抑制:
9，搅拌热：
10, 种龄:
三、问答题（共50分）
1，发酵培养基灭菌过程中影响灭菌效果的因素有哪些？（5分）2，简述影响体积氧传递系数的因素及其影响关系。

（5分）
3，影响发酵温度的因素有哪些？（5分）
4，简述种子质量的主要影响因素以及控制种子质量的措施。

（7分）
5，反馈调节包括哪几种方式？在发酵生产过程中克服反馈调节的措施有哪些？（7分）
6，补料分批发酵与分批发酵、连续发酵相比较的特点有哪些？（8分）7，次级代谢产物高产菌株的定向筛选策略有哪些？（8分）。

发酵车间考试题及答案

发酵车间考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 发酵过程中，以下哪种微生物是最常见的发酵剂？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：B2. 发酵过程中，pH值的变化对发酵效果有何影响？A. 无影响B. 影响微生物的生长和代谢C. 影响发酵产品的风味D. 以上都是答案：D3. 在发酵过程中，温度控制的重要性体现在哪些方面？A. 影响微生物的活性B. 影响发酵速度C. 影响产品质量D. 以上都是答案：D4. 发酵车间中常用的灭菌方法有哪些？A. 热压灭菌B. 紫外线灭菌C. 化学灭菌D. 以上都是答案：D5. 发酵过程中，氧气供应对微生物的影响是什么？A. 促进生长B. 抑制生长C. 无影响D. 取决于微生物种类答案：D6. 以下哪种物质不是发酵过程中常用的营养物质？A. 葡萄糖B. 氨基酸C. 维生素D. 重金属答案：D7. 发酵过程中，如何检测微生物的生长情况？A. 通过显微镜观察B. 通过pH值变化判断C. 通过发酵液的颜色变化判断D. 以上都是答案：A8. 发酵液中添加抗生素的目的是什么？A. 促进微生物生长B. 抑制微生物生长C. 杀死所有微生物D. 抑制特定微生物生长答案：D9. 发酵过程中，如何控制发酵液的粘度？A. 通过调整温度B. 通过添加稳定剂C. 通过控制发酵时间D. 以上都是答案：D10. 发酵车间中，如何保证发酵产品的安全性？A. 定期清洁和消毒B. 严格控制操作人员卫生C. 定期检测发酵产品D. 以上都是答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 发酵过程中，微生物的代谢产物主要包括______、______和______。

答案：酒精、有机酸、蛋白质2. 发酵车间的清洁和消毒工作需要______进行，以防止______。

答案：定期；交叉污染3. 发酵过程中，温度的控制通常需要维持在______°C至______°C之间。

答案：20-404. 发酵液的pH值对微生物的生长和代谢有重要影响，一般需要控制在______至______之间。

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